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mayxue5(嘉一)

2006年2月20日 17点24分

评分:10

　　素席包括：用一种原料或多种原料制成的全素席；禁绝一切荤腥原料的纯素席；适当配用蛋、奶，鸡汁的荤素席；素质素名的清素席；素质荤名的花素席及斋戒席，酬谢僧侣的佛事素席等等。

　　素席选用三菇(香菇、麻菇、草菇)、六耳(石耳、黄耳、桂花耳、白背耳、银耳、榆耳)和季节时蔬、果品、豆制品、花卉入肴，不用五辛(大蒜、小蒜、兴蕖、慈葱、名葱)、五荤(韭、薤、蒜、芸薹、胡荽)、回避蛋、奶、猪油和肉品，以保证菜式的清秀。在制作上重视清炒、清烩、清炸、清蒸、清炖、少加粉饰，以突出物料的清新和本色原味；又注意“以素托荤”、“荤形素质”、“素菜荤名”，力求形似、味近。


面介绍的二款素席，充分体现出用普通的原料烹制出精美高档筵席的神奇功底。


例一：燕翅席

四鲜、四干、四蜜饯、四押桌
八冷菜：(或一带六冷)
大件：高汤燕菜(冬瓜丝及苹果、黄豆芽吊成的素汤)
扒蟹黄鱼翅(黄花菜、胡萝卜、香菜)
炒青虾仁(南荠、黄瓜)
糖醋排骨(藕、水面筋)
罗汉斋(八种素菜)
炒鳝鱼丝(香菇、香菜)
糖醋黄鱼(豆皮、素馅)
栗子扒白菜(大白菜、栗子)
全家福(香菇、腐竹、笋、山药、面筋、豆泡、南荠)
小菜：烩素帽、炒面筋丝、炒兰白线、素什锦、金边白菜、灯笼面筋
点心：素包、素卷圈、素盒、素鹅脖
素汤：(金针菇、木耳、西红柿、豆皮)

此席是素质原料仿制的荤式酒筵，运用刀工将原料改造为形态逼真的燕窝。鱼翅、虾仁、排骨、鳝鱼丝、黄花鱼，达到以假乱真的境地，既满足了食素客人的需求，又体现出厨师高超的技艺，是典型的素质荤名花素席。


例二：斋席

六冷菜或八冷菜
大件：金花献佛(黄花菜)
佛海寻珠(西芹、夏果)
**常转(苹果)
禅心似月(豆腐、素馅)
佛陀悟禅(香菇、油菜、笋)
天帝散花(玉米、枸杞、茉莉花、百合)
佛门仙斋(藕、水面筋)
吉祥如意(芋头)
东篱赏菊(竹荪、胡萝卜、菊叶)
苦尽甘来(苦瓜、素三丝)
面点：麻团
饭菜：红棉袈裟(白菜、胡萝卜、香菇)
圆圆满满(豆腐丸子)
百年合好(百合、小枣)
罗汉全斋(八种素菜烹制)
素汤：黄花菜、豆皮、笋、木耳、西红柿、黄豆调制的素汤

此席是酬谢僧侣做佛事的斋戒素席。全席均为素质原料，用佛门禅语或富有禅意的诗名、典故冠名，蒙上一层宗教色彩的纱幕，肴馔纯净，刀工细腻，造型精致，席面秀雅，档次较高。

按照现代营养科学测算，素席中的植物蛋白。脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质及人体内所需的营养物质不仅充分，而且配比适当，利于消化吸收，适合于当今世界上“低糖、低盐、低脂肪、高蛋白”的饮食潮流。如再加上花卉、果品、药材、食用菌烹制，还可起到抗病、延缓衰老，护肤美容之作用。为此，素席将得到更多食客的青睐。
 
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