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安徽菜肴的主要代表，中国八大菜系之一。徽菜起源于歙县，发扬光大于绩溪“徽帮厨师”。徽菜的扬名与徽商的兴盛相生相伴。明清时期，凡徽商涉足之地，均设有徽菜馆。 徽菜来自徽州，离不开徽州这个特殊的地理环境提供的客观条件。因处于两种气候交接地带，雨量较多、气候适中，物产特别丰富。黄山植物就有1470多种，其中不少可以食用，野生动物，栖山而息，徽州是山区，种类就更多。山珍野味，构成了徽菜主佐料的独到之处，花茹、蘑菇、平茹、香茹、黑木耳，白木耳、黄花菜等过去全是野外生，野外采。徽州野生动物有274种，其中兽类86种、鸟类210种，野鸡、石鸡、田鸡、狸子、熊等丰富多样，都是味道极为鲜美的珍品。 徽菜的风格与其它菜系不同，它以烹饪山珍野味而著称。选料严谨，务求新鲜活嫩，决不滥竽充数。制作讲究油、重色（酱油）之特点，擅长烧、炖、蒸，浓淡适宜。徽菜的技术特征在于：一是善于发挥原料本身的滋味，即保持原汁原味；二是常用火腿佐味，冰糖提鲜，料酒除腥引香；三是炖、蒸时，蛋白质水分解出富含鲜味的氨基酸，脂肪分解出的有机酸同加进的料酒生成香脂，因而特别清香可口。 徽菜走向全国之后，仍然保持重色、调色之功，徽菜用火腿调味是传统，制作火腿，在徽州也是普及型的家庭技术。只是人们还不了解：“金华火腿在东阳，东阳火腿在徽州”。这一带古属徽州或徽州边缘，是徽商首先到达的地方。李白在金华就留下诗句：“闻说金华渡，东连五百滩。他年一携手，摇桨入新安。”唐代就从金华想到徽州，一水相连，以后来往就更多了。 所属菜系：徽菜
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徽州风味小吃 油煎毛豆腐 毛豆腐的烹饪方法随着时代的变化而变化着，传统的方法是油煎毛豆腐，即用平底锅油煎，待到两面发黄，香气溢出后涂上一层辣酱即成，味道鲜美至极。相传油煎毛豆腐产生于清代。 徽州臭豆腐 俗名“大呆臭”。相传是皖籍徽人王致和和于清康熙八年（1669年）创制。他在京城开设“致和祥”豆腐店，经营大呆臭。康熙皇帝亲尝了致和祥的大呆臭之后，赞不绝口，御笔亲书“青方”二字赐王致和。徽州大呆臭从此名声大振。徽州各地的臭豆腐如雨后春笋，至今常盛不衰，与浙江绍兴的臭千张、安徽淮南的臭香干成鼎足三分之势，享誉海内。徽州大呆臭，表面为灰、兰、黑综合色，内里洁白如玉，闻着臭，吃则异香，独具一番风味。这道奇特的美食，恐怕只有来黄山的人才能尝到。 油酥烧饼 徽州传统风味小吃。用上等白面粉与素油搅拌作皮，选嫩干菜和肥膘肉为馅，芝麻撒面，然后放入特制的大炉中，贴于炉壁，烤熟取出，故又名“火炉饼”。因饼形小巧饱满，呈黄色，似蟹壳，故俗称“小烧饼”和“蟹壳黄”。 石头蜾 徽州传统小吃。因制作时用石头压着蜾面烤烙，故称“石头蜾”，有称“豆黄肉蜾”。 腌鲜桂鱼 徽菜中“腌鲜桂鱼”最为人津津乐道，为何新鲜桂鱼要用盐腌过再烧？原来，桂鱼（鳜鱼）属淡水鱼种，徽人食桂鱼多从远地挑运，据说有位肩贩挑了两桶桂鱼,行至半途而鱼臭，肩贩情急生智，刮鳞去鳃，掏尽内脏，抹上食盐，厨师用徽菜烹调技艺，重料、小火红烧，食之肉质细嫩，且醇厚入味，后人仿效，竟成了名菜“腌鲜桂鱼”，欲称“臭桂鱼”，其实香而不臭。 徽州名菜“鱼咬羊” “鱼咬羊”是徽州名菜。此菜是将羊肉糜填入鳜鱼肚封口烹调，待鱼酥肉烂起锅，不腥不膻，风味别样。其间还流传这样一个故事。 明末清初，徽州有个鲍姓富商，家财万贯，可是时运不济，没过几年就家道中落，一贫如洗。过惯富日子的他如何经受得住？打算拿根绳子悬梁自缢一死了之。 说来也巧，这天乡下的表弟提了两条鳜鱼来看他。刚进屋，看到表兄吊在梁上双脚还在前后摆动，忙扔下鱼上去帮他解下绳来。表弟宽慰他说：“老兄可要想开些，蚁蝼尚且惜命况人命乎？怎能付诸一绳了结此生。小弟来此就是欲与你共商开饭店的事呢！”于是讲了发生在村里的一桩趣事： 数日前邻家有只羊掉进河里，第二天从河中捕到一条大鳜鱼肚中竟全是羊肉，拿回家中洗净封好刀口烧煮，想不到味道鲜美独特。今天特地带来让你尝鲜的。当即，表弟煮起了“鱼咬羊”来，让表兄吃得直咂嘴。 然后，表兄弟俩张罗开起了饭馆，挂出特色菜肴“鱼咬羊”。人们从未见过这种菜名，纷纷前来尝鲜，一吃味道果然与众不同。于是一传十，十传百，生意日渐兴隆起来。“鱼咬羊”作为一道徽帮名菜流传至今。 徽州毛豆腐 “徽州毛豆腐、打巴掌都不吐”。相传古时有一名叫王致和的举子，多次科举落第，自认只有卖豆腐的命，便接过父辈的豆腐坊，做起了豆腐生意，结果一日天气闷热，豆腐滞销，他顺手将多余的豆腐铺在稻草上，洒上盐水，打算日后自家食用，过几日因为事多，早忘到九霄云外去了，待记起，那豆腐已是色变毛长，茸茸密密，他自认晦气，打算倒掉，不经意用手掰下一点用舌头舔尝，居然尝出一种难以言喻的咸粘味，于是他便放些油及佐料下锅煎烤，一时奇香四溢，出锅口食，更是鲜美无比，从此潜心做起毛豆腐的生意，且越做越大，做到了京城，还被收进了御膳谱，成了宫廷佳肴。 徽州臭豆腐 俗名“大呆臭”，为王致和于清康熙年间创制，康熙皇帝品尝后赞不绝口，特地御笔亲书“青方：二字赐王致和，从此名声大振。与浙江绍兴的臭千张、安徽淮南的臭香干呈鼎足三分之势，享誉海内外。徽州大呆臭，表面为灰、兰、黑综合色，内里洁白如玉，闻着臭、吃则异香，独具一番风味，而由于大呆臭的制作工艺很复杂，所以这道风味小吃，恐怕只有来黄山的游客才能吃到了。 大呆臭在黄山市内很多小吃摊点上均可吃到，到黄山来可千万别错过啊。 黄山名菜 茶笋炒腊肉 选用黄山特产茶笋配腊肉炒制而成，成品爽滑鲜香。 酥皮山珍盅 以黄山山区的野生菌类为主要原料，采用中西合璧的做法。外皮酥而脆，汤鲜而醇，营养丰富。 米汤三上素 选黄山的毛豆腐、竹荪、水蕨为原料，集黄山土产、风味与一体，造型美观、口味独特。 麒麟野生桂 麒麟野生鳜选新安江,太平湖出产野生鳜鱼为主要原料，造型美观、口味滑嫩。既能领略美丽的造型，又能品尝到徽州野生桂鱼的独特风味。 沙地马蹄鳖 明初，户部尚书连心荣将皖南山区的马蹄鳖进贡给朱元璋，嗣后即为贡品。皖南山区，山高背阴，溪水清澈，浅底尽沙，所产之甲鱼质地高出一等，腹色青白，肉嫩胶浓，无泥腥气，当地民谣说：“水清见沙底，腹白无淤泥，肉厚背隆起，大小似马蹄”，故称马蹄鳖。其采用火腿佐味，冰糖提鲜，炭火风炉小火细炖，熟后香气扑鼻，汤醇胶浓，原汁原味，肉质酥烂，裙边滑润，医学记载：“甲鱼有滋阴补阳，软坚散结和清香虚热之作用，近代研究甲鱼富含动物胶，碘、铜、维生素等，有滋阴补肾、滑症等功效。 许国一品香 许国，嘉靖进士，历任嘉靖、隆庆、万历三朝，他在明王朝一品官出使朝鲜，在皇帝身边讲经论政。万历年间任礼部尚书兼东渊阁大学士，成为明神宗朱钧的内阁重臣，封为太子太保，文渊阁大学士，晋少保武英殿大学士，万历亲书“责难陈善”。晚年，许国连上两疏，一再恳辞，皇帝不允。晚年他回家乡建八角牌坊时，徽州人民把石耳，土鸡，灵芝，茶笋等各种菌类一起煨制，他食后觉得味道更加独特，独具地方风味。 原料：石耳、农家士鸡、黄山灵芝、黄山野菌。 特点：食永保健，延年益寿。 茂荫金钱虾 王茂荫，安徽歙县人，曾任户部主事，监察御史等职，马克思在《资本论》第一卷第三章注释，第八十三条中写道，清朝户部右侍郎王茂荫向天子上了奏褶，主张将官票宝钞改为可兑现的钞票，王茂荫是马克思在《资本论》中提到的唯一的中国人，他认为无限制地滥发纸币会导致通货膨胀，使经济处于混乱状态，他的建议三次奏褶，均遭到咸丰皇帝所谓枉议专利商贾，殊属不知大体，遭到咸丰帝“严行申饬”’并调离户部去兵部任左侍郎。后来徽州厨师为了纪念他的货币改革主张，挖掘开发了这道菜肴。 原料：冬菇、虾茸、鱼茸、肥膘、火腿 特点：形似金钱，口味香滑，火腿提鲜。 香炝五城干 原料：五城香干 特点：香干韧硬，回味鲜美，地方特产 松仁野味粒 原料：麂子肉、松籽仁 特点：麂子肉鲜嫩，松籽香浓 棕香烤石斑 原料：小溪石斑鱼 特点：色泽金黄，棕香浓郁，鱼肉鲜嫩 竹筒山鸡 原料：野鸡一只、葱、姜、蒜、干辣椒 特点：竹香味浓，口味鲜美 神算程大位 程大位，今屯溪(黄山市)前园村人。明代著名数学家，少时随父外出经商，有感于记数不便，遍访名师，悉心政读数学，获得数学基础理论，40岁后弃商归家，埋头数学著述，60岁写就《算法统案》一书，共17卷，集16、17世纪之大成，确立了珠算式并完善了珠算口诀，他的著作被译成很多国家文字使用。今天的计算机是由算盘演变过来，他是中国的比尔盖茨，他是徽州人聪明才智的结晶和骄傲，为弘扬他对人类做出的贡献，制作这道菜肴以示纪念。 原料：板粟、胡萝卜、草菇、蘑菇等。 特点：口味清淡，清脆爽口。 黟山祁蛇段 黟山，名黟县，典型的明清古村落，有著名的宏村、西递，更以山高，水清盛产野味闻名，此地出产之祁蛇体粗，毒性很大，经本地厨师加以火腿、箬叶其包成粽子型入炭火隔水细蒸而成，此菜鲜香扑鼻，对风湿、关节炎、明目、怯风、养颜有—定的功效。 徽州山核桃 徽州山核桃 著名野生干果，属胡桃科落叶乔木，主要生产于歙县三阳一带。山核桃口味独特，核仁松脆，味甘可口，香气逼人，营养丰富，并颇俱药用价值。 黄山石耳 黄山石耳 山菜珍品，俗称“石衣”，为黄山特产。形状如木耳，个头比木耳大数倍，为药用名贵蔬菜。石耳生长与悬崖峭壁的阴湿缝隙之中，一般六七年才能长成。石耳药用价值较高，李时珍在《本草纲目》中记载：石耳可以“明目益清”。 采集石耳十分艰辛危险，药农用粗绳绑身自悬崖攀下至半空凌空采摘，稍有不甚可能粉身碎骨，所以有些石耳因生长处过于危险，不可采集而历经百年，大如面盆。 →回复
黄山炖鸽、清炖马蹄鳖、花菇田鸡、无为熏鸡、问政山笋等是徽菜中的经典名菜，而徽菜起源于歙县，是我国的八大菜系之一，距今已有近千年的历史，相传宋高宗赵构曾问徽味于学士汪藻，藻以梅圣俞诗答之：“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸”。高宗听后顿生食欲，立刻命厨师做来品尝，从此，徽菜就进入了御膳。徽菜以烹制山珍野味著称，讲究新鲜活嫩，擅长烧、炖、蒸、熘，重油，重色，重火功，强调色、香、味的统一。今日的徽菜，经过不断的挑选、改良和创新，已经成为美食餐桌上不可或缺的佳肴。 除了徽菜，黄山的风味小吃也非常有特色，臭鳜鱼、毛豆腐、蟹壳黄、苞芦松、绩溪菜糕等都极具代表性，早已风靡一方。 →回复
“黄山蕨菜”是黄山有名的山菜，不仅畅销国内，而且远销日本，深受国内外市场欢迎。蕨菜是一种野生植物，生长在山区的草坡、林间空地和林缘地带。每到春天，黄山市山区处处可见一丛丛、一棵棵生长茂盛的蕨菜，当它嫩叶还处于卷曲未展时，采摘下来便可以作菜食用。 “黄山蕨菜”可作鲜食，也可盐腌，还可干制。鲜食时应用开水煮二三分钟，再炒食或冲汤；盐腌时应选择粗细整齐，色泽鲜艳，柔软鲜嫩的，配以适量的盐，制成酸菜备食；干制则稍蒸后摊晒成干菜备用。蕨菜很可制成蕨粉，是用来做饴糖、饼干、粉条的一种高级淀粉。“黄山蕨菜”营养非常丰富，含有大量的胡萝卜素、维生素C、粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、无氮浸出物及钙、磷等。 此菜味甘、性寒、润滑，根、叶及全草均可入药。具有安神镇静、清热解毒、利水消肿、活血止痛、强健脾胃、祛风除湿等功效。 →回复
徽州独特的地理条件造就了诸多独特的菜肴原料，兼之徽菜特有的烹饪技法，故徽州美食星罗棋布，游 人到此，不可不大开吃戒。现为好食者奉献几道美食： 一曰什锦蕨粉糊。徽州山区特产丰富，勤劳的山民以山养家，便挖出细小的野生蕨，将根洗净捣碎，漂 净成粉。此粉细腻、白净、润滑、清凉，配上干笋、火腿、洋葱花等制成蕨粉糊，是夏季防暑降温之佳品。 二曰毛峰鸡丝羹。将黄山毛峰泡3分钟后，倒去原汁，再泡3分钟捞出。后将鸡丝、笋丝、火腿丝、姜 丝调好味后置入汤锅内，加入1００克茶汁，勾米汤欠，淋上蛋清，撒上毛峰拌匀即可。此种风味独特的开胃 羹，历年来倍受食客好评。 三曰小溪涧桃花鳜鱼。山区小涧水少，鹅卵石多。这种在石缝中巡游的小鱼色似卵石?庵式崾怠⑾拭?，以小火慢烧，胶汁极浓。 (这三个菜适合去大饭店吃，如黄山市内的徽商故里和老街一楼） →回复
在准备登黄山之前先买好一天的食物，特别是水．因为山上的食物特别贵，是靠人挑上去的．是山下的５－２０倍不等．大概３瓶水够一天．多了爬山好累，少了就钞票哗哗的流掉了． →回复 |
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