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美食 别有风味的傣菜 傣菜，富有浓郁的民族特色和地方特色，它在滇菜派系中，别具一格；在云南省24个少数民族的菜肴中，独享盛誉。曼景兰食品街，由原来的一家傣味餐厅，迅速发展为十几家傣味餐厅，变成一条具有民族风味的食品街。椰林餐厅、婉丽饭店、醉君楼……使中外游客青睐，在欧美各国、加拿大、新加坡、日本已小有名气。当你一睹美丽的西双版纳风光之后，来到醉君楼歇歇脚的时候，你会品尝到用香茅草捆绑着的烤鱼；用竹筒煮出来的香喷喷的糯米饭；用芭蕉叶包裹着的蒸肉、蒸脑花；芭蕉叶烤蝌蚪；油炸芭蕉、油炸青苔……等等。这种既饱眼福、又饱口福的旅游生活，将使你其乐无穷，终生难于忘怀。 傣族的菜谱丰富多彩，从制作方法来看，可以分为烤、蒸、剁、腌四大类，共120多种。从原料上来分，又可分为肉菜类、水产类、禽蛋菜类、山珍类、野菜类和其他菜类六大类。就其特点，可以概括为三个字：酸、辣、香。下面介绍几种主要菜谱： 香竹饭：又称竹筒饭。这种饭是在11月至来年2月，香竹成材之季，将糯米放在竹筒里烤制而成。香竹成材之季，将糯米放在竹筒里烤制而成。香竹的竹节长而细，内壁有一层香气扑鼻的竹膜，故称为香竹。傣家人称香竹"埋毫拉"，意思是煮饭的竹。先把香竹按节砍下，每节留一竹节，作为底。然后把淘泡过的糯米放入竹筒，用芭蕉叶塞住竹筒口，将竹筒放进灰里捂（或放烤箱里、火炭上），竹筒口冒出蒸气10分钟后，即取出用木锤捶打，使其变软，食之香味更浓。香竹饭软而细腻，香气扑鼻。一般用于招待客人，作为主食。 用糯米加工成的食品很多，除香竹饭外，还有黄米饭、"毫诺索"（年糕）、"毫吉"、"毫松板"、米干、米线等40多种。 烤竹鼠肉：竹鼠是西版纳特有的动物，竹鼠生活在竹篷下面的洞穴里，靠吃竹根为生，一般都有四五十厘米长，很像一只猫，但比猫还肥，一只竹鼠，足有五六斤重，其行动缓慢。竹鼠洞穴有两三个洞口，有时难以捕捉。有经验的猎人采用烟熏和灌水的办法，逼竹鼠外逃，而后捕住。 烤竹鼠肉，一般是把头去掉，洗净，抹上食盐，用竹板夹住，放在火炭上烤至六成熟，取下捣碎，把葱、蒜、芫荽、青辣椒等作料切细，同竹鼠肉一起放进盆里揉拌均匀，分成数块，捏在肉饼，用香茅草捆住，再用竹片夹好，放在火炭烘烤至熟。沐上滚烫的猪油，即可食用。 烤竹鼠肉，味道香甜、肉质软嫩、美味可口，是西双版纳山珍名菜之一，富有野味特点。 用烤的方法烹制的菜肴还有：香茅草烤鸡、香茅草烤鱼、烤黄鳝、烤竹笋等几十种。其中又分为夹心和非夹心两种。香茅草是一种用来提取香料的草本植物，把香茅草放进食物腹中的称夹心，反之为非夹心。如烤鱼，将作料放在腹内，然后用香茅草捆起放在火炭上烤。这样既可去腥，又可调味。 蒸脑花：将猪脑、猪舌头刮洗干净，把猪脑切为小块，猪舌头剁碎，与切细的葱、姜、大芜荽、野花椒、青辣椒、蒜、香茅草等作料及适量的盐拌均匀。分成数份，用芭蕉叶包好放进甑子里蒸熟即可。味甜嫩、质软、呈乳白带点灰色，据说有补脑、安神的作用。 用蒸的方法烹调菜肴的有叶包蒸猪肉、蒸猪脑、蒸笋肉、蒸条肉和蒸青苔等几十种。 马鹿肉剁生：用新鲜马鹿肉，先切成片，后剁细，与切细的葱、蒜、芫荽、大芫荽、花椒、辣椒面、盐等作料拌拢、搅匀。再放入少量的柠檬水，调匀。然后将生猪皮刮洗干净，放在火炭上烤，待肉皮变成乳白色，带点透明度，即取出切成薄片和马鹿肉拌合，即可食用。 用剁的方法烹饪菜肴的有猪肉剁生、牛肉剁生、鱼肉剁生、黄鳝剁生、青蛙肉剁生……凡是肉食都可以做剁生，其制作方法和马鹿肉剁生一样，作料也大致相同，因动物不同，其味道也各异。 "剁生"是傣家人的下酒名菜，香甜清脆，酸辣可口。 腌牛脚筋：把牛头或黄牛脚用滚开水烫泡，刮毛后烧烤，再用水泡，并用小刀刮洗干净，切成小块条状，加水煮烂，取出装入大盆，用淘米水浸泡3小时后捞出，再用清水冲洗、凉干。把红辣子、姜、蒜、舂细，与花椒、盐适量合在一起搅拌，盛入瓦罐，然后把瓦罐口封住。半月后即可食用。腌好的牛脚筋，呈乳黄色，质地软硬适度食而爽口，味香甜中带酸，别有风味，是傣家人的下酒名菜。 用"腌"的方法烹调菜肴的有：腌牛脚筋、腌黄牛皮、腌水牛皮、腌猪脚、腌鱼、腌竹笋等，期制作方法大体相同，腌鱼和竹笋较简单。味道因食物不同而各异。 除了上述烤、蒸、剁、腌四大类以外，还有油炸烹调。如油炸知了背肉馅、油炸牛皮、油煎荷包蛋蛹等等。其制作方法较为简单风味又别具一格。 知了背肉馅：知了，学名叫鸣蝉。把知了的脚，翅膀去掉，洗净后，用刀划开背部。将洗净、剁细的猪肉葱、蒜、辣椒及适量的酱油、盐拌好，塞进知了体内，再把知了的背合拢，用细蔑绳捆好，放进油锅里煎黄，盛取即可食用。其色红光油亮、皮脆肉松、滋味香脆，别有风味，也是傣家人的下酒菜之一。 傣味菜肴丰富多彩，若能亲自实地品尝，实为人生一大快事。
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