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松江美食 四鳃鲈鱼汤，是上海松江地区最著名的特色菜肴。松江四鳃鲈是天下闻名的席上珍馐。宋代孔平仲的《孔氏谈苑》记载：“淞江鲈鱼，长桥南出者四鳃，天生脍（细切鱼）材也。”每逢贵客上门，就用鲜活的鲈鱼切成细小的鱼片或鱼丝，装盘上桌，作为珍馐款待客人。到清代后期，以清蒸、煮汤或作羹为主，并出现了“清蒸鲈鱼”、“鲈鱼汤”等菜肴。生食鱼片，逐渐少见。原松江秀野桥饭店烹制的“清炖鲈鱼”、“四鳃鲈鱼汤”等菜肴，曾闻名全国。历代诗人纷纷称赞鲈鱼风味之美，宋代杨诚斋曾有诗曰：“鲈出鲈乡芦叶前，垂虹亭下不论钱。买来玉尺如何短，铸出银梭直是圆。白质黑章三四点，细鳞巨口一双鲜。春风已有真风味，想得秋风更迥然。”此诗详细描绘了鲈鱼的美味。 特点：用松江四鳃鲈加笋、火腿、清汤，煮制而成。成菜肉质细嫩，汤清见底，味极鲜美。 工艺：将鲈鱼宰杀，治净。炒锅加清水、鸡汤各半，下葱结、姜片、笋片、雪菜梗末，烧沸后，下鲈鱼、绍酒、盐，焖烧片刻，待汤再沸时，下熟火腿片、味精，淋上猪油少许，出锅倒入汤碗即成。
经验内容： 秋风起时，令人起“莼鲈之思”。这典故流传至今，一直是游子思念故乡的寄寓，它的托物便是莼菜与鲈鱼。这里且来说说“莼鲈”两物。 莼菜与鲈鱼都是江南名产，莼菜产于太湖流域之苏州与杭州西湖，而尤以西湖所产为佳，故世称“西湖莼菜”。莼菜旧作蓴菜（蓴乃莼之异体字），李时珍《本草纲目》称：“莼生南方湖泽中，惟吴越人喜食之”。按《名胜志》记载，苏南溧阳有莼湖，又名千里 (左氵右上为合下为“开”去上面去一横)，盛产莼菜，即晋陆机所谓之“千里莼”。浙北，尤以杭州西湖之上泗、萧山之湘湖为正宗，乃有名的传统土产。三十年代叶圣陶有篇散文《藕与莼菜》，称誉莼菜汤“令人心醉”，有“丰富的诗意”，即是指苏杭之莼菜。太湖莼菜以吴县为最佳，而吴县尤以木渎、横泾为最，历史上苏州被誉为“莼菜之乡”。 莼菜又称水葵，是多年生宿根性草本植物，原系野生，明末清初开始人工培植。营养价值极高，有补血、润肺、健胃和止泻等医药功能，早在明代，李时珍已将莼菜作为一味药物用来外敷治恶疮痈疽。 松江鲈鱼与黄河鲤鱼、松花江鲑鱼、兴凯湖鮊鱼齐名，被誉为我国四大名鱼。鲈鱼名扬天下已有近二千年历史，据说唯有松江北门秀野桥下之鲈鱼为最佳，余皆不及，是为鲈鱼之故乡。秀野桥下鲈鱼之所以珍贵，一为肉嫩而鲜美；一为四鳃，是鱼中之一绝。 四鳃鲈鱼最早见于记载的是《三国演义》中曹操大宴宾客，因席上无鲈鱼引以为憾。有异人左慈当着曹操之面在许昌魏王宫池子内钓出鲜活的松江四鳃鲈鱼当即烹煮的故事。虽说小说家之言未可信，但此事也记载于正史《后汉书·左慈传》，可见松江四鳃鲈鱼早在汉代便传誉天下了。 松江鲈鱼有个独特的吃法，据说为保持鲜美，不能用刀割腹，只能用竹筷从鱼口插入鱼腹，将内脏取出，洗净后仍放回腹中，然后把它投入加有白菜或菠菜的咸汤中，可以久煮不老，保持鲜美。 松江四鳃鲈鱼长不过尺，重不过斤。所谓“四鳃”其实与常鱼无异，只具二鳃，由于在二鳃的鳃孔前各有一呈鳃状的凹陷，与鳃孔之形状相似，乍看极似真鳃，所以历来被误为“四鳃”，以此称奇。 不知古代《竹枝词》中吟咏风物可有提到莼鲈，如果没有，这是一个莫大的缺陷。我们今日的诗人词家，实在是应该为它补写上几首《江南好》和《忆江南》词曲的。“江南好”正是好在有这些天赐良物令人怀恋。颂咏江南，岂能无此？！ →回复
主 食 以大米为主食。松江人不善加工面食，有“吃煞馒头不当饭”的说法，正宗的本地人自做馒头极少。面条、饺子皮、馄饨皮都要到市场购买。偶尔为调节口味，才吃面条、饺子、馄饨。喜欢吃糯食，也精于加工制作，但以糯食作正餐的较少，一般作为早点或点心食用。从前，有客人上门，常做些糯食点心待客，尤其是农村流行。 60年代前，农村麦熟时磨麦为屑，掺大米熬粥做饭，称麦粞饭，今少见。松江人无论城乡很少以杂粮为主食，玉米、赤豆、绿豆、大豆、蚕豆等多加工成“零食”闲吃。 市民一日三餐，早饭用隔夜米饭煮粥，称“饭泡粥”，夏天用开水泡饭，称“淘茶饭”，配以酱菜、油条等。近年来，以牛奶、面包、豆浆、包子作早餐的增多。总的来说，松江人对早餐不大讲究，家庭主妇很少有刻意设计安排的，一般是有啥吃啥。家中没有早餐，临时上街买一点；休息日起床晚了，早餐也可以不吃。即使家中有客人，早餐也不一定安排得很周祥，早餐马虎，客人大多不会计较。 午饭、晚饭吃米饭，原以午饭为正餐， 50年代后期起，双职工家庭增多，晚饭渐成正餐。除物质匮乏时期外，菜肴一般每天做三四只，荤素搭配，荤菜以猪肉为主，次为鱼、蛋，禽类逢年过节或有客人时食用。家常荤菜多以素菜为辅料，如白菜炒肉丝、茭白炒肉丁、韭菜炒蛋、咸菜烧鱼等。烹调鱼、肉等荤菜讲究浓油赤酱，多红烧，如红烧肉、红烧鱼、酱油蛋等，因此酱油的用量不少。素菜大多讲究清淡，红烧的不多。原先，市民有腌瓜菜习惯，大伏天腌酱瓜、茄子，小雪后腌雪菜、白头青菜，作日常菜肴。90年代起，家常菜逐渐丰富，菜肴质量提高，大部分家庭鸡鸭鱼肉轮流变换，菜肴“天天象过年”，腌菜习俗消失。 80年代前，农民闲时一日三餐，早晚食粥，中午干饭；农忙时一日要吃四五餐，以干饭为主。当时 ，实行双季稻和麦三熟制，一年中有三个大忙季节，外加冬季每年开河，平时又少油水，全靠米饭填饱肚皮，农民为此编了顺口溜：“三个忙头一条河，口粮吃空半年多”。改革开放前，农民一年四季的菜肴基本为蔬菜，且多为腌菜，少动油锅，鲜菜有时在饭上蒸或水中煮，蘸了盐酱就饭。夏天喜吃用“臭卤”浸制的蔬菜。有客人或年节才能吃荤，吃荤则喜大块鱼肉鸡鸭。80年代起，农民生活水平提高，蔬菜多用油炒，吃荤的日子多了。90年代，一般农民基本每天有荤菜，以猪肉、蛋为主。仍保留腌瓜菜习惯。 →回复
饮 料 以茶为主，城镇市民好喝绿茶，农民及体力劳动者喜红茶。夏天自泡大麦茶、决明子茶、薄荷茶、佩兰茶。偶感风寒、上火发热，饮姜片茶、橘皮茶、金银花茶。市民不分职业工种，大多上班第一件事是沏杯茶，只要双手能腾出来，就要去捧茶杯。农民上工在田头不便喝茶，除夏天大暑季节，不带茶具到田头，但晚上聚在一起，不管在谁家做什么事，泡茶是第一件事。喝茶以男性为主，女性少有喝茶成瘾者。 20年代，汽水、桔子水在松江上市，称“荷兰水”，为奢侈品，普通人家少有问津。解放初，松江还没有冷饮生产厂，小贩从上海贩运棒冰到松江出售，数量有限。60年代起，汽水、冷饮在松江镇普及，70年代后期起，逐渐遍及农村，80年代，成为家常饮料。牛奶、麦乳精、乐口福、菊花精、橙汁等进入普通家庭，除牛奶外，一般很少有长年饮用的。年青人一度崇尚喝咖啡，数年后消退。 民国时期，酒多自制，以制黄酒为主，松江北部地区有做白酒的。中农以上家庭每年约做百来斤糯米的酒，如年内有婚嫁、造房等事，则按需要酿酒。 1953年粮食实行统购统销后，粮食来源受控，自制酒渐少，70年代以后基本绝迹。50年代前，松江市场基本上没有啤酒供应，花式酒也少，无论买白酒、黄酒大多零拷，或整坛购买，瓶装酒销量不多。居家、待客多饮黄酒，冬季必温热后饮。松江人大多不善豪饮，浅尝辄止，且多喜软性酒。60年代起，啤酒、汽酒、葡萄酒等花式酒逐渐占领市场，但除非有客人或逢节庆，一般很少喝酒。70年代末，晚饭喝酒者增加，一度夏季啤酒供不应求。90年代，松江市场各种各样的酒应有尽有，零拷酒业务消失，市售均为瓶装酒。酒的销售量逐年增加，松江人按自己的喜好饮用各种酒，但洋酒仍很少进入家庭。 →回复
点 心 松江城乡的家制点心以糯食为主。常在农产品新上市时，为尝新做点心，如夏熟麦收后，摊面饼、炒麦粉、剁面、裹馄饨、煎烧饼、汰面筋；小秋后，烧绿豆汤、赤豆汤、糖芋艿、糖藕。糯食有糕、塌饼、圆团数种。糕有方糕、桶蒸糕，多在腊月底或贺亲戚结婚、造房时蒸制。分有馅、无馅两种，馅多为豆沙。蒸糕是一件颇为烦杂的工作，要磨粉，插糕粉，准备馅子，轻易家中不会蒸糕，一般每次蒸四五十斤，光蒸熟就得化一天时间。塌饼有糖水、菜筋、南瓜数种，均油煎后加糖水收干。圆团蒸制、汤圆水煮，均有馅，分甜咸荤素数种。小圆子无馅，汤煮，加酒酿的称酒酿圆子。家制点心还有粽子、春卷、油墩、八宝饭、酒酿、摊粉头、黄米粉等。 1956年前，松江城中有走街串巷的“糖芋艿担”，担子一头为小灶，置铜锅，内分数格，分芋艿汤、赤豆汤、绿豆汤、芝麻糊等；一头放碗匙、燃料、杂物，秋冬季挑担沿街叫卖，大多是农民经营，合作化以后消失。另有“馄饨担”，一付竹担，灶、碗、杂物各有位置，或沿街叫卖，或停驻街角，常常守候在戏院、娱乐场所门口，经营到半夜，因价廉物美，是市民宵夜的首选，“文化大革命”开始后消失。 市民常以大饼、油条、粢饭糕、豆浆作早餐，称“四大金钢”。从前，松江点心店供应品种较多，除面点外，常年供应的糯食有鹅头颈、糖糕、条头糕、赤豆糕、蜜糕、粽子、汤团等，冬春有糖年糕、猪油年糕，夏季有冷团，清明有青团，秋季有重阳糕。近年来，点心店越开越多，点心品种却越来越单调，点心局限在面食方面，品种雷同，松江地方特色的点心已逐渐消失。市民日常储存的点心以购食品店成品为主，如饼干、蛋糕之类，作待客或平时点饥用。 →回复
俗称兰花笋，产自松江九峰中景色最为迷人的佘山。当年清朝康熙皇帝南巡，游到佘山时，恰逢春笋萌发。厨师就以佘山笋为原料，为皇上做了一道时鲜菜。康熙挟着笋片就闻到了一股清香，入口后，只觉满口有兰花清香，沁人肺腑。用毕御膳，赞不绝口，亲笔题写了“兰笋山”赐于佘山，从此，佘山又称为“兰笋山”。文人墨客以初春尝兰笋为雅举，清唐天泰《续华亭百咏》：“万竹青青中，笋香似兰馥。一经御笔题，光辉湛云谷。” 佘山兰笋是毛竹笋中的上品，它根痣鲜红，笋箨紧贴，且色泽茸黄。清明前后，天气暖和，春雨滋润，兰笋纷纷破土而出。第一批笋数量不多，数天后才是旺产时节，数量多质量好，价格低，是品尝兰笋的最佳时间。最后一批笋质量稍差，但也要优于一般毛笋。兰笋的吃法有 10多种，如油焖笋、清拌兰笋、兰笋肉片、兰笋烧鱼等，其中兰笋炒鳝丝堪称初春时令佳肴，此菜不仅滋味鲜美，且营养丰富，有保健功能。兰笋上市时，佘山的各家宾馆、饭店都会推出兰花笋宴，各有特色，游客可根据各自喜好，一饱口福。回家时也可捎上一筐新鲜兰笋，不失为馈赠亲友的佳品。 →回复 |
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