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峨眉的卤鸭业已有200多年历史，卤鸭色泽红亮，不肥不瘦，肉嫩味鲜，香气诱人。制作工艺讲究：一、选鸭：选生长七、八个月的嫩鸭；二、配制卤水：各人均有家传秘方，一般用胡椒、白蔻、肉桂、砂仁、丁香、桂丁、灵草、广姜、八角等十多种中药香料熬制；三、文火烟熏：用柏枝或玉米芯作燃料，无明火浓烟，熏到适度；四、翻煮入味；煮鸭时前后翻动，并用钢针穿刺鸭体，使卤水渗透入味，然后捞起凉干。过去仅县城就有20多个掌盘，现在发展到50余家摊点。日销七、八百只。
| mayxue5(嘉一) |
2006年2月20日 17点22分 |
评分:10 |
1.配料比例：净鸭5只，酱油0.5公斤，料酒o.5公斤，冰糖0.?5公斤，精盐100克，甘草15克，桂皮10克，山楂75克，丁香75克，沙姜?5克，花椒75克，大小茴香少许，味精50克，葱段50克，姜块30克，红曲米适量。
2.加工方法：将鸭宰杀洗净后除去内脏，放入汤锅中煮至六成熟（一般老鸭60分钟，嫩鸭30分钟）捞出，把鸭连同各种调料投入卤锅，老鸭煮40分钟，嫩鸭煮20分钟捞出，揩净浮沫，再涂上一层浓稠的鸭卤汁。冷后即可切盘装配。
3.操作要点：卤鸭的汤用的次数多了便成为老汤、原汤，老汤味厚易烂肉，每次卤好鸭子后，都要除净汤上的肥油，过滤掉汤中的骨渣及杂质，保留中间的汤汁。反复卤鸭后，即成为比香料都要好的老汤卤汁。
4.适用范围：各类飞禽走兽等。
5.别称：无。
6.贮存：冰箱中可贮存较长时间。也可放在卤汁中浸泡贮存。
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