经验分享/补充资料/网友评论

 

marissa(陶陶)

2005年12月15日 17点09分

评分:10

老鼎丰生产的糕点，咸甜兼蓄，食而不腻。选料严谨，制作精细。味道醇鲜，清爽利口。外形美观，独具风味。花色品种有百种，著名的点心有芝麻椒盐饼，蛋糕，月饼，元宵等。其中以玫瑰，果脯，枣泥，籽仁作馅的提浆月饼，尤具特色。其特点是皮酥不碎，入口即化，馅味纯正；造型美观，色泽金黄，是招徕“回头客”的名品
 
→回复

luoxin26(天使爱美丽)

2007年1月6日 19点14分

评分:10

"老鼎丰"是个有200多年历史的老字号。传说清朝乾隆年间，二下江南的乾隆皇帝在品尝绍兴一家果酱铺的美味点心之后，钦赐这家果铺"老鼎丰"字号。从此，浙江绍兴老鼎丰果铺扬名四海，遍地开花，先后有西安、苏州、金华、宁波、沈阳、长春等多处老鼎丰分号创立。这些老鼎丰分号都是联号，联东，不联伙。虽然各自独立经营，但在业务往来上也能相互帮助，视若一家。

　　民国初年，浙江绍兴人王阿大、许欣庭二人来到哈尔滨。他们二人共投资2400两银子，在傅家店正阳大街上办起了哈尔滨老鼎丰南味货栈，是前店后厂。商店主要经营南方风味的干鲜食品和地方名产，工厂则小批量生产南味点心在自家店铺销售。当时，哈尔滨的糕点作坊都用吊炉烤制食品，而老鼎丰却把南方通行的手提炉引进了哈尔滨。这种手提炉烤火均匀，烤出的点心色泽好、质量高，但炉盘体积小，只适合烤制小批量精细食品。老鼎丰开张时只有两座手提炉，每炉一次只能烤三五斤月饼或四五两饼干，一天下来也只能出一二百斤糕点。

　　哈尔滨市民在当时还不大习惯吃南味点心，市场上尽是西式和京式点心。王阿大和许欣庭二人没有急于扩大南味点心的产量来和京、西糕点竞争，而是坚持做精细高质量的南味点心小批量投放市场，以便使哈尔滨市民逐步了解习惯南味点心。这期间，老鼎丰南味货栈主要经营南方各地的风味名产，如金华火腿、苏州肉松、南京板鸭、四川腊肉、福建桔饼、常州瓜条、松花皮蛋及烟、酒、糖、茶、罐头等，同时还自制一些南肠、小肚、熏鸡等食品。这样，早期老鼎丰有一大半业务是批发兼零售各种南方风味名产，自制糕点的比重很小，糕点厂似乎只是南味货栈的点缀。

　　20年代初，老鼎丰以独家经营的南味食品和制做精良的南味糕点引起了哈尔滨消费者的兴趣。王阿大，许欣庭二位经理在哈尔滨经营了十余年之后，也逐渐摸透了哈尔滨消费者的口味，有意识地生产一些颇受哈尔滨市民喜欢的品种。他们在自制点心供不应求的情况下，相继添制了一些生产设备，扩大了产量，增加了产品种类，并且改进了部分产品的生产工艺。此时，老鼎丰的前店后厂已经初具规模，工人有30多名，房子共160多平方米。在这段时间里，老鼎丰南味货栈经营的自产点心比重逐渐加大，已由过去主要经销南方风味特产变为主要经销自产南味点心了。

　　老鼎丰的点心一直以制傲精良而著称，因为过去一直是小批量生产，点心出炉后直接摆上柜台，所以店里每每有排队等出炉点心的顾客。久而久之，这种现象竟成了老鼎丰点心的义务广告，为老鼎丰招来了众多的顾客。当时，老鼎丰的传统产品是各式月饼和槽子糕、长白糕、芙蓉糕。老鼎丰月饼款式新，种类多，大路货有什锦、山楂、枣泥、玫瑰等品种，高档的有成套礼品月饼、酥皮月饼、广式月饼等。老鼎丰的槽子糕不仅外形与众不同，口味上也高出同类产品一等。其他厂家的槽子糕都是梅花形的，老鼎丰的槽子糕一直是桃形的，而且一直采用鸡蛋自然起发，不使用臭碱，用香油刷面。虽然卖价比共他厂家高出几分钱，但是入口松软、香味四溢，顾客仍愿意多花几个钱买老鼎丰的槽子糕。在糕点打开销路赢得信誉之后，老鼎丰仍坚持精工细做的传统，并且不断地增加新的品种。在后来的经营中，老鼎丰增加的四季应时糕点春炸(油炸货)、夏凉(凉糕、绿豆糕)、秋饼(各式月饼)、冬糕(三糕)深受哈尔滨消费者的欢迎。自此，老鼎丰的点心在哈尔滨糕点业中已经很有名气了。

　　伪满初期，老鼎丰的经营情况还比较顺利。虽然日本人已经占领了哈尔滨，但王阿大和许欣庭二人以为只要努力生产，本分经营，上下一心，就能长久地把买卖做下去。由于伪满洲国成立，南北交通不便，老鼎丰经营了几十年的南方风味名产来源告罄，为了弥补营业上的损失，老鼎丰相应扩大生产规模，增加了糕点产量。在糕点生产加大的情况下，老鼎丰的点心仍然精工细做，丝毫没有粗制滥造的情况，他们对质量要求更加严格了，各关口都有人严格把关。

　　老鼎丰的糕点在原料方面用料讲究，货真价实，从不马虎。无论主料辅料都有固定的进货渠道。像果脯、桃仁、葡萄干等都是从产地直接进货，一些关键性的辅料如玫瑰酱、桂花糖、枣泥等坚持以自制为主。在加工过程中，老鼎丰严守精工细做的原则，一丝不苟。凡过油的一定要炸透，芝麻必须用清水漂洗下锅炒熟后方可食用，瓜仁、桃仁用小火烤熟后使用，一般小料要切刀均匀，这样就保证了老鼎丰糕点的特有风味。主料严格按规定标准投料，在烘烤上下功夫，这是老鼎丰又一特色。老鼎丰点心在面皮制做上非常讲究，素有“糖是骨头面是肉，油是血液其中流”之说。老鼎丰月饼久存不硬，关键在于根据不同品种而适量放油，使月饼挺而不僵，口感舒适，风味绵长。在糕点制做的最后一道工序烘烤上，老鼎丰一直在同行业中保持优势，虽然以后改用了焖炉，却仍不失其优势。糕点业有句话叫"三分制做七分烤”烘烤的技术如何，直接关系到产品的质、形、色、味、在长期实践中、，老鼎丰的看炉师傅掌握了一整套烘烤各类点心的技法。因而，在最后这道工序上不仅没有给产品减色，而且恰到好处地烤出了各类点心应具有的色、味、形。

　　30年代初，是老鼎丰糕点厂的鼎盛时期。这期间，老鼎丰每天能生产千余斤各式糕点，当日就能销售一空。在与哈尔滨其他几个大糕点厂的竞争中，老鼎丰占有一定优势。当时，一些有信誉的大商店在节日里都能凭借商店的信誉出售礼票(过去送礼讲究送礼票，受礼者自己持礼票到商店选购商品)，借以扩大商店和产品的影响，增加销售量。老鼎丰的点心成了节日中不可缺少的礼品。每逢年节，老鼎丰都要售出几千元的礼票，不仅增加了销售额，还为老鼎丰招揽了许多顾客。

　　伪康德5年(1938年)日伪当局对民族工商业的限制越来越严格，"统制"越来越残酷，老鼎丰开始走上下坡路。首先是日伪施行原料配给制，老鼎丰每天只能领到配给的一袋面、几斤糖。后来只能配给一点混合面。每天只能用这点原料生产几十斤混合面饼干。接下来就是伪康德8年的"七二五"物价停止令。经理王阿大和许欣庭见老鼎丰实在经营不下去了，便相继结账离开了哈尔滨，老鼎丰余下的设备和房产则留给了王经理的女婿张毓灿。当时，我和几个人合伙在铁力县并了一个"永发东"商号，主要经营从哈尔滨等地批发的食品、百货。当时，我常驻哈尔滨采办货物，因经常在老鼎丰订货而结识了张毓灿。第二年，老鼎丰一家分号--老鼎丰东记因卖罐头收款开罪了伪警尉黄扒皮，殃及张毓灿被捕入狱7月。张毓灿出狱后老鼎丰在经济上彻底破产了，当时他无意久留哈尔滨，有意把老鼎丰卖给我。我经过再三权衡之后同意接过老鼎丰，经过协商后，以5万元伪币接兑了老鼎丰的一厂一店和残存商品。

　　接手老鼎丰之后，因原料无来源一直没有开炉生产；只是利用老鼎丰的门市房做库房，在哈尔滨采办货物存在这里，然后运到铁力永发东出售。这时，老鼎丰实际上就是我们永发东的驻哈办事处。我接兑老鼎丰时，永发东的同仁们并不同意，他们考虑当时哈尔滨日伪统治很严，处处要受限制，老鼎丰根本就无法开业。但我觉得老鼎丰字号响，地点好，只要守住这间门市，保住这字号，有一天战事平息，一定有利可图。我从铁力永发东向哈尔滨转资15万元伪币，在哈尔滨各家废业的工厂、倒闭的店铺买进些残存商品，放在老鼎丰储存，看好行情后转运到外地出售。这时，老鼎丰则成了一个空有字号，停业闭店的商家了。

　　1945年8月日本战败后，哈尔滨的工商业开始复苏。我看到这是个好机会，就决定开炉生产，恢复老鼎丰的营业。当时，正值仲秋节前夕，我考虑生产老鼎丰的拿手产品月饼，一下子就能使老鼎丰的字号在哈尔滨重新叫响。这样，老鼎丰上下总动员，短短的几天就修好了设备，招回了遣散的工人。我通过关系在义昌泰火磨赊购了面粉，又在益发银行贷款购买了白糖、豆油等原料。仲秋节前后，老鼎丰共生产了3万余斤月饼，摆上柜台便一销而空。1946年，我在道外中马路租借了两个厂房，相继开办了老鼎丰汽水厂和老鼎丰酒厂。当时，酒精来源充足，老鼎丰酒厂用酒精配制的俄斯克、白兰地、葡萄酒等除在本市销售而外，还可以大量发运到海拉尔、黑河、牙克石、扎兰诺尔等地，销路很好。在这段时间里，老鼎丰又处于经营的兴盛时期，短短一年的时间，就积累了为数可观的资金。

　　1948年初，市政府对全市工商业进行全面登记，并在登记后不久发布了"关于保护工商业问题"的布告。布告指出：本市工商业者一律给以保护，不得侵犯，以此次工商业登记为准，承认其所有权，从3月4日起任何人不得侵犯其财产。老鼎丰在政府的大力支持下积极扩大生产，但由于原料供应不能满足工厂的加工能力，我们决定扩大代销业务，像老鼎丰创业初期那样经营，充分利用老鼎丰的门市销售各地的风味特产。当时，人民解放战争的形势大好，解放军开始战略反攻。老鼎丰派出的采购员紧随解放大军的后尘先后到了刚刚解放的长春和沈阳，以后又到了营口、天津、北平、南京、上海、广州等地，老鼎丰断档多年的各地风味特产又陆续摆上了柜台。随着经济形势好转，老鼎丰糕点厂的生产也逐步趋于正常了。

　　全国解放以后，老鼎丰在党的各项政策和法令的保护下不断发展扩充，在国民经济恢复时期，为补充国营食品工业的不足，丰富市场，满足群众需要而努力生产。在这段时间里，老鼎丰的糕点技师徐玉铎以主人翁的精神大胆创新，使老鼎丰的点心品种不断更新换代，深受哈尔滨人民的欢迎。仅就月饼而言，徐玉铎继承传统，又有创新，把京式、广式、苏式月饼特点熔于一炉，研制60多套，217个品种、花样、造型。月饼皮就有白皮、烫皮、蛋浮皮、水浮皮、京硬皮、提浆皮，油酥皮、生糖皮等十几种，月饼香型也有果香型、肉香型、海味香型、椒盐香型、豆香型、密制香型等十多种，就连造型也有十多种，如方形、五边形，扇形、长方形、梅花形、菱形、椭圆形等。

　　1956年，老鼎丰在社会主义改造中进行了公私合营，与几个小厂合并为哈尔滨老鼎丰第三食品厂。文化大革命中先后改为大众食品厂和靖宇食品厂。1979年老鼎丰恢复了老字号，直到今天。

　　党的十一届三中全会以后，老鼎丰为了适应人民群众的生活需要，以创造新品种花样求发展，也非常重视培养技术人才。经过几年的努力，现在有国家级糕点技师1人，市级糕点技师3人，5级以上的糕点技师、技工、占全厂职工40%以上。连年来川酥月饼、密制百果月饼获国家优质产品称号，蛋糕、油酥小水果、一口酥、开口笑获部优，儿童奶油果脯蛋糕、四季饼等获省优。老鼎丰的产品久盛不衰，是因为更加讲求配方科学，工艺独特，所以产品造型多样、花纹清晰、色泽鲜艳、皮馅均匀、果料匀称、细腻酥松。

　　现在，老鼎丰糕点厂每天平均生产15000斤糕点，有时高达20000斤，年纯利润可达20多万元，居哈尔滨糕点厂家首位。老鼎丰的口号是"信誉是宗旨，质量是生命，技术是血液，以创新品种花样求发展。"为了扩大生产规模，老鼎丰的新厂房已拔地而起，将以一个崭新的面貌出现在人们面前。



 
→回复