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ann123(Ann)

2005年10月27日 15点23分

评分:10

评论:广东 → 汕尾 → 汕尾港 → 美食
风味小食，各地皆有。品种食法多样，各具地方特色。滨海小城汕尾市的小食，早已远近闻名。一年四季，无论春夏秋冬，每近中午时分，各类食店摊档，遍布街巷；各种风味小食，纷纷上市。甜的、咸的、酸的、辣的，诸味俱全，引人垂涎；蒸的、炒的、煎的、炸的，香气扑鼻，催人食欲。除其他街市常见的面条、粉丝、包点、饺子之外，最有地方特色的是各种各样的菜稞：包括猪肠稞、重糕稞、菜头稞、薯粉稞、油炸稞、鼎溜稞、升煽稞、鸭蓝稞、铜盘卷、发稞、菜包稞、碗仔稞，还有各式各样的稞条汤，糯米丸、尖米丸之类，真是琳琅满目，应有尽有。这些菜棵或由米粉为皮，花生米、虾米、瘦肉丝、鱿鱼丝以及香料蔬菜为馅，蒸熟后放着， 吃时再用油煎，又酥又韧，味美肉香，极其可口；或者直接由米浆和虾仁、肉丁、蔬菜等拌在一起，蒸一层，放一层， 重迭而蒸，叫做重（叠）糕稞。吃时直切成一块块，佐以生油配料，又热又烫，鲜嫩甜滑，非常可口。 而油炸稞、菜头丸一料，则以萝习丝、葱头或蒜头、虾仁、鱿丝，用米浆拌和，顾客来时，用一铁漏子盛着， 放人油锅里炸，边炸边卖。蘸上酱醋，吃起来脆香酸甜，回味无穷，十分开胃。这些莱稞，因其制作精功，配料讲究， 又好吃，又便宜，加上种类繁多，任君选择，很是招徕顾客。
汕尾吃菜稞，中午才热闹，这已是有很长的历史了。很久很久以前，汕尾是一个海滩，渔民从福建、从潮汕、从香港各地出海打鱼，途经此处，或上岸歇息，或晒网卖鱼，慢馒地定居下来，逐渐形成一个埠市。许多渔民因中午不能及时回家吃饭，便在埠市上买些点心吃。这佯，具有地方特色的菜稞便应运而生。可是，在改革开放以前，一般只是渔民上岸，或村民赴圩，或亲戚朋友来家做客，或来不及回家吃午饭，人们才到街市上买点菜稞回家吃。而今，生活改善，人们讲究工作与休息，一般都不花时间做饭，并逐步成为习惯。

海丰饮食文化

　　海丰古代饮食为“饭稻羹鱼”；明末以后，番薯逐渐成为主食海丰故有“番薯县”之称；改革开放以来，主食大米，兼食面粉等一日三餐，农忙时或加两餐点心；早餐吃粥，午餐、晚餐吃干饭，或午餐吃粥，早餐、晚餐吃干饭，各地不一。受省港习俗影响，民国以后，汕尾等城镇饮早茶之风渐兴，改革开放以后更浓。夜间劳作者常结伴到大排档“宵夜”。

　　居家食俗较为随便、节约，菜肴多是时菜、鱼肉，俭约者佐以咸菜、 菜脯、榨菜等。节日食俗和礼仪食俗则丰盛、铺张，俗称“食排场”或“食九簋”；为讲义气和体面，戚友交往，常备家宴款待，故有谚谓“头好做人客，二好过年节”。饮食口味清淡、浓醇并重，生脆、爽口为佳。喜吃蚝鲑、虾鲑、鱼鲑等，传统菜式有大三仙(猪脚、墨脯、鸡)、小三仙(猪肉、鳗鱼、蚝)、大粒参、甜扣玻璃肉、鳗鱼咸菜汤、蛤仔汤、三鲜汤、鱼丸、肉丸、蒸膏蟹；蒸龙虾、蒸排骨、炒鱿鱼、炒鲜蚝、炒丝蚶、白斩鸡、反沙芋、冬瓜盅等等。

　　海丰小食，甜、咸各有许多款式，常见的有油麻糊、豆花、豆浆白果羹、地豆羹、三豆汤、蛤春丸、狗毛糕、草粿、鱼粥、虾粥、肉粥、甜酒糟，、饺子、冬节蛤、小米(薯粉饺)、扁食(云吞)、甜丸、咸丸、 猪肠粿、，重糕粿、菜包粿、扎头粿(碗仔 )、印桃粿、菜头丸、水糍、油糍、鼎客仔、甜粿、发粿、松粿、凉粉粽、牛脚粽、三角粽、炒米方、豆方、油条、油角、煎堆、薄饼、月饼、剪酥、豆酥、纸牌糕、麻宝、蛋糕、蛋卷和各类包点等。

海陆丰咸茶趣谈

　　凡到过海陆丰的外地客人，都曾经被当地热情好客的主人邀到家里，端上一碗碗清香爽口、具有地方风味的咸茶，吃后回味无穷，留下深刻的印象。

　　咸茶，盛行于汕尾市和揭阳市以及桂、湘西部分地区，是旧时隆重而又经济地接待客人的方式之一。 它的制作方法是：首先将茶叶放进牙钵（一种特制的内壁有锯齿纹的陶器），湿润后用石榴木或荔枝木等硬木做成约3尺长的擂槌 （木杵）来回搅拌捣碎，接着将熟花生米、芝麻、薄荷叶等陆续投入牙钵擂成浆糊状，放进适量的食盐，将煮沸的开水冲入即成， 故又谓之擂茶。然后主人将炒米等大把大把地放入盛着咸茶的碗里，热气腾腾地端到客人面前。大家团团围坐在客厅中，边饮边嚼， 边扯家常，或谈见闻时事，主人则不时殷勤地添上咸茶、炒米等进行劝饮，众乐陶陶，别有一番情趣。

　　海陆丰人除平时在家里以食咸茶顶替午餐外，举凡婚娶、寿订、添丁、新居落成、外地远归、病愈出院、遇险脱难等，定要请邻居、亲戚、朋友、同事等到家大摆“咸茶宴”。如男方向女方定婚要请“定头茶”，女方则要回请“定婚茶”。病人出院答谢慰问的人，要请“过运茶”。

　　海陆丰咸茶还有“饭茶”、“苦刺心茶”等两种饮食形式。其中“饭茶”流行于公平镇以及陆河等客家居住的山区。其制法是：将茶叶、花生米、薄荷等陆续擂好冲上开水后，在碗上泡上焖熟的干饭，有的还加上煮熟的白米豆、乌豆等豆类及配料，放入炒米，即成“饭茶”。旧时作为早、午的常餐。“苦刺心茶”则以当地莲花山区出产的野生植物“苦丁”的鲜嫩芽心，放进牙钵，加入适量食盐擂成浆冲入滚水，加上花生米、炒米等佐料就可饮食。

　　吃咸茶已形成当地的一种时尚，是沟通邻居同事感情的一种交际手段。邻里、同事之间，有时产生龃龉，感情产生隔膜，其中有一方欲和好，就会擂起咸茶请对方过来叙旧道歉，从而消除误会，敦睦友谊，使双方感情和好如初。故民谣云：“海丰妇女兴咸茶，牙钵擂起闹喳喳，敬老爱幼在此睇，不在炒米减与加”。

　　海陆丰咸茶甘香醇口，既具有茶叶的芬香、薄荷的甘醇，又具有炒米的脆、花生的酥、芝麻的香等口味。 故有健脾利胃、延年益寿之功效。吃咸茶的习俗，代代相传，由来已久。清代茹敦如《越言释》载：“江广间有擂茶， 是羌盐煎茶遗制，有存古意。”清道光年间海丰举人黄汉宗亦有诗云：“海丰时俗尚咸茶，牙钵擎来共一家。厚薄人情何处见， 看她多少下芝麻。”写出了清代海陆丰吃咸茶的盛况和人间世俗情态。

别具风味的生地水蟹汤

　　汕尾人请佳客，点的第一个菜就是“生地水蟹汤”。按粤式宴席上菜，上的第一个莱是汤。白色的瓷盆盛着一盆血黑色的汤水，汤的上面露出几个红红的蟹足，殊有特色，别具风味。当各人均舀过汤后，盆底会露出了几片生地黄。若你喝一口汤，就会感到苦而后甘，咸而后香，顿觉津生渴止。因为，生地黄性寒，味甘苦，清热凉血，养阴生淳，能治阴虚内热、虚烦不眠、湿热斑疹、口渴唇燥。加几片生地黄与水蟹同煮，既吃海鲜，又可解燥热，据说更是治秃发、白发的秘方。而吃生地水蟹汤，最有情味的，莫过于扯一个大螫，用牙咬掉关节后，把壳里的肉和汤一同吸进嘴里，回味无穷。

别具风味的小吃姜薯

　　姜薯是海陆丰及潮汕的特产，烹食方法多种多样：速食法是刨片放在开水中滚两滚后加糖浆即食，俗叫泡姜薯汤汤中薯片，清香爽口。

　　混制法是把姜薯切成小块作为肉类配料，可甜可咸，薯块香松，别有一番滋味。

　　磨制法是把姜薯在特制的磨钵磨成薯泥，因姜薯松脆，磨后还存有粒状，适应烹煮姜薯丸，蒸姜薯酵则嫌粗糙，姜薯丸香脆滑润。

　　另一种制法是渗入白糖绞成泥浆，薯泥很粘，不知者以为蒸熟后会粘齿塞喉。奇怪的是把薯泥放在器皿中蒸熟后没加酵母菌而成姜薯酵，它松而不粘，比蛋糕还爽口。其状、色、香、味，无与伦比。状如凝脂。凝脂怎生样?《诗经》有说美女“肤如凝脂”，那姜薯酵就像美女的肌肤一样惹人喜爱了。其实姜薯酵色更洁白，而且清香甜美，端的令人口馋涎垂哩。

　　市场上姜薯终年都有供售，价廉物美，若渗入蛋清、莲子或白果之类，再用器皿造型，可以创造出多姿多彩、 适人们口味的精品。如批量生产，美化包装，供应市场需求，其经济效益大有可观。

汕尾市民饮食趋势透视

　　近年来，随着汕尾经济的不断发展，汕尾市城乡人民的生活有了改善和提高。多数汕尾人对食品要求和饮食结构等也越来越有了讲究，基本上跳出“食能裹腹”的低层次饮食要求，呈现出求鲜、求质、求快的新饮食趋势。

　　由于现代人对健康的重视和疾病预防意识的增强，汕尾人更加重视食品的新鲜度，重视保持其实质，使它能原汁、原味。譬如对海产品而言，不仅要求其“鲜猛”，而且讲求其“鲜活”，要活蹦活跳的。即使是“鲜猛”、“鲜活”的食品比较贵，他们还是愿意多付点钱，以求尝尝“鲜”。

　　在“鲜”之后，汕尾人重视“质”，尤其是如今的餐饮业根据食客的需要，甚为注重食物的内质及质感，由以往的“数量型”变为“质量型”。在食物的采购、制作上特别注重嫩、酥、松、软、柔、滑、脆等口感，让人在品尝之后，口齿留香。
因为追求营养丰富，所以“杂”也是汕尾人所喜欢的。根据营养学原理：人体健康需要一种平衡营养，而平衡营养就需要“杂”的食品，越杂就越丰富。那种单一的过精的食品将越来越会被人冷落；而有选择地把那些营养挡配丰富的食品操在一起，便会越来越受人青睐。由此，“杂菇煲”、“杂菜煲”、 “杂鱼煲”等同一类的“杂”热销酒店食肆：“果仁五丁”、“金尖（黄花菜）木耳腐竹煲”等异类的“杂”钓着人们的食欲。特别是冬春时节，火锅更是让人喜爱，这除了“热气腾腾”之外，其好吃的主要原因还在于它集多种美味于一体。陆丰的咸茶也是如此。

　　“土”的食品也逐渐获得了汕尾人的好感。尤其是近些年来，“餐馆聚会家庭化、家庭宴会餐馆化”，这使许多餐馆一改过去的“贵族化”，变成“平民化”，推出具有“土”味的大众菜、家常菜，如红薯、嫩薯叶、豆苗、豆腐、 “猪脚墨鱼甫鸡”、“红豆猪尾汤”等大大方方登上“雅席”，使得食客感觉像在家里进餐一样，具有亲切感；同时使食客对过去的生活和日子产生怀恋、或者体验的心理。
或许是高蛋白、高脂肪、高能量的食品让汕尾人享受够了，在“菜篮子”工程充实之后，汕尾人偏向于吃到少污染甚至没有污染的天然性的“绿色食品”。许多充满维生素、叶绿素、纤维素的青菜成了人们每餐必不可少的食物，就连餐馆的“早点、茶点”也推出一盘盘的青菜，供食客选择。“绿”也成了汕尾人饮食的一大特色。

　　由于现代人的工作、生活节奏愈来愈快，特别是上班一族午间有稍稍休息的习惯，故对饮食的“快”颇为重视， 由此，汕尾的快餐食品便大有市场。这其中有两类，一类是真正的“快餐盒饭”，花上5元或10元，便能吃上一顿，免掉了做饭之累； 一类是排档式“快餐食铺”，三、四人花上几十元，可以尝到套餐味道。两类“快餐”都能让人“快快”和“乐乐”。 特别是现在有些餐厅提供了电话预订、免费送达等，这让那些为了省时、图方便的人感到满意。






 
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