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建瓯传统风味小吃 建瓯传统风味小吃，讲究工艺、色香味美、富含文化色彩，誉满八闽九州。请看： 满城光饼炉火通红 光饼，相传原是明代抗倭名将戚继光部队的干粮。后人为了纪念这位爱国将领，因名光饼。经历500多年的演变，传统品种有光饼、乌糖饼、光肉饼、芝麻肉饼、姜葱饼、虾肉饼、起酥霉肉饼、老爹饼、经魁饼等近10种。现在市场上常见的有光饼、光肉饼、芝麻肉饼等3种。 光饼的主要原料是面粉，加入适量楠草（碱水）和盐水，待面发透后，用手工揉细、制成饼截，再用木捶研成饼坯，直径约6～8公分，中心打一个川（洞），俗称“只钱打只川”，意指一块光饼只卖一只铜钱。然后将饼坯贴在炉壁上，用炭火培熟。 焙光饼的炉是用一个特大的陶缸砌制的。有高炉和矮炉之分。高炉要先制作一个木架，用砖块砌炉底，然后将陶缸倒盖其上，前面约一人高处开个炉门，以便装炭火和贴饼、取饼。矮炉的陶缸较小，也不要木架，只将炉体置地面上。城里的饼店多用高炉焙，故名高炉饼。乡下光饼多用矮炉焙，故名矮炉饼。高炉容量大，火力均匀向上，焙得快。矮炉容量小，炭火是用铁篮子装着放下去，火力由中向四周辐射，所以焙得慢。饼店一般视销量分别建炉。 焙饼工艺十分讲究。炭要选用竹炭、火要烧得旺，火力要用纸扇煽均匀，并注意观察火候。当光饼快培熟时，要在炭火上洒上一点硫黄粉，并降低火势，迅速用铁铲、铁盘伸入炉壁将饼铲下。这样培熟的光饼，饼面金黄、色泽均匀而无焦痕，饼边色白，故誉为“金面银边”．吃起来口感香绵。如果饼面一边黄一边白或焙焦了，则为次品，俗称“白脯饼”，既不好看，口感也差，甚至有苦焦味。 光肉饼，即将猪肥肉切成骰仔块大小，轻盐拌匀，加上葱花，包在光饼坯内，中心打二个洞，意即一块卖两个铜钱。培熟时饼面金黄发亮，有咸香味。 芝麻肉饼，即在光肉饼的面上沾上一层事先用水泡过并用木槌敲打去壳的白芝麻，培熟时，饼面凸起，有芝麻香味。 姜葱饼，与光肉饼做法一样，只是不用猪肉，改以姜米、葱花代替，故名姜葱饼，适合吃斋的人需要。 虾肉饼，则是以虾肉代替猪肉的芝麻肉饼，既不油腻，又具海鲜味。 起酥霉肉饼，是将猪油揉进面粉里的芝麻肉饼，香酥可口。 乌糖饼，是将乌糖（红糖）调水揉进面粉里的光讲。有香甜味，小孩特别喜爱。 老爹饼，是在光饼坯上将饼边刻成花瓣，培熟时好像一朵茶葵花。因花工大，平时不常做。过去一般在古历三月二十六日东岳庙会或端午节时应景制作，供迎神赛会时挂在出游的高低无常（俗名“老爹”）身上，故名老爹饼。 建瓯光饼香味口、价格低廉，既可当点心，又可作干粮。还有人将光饼用利刀切成二半，中间夹几片白片肉、葱寸或夹皮蛋，或夹炒酱菜，又别具风味。更有人将光讲切成小三角块，用油炸过再加上猪大肠或鸭焟同炒，又是独具地方风味的美味佳肴。当地常言说：“大肠、鸭焟炒光饼，好吃都没成”。因此，建瓯籍海内外游子返乡，都喜欢带上一串光饼，用以馈赠亲友。有一年，国务院副总理李先念的夫人林佳媚来建瓯，品尝了建瓯光饼后赞不绝口。临走时还带几块光饼回去让总理品尝。 近年来，房村口农民发扬传统工艺，利用地处205国道南武公路沿线的地理优势，沿街设置光饼店。过往旅客都要在此驻足购买光饼。形成了光饼一条街的新景观。建瓯光饼也随着南来北往的旅客而更加名扬遐迩。 户户吃粿源源生财 建瓯方言“粿”与“财”近音。民间俗谚：“吃粿生（发）财”，据说这“粿”字还是建瓯人创造的，字典上找不到。 建瓯人吃粿最普遍，而且家家户户自己都会做，花色品种特别多。有禾米课、烂粿、粿包、粿仔、粿条仔、粿冻、粿丝仔、鐤边粿、铜盆粿、大肠粿、黄花仔粿、九重粿、豆芽粿、糖瓶仔粿、乌龟粿、油炸粿等一、二十种。至今大部分品种都有应市。 粿的主要原料，一般是用大米制作。用粳米制作的，名禾米粿，或称白粿。大米粿要选用上等晚米作原料。传统选料多用小松米。小松平原是建瓯粮食主产区，土地肥沃。所产大米粒大、色白、韧性强。做粿的方法是先将大米用清水淘净浸透，置石磨内磨成米浆。然后将米浆置鐤内。加适量盐水、楠草（碱水），用文武火焖，不断搅拌，直至粿熟。用锅铲铲起置钵内，这就是烂粿。晾冷后称粿冻。烂粿乘热食可加香油、红酒、酱油、辣椒、香醋、味精作调料，味美可口，老年人最相宜。将烂粿搓成圆球状，名粿仔。搓成圆条如胡萝卜大小，名粿条；制成猪腰形，内包肉丝炒笋丝或萝卜丝、豆芽，则名粿包；将粿包置碟锅上，加油微火煎成两面黄澄澄的，名煎粿包。市上常年可见肩贩挑担现煎现卖，香味诱人。甚受群众喜爱。如将粿冻切成长约七、八公分、宽约一、二公分的细条，置汤中煮熟，或加大肠同煮，名粿丝仔。食时可加辣椒、香醋，吃得身上暖烘烘的，冬季最受欢迎。如将烂粿制成饼状，加猪大肠置蒸笼同蒸，名大肠粿，香味尤佳。有人春季采摘野菜黄花仔（又称野菊仔），洗净与大米同磨浆，制成的粿包、粿仔、粿条，均名黄花仔粿。采摘野生糖瓶仔花（即金樱子花瓣），洗净与粿浆同煎成饼状，则名精瓶仔粿。如在冬采收野生橡子（俗名甜珠、苦珠），与大米同磨做粿，则称甜珠粿、苦珠粿。这些都特具天然风味，且有食疗价值。有人把米浆通过大口漏勺直接淋人沸水中煮熟，状如北方人吃的面疙瘩。名粿黏仔。若把米浆在热鐤中沿鐤酒开，加盖煮熟成薄片铲人汤中，再加香菇丝、猪肉丝、金针菜、木耳、香菜等问煮，名鐤边粿（即锅边糊）。若在粿浆中调入红糖，分层次淋入蒸笼中蒸熟成年糕状，切成三角块，食用时可一片片撕开的，名九重粿。各地的加工制作方法又略有不同，形成了众多色、香、味俱佳的粿品，真可令人垂涎欲滴。 禾米粿的制作更具地方风彩。它不要磨浆，只将粳米淘净、清水浸软。用笊篱捞起置大饭甑蒸熟成饭。将禾米饭放在大石臼内，由五-七人手持木棒反复插捣至烂，故俗称“椿白粿”。再入甑热水蒸透后，置于舂臼，木制重槌椿透。椿时力大者举槌，技高者翻粿，二人合作，然后将粿搓成条状，或用木板模压成饼状，中间还印一个“福”字或各式花纹，晾至近干未裂的干度即可储存。这种人工白粿，要比机器白粿好吃可口。储存时将晾干的白粿泡在清水中以防龟裂，但要经常换水。一般可至次年端午节。切成筷条粿丝，晾干，装瓮，也可储存一年。 禾米粿的食用方法也很多种。最普遍的是炒白粿，将粿切刨成丝，用猪油、肉丝、萝卜、冬笋丝、蕨菜、白菜丝、芥菜心、香菇丝、虾肉同炒，加入酱油、红酒、味精为调料，乘热食用、香软可口。也有人在椿粿时乘热将白粿摊开，包人芝麻屑白糖，成大猪腰形，名白粿包。香甜软口。但粘性大，常把老人的残牙都沾下来。若将白粿搓成细条，用剪刀剪成细段如橄榄大，则名橄榄仔粿。食用时与山东白菜同煮，置板鸭一头于粿汤上煮，让板鸭油汤全部流入粿汤里，食时别有风味。还有一些简便吃法：如煨白粿，农民春耕大忙时，家里带几条白粿下田，找一些干草枯枝燃起火堆，将白粿置于熟热灰内煨热当干粮，故名煨白粿。一般城镇居民也有将白粿切成圆片，在沸水中煮熟捞起沾糖水或酱油吃，还有与菜心同煮食用的，名菜心粿。 建瓯人吃粿的习俗也很有趣．农事大忙过后，农民家庭大多磨粿改善生活，把粿当作营养补品。“立夏”季节，城乡都有吃“交夏粿”习俗。有的人坐在石板上吃粿，说是身体会象石板样硬朗，这当然是一种美好的愿望。有的人家生孩子做满月，外婆家送粿仔，有一种橡仔搓成椭圆形，上面盖上红色的龟纹印，名乌龟粿，是表示祝愿孩子长寿的意思。农历九月重阳节又有吃九重粿的习俗。年关将至，农村家家户户晚间互相帮衬轮流椿白粿。粿场也如茶场、柴场一样热闹，是青年们显示体力技术的时候，节日气氛十分厚。春节，不论吃团圆饭，还是请客办酒，都离不开炒白课，说是“吃粿生财”，希望新年发财。 豆浆粉面营养快餐 豆浆，建瓯人习称“豆腐酿”。用黄豆（大豆）清水淘净、浸没一宿，磨成浆，用文火煮熟。中国人喝豆浆可能遍及全国城乡。大多数的地方喝豆浆都放糖，配油条、大饼等，建瓯人喝豆浆却与众不同。他们把豆浆作为青米粉条的好汤料，用酱油、红酒、味精、姜末、葱花、辣椒作调料。这味传统美食即名豆腐酸粉。系列品种还有磨粉、豆腐酿面、豆腐酿扁食。 豆腐酿粉始于何时未见史载。据通济门滕氏老店传人介绍，滕氏世代经营此业，至少也有一二百年的历史。传统治店多是前店后作坊。店主人半夜起来磨豆浆、制粉条。天刚蒙蒙亮，粉面店就已开门营业，是全市开门最早的商店。主要顾客是赶早市的商贩和城市吃早点的居民。现代人家庭早餐不做饭，一家人坐到粉面店吃豆腐酿粉．因此称赞它是有建瓯特色的营养快餐。 豆腐酿粉的制作工艺也很讲究、粉条原料要选用小松上白晚米，磨粉的粉浆要揉透，榨粉要用细孔粉饰，粉条煮熟捞起后还要用清水洗三遍，去净粉浆再放在竹筛里沥干，赶快送到店中应市，故俗称刚出筒粉。这种粉条细长韧性强，若放置久了结成块，再用水化开则韧性差、易碎。豆浆一般要选用绿皮埂豆山豆为佳。不能有一点泥沙。否则会上稀下沉。煮豆浆是放置在一种桶形的楻鐤里，要煮到面上结起豆腐皮，再用细竹竿从结成的豆腐皮下面挑起，挂在架上晾成半圆形透明薄膜状，俗称“边仔”。一楻豆浆要挑起一二十张边仔后，浓度才算达到标准，味道才鲜美，加上酱油、红酒后不会沉淀。近代粉面店的豆浆恐怕都难达到这个标准。 粉面店的老板大多数是亲自站锅台，俗称“站鐤”。他既要烫粉、又兼收款，眼明手快。善于观察顾客的不同需求。比如有的顾客带新鲜鸡蛋，他接过鸡蛋就在碗里打散，并将粉条在锅里多烫片刻，以便将蛋拌熟。有的人自带小锡酒瓶，他接过酒瓶就放在水中烫暖。有的人不要豆浆，他将粉条烫好后装人碗内就嘱咐站楻的是“磨粉”，即干拌粉，多加香油、味精等调料。顾客多的时候，他还会接收款先后唱出这碗是某老伯的、某老师的、或称白胡子老人，卖青菜的朋友、穿长衫的先生、穿西装的老板、背书包的小朋友，桌上的乡下亲戚..... 等等，以免端错。烫粉时用小笊篱将粉条汤热后提起望空一挥就把余水挥干，倒进碗里就交给站楻的加豆浆。 站楻的是老板的帮手。他站在楻鐤前专司舀豆浆、加调料。故他手里拿着一把薄薄的浅铜勺，每舀一勺豆浆都有一片圆形薄薄的豆腐皮。把勺向碗旁轻轻一拖，豆浆人碗，豆腐皮就刚好覆盖在粉条上。如果顾客要求多如豆浆，也只能从碗边注入就不会冲散豆腐皮。由于他舀豆浆时是有次序的，舀到后面，前面的豆浆又结成皮，所以每碗粉都有一片豆腐皮。现代豆浆浓度达不到标准，所以也就没有豆腐酿皮了。 豆腐酿粉的调料，酱油、红酒、味精、芝麻油均由站楻的按标准加。葱花、姜末、辣椒则置桌前，随顾客需要自己选加。 豆腐酿面、豆腐酿扁食，就是将粉条改为面条或扁食，其美味自又不同。但过去粉面店早晨太忙，且大多数顾客吃粉。为了保持锅里烫粉的水清而不浑，所以一般都要到早饭后九十点钟，粉条差不多卖完了，才开始卖豆腐酿面和扁食。现代也有另加一口锅，专门捞面和扁食，以满足顾客的不同需求。 建瓯人吃豆腐酿粉也有配油条、灯盏糕的，但传统的粉面店一般不兼营。不过附近多有饼店炸油条，也有提篮小卖者卖油条、油饼，由顾客自由选购。 扁食烧肉夜宵美食 建瓯扁食，誉满八闽九州。过去在福州、厦门、上海、汉口等地，都有“建瓯扁食”的招牌。 建瓯扁食与外地不同之处主要在加工工艺上。外地扁食馅一般都用刀剁碎或用绞肉机绞碎，有的还掺杂其他原料。建瓯扁食制作讲究。 一是肉脆 用料必须选择新鲜的猪后腿肉，猪宰后一开膛，就有人专门送取扁食肉，这肉看去还有点微微颤动，手摸有些微温者为佳。削去皮和肥肉，连向膜筋都要剔净，不能下水。然后将纯净的精瘦肉置木砧（多用大松杂木做）上，用木槌反复敲打直至成肉浆。每500克瘦肉要用10克食盐、2克小苏打泡水掺入搅拌，直至均匀即成扁食馅。 二是皮薄 要选用上白面粉，每500克加入碱3克。面粉发透后用人工坐杠反复坐研，并不断扑打清粉。这样研制的扁食皮薄得象丝绳一样透明发亮、每500克面粉大约可研制160张扁食皮，每张大约为7～8公分见方、每500克扁食肉馅，大约要用200—320张扁食皮（即750克至1000克）左右。 三是包得讲究 包扁食时要先将肉馅置大盘中，用薄竹片挑起肉馅在盘边反复抹实成圆珠形，如食指头大，再挑起包在扁食皮里，包成中心圆实，两边如蝴蝶翼，白里透红，十分逗人喜爱 四是滚水决烫 烫扁食水要滚，并事先准备好汤碗，加入新鲜猪油、酱油、味精冲好汤。扁食在滚水中滚两滚、轻轻搅动，掌握火候，烫熟了就要迅速用漏勺捞起，置小笊篱沥干余水倒入汤碗，若烫太久则皮肉分离。 五是汤料好 一般传统用猪骨头熬汤。有的还将猪头肉、牛肉、白鸭也放汤内同煮。因为过去扁食店都兼营烧肉桌，所以都把这些肉类先放汤内煮熟，故汤味极美。 扁食店的传统经营品种有扁食、汤面、干卤面、肉包、烧麦、还有烧肉、卤牛肉干、卤鸭、翅、爪、五香豆干、香螺等，既增加花色品种，又可综合利用，比如将削下肉皮晾干，肥肉熬油，加上各种卤味的卤汤就是卖干卤面的好调料。杂肉、骨头肉削下来还可以加工肉包、烧麦、香肠。 建瓯人吃扁食的习俗很盛。至亲好友上门，常常要叫人就近到扁食店捧碗扁食作点心。病人食欲不佳，也买碗扁食并多加酸辣，既可当汤又可当菜，使之多吃点饭。家里临时来了个把客人，也捧碗扁食作汤，还可以在烧肉桌上选购几样小菜，既快当又经济。爱吃夜霄的人常常约上三五个好友上扁食店，先选购烧肉、卤鸭等，让服务人员切成薄片，浇上卤汤，店里还可以代客买酒、暖酒，等你吃完了扁食，填了肚子，酒菜也上了桌了。让顾客慢慢品尝。待酒喝得差不多了，服务人员又主动端上一盘热腾腾的肉包或烧麦，这样的小吃价廉味美，生意特别兴隆，常常都要到深夜才打烊。 现代这种传统经营方式已有所改变。扁食店除经营传统的扁食、汤面外，还经营加工配制好的扁食肉馅、扁食皮，顾客可以随自己需要买回家里，一家人围在桌上自己动手包，自己烫、自备汤料。有的家庭更讲究高档，要用番鸭汤、尾骨汤作汤料，并配以光肉饼，让一家人都吃个够。过去传统的烧肉桌现在多已分离出来，有人专经营各种烧卤味，花色品种也更丰富多彩；有的则已为夜餐摊点所代替。入夜沿街摊点林立，经营各种小吃，品种已大大超过扁食店。近年来从农村转入城里的“疙瘩仔”也可算类似扁食的一种，但制作方法回异，皮厚象水饺，过去是用山粉（野生蕨粉）加拌芋泥制作的，现在以番薯粉为主加芋泥，馅也是用刀剁的，一般只用清水加调料作汤，但也别有风味。 竹乡薄饼风盛情浓 薄饼，又名春饼、春卷。它也是光饼店经营的一项传统小吃，但有季节性、不常年经营。 烤制薄饼，俗称“打薄饼”原料要选用上白面粉，发透揉细，用手搅拌均匀，不留疙瘩。打薄饼要用2～3个火碟鐤，下设炭火（今多改用电炉）。打薄饼的人技术要求较高，在鐤前脚要站稳，两只手都要舞动。右手抓着一把烂而团不断抖动成圆球状，在热错上按下轻轻转动，迅速提起，鐤上很快就烤成一张直径约15～20公分的面皮，薄如宣纸，俗称“薄饼皮”。当面粉团在第二个锅上按下后，第一个鐤的薄饼皮已烤熟，左手就要将烤熟的轻轻揭起，将鐤擦干净，再按下面团。如此反复，把一张张烤熟的薄饼皮叠放整齐。现代用电炉比较快，故有用三个鐤的，另有一位帮手专门揭起饼皮。一公斤面粉大约要烤七八十张，烤得越薄越好，既香又韧。过去有用较差的面粉打薄饼，俗称“乌薄饼”，韧性差、易碎，故不能烤得太薄。现代人吃得高档，“乌薄饼”已没有人吃。 建瓯是中国竹子之乡，竹林面积居全国县市之冠。农历清明后竹笋大量上市，是建瓯人吃薄饼风俗最盛之时，不论城乡，几乎家家户户都要做薄饼吃。所谓做薄饼，其实是做薄饼菜。即从市上购回新鲜白笋（去壳春笋）刨成笋丝，加水煮熟后略焙干，再加入猪肉丝、香宽丝、虾肉丝、豆干丝、豆芽菜、韭菜、香葱拌炒，配以适量食糖、酱油、味精力调料。将薄饼菜用两张薄饼皮包成卷筒状，故名春卷。其味香甜，鲜嫩可口。现代宾馆、酒家在此季节都常常要加上这味风味美食，宾客赞不绝口。在农村，过去虽然没人打薄饼，但吃春卷的习俗仍然很盛。他们用大米磨浆烫铜盆粿代替薄饼皮，更有人事先做好烂粿，然后用香油将烂粿焖成黄澄澄的粿皮，其味更香．农村人的薄饼案虽然也没有城 里人那么多调料，但笋的品种特别的多，除春笋外，还有小杂竹笋，如节笋、绵笋等都是笋中珍品，吃起来的确又别具风味。 建瓯人吃薄饼主要是出笋、出萝卜的季节，以清明节必食为盛，端午节、春节也有吃薄饼的习俗。但此时多以笋干泡发后切成丝或剁碎，其鲜嫩程度当然比不上春笋。但也有高档的、用冬笋或玉兰片，则更别具风味。现代有了清水笋罐头，吃薄饼的季节性制约已逐步被突破，人们一年四季享受此味美食已不算是什么难事，只不过是相沿成俗而已。 各色佳点琳琅满目 建瓯风味小吃品种众多，除上述五大类外，比较常见的还有：春节期间的年糕和糍，都是用糯米制作的甜味美食。年糕有红糖糕、白糖糕、肉糕；糍有椿糍、囵吞糍、油煎糍、圆子汤等。 建瓯人习俗“冬至”吃糍，过年蒸糕，俗谚：“冬至大似年”，“吃糍走时”、“吃糕高升”，意谓新年时来运转步步高升。 端午节的粽子，也是用糯米制作的。有白粽、豆沙粽、肉粽、糕粽等品种，各具不同风味。建瓯人包粽子还有一个有趣的习俗，即在一桂粽子（约50—100只）中，往往有一只粽子内还包一粒小粽子。这个粽中粽名“喜粽”，谁吃到这个粽子就有“喜运来临”。虽属迷信之说，却也寄托人们的美好愿望。 七月半的茶食仔，也很有地方特色。品种有面粉制品兰花根、白鸽蛋、老虎耳、肚脐仔、饼丝仔、纽仔、金钱酥等，加工制作得维妙维肖。它是专门供民众敬奉祖先的茶点。 中秋节的斋饼（又名灯饼），更富含文化色彩。中秋月饼全国都有，但斋饼恐不多见。它的制作方法与月饼大体相同，但不能用猪油， 而是用当地特产木本茶梨油或椮油；饼馅也不能用猪肉。只选用花生仁、松仁、核桃仁、枣泥、食糖等。一块斋饼大的有5公斤、小的也 有250克、125克的。烤制前饼面要请善于书法的人用食用胶水写字，然后再沾上黑芝麻，烤熟后字迹清晰，令人悦目尝心。其内容也大多是 “中秋佳节”、“花好月圆”、“财丁两盛”、“早生贵子”、“福禄双全”之类。小块的饼则只写一个“福”或“财”字。建瓯习俗认为中秋节是月宫娘娘（嫦娥）的生日，斋饼就是供奉月宫娘娘的礼物。 此外，还有婚礼用的“爹奶饼”；祝寿用的“寿桃仔、“延生糕”、寺庙里和尚布施的糯米馒头等都富含文化习俗，寄托人们的美好愿望。
建瓯小点心，花色品种多，各有特色，多是个体户在家里制作，肩挑上市流动供应，或是在门口设摊，或是开小店出售。 寿桃仔。用米制作，内包豆沙，蒸熟，比大拇指稍大，皮、馅甜的冷小食品。 摇糕。与普通年糕制法一样，但厚仅一寸左右，切成条状，平放鏊上微火煎烤，分有肉与无肉两种，同鏊煎卖。在担上备有骰盆供买者赌输赢，输者出钱，赢者白吃，故称摇糕，不赌只买也可。 油煎糍。类似油饼，用糯米，内包豆沙，在油中炸熟，多在家门口设油锅现炸现卖。 糯米馅（读俺）。糯米蒸熟后拌红糖、搓成扁圆形，放鏊上两面略煎而成。 馒头馅（读俺）。与糯米馅相同，只是在上面加一层发面，蒸熟后上面有一层面包片，多为尼庵中赠送施主之用。 萝卜粿。大米水磨成浆。拌人生萝卜丝，在蒸笼中蒸熟后，切成片在熬上煎，边煎边卖，佐以辣味粿。 油粳。糯米和米按比例搭配，水磨成浆后压成半干，做成拇指大饺子状，内包芝麻粉拌白糖、猪油馅，在沸水中煮熟，加开水、白糖热食。 豆腐丸。将水豆腐搅成糊，用汤匙舀在干山粉上滚成丸状（比桂元略大，比乒乓球略小），每丸内包一小瘦肉粒，在咸汤中煮熟，带汤加佐料热食。 粿丝仔。大米水磨成浆。加楠草人锅煮稠置容器内，结成粿冻，切成方形条，在咸汤中边煮边卖，也有将猪大肠洗净在汤中一起煮，分开卖，盛碗中后加醋、辣椒、葱花等佐料热食。 实心糕。粳米粉加糖擀薄，布上拌糖的黑芝麻粉，卷成黑白相间的园形条状，切段出售，冷食。 剃头糕。用粳米春成粉，拌糖做成比手掌略小，手指厚、长方形的糕，上面用木模印出一个天官图，专供婴儿弥月时，外婆家送给的礼品。儿家又随同白煮蛋、粿团等分送亲友，每包一个。 乌龟粿。用米制作。椭圆形，面上红色，上印有龟纹，也是婴儿弥月时与剃头糕一起送。 馒（读梦）糕。即发糕，用大米浆发酵，加糖，分装酒杯中蒸熟，也有用蒸宠蒸熟切块的。杯蒸的熟后顶上有裂口如兔口。 灯盏糕。现在有叫油饼，用大米和黄豆搭配磨成浆，内加萝卜丝或韭菜为馅，也有的馅里加肉了，在油中炸熟，由于制作的勺形如灯盏，故称灯盏糕。 →回复
建溪盛产鳜鱼（即花鱼），是淡水鱼中珍稀品种。秋天菊花斗艳，鳜鱼肥美，文人墨客，尝菊斗诗、饮酒唱酬，必点建州菊花鳜鱼以助兴。 选料：二斤一尾的鳜鱼宰后去净内脏。白丝菊花瓣适量（其他菊花味不纯正不宜选用）。 烹调：（l）清炖：将花鱼两边切花后饲以味。后入砂锅，加老红酒、蒜泥、姜末、菊花瓣及其他调味品，加清水后盖好入炭炉清炖，熟后下胡椒粉麻油等起锅装碗。 特点：清芬鲜美，不油腻，鳜鱼极鲜嫩，菊花芬香，且具平肝清风热明目之功效。食之醒酒清热、清脑明目，故倍受文人青睐。 （2）菊花烩鱼： 将花鱼整尾刻花施薄粉入油锅炸焦黄，复入热锅烩，下调味（以糖醋等为主），菊花瓣、山粉同烩而成。 特点：鱼体金黄，味甘酸辣香醇、口感酥嫩，又具菊花清芬，十分爽口。 注：现在鳜鱼已十分稀少，价格昂贵，且大的极少，今制作菊花鱼多已选用弓鱼。 另：目前有将弓鱼整尾抽去骨，制成花状，烩制的鱼亦名菊花鱼，实无菊花，以成品作菊花状命名。 →回复
建瓯是全国著名的竹乡，盛产竹笋。因此笋是建瓯人食谱中一种重要的食品。以鲜冬笋烹制的锅底，是建瓯风味的第一名菜。不但深受民间喜爱，也受到各地客人的青睐。 锅底也称炒底，选用鲜冬笋为主料。佐以五花肉、龙口粉丝、金针莱、发紫菜等。 制作：冬笋去头剥净剖开入锅燋熟，捞起切成细丝，再入锅文火焖成棕黄色。五花肉切成箸头粗细的小条，粉丝、金计、紫菜等水发待用。 煮调：五花肉火油锅炒熟，以肉条透明为度，再入笋丝加味煸透，后入粉丝。金针菜翻炒，加少许食糖等调味薄粉勾芡起锅，装缸碗，再撤些发紫菜，染红的蛋丝、葱花。 特点：色泽鲜黄，配以紫菜、红蛋丝、葱花，色彩明快、味甘醇香鲜、口感清脆，配以粉丝软滑爽口 →回复 |
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