当前位置:中国山西旅游美食
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山西 → 美食
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  晋菜的基本风味以咸香为主,甜酸为辅,菜点可分为南、北、中三派。南路以运城、临汾地区为主,菜品以海味为最,口味偏重清淡。北路以大同、五台山为代表,菜肴讲究重油重色。中路菜以太原为主,兼收南北之长,选料精细,切配讲究,以咸味为主,酸甜为辅,菜肴具有酥烂、香嫩、重色、重味的特点。

  山西面食尤其著名,品种多,吃法别致,风味各异,成品或筋韧或柔软,无不滑利爽口,余味悠长。最奇的是山西面食可以成宴,且从头至尾不会相同。

所属菜系:晋菜



太后御膳泡泡糕 代县麻片 晋中油糕
猫耳朵 平遥碗托 闻喜煮饼
羊杂碎汤 应州牛腰 定襄蒸肉
五寨猪黑肉炖粉 羊杂烩 猪血灌肠
“三倒手”硬面馍 刀削面 高梁面鱼
稷山麻花 砍三刀 孟封饼
荞麦圪坨 神池麻花 保德碗坨
忻州瓦酥 阳城肉罐肉 油糊角
豆腐脑 莜面 元宵(山西)
广灵豆腐干 解州羊肉泡馍 面麻片
荞面灌肠 涮羊肉(山西) 太原头脑
羊杂粉汤 阳高杏脯 油面
莜面窝窝 原平锅魁 拨鱼
豆沙糕 河曲酸粥 晋南醪糟
老劲子麻花 拉面(山西) 平遥牛肉
烧麦 太谷饼 豌豆面
阳泉飘抿曲 油炸馓子 珍珠粥
繁峙疤饼 黄糕

 

经验分享/补充资料/网友评论

 
chenshelley(shelley) 2005年12月3日 14点36分 评分:10
评论:山西旅游 → 美食
————红薯小吃————
红薯又名山芋、地瓜、甘薯等,富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质,有“长寿食品”之誉。近年来,红薯已被国际营养界推崇为太空保健食物,加之食疗专家们又将红薯列为最佳抗癌防癌食品。于是,红薯这一不起眼的食品身价陡增,令人刮目相看。下面向诸君介绍几种简单新颖的烹调红薯方法:

  红薯发糕 取红薯粉1000克,面粉300克,白糖300克,苏打8克及适量温开水调拌均匀,发酵完全后放入蒸笼内用大火蒸熟。离火晾至温热程度时,在其表面适当涂抹香油,撒上青红丝、芝麻,切块食用。若配料时适量 增加些食用色素、红枣等,则成为花色发糕,或红枣发糕,其色好看,松软可口,口味独特。

  红薯葱饼 将红薯洗净蒸熟,去皮后捣成糊状,加等量的面粉和适量的温水、葱、花椒面、食盐等拌匀,成手掌大小圆饼,放进平底锅,用油烙熟即成。该饼色泽金黄,葱香扑鼻,口感甜美。

  红薯烧饼 用发酵好的红薯面团,撒上少许油,做成饼状,面上刷上饴糖水,沾上芝麻后置烘炉或炒锅内烤熟即可。

  红薯丁汤 红薯适量洗净,去粗皮切成小丁块,锅热淋入植物油稍炒,倾入丁块爆炒后,加水(高于薯面2厘米)煮熟红薯。起锅前加入盐、味精、少量猪油并翻动小煮一开,撒上葱花、淋上麻油即可。

  油炸薯条 将红薯洗净,去皮放入清水浸泡1—2分钟,接着切成截面约1×1厘米的薯条,再入沸水内烫1分钟,沥干后在油锅内炸1分钟左右,待薯条浸足炸透,捞起沥干,冷却至室温后迅即送冰箱冷冻,经冷冻处理便得到速冻油炸薯条,脆嫩爽口,清香甜润,既可零食,也可与其他菜配制出美味佳肴。

  红薯粥 红薯250克、粳米150克、白糖适量,将红薯洗净切小块,粳米洗净一同入锅中,加清水大火煮沸后改用小火约煮30分钟后,加白糖搅匀再煮一会即可食用。红薯粥香甜可口、老幼皆宜,具有健脾胃、益气血之功效。

  红薯玉米糊 红薯干250克、玉米粉150克,先将薯干洗净,玉米粉用冷水浸透和成稀糊后,将红薯干放入锅内加水适量煮至薯干熟烂,再将玉米粉糊徐徐下锅内,并不断搅动煮至熟出锅即可食用。经常食用对胃癌、肠癌等癌肿有治疗或辅助治疗作用。

  红薯鸡蛋饭 大米、红薯250克、鸡蛋4只,素盐、素油各适量。先将大米一起放入锅内,加入适量的水烧沸后改用文火焖熟,再将鸡蛋打入锅内加入少许精盐,倒入热油锅内翻炒成块,后将焖好的红薯米饭拌均匀,即可食用。

————孟封饼————
孟封饼是清徐县孟封村独特的传统名食,以香、酥、软、甜、凉的特点久负盛名。凡品尝过它的人,无不称其为饼中佳品。长期以来,不论逢年过节探亲访友,人们总是设法买些孟封饼,一来自家过节品尝,二来可作为礼品馈赠亲友,表示对人敬重。
孟封饼创制于清光绪十年,距今已有100多年的历史。当时南里旺村有姓冯的一家财主,孟封村的赵晋山给他家做饭。当时腊月,冯家为欢度春节,要求每天不吃重样饭,顿顿都要调花样。赵厨师尽管手艺高超,几十天的变样已技穷艺尽。一天,偶用面粉与油、糖炒成油性面与面粉加水和成面团。不料面团过稀,无法联饼,只好用铲子铲块,放在鏊上,再扣上扣锅烤熟,主人食之,十分可口,要求继续烧制,这就是孟封饼的饿开始。后来赵晋山回到孟封,向鹅池村的王富长借200元钱,开设饼铺,经营“孟封锅块”,后来改称孟封饼。孟封位于清源县东南,地处汾河东岸,是粮食集散之地,聚集许多店铺,从河北、榆次到文水、汾阳、陕西的客商络绎不绝,孟封饼随之而销往各地。

————八姑(拨姑)————
相传在唐朝贞观年间,八百里秦川天旱三年,颗粒不收,于是皇上李世民下旨百姓向绵山求雨,果然大雨倾盆而下,救活了庄稼,为此李世民特带领满朝文武赴绵山朝圣,随同前往的还有他的叔妹世姑。岂料世姑到达绵山后即拜五龙圣母为师,不愿再返长安。一日,她为一老婆婆做饭,但她自幼生长在皇宫,哪会做饭呢?所以和面时,面干了加水,水多了加面终久和成了稀面,实在无法下锅。于是顺手拿了一只筷子向锅里拨面,但是怎么拨也拨不断,结果便拨成了长面,老婆婆吃饭时,顺口问了一声:“孩子,这叫什么?”可是世姑却因心慌将“这”字误听为“你”字,此时她已身入空门,不愿再说真名,只好将乳名说了出来:“叫八姑”。从此,介休便有了“八姑”这种面食。这种面食目前只在介休民间偶能见到,已濒临失传。


 
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weiweibaby520(柠檬) 2006年4月24日 11点41分 评分:10
评论:山西旅游 → 美食
游太原有几个老字号的店是不得不去的,老鼠窟的元宵,杨记的面皮,鼓楼的羊杂割.都是些不太大的店,专经营这种特色的小吃.消费不高,但能让你吃的愉快
 
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xiaomai119(小麦) 2006年2月22日 21点10分 评分:10
评论:山西旅游 → 美食
山西境内名吃种类繁多,而且内容十分丰富。名吃中,首推头脑,这是由明末清初著名文人,医学家傅山发明,为医用食品,对人体有着滋补作用,效果甚佳。

太原“认一力”蒸饺、平遥牛肉、太谷饼、闻喜煮饼、芮城麻片、太原羊杂割汤、灌肠,高平烧豆腐、介休贯馅糖、忻州瓦酥、平阳泡泡糕都有独特风味,是名吃中上品。山西面食,刀削面、拉面、刀拨面、擀面、剔尖、猫耳朵、河捞等各种面食,都具有山西特色。

保德碗托

保德县盛产荞麦,所制荞面碗托,观之晶莹光亮,粉白微青,质地精细,柔软,光滑,细嫩,清香利口,风味独特,为忻州地区风味小吃之上品。

碗托的制法:将荞麦精粉用盐水拌成面穗,再加水调成糊状,盛于碗内,用急火蒸至半熟时,搅动一次,以防沉淀,熟后冷却即成。荞面碗托宜凉调,宜热烩,或浇以素汤,或拌以肉酱。不仅是待客之佳肴,还有疏通肠胃,清燥热,通便之功用。外地人到此,无不以一尝为快。现保德县城专营此业者甚多,还有在外地高摊应市,深受食客欣赏。

神池麻花

神池麻花,为五台山区的名食之一,于食品业著称甚久,蜚声北方各地,其配料是酵肥三份,水二份半,油半份,糖、碱少许。炸时用葫油,要清澈澄净,以不起沫不冒大烟为宜。

神池麻花看去色鲜美,闻之扑鼻而香,吃起来脆而不硬,酥而不散,香甜耐嚼,回味无穷。

繁峙疤饼

疤饼,因饼上遍布疤痕而得名,亦名籽饼,始制于明代。其用料有白面、戎油、白糖、鸡蛋及苏打等。制作时将和好的面擀成直径半尺左右的薄饼,烘烤在铁锅内。在铁锅内铺一层碰砂,放一层饼,进行烘烙。熟后的圆饼呈金黄色,面皮上均匀地布满圆形小坑,状若疤痕,其味香甜,其质酥脆,为别具一格的风味饼食,名闻遐迩。

原平锅魁

原平锅魁因在历史夺当地炉食之魁而得名,其状若块,约三寸长,寸许宽,卷边滚圆。不包馅的称空心锅魁,包馅的另有名称。应市的多是甜馅锅魁,最上乘的是玫澄锅魁。锅魁饼面橙黄色,具有香、甜、酥、脆的特点,加之包馅的不同,又各具风味,使人久食不厌。上原平锅魁供不应求,除畅销本省外,还直达京津,北上内蒙,南下四川等地。

河曲酸粥

相传河曲的酸粥的由来纯属一种偶然,李自成起义大军进京路过此地,当地老百姓皆大欢喜,家家户户泡米为大军士卒准备饭菜,谁知由于情况有变,大军临时改变路线,绕道而过,可老百姓泡的米太多,一时半活儿吃不完,放的时间长了就发了酸,老百姓也舍不得扔掉,就用发了酸的米煮成粥吃,谁知意外地发现这用发酸了的米煮的粥并没有影响其食用价值,后来人们便故意将米泡酸做粥食用,慢慢地发现这种酸粥能开胃健脾,护肤美容,妙不可言。难怪这一带的妇女即使不用化装品皮肤也白嫩细腻。

猪黑肉炖粉

取猪的红熟肉,加土豆、粉条、豆腐和调味作料。在高压锅里炖足够长时间,直到肉和土豆炖烂为止,老幼皆宜食用。

代县麻片

代县麻片,在清代颇有名声,并有面铺专营此业,生意兴隆。其片有二寸长,半寸宽,色淡黄,薄如叶,质脆味香,驰誉省内外。暇时小食三片五叶,美口止饥,耐人寻味。麻片选料严格,要用上等面粉、去皮芝麻仁、纯麻油或葫油、良好的蜂蜜与白糖。其做法是,将面拌糖、和油、揉蜜水、擀皮、涂蜜、撒芝麻,然后上锅烘烙。制作精细,遂为佳品。

定襄蒸肉

猪肉、土豆煮熟切碎,再加粉面、调味作料揽拌混合,放入碗里再蒸。食用时加热切成块,味香迷仙。

忻州瓦酥

瓦酥的形状象瓦片。长约十厘米、宽约四厘米、厚约五毫米,内外一色金黄,化纹显明,背面著有“忻州瓦酥”四字。每公斤约有五十二至五十八块。

配料标准:标准粉五十六斤,鲜鸡蛋黄十五斤,食油二十七斤八两,砂糖粉十二斤九两,生产成品一百斤。

制作方法:先将鸡蛋去蛋清,留蛋黄。蛋黄内不能带入蛋清,否则容易起泡。蛋黄打好后,放入全面容器内,用水棒搅动均匀,然后将全部砂糖和近一半的食油倒入全面容器内,继续搅动,待油、糖面完全混合均匀为止。余下的一半面粉倒在面案上,面中间挖一坑,每次取容器内搅匀的蛋黄二三斤,放入面坑内,合成面团,软硬适宜,用面棍擀开后,切成瓦酥条状,在专用模具内,磕制成形。半成品放入油锅后炸制,炸成金黄色即可出锅。出锅后趁热用森棒压制成瓦状。

山西的刀削面、猫耳朵与拨鱼儿

刀削面在山西有特技,中国境内,除山西本地,也只有北京、西安才有卖刀削面的。刀削面是首先要面和得好,揉得匀,又要它坚实得像一块白石。卖刀削面的都备有一盘面基堆在案子上,随卖随削。所谓削,便是用快刀像削萝卜皮一般,沿着边一片片的把面削成四五分厚、两三寸长的棱形面片,然后按客人的吩咐做成炒的、烩的或凉拌的。这种面片是实面的,所以很有咬劲,炒的用韭黄、冬笋、肉丝,烩的用口蘑玉兰片(嫩笋干),拌的用水萝卜(一种华北特产的含水份多肉质细嫩的萝卜)、鸡丝,腴滑脆韧,兼而有之,各种吃法,各有妙处。手艺高的削面师傅,常常做特技表演,朋友在一次宴会上约了当地的名厨前来献艺,在酒菜上完,照例出压席面饭时,削面师傅便托出一块和好的面基,用小圆托盘盛着顶在头上,两手各执一利刀,左右开弓的削起面来,他完全凭感觉和手劲,使头上的托盘随着他的刀锋旋转,削下的面片,都是长短厚薄大体匀净的,然后送进厨房加以调制。我们在旧金山吃日本料理“铁板烧”,看见厨司当众切割烹调,做出各种手势,便大加称赞,如若和山西这种削面功夫比一下,那就是小巫见大巫,都要认山西的为奇技了。

猫耳朵和拨鱼儿是山西住户人家的日常主食,做法的高下,调味的好坏,就很难有一定的标准。一般而论,猫耳朵极像意大利的一种做成贝壳形的通心粉。据说意大利的这种出品,就是马可波罗从中国学会了捏猫耳朵,回去以后仿制的,后来便由机器生产了。猫耳朵是把面和得软软的,搓成大拇指的条子,再压成蚕豆大的小块,然后用拇指食指捏着一转,便被卷成像猫耳朵一样。在开水里煮熟它,捞起来再配作料大火一炒,耳卷里吸存着汤汁,味道饱和,吃起来十分鲜美。配料各随其便,一般人家爱用韭菜肉丝和虾米,就很够味,讲究的用虾仁、蟹肉、冬菇、火腿,就随心所欲,没有止境的了。

拨鱼儿和中国南方人煮面疙瘩大体相同,不过做功要细致些。面是和得很稀的,锅里烧好一锅汤(荤素都可以),山西人用枝竹筷,顺着碗边把向下流的面浆,拨乱成细长条,落进沸汤里(南方人用汤匙舀,成为不规则的块子,所以称为“面疙瘩”),随下随熟了。直筷子在圆碗边乱落面浆,总是两端尖中间胖的面条,在沸汤中翻动,就像游鱼一样,所以便叫做“拨鱼儿”了。我也看过一次不用筷子拨,而是由厨司凭手法控制面浆流量的。他把面浆像纸片一样,落进滚汤中,受热便自然两边卷缩起来,成为一条延续不断的空心面,堪称绝技,据说再没有第二人了。中国有些独到的本领,但是他不肯传人、这真是封建社会制度的恶果。

柳叶儿和杭州的“片儿川”形式相似,把面擀成薄片,然后切成狭长的斜方形,像柳树叶一样,再用高汤烹烩,这并没有什么特殊的地方。

压韭茄子

压韭茄子也是大同地区的风味小菜,深受民间百姓喜爱,是春夏季节的可口小菜。

制作压韭茄子方法也很简单,先将茄子用清水洗净,去掉茄柄和萼片,用刀纵向在茄子上切开深1厘米的口子5~6条;然后上笼蒸制,至软硬适中出笼,均匀地摆在木板上,再用另一块板子压住,上再放重物压制脱水,到不滴水为止。料,有蒜泥、韭菜段、生姜末及其他调味料放在一起拌匀。将脱水后的茄子拌上调制好的调料分层码入坛内,压紧、封口,3个月后就可食用。这种腌制菜色泽鲜嫩、香味透人、咸淡适口、清香宜人。

绛县五香牛肉

绛县五香牛肉大约有50余年的历史,是绛县回民饭店的传统名吃,集众家之长精心制作,风味独特,远销太原、西安、北京、上海等地。

绛县五香牛肉的加工程序为,先将活牛屠宰后,按部位分割。洗净后,兑入适量盐和食用硝,在大罐中腌制。夏天一般为3~7天,冬天一般为1一3个月,主要是按肉质的老嫩确定时间,使生牛肉充分入味。

加工时,将腌制好的牛肉投入汤锅中,并按比例加入调料,上火蒸煮8小时即成。

此店的老汤最少已有20多年的历史,所以加工出的牛肉里外均为绛红色,其特点为:肉色绛红,油而不腻,瘦而不柴,酥而不散,咸淡适口,香味鲜醇,别具一格。

灵丘熏鸡

灵丘熏鸡是灵丘县的传统风味名品,已有260多年的历史。

传说,清朝雍正年间(1730年),一位官吏到灵丘县做官,由厨师李进才、李有才兄弟二人服侍,兄弟俩最拿手的就是制作熏鸡。后来这位官吏告老还乡后,李氏兄弟就在城里住下,开了一间饭馆,专制熏鸡出售。以后又传给了李玉成。到了清朝末年,其子李运继承了父亲的传统技艺,在吸收前人经验的同时,自己又摸索出一套独特的制作工艺,使他的熏鸡制作技艺达到了炉火纯青的地步。在烹制加工时又加入了多种中药,所以这种熏鸡具有益脾健胃、补虚理气、消食健脾、因精养神的效用,很受百姓的欢迎。

加工灵丘熏鸡首先要选用膘肥体壮的活鸡,宰杀后,用70℃水烫煺鸡毛,在臀部开一小口掏出内脏后洗净,将一翅别入口腔内,再从刀口伸出,将另一翅别在背后,鸡头则向胸内盘回。煮制时,将陈年老汤烧开,将生鸡按大小分层放火锅内;然后将白豆蔻、紫豆蔻、肉豆蔻、肉桂、公丁香、砂仁、陈皮、良姜、花椒、大料、小茴香按一定比例放入纱布袋,放入汤锅中,最后加入适量的酱油、白酒及其他调料,用温火煮沸,再用小火焖煮,煮制的时间长短,根据鸡的老嫩而定,当年鸡约3~4小时,老鸡时间稍久一些。

将煮制好的鸡放在特制的铁床上,然后将烧红的炭块放到熏池里,再把老柏木锯末撒在红炭块上,还有粗糠也撒在柏木锯末上,把铁房放在熏池上面,盖上罩子,熏40分钟即可。

灵丘熏鸡应趁热吃,不走油,不跑味。切食时刀口很是讲究,先从鸡身中间左右切成两半,然后再把前脯、后腿切成细条,将腿、翅剁成小块,很是独特。

太原酱肘花

太原酱肘花是太原市历史传统名品之一。酱肘花古称“缠花云梦肉”,早在唐朝时就有。宋代陶谷《清异录》曾记载:“唐书臣源拜尚书令,上烧尾宴,家有食单,择其异者略记……缠花云梦肉(卷镇)……”。在当时已作为珍肴,国宴实食用,至今已有1000余年的历史。此品系将肘肉卷压缠捆,卤酱成熟后切片冷食,因横断面有云波状花纹,故称缠花云梦肉,俗称为“酱肘花”。

酱肘花当属老字号“福记六味斋酱肘鸡鸭店”制作的最好,这个已有50多年历史的老店,因其选料严格,加工精细,保持了历史传统工艺和风味,所制的酱肘花有独到之处,于1982年被商业部评为优质产品。

酱肘花色泽漂亮、气味馥郁、皮嫩肉烂、肥而不腻、瘦而不柴、香而味长,是老百姓合家团聚、佐餐下酒的佳品之一。

制作酱肘花要用猪肘、海盐、碎盐米、花椒、生姜、桂皮、大茴香等多种原料。

制作时先将肘子煺尽猪毛,去骨,洗净后用凉水浸泡2—3小时,控净水分后用盐米和花椒反复揉搓,腌渍1日后,再将肘子逐个卷成膀臂的棒柱状,皮朝外再用细麻绳反复缠捆。然后将卤酱的老汤上火烧开,撇去浮沫,将肘子及调料袋放入卤锅,烧开后用小火焖煮2小时,捞出晾凉。将卤汤撇去油,过箩后再将肘子垫篦于锅内摆放好后,上火用小火煮2小时,此为二次酱卤,时间到后改用小火焖1小时,捞出晾凉。将肘子捞出稍晾,去掉缠捆的绳子,再将酱汁刷在肘花上面,使之挂在肘花表面,待晾凉后呈酱褐色,食时横断顶刀切薄片即可食用。

山西腐乳

山西腐乳表面深红色,内里为杏黄色,具腐乳特有的香气,酒香、酯香浓郁,深受广大消费者的喜欢。它以香美醇厚、咸淡适口、不酸不苦、不硬不碎、质地细腻等优点,畅销城乡市场。

腐乳为我国特有的发酵豆制食品,较早见于明《蓬栊夜话》,称为“醢腐”,即酱豆腐。据《本草纲目拾遗》中载:“腐乳,又名菽乳,以豆腐液过加酒糟或酱制者,味咸甘心。”1000多年来,一直相传至今。山西腐乳就是根据干豆腐加盐成熟后为腐乳演化来的,虽然上不了大雅之堂,但在人们的日常生活中,它是不可缺少的必备品之一。既可作佐餐小菜,又是菜肴的调味品。

风味名吃

山西,名吃中,首推头脑,这是由明末清初著名文人,医学家傅山发明,为医用食品,对人体有着滋补作用,效果甚佳。专售这一名吃的饭店为太原“清和元”。除此之外,太原“认一力”蒸饺、平遥牛肉、太谷饼、闻喜煮饼、芮城麻片、太原“羊杂割汤”、“灌肠”、高平烧豆腐、介休贯馅糖、忻州瓦酥、平阳泡泡糕都有独特风味,是名吃中上品。

山西面食,有刀削面、拉面、刀拨面、擀面、剔尖、猫耳朵、河捞等各种面食,都具有山西特色而吸引着中外游人。

头脑是太原市特有的一种名早点,为汤状食品。在一碗汤糊里,放上三大块肥羊肉,一块莲菜,一条长山药。汤里的佐料有黄酒、酒糟和黄芪。品尝时可以感到酒、药和羊肉的混合香味,味美可口,越吃越香。具有滋补、活血功能。每年农历白露到立春期间,太原市各清真饭店大都有“头脑”上市,但“清和园”的最有名气。

刀削面以刀工、削技绝妙而被人称为飞刀削面。所用之刀是特制的瓦形刀。面要揉成尺余长的筒状,削面时人站锅前,一手托面,一手持刀从上向下往锅里削。削出的面条呈三棱形,条条宽厚长度一样。工艺精巧的厨师削出的面条“一根落汤锅,一根空中飘,一根刚出刀,根根削面如鱼儿跃”。吃起来内虚、外筋,柔软光滑,容易消化。

闻喜煮饼是闻喜县生产的著名糕点类食品,已有300多年历史。煮饼外裹一层芝麻,滚圆状。将芝麻团掰开,便露出外深内浅的栗色皮层和绛白两色分明的饼馅,可拉出几厘米长的细丝。营养丰富,酥沙不皮,甜而不腻,久不变质,越嚼越香。

高平烧豆腐

烧豆腐是高平的一种特有传统食品,至今已有2000多年的历史。据传,公元前260年长平之战,赵括被秦将白起一举打败,40万赵军降卒被白起坑杀。白起的残暴激起了后世人们的憎恨,便把豆腐比作“白起肉”,火烧水煮而食之,以泄心中之愤。不料,人们食后颇觉新鲜,别具一番风味。于是“烧豆腐”在高平境内流传下来。现在,“烧豆腐”不仅在高平境内颇为人们所欢迎,还常常用“烧豆腐”来待客。抗日战争时期,朱德总司令、彭德怀副总司令率八路军经高平时,当地群众家家都做“烧豆腐”慰问子弟兵。解放后,许多党和国家领导人来高平视察工作时,都要尝尝高平的“烧豆腐”。

酸菜黑圪条

酸菜黑圪条,当地人又叫浆水菜黑圪条,是晋城的一种地方名吃。旧时由于当地白面紧缺,人们为了调剂生活,用白面包高梁面擀成面条,又因晋城酸菜腌得好,用酸菜作卤配以黑圪条。撒上香菜、芝麻、也可加入辣椒。口味酸香辣俱全,高梁面特有香味胜似精米白面,使人越吃越爱,越吃越香。久之,成为晋城一种地方大众化名吃。

曲沃腊牛肉

曲沃腊牛肉是清真食品,风味独特,别具一格,是古晋都(现曲沃)的历史传统名产。相传,此品种为曲沃城内回民马氏所创制,大约有300多年的历史了。因其是放在独轮小车的盘子内。车前悬挂有“清真”二字的小木牌,旁插一柄大红伞,所以本地人称“清真小车腊牛肉”。这一传统风味受到当地人民及外地客人的喜爱。

在制作腊牛肉时,先将新鲜牛肉放入清水中浸泡,洗净后再放入缸中,用食用硝和盐腌债一周左右,然后连肉带骨一起放火锅内煮,加适量的盐和十全大料;肉煮好后,剔去骨头,再将肉压制成整块,之后就可推上小车上市了。用的刀具是月牙刀,肉切得很薄,或现吃或上席,客人自便。

太原东坡茄子

制法:

(1)将茄子去皮,切成厚4厘米,宽6厘米见方的块。

(2)在茄块平面剞大十字花刀,深度1/2,然后放进六成热油锅中炸透,至金黄色时捞出,锅中放少量油;再放入肥瘦肉末,煸炒变色,然后放入葱、姜、冬笋末同炒;加盐、酱油、白糖、味精,调好味后,将肉末放入碗中成十字形,将炸好的茄块刀面朝下,放十字肉末旁成正方形,加少许鸡汤淹没茄块。

(3)上笼蒸30--35分钟,扣入盘中,原汁勾水粉芡,淋点明油在茄块上即成。

特点:味咸甜,香鲜软嫩。

太古熏鸽

太谷熏鸽是太谷县的传统地方名产,已有近100年的历史,始创于清代。此名产在旧时多为商家大贾招待国内外客商的。当时太谷城内西大街南门楼道巷的“隆盛昌”和太谷南门外“三盛园”的熏鸽最负盛名。

加工太谷熏鸽一般选用的是野鸽,将宰杀好的鸽子,在80度的开水里浸泡3分钟,然后将鸽毛煺掉。从臀部开膛,将内脏取出,然后将鸽子在冷水中洗净,切勿用热水洗,用热水清洗会影响鸽子的皮色。将洗净的鸽子在清水中浸泡2个小时。

在卤制前,先将鸽子在沸水中汆透,然后将汆好的鸽子放入卤锅中,加放花椒、大料、大茴、砂仁、豆蔻、姜、葱、盐等佐料和药料。煮沸后,用微火卤煮。当鸽子卤制到用筷子能扎透,就基本煮熟了。捞出后,将鸽子放入熏筒内,将杨柳木锯末和柏木锯末放火熏锅内,再将熏锅上火,待起烟时,上边扣上砂锅,熏至金红色即成。

那色泽金红、熏香味浓、入口醇香、营养丰富的熏鸽摆在餐桌上,的确令人垂涎。

太原小吃

太原的风味小吃,颇受食客喜爱,常见的有以下几中。

头脑 头脑之名为头脑,实则既无头又无脑,而是用肥羊肉、黄花、煨面、藕根、长山药、良姜、酒糟、黄酒八样原料配制而成的一种食物,故而又名八珍汤。每年阴历白露至来年立春上市。食用头脑多在清晨,用腌韭菜作引子,并配以一种名之为帽合的圆形面饼。头脑营养丰富,具有益气调元、活血健胃、滋虚补亏的疗效,长期食用,得益非浅。

相传,头脑乃明末清初时,太原著名思想家、书法家、医学家傅山先生所创。他将八珍汤的配方和制法传授给一家饭店,并为该店起名清和元,八珍汤由此也易名为头脑。在清和元牌匾的上边写有“头脑杂割”四个小字,合起来便是“头脑杂割清和元”,意寓宰割元、清封建王朝统治者之头。

灌肠 灌肠与肠毫元关系。它是用荞麦面蒸熟制成的碟形薄片,即可冷食,又可热炒,质嫩而筋,味美适口。灌肠是将肠划成菱形小块,浇以由鸡蛋、豆腐皮、金针、木耳、葱、姜、蒜、辣椒配制的卤汁,用以冷食;将灌肠块配以绿豆芽、蒜苗或韭黄,用油炒出,谓之热食。灌肠价廉物美,为太原人特别喜爱的一种风味小吃。

此外,还有老豆腐、鸡蛋醪糟、羊杂割等也是太原流行的风味小吃。

 
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qiqibb411(齐齐) 2006年1月16日 16点31分 评分:10
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改刀肉 

塞北古城平泉,有一种传统风味小吃——改刀肉。改刀肉以猪肉和竹笋为主料,切成丝翻炒,边炒边加入鸡鸭汤、口蘑汤、酱油、绍兴酒、香油等。待肉、笋成为金黄色后,浇上汁水,盛入盘中,成品改刀肉,外形犹如一座金字塔,笋丝柔韧,肉丝筋硬,味道鲜美,爽口而不腻人。

改刀肉还有耐贮存的优点。冬季装篓可存放三个月,炎热的夏季也能存放一周左右,要吃时加热即可,其味不变。传说改刀肉的绝技还是清宫中传出来的哩。清朝乾隆年间,皇宫御膳房里有位姓刘的师傅,有一手做改刀肉的绝技,伺候了皇帝几十年,皇帝对他的手艺非常满意。后来,刘师傅年纪大了,就退休回到了故乡平泉,开起了一家饭馆。刘师傅在平泉收了五个徒弟,并毫无保留地把改刀肉的绝技传给了他们。刘师傅在病危时还谆谆叮嘱五个徒弟,要他们齐心合力,把改刀肉的绝技传下去。

五徒弟遵照师傅的遗愿,把饭馆改名为“五奎园”,就是表明大家一起将改刀肉的绝技发扬光大。五个徒弟经营有方,改刀肉的美名到处传扬开来,当时张家口外蒙古族的48家王爷进京朝觐,路过平泉时,不但要停下来一尝为快,而且还把改刀肉当成高级礼物,带进京城,馈赠亲朋好友。从此,“五奎园”和改刀肉誉满全国。







  子推蒸饼 

子推蒸饼,俗称蒸饼,是山西地方的传统食品,据说已有2500多年的历史。子推蒸饼以精粉、猪板油、大葱、香油、花椒粉、碱为原料,经过和面、发酵、上碱、揉面、擀面、加料、揪剂、压形、笼蒸等诸多工序制成。成品蒸饼具有松软、香绵、层多、味美等特点。子推蒸饼相传是寒食节流传下来的一种熟食。

寒食节是一个古老的节日,时间是清明节前一日,又一说是清明节前二日。寒食节的主要特点是禁火,即禁止热食。为什么会形成这一习俗呢,传说是为了纪念晋国的大夫介子推。春秋初期的晋国,内乱不已,晋国公子重耳为避祸,出国逃亡19年,尝尽了人世间的艰辛。在这颠沛流离的逃亡途中,介子推一直追随重耳,不离左右。

有一次,他们断炊绝粮,陷入困境,介子推割下了自己腿上的肉,供重耳食用充饥。后来重耳回国,做了晋国国君,史称晋文公。接着,晋文公对一直跟随自己逃亡的臣僚论功行赏,唯独把介子推给忘了。介子推也不向晋文公邀功请赏,而且更不耻与那些挟功求禄的势利之人同朝为臣,就带着母亲隐居到今山西介休县内的绵山。

晋文公知道后,追忆起介子推的忠诚,十分后悔,就亲自去请介子推下山。介子推却躲起来,坚决不肯与晋文公见面。为了逼介子推出山,晋文公就下令火焚绵山。不料介子推守志不移,宁愿被火烧死,也不肯出山,结果他与母亲双双抱树而死。

人们为了纪念这位忠诚坚贞的介子推,就在他死的这一天,不举烟火,也不进热食,所以这一天便被称为寒食节了。那么这一天人们吃什么呢,都是事先做好一些食品,在寒食节冷食。这些食品主要的就是蒸饼,因为是为了纪念介子推的,所以又称为子推蒸饼。



 
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qiqibb411(齐齐) 2006年1月11日 17点23分 评分:10
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过油肉--滑嫩可口,香而不腻。
刀削面--面如燕飞,爽滑筋斗。
荞麦灌肠--入口即化,凉热皆宜。
大红枣--红彤彤,甜滋滋,香喷喷。
汾酒--借问酒家何处有?牧童遥指杏花村
 
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qiqibb411(齐齐) 2006年1月11日 17点35分 评分:10
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  团子和软米糕是长治地区自古以来过春节必做的一种饭食。其中襄垣的团子、沁县的软米糕最有名气。它们由当地生产的一种优质软米的面粉,加上玉米面,与红豆、红枣合制而成。团子要把红豆、红枣做成的馅包在里面;软米糕则是一层禚面一层枣泥,上笼蒸熟,软、香、甜融为一体,香醇可口,乡村一般家户,过春节都要蒸上百个被屏蔽广告 团子,作为正月里的主要饭食。


 
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tyler2529(蓬蒿人) 2005年12月5日 17点06分 评分:5
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过油肉
软嫩清香。
原料: 猪里脊肉、鸡糊湿粉面。
制作: 猪里脊肉切薄片,与鸡糊湿粉面相伴,入熟油锅炸至肉变色后捞出,炒瓢内留少许油加热,放葱姜蒜木耳玉兰片黄瓜片绍酒稍炒后,随即将肉置入,加酱油绍酒翻炒,添高汤勾芡,滴少许明油即成。

 
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izyguest(爱自由旅游网游客) 2005年11月8日 14点22分 评分:0

    山西因气候、土壤结构、生活条件,和土特产品不同,创造出千姿百态的地方风味小吃。并且一个小吃成为一个地方形象的代指。现在这些独特的风味小吃,已日渐从家庭餐桌走向集市摊点。
  
  在晋中、晋南等地有一古老的风俗,孩子做满月,外婆家或亲朋好友总是提一包崩脆的“疤饼”前去祝贺。这种松脆酥香的疤饼,食用方便,易于消化,产妇吃后既多产乳汁,又增加食量,滋补身体。这种疤饼,又叫石子饼,用油和面,将碾薄的面饼放在炉鏊中已经加热的石子上,慢火烤熟,形成凸凹不平的疤痕,因而得名。其中繁峙疤饼最为有名。
  
  碗托:又名灌肠,是山西的又一风味小吃。分白面碗托和荞面碗托,以特殊的加工方法蒸制而成。食时或以刀切,或以挠爪,切成条状,浇上蒜醋调味,或冷食,或油炒热吃,利滑爽口、味美异常。在晋西北保德、河曲、偏关及代县街头,随处可见卖碗托的摊点。晋中平遥、榆次、太原一带以白面碗托热炒居多,俗叫“炒灌肠”。
  
  荞面河捞:荞面用温水加生石灰水和好,上河捞床压入开水锅中,捞入兑好的盐醋汤水中,浇上羊肉臊子,加点陈醋,香味奇特,远近闻名。
  
  豆腐脑:又叫老豆腐,系用糖饧起色,加火烧开后,加入湿粉芡,放入泡好的油粉丝,加豆腐脑适量,葱盐椒调味。其色泽金红透亮,质微稠,舀入碗中再加入海米、海带丝、金针、韭菜丁、胡椒粉,淋点芝麻香油,浓香无比,泡食饼馍麻叶是山西人喜爱的早餐。
  
  鸡蛋醪槽:是流行于晋南、太原一带的风味小吃。以红米为原料,大火蒸熟,冷水冲好,搓开米粒,按不同季节不同用量,放入醪糟曲搅拌均匀,入缸封口,发酵即成。喝时加水和白糖,烧开打进鸡蛋,黄白相间,酸甜清香,具有健胃、助消化、润肺、活血等医疗功能。
  
  羊肉泡馍:流行运城一带,以鲜美的羊肉汤泡食白面饼子馍头,加入辣椒陈醋而成。
  
  太谷饼:继承我国传统饼食——“胡饼”的制作技巧,选料精细,工艺独到。以配料、拌面、揉扎、制饼坯、粘芝麻、烘烤等工序精制而成,甜而不腻,软而不皮,香甜湿润,为旅行、探病的绝好佳肴。
  
  晋阳一窝酥:以做工精细、色泽金黄、丝多香脆为特点。它把抻面技艺和烘烤技艺结合起来,颇受消费者欢迎。
  
  闻喜煮饼:是一种包馅食品,为山西八大名点之一,有“国式糕点”之称。用白面、蜂蜜、小磨香油、柿子糖锡、红白糖等为原料,经过制馅包皮、油炸,放入糖饧、蜜、糖制成的糖汁中浸泡,最后再沾一层芝麻而成。用手掰开时,可拉丝二、五寸不断,吃起来酥沙香甜,且越嚼越香。贮放百日不变质。
  
  临猗酱玉瓜:玉瓜又称王瓜,挑选一公斤左右的玉瓜剖切,去籽漂洗,加盐腌制,最后加面酱、上调料按时翻晒,半年后才能制成。临猗酱玉瓜外呈褐色,色泽光亮、香味浓郁。入口咸中带甜、清脆爽口,曾在1914年巴拿马国际食品博览会上荣获金奖,是佐餐和馈赠亲人的佳品。
  
  平遥牛肉:它以悠久的历史、精湛的制作工艺、浓香嫩美的口感、鲜红细密的色泽等特点而负盛名。
  
  过油肉:进了山西人开的饭店,上了山西人的饭桌,过油肉是必备的一道菜,它因选料精、刀工细、配料鲜,制作快、口感酥、味道浓、营养价值高而倍受欢迎。选猪的里脊肉或元宝肉为主料,精切成铜钱厚的肉片,加蛋黄、黄粉、精盐、料酒等抓匀,放入油锅中打散滑熟,加木耳、玉兰片、葱白、菠菜等辅料,烹炒而成,色泽金黄。
  
  炖羊肉:以晋西北岢岚、神池、五寨一带最为有名。酥烂香浓、肥而不腻,是冬天的佳肴。
  
  羊杂碎:将羊肉漂洗干净炖烂切碎,配汤下锅,再加入莜面鱼鱼、粉丝、白菜等佐以辣油陈醋等调味品,独具风味。
  
  高平烧豆腐:相传它源于战国时火烧白起的故事。它外焦里嫩、蒜香扑鼻、金黄诱人。
  
  油茶:用米面、莜面炒熟,加荆芥五香调料,入锅熬成浅咖啡色糊状,加入葱花、板油渣、五香豆,食之香暖入味,是天寒时的方便饮食,全省普遍食用,以吉县油茶最有名。
  
  凉粉:是分布最广的消夏小吃,多用豆粉和山药粉制作。或摊薄成卷、或装盆成托,用挠勺扒条、加盐醋、蒜蓉、芥末食用,辛香入肺,清凉气爽。
  
  老豆腐:色白而嫩。是太原一带极流行的早点小吃。
  
  猫耳朵:又叫抿圪斗。无论荞面、白面、莜面、玉米面、高粱面都可以制作。揪一小块面剂放手掌上用拇指一捻,一推而成一猫耳朵状,煮熟浇上卤汁,便可食用。有的地方把白面碾薄切成小丁,用筷子头一拧一转成一个个小猫耳朵状,更是叫绝。
  
  梢梅:以其顶口捏花如梅而得名。皮要碾得精薄,馅要香浓,捏得下如银瓶,口如梅花,蒸熟后便可食用。
  
  子推蒸讲:俗称蒸饼。相传是寒食节为纪念晋大夫介子推而流传下来的饼食,距今已有二千五百多年的历史。在发酵后的精粉面团中加入猪扳油、香油、葱花、调料面,上笼蒸熟而成。
  
  此外,还有“头脑”等,各地都有独特的风味小吃。

 
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fafawhliu(春田花花) 2006年7月7日 09点30分 评分:10
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个人认为,著名的平遥牛肉并不怎么好吃。打开包装袋,闻着很香,但是这种香很容易让人觉得腻,添加剂或者香料的感觉很浓。而且一整块牛肉的包装,吃起来很不方便,从消费者的角度讲,要是包装前就切片,会更人性化一些。
太谷饼、石头饼等等都很出名,但尝过,并不觉得好吃,特别是石头饼,干巴巴的,不知道是不是因为我吃的不是正宗的。
但是山西的面食确实是一流的,我最喜欢的是莜面、炸糕、猫耳朵等等,口感非常好!
 
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