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著名小吃。所谓鸡汁即是鸡汤，此品特色为底面酥脆，表皮软糯，馅心味鲜。
制法：猪肥瘦肉洗净剁成茸泥；姜洗净拍破剁碎，加水浸泡后取出姜汁；肉茸放盆内加入鸡汤用力搅动，待肉茸将鸡汁吸入后,再加入姜汁、盐、香油、料酒、白糖、胡椒末继续搅动，至肉茸成为较干的泥状时即成馅心。面粉放案上，加入沸水，用小木棍急速搅动，面粉同热水混合均匀后用手搓成面团，切成小块，待热气散去后再揉成团，搓成圆条，扯成15克一个的剂子，擀成圆皮，包入馅心，捏成月牙形的花边饺，将饺子整齐地放在平锅内，洒少量猪肉和清水，置小火上，盖上锅盖，不停的转动平盘使其受热均匀，待锅中出现轻微的炸声时揭开锅盖，再加一次猪油和清水并盖上，当继续加热至饺底酥黄时即可装盘。
鸡汁锅贴如配合炖鸡汤同上则更具风味。
| mayxue5(嘉一) |
2006年2月20日 17点07分 |
评分:10 |
鸡汁锅贴为重庆“丘二馆”于40年代创制的著名小吃。因用鸡汁制作馅心，而得名。其饺底金黄、酥香，饺面绵软，馅心细嫩、鲜香，而风靡全川。特别是省内大中城市多有制作。成都还于50年代，在总储待专门成立了“鸡汁锅贴店”，主营鸡汁锅贴。吃时配以炖鸡汤，风味突出，深受顾客欢迎。1990年经评定，该店的鸡汁锅被市政府授予“成都名小吃”的称号。
鸡汁锅贴的烹制方法
配料：（制50个）
特级面粉 500克 绍酒 10克
鸡汤 100克 姜块 50克
猪前夹肉 500克 胡椒粉 2克
味精 5克 精盐 10克
白糖 10克 熟猪油 100克
葱 50克 芝麻油 10克
制作程序： 1、制馅。猪肉洗净剁茸，姜拍破，葱洗净切成5厘米长并拍破，与姜同用清水100克浸泡。肉茸置盆内，加鸡汤用力向同一方向搅动，至鸡汁全部被肉茸吸收后，再加入味精、胡椒粉、白糖、绍酒、芝麻油、浸泡过的葱姜汁，和匀即成馅心。
2、制皮。面粉少许留作扑粉，其余面粉加80摄氏度左右热水，烫和均匀，置案板上晾凉后，再揉搓均匀成条，分成功0个剂子，擀成圆形饺皮。
3、包馅成型。取皮一张，用竹片把心约15克挑入皮中间，对折成豆角形的饺子。
4、煎贴。用平锅小火，将饺坯整齐地置于平锅内，淋熟猪油50克，再撒入清水100克。盖上锅盖，并不断转动平锅，使其均衡受热，至锅内水将干时，再淋入熟猪油50克，盖上锅盖，继续煎贴3分钟，至饺底呈金黄色即成。
容易出现的问题及解决方法：
馅心鲜嫩度不够。只要注意将肉剁茸，汁水（必须加鸡汤）分次加入，搅匀，就不会出现这种情况。
饺底焦煳。这个问题是经常出现的。其原因有三。一是平锅用后未打整干净，剪贴时有首先焦煳，粘在饺底，致使饺底呈焦煳状；二是煎贴时要不断转动平锅，使之受热均匀，不然会使中间的锅贴焦煳；三是锅内水干后，会发出劈啪的炸声应及时揭开锅盖，加入化猪油，再煎贴至酥香就起锅，不能稍有懈怠。只要注意以上三点，就不会出现焦煳的现象了。
饺皮干硬。锅贴饺在煎贴过程中要喷洒适量的清水，特别注意喷洒有白点的皮面，这样就不会出现干硬的现象了。
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