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陕西旅游 → 特色美食 → 凉皮
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  凉皮又称“酿皮子”,从唐代冷淘面演变而来。其面皮选料精良,工艺严谨,调味讲究,“白、薄、光、软、筋、香”而闻名,凉爽可口,宜于夏天食用。如今是关中西府的重要名吃。

特点:味酸、辣、爽口、凉香,皮子具筋软的特点,宜于夏天吃用。


 

经验分享/补充资料/网友评论

 
tjjsx(tjjsx) 2006年8月20日 21点22分 评分:10
  陕西凉皮,又称酿皮。原料不同,分为米皮和面皮。其中秦镇凉皮历史最为悠久。秦镇位于长安县,毗邻西安.秦镇自古盛产优质粳米,传说秦始皇时(肯定有人笑,西安人不说便罢,一开口两千年就出去了)即为皇室贡品。一年大旱绝收,无米上贡。秦法严苛,乡民恐遭刑罚,求教一乡绅。隔日,乡绅计出。将陈年大米浸泡过夜,石磨成浆,沉淀,撇去上清,上笼蒸制,加各种调料而成.此即为秦镇凉皮。秦始皇尝过,绵软爽滑,酸辣可口,大悦,遂免当年赋税,并指定秦镇凉皮为皇家食品。秦镇凉皮辣椒油制作考究。辣椒,花椒,茴香等香料碾细,加入油中,上火反复熬制而成。色泽亮红,辣香诱人。

  另一种有名的米皮是汉中凉皮。汉中位于秦岭南麓,盛产大米,生活习俗类似四川。汉中凉皮历史悠久,风味独特,口感较软.辣椒油没有秦镇凉皮的浓烈,柔和细腻,有巴蜀之风。我认识一对小夫妻,每次逛街吃凉皮必是“一国两制”。先生选秦镇凉皮,女士则非汉中凉皮不吃.吃时分手,食后团圆,到也和和美美。

  陕西关中平原是我国小麦的主要产地之一。改革开放以前,大米在陕西还算稀罕之物。因此那时在西安的背街小巷经常有老乡用大米换面粉,通常一斤大米可换一斤半到两斤面粉.现在还可见到换大米的老乡,但比早先少。西安市话剧团的郭达就是以小品“换大米”一炮走红的。以小麦为原料制成的凉皮称面皮,在关中最为普及。

  面皮制法,贾平凹在“陕西小吃小识录”中所述如下:“制法:一斤面粉用二斤水,分三次倒入,先和成稠糊,再陆续加水和稀,加盐,加碱,稀浆用手勺扬起能拉起筷子粗细的条为宜。笼上铺白纱布。面浆倒其上,摊二分厚,薄厚均匀,大火暴蒸,气圆,约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上,每张面皮上抹一层菜油,叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条。

  卖主卖时并不用称,三个指头一捏,三下一碗,碗碗份量平等,不会少一条,多一条也不给.加焯过的绿豆芽,加盐,加醋,加芝麻酱,后又三指一捏,三条四条地在辣椒油盆里一蘸放入碗上,白者青白,红者艳红,未起唇则涎水满口。”

  当时老贾名气不如现在,尚蜗居在西安南院门大车家巷西安市委家属院.此地邻近北院门回民坊.老贾写作之余,经常自粉巷经竹笆市,过鼓楼,溜达到坊上,补充补充营养。顺带也熟悉了回民的饮食。所述回民麻酱凉皮,是传统凉皮的简单做法。不洗面筋,所以麻酱凉皮不带面筋。特色是加芝麻酱,辣椒油自便。

  老贾所述不知有意无意,留有埋伏.谁若全盘模仿,定会发现口味比店家所卖略差。是的,老贾没提大蒜。其实凉皮里最重要的调味品是大蒜,而非辣椒油.辣椒明朝时传入中国,凉皮历史极早,在西安出土的唐墓中即有早已风化的凉皮。而且回民麻酱凉皮中也可不加辣椒油,更说明辣椒并非必需。凉皮调料中蒜汁必不可少,是选用当年产紫皮大蒜,捣碎后加盐,加凉开水而成。凉皮的诸多调料中,大蒜最能衬托出小麦的粮食纯香.如果辣椒油是调味的先锋,那蒜汁就是主味的将军。

  凉皮老少咸宜,近年来已走向全国,受到欢迎。但是味道最真最正的还是在陕西。凉皮还有几种异类:热面皮,现蒸现吃;炒凉皮,借鉴炒面;还有流行于宝鸡一带的歧山擀面皮,口感筋道。做法是先擀后蒸,熟后切成条状,调料相同。

  作传统面皮先将较硬的面团,在清水中揉搓,淀粉溶于水,剩下不溶的部分就是面筋。面筋的主要成分是植物蛋白.洗过面团的水经一夜沉淀后去上清,上笼蒸制而成.面筋蒸后加各种调料后一起食用。我幼年时和祖父,祖母一起生活.祖母极为能干,制作面食花样翻新,炸酱面,打卤面,臊子面,油泼面,刀削面,浆水面,菠菜面,蒜沾面,打搅团,漏鱼鱼,作麦饭,饺子,锅贴,包子,油炸馓子,一周几乎从不重样。夏天作凉皮,面和好后,祖母喊我洗手,并打桶水放我旁边。我在水中把面团捏来玩去,直到手中只剩下一小团面筋。然后急不可待地找根竹竿把面筋黏上,窜到城河边沾知了去了。因此洗面筋是童年夏日里一连串好玩事情的开始。
 
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izyguest(爱自由旅游网自游人) 2006年4月6日 20点07分 评分:10
要说凉皮我们汉中的最有名气。。。。。现在就想吃了。。。。
 
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hmhm3(爱流沙娃) 2006年3月2日 16点02分 评分:10
吃凉皮子时,别忘记带手帕,否则吃罢一嘴沿红色,有伤体面。

 
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freefly-6618(轻舞飞扬) 2006年2月19日 19点22分 评分:10
看了上述网友的解释,我的口水都快流下来了。浙江慈溪什么地方有正宗的陕西凉皮啊?已经做了十年浙江人了,可家乡凉皮的味道始终忘不了!
 
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qiqibb411(齐齐) 2006年2月19日 10点54分 评分:10
  我也喜欢吃,不过现在很多仿制的凉皮出现,味道就是不如正宗的.我在青岛的时候吃过正宗的呢.那味道真是难忘.
 
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yachazi(牙叉子) 2006年1月18日 17点22分 评分:10
西安的凉皮、凉粉也好吃。西安的凉粉不然,到了嘴里,不腻不碎,有一种淡淡的粘味,吃起来有些滑爽,带些年糕的味觉,再加上麻汁香味,多了些秦川大地的情怀。
真正好吃的是西安凉皮。凉粉是条块状的,而凉皮如同宽面一样。用水过了凉好,加上少量的麻汁、黄瓜丝或者香菜、香椿什么的,洒上一点辣油,格外的好吃。据说,每晚六点以后,你可能就不会买到好凉皮了,由此可见西安人是多么喜爱凉皮。
西安的女孩子也是喜欢吃凉皮的不得了,红红的辣油,即使不吃辣的人,看的都流口水。
 
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aprillee(水桶猫) 2006年1月11日 15点23分 评分:10
超喜欢吃凉皮,尤其夏天的时候,懒的吃饭了就买凉皮来裹腹,又能饱肚子又美味。可惜去西安的时候没吃够,也不知道是否吃的是正宗的。
 
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tyler2529(蓬蒿人) 2005年12月9日 11点11分 评分:10
陕西的风味小吃中,“凉皮”是最受欢迎的品种之一,男女老少爱吃,尤受年轻姑娘欢迎,一年四季都有卖,夏天吃的人更多。西安的大街小巷,陕西的每个城镇,乃至乡村,到处都有卖凉皮的。一张桌子,几个小板凳,就是一个凉皮摊,只要有卖的,就有人吃,凉皮以其棉软润滑,酸辣可口,爽口开胃,不但是街头小吃,而且登上大雅之堂。在陕西各大饭店、饭庄、酒楼经营的陕西风味小吃和陕西风味小吃宴中,凉皮是必不可少的。
   陕西的陕南、陕北、关中都有凉皮,但却因做法、吃法、调料、用料上不完全相同形成四大流派。
  
   汉中米面皮
   汉中属陕南,盛产大米,用大米面做面皮是汉中人首先发明,历史悠久。所以汉中、城固等地的米面皮在陕西、西安有很高的知名度,卖面皮的往往要打出汉中米面皮、城固米面皮以招揽客人。因风味独特,吃的人很多。

   秦镇米面皮  
   秦镇是长安县的一个镇,离西安很近,秦镇的米面皮也有悠久的历史。秦镇米面皮和汉中米面皮的区别主要在软硬和调料上,尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫。辣椒油是凉皮调料中最关键的,好吃不好吃最主要取决于辣椒和辣椒油。秦镇的米面皮所以有名,主要是辣椒油的制作很讲究,辣椒面放在上等的油中,加入花椒、茴香等大料小火反复熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越红,越熬越亮。秦镇人自称他们制作辣椒油的方法是别人学不去的,所以秦镇米面皮的味道别人也就无法相比。同时,秦镇的米面皮比汉中米面皮要稍硬,更适合一些年轻人、中年人。在西安,秦镇米面皮经营者也很多,有小摊小店经营的,更有开大店经营的,位于南稍门的一家秦镇凉皮已开了好几家连锁店。

   回民麻酱酿皮  
   在陕西农村,也有用小麦面蒸凉皮的,农村人一般叫酿皮。酿皮的吃法和做法和米面皮无差异。但在西安回民中,酿皮的吃法却与众不同,它除了放醋、盐、味素、辣椒油外,还要放芝麻酱,吃来又别有风味,所以在西安,人们又把回民的这种凉皮叫做麻酱凉皮。

   歧山擀面皮
   歧山梢子面是陕西面条中佼佼者。歧山人的凉皮做法也很特殊,米面皮和酿皮是把面调成糊状,放在特制的铁笼上蒸。而歧山擀面皮则是先擀成面,然后再蒸,蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状,吃法和米面皮基本一样,不同于米面皮的是,擀面皮口感较硬,韧度高,有筋性。宝鸡一带的人都喜欢吃,近年来在西安也很流行。
   凉皮一般是凉吃的,近年有好事之人把凉皮热着吃,即现蒸现吃,故有人把它叫热面皮,味道又很特殊,还颇受市场青睐,看来任何小吃也不是一成不变的,也在不断发展变化。


 
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izyguest(爱自由旅游网自游人) 2006年11月25日 10点51分 评分:10
还是咱汉中的好,再来一碗菜豆腐或者粉皮那就更绝了。
谁知道上海哪有卖正宗的汉中面皮吗?
 
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