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顺庆羊肉粉，历史悠久，制作精细，是南充乃至川北名特小吃之一。早在清代，顺庆羊肉粉就闻名遐迩，最为有名的当属朱老拱粉店。顺庆羊肉粉是由米粉（以大米制成的熟米粉）和羊肉汤、馅，配上考究的佐料而成，具有三鲜特色（粉鲜、馅鲜、汤鲜），米粉质细、绵软、馅味清得无腥膻，汤色乳白而滚烫。数九寒冬，食一碗羊肉粉可发热冒汗，大有驱寒祛湿之功，故有人喜用食羊肉粉发汗治疗感冒。 川北凉粉 川北晾粉自清末问世以来，以其独具红辣味醇、鲜香爽口的川味风格饮誉巴蜀，流传至今。当时，原南充县江村坝农民谢天禄，在中渡口搭棚卖担担凉粉，他的凉粉制作精细，从磨粉搅制到调料、配味都有独到之处，行人品尝后无不称道，谢凉粉便有了名气。其后，农民陈洪顺悉心研究谢凉粉制作工艺，取其所长并加以改进，凉粉制作工艺得到进一步完善。他选用新鲜白豌豆用小磨磨细，十分讲究搅制火侯、所作凉粉质细柔嫩，筋力绵软，明而不透，细而不断，调料配味，更具匠心。不久，陈凉粉便名扬川北一带，“川北凉粉”也不胫而走。老一辈无产阶级革命家朱德、罗瑞卿生前回南充视察工作时，就曾特意品尝了川北凉粉。川北凉粉之所以出名，不仅仅是凉粉制作独具特色，更主要的是拌料十分考究。主要拌料有辣椒、花椒、生姜、葱叶、冰糖等掺合制作的红油，以及有精选大蒜捣制的蒜泥，可谓色、香、味俱全，独具风味。 保宁干牛肉 保宁干牛肉，亦称张飞牛肉，为阆中市一大名食。在清代乾隆年间就远近驰名，至今已有200多年的历史。民国时期在成都“劝业会”上被评为“上等食品”，自此声誉更佳，至今不衰。保宁干牛肉分生、熟两种。生干牛肉又称风干牛肉，经腌制、烟熏、风干、密藏等工序精制而成。熟牛肉，系选用精肉，经浸渍、松肉、腌制、抹香、煮熟、烘干等工序精制而成。保宁干牛肉，色显玫红，滋润光亮，肉质细嫩，纹丝紧密，不干、不燥、不软、不硬。食之，咸淡适口，五味俱香，具有浓郁的山野味，为宴席配餐、伴酒佐餐之上品。 松花皮蛋 松花皮蛋为南充名特产品。系采用传统天然原料配方，不含铅，无有害物质，且含有多种氨基酸和麸酸钠，呈弱碱近中性。南充松花皮蛋质量特佳。蛋体离壳容易肃取，蛋白透明，富有弹性，松花明显，宛若松柏盆景，蛋黄油泣，略带糖心。近年来，又创一种在蛋层间具有明显的赤、橙、黄、绿、青等色彩绚丽的“五彩松花皮蛋”，为海内外盛大宴会和工艺菜谱增加了新的品种。1982年，在外贸部商检局重庆分局和外贸系统在罗江召开的出口食品质量评比会上，南充松花皮蛋获总分第二名，在四川省食品系统质量评比会上，获第一名。1984年该产品远销首都，被誉为“嘉陵状元皮蛋”。目前，该产品远销东南亚等地及全国各大城市。 保宁白糖蒸馍 保宁白糖蒸馍为阆中市一大名食。系清乾隆时回民技师哈公奎所创。据阆中县志记载：“保宁麦面最知名，取南麦碾细，重罗筛之，蒸为馒首，名曰蒸馍。远行者携千余里外，虽外霉内燥，蒸之移时，而色、香、味、形如故。外来客商多于县中购蒸馍以作馈品”。 营山板鸭 营山板鸭在埋没千年以后，直到清代方名噪天府，民国以后，驰名远近。营山板鸭的制作，有其独特之处。一是非时不做。每年立冬以后，立春以前方可制作；二是选鸭挑剔。有三忌：即忌未阉之雄鸭；忌越冬老鸭；忌体弱瘦鸭。有三选：即选膘肥肉厚者；选羽毛光亮者；选活泼强食者。三是制法特殊。板鸭的制作要经过宰杀、去毛、密封、熏烤等多道工序。制成后色泽金黄、腊香四溢。四是选形别致。其一鸭体正圆，头颈反顾，宛似团扇飞鸿。其二秀颈直伸，若鲲鹏展翅。如此做成，使人闻香滴涎，但又爱不忍食。目前，营山板鸭远销成渝及云南、贵州、陕西、广州等地。
南充阆中美食---唐凉面 故乡阆中系国家历史名城，饮食文化积淀丰富，民间烹饪高手如云。诸多美味佳肴中，唐凉面尤具特色。 凉面其实不凉，由于吃时淋了香鲜味浓而滚烫的牛肉臊子糊，一经搅拌，凉热兼备，不冷不烫，非常适口，故凉面亦有“牛肉臊子热凉面”的称谓。当然，也有吃凉面不淋臊子，只加调料的，这叫吃“旱凉面”。 凉面在阆中历史悠久，且由于主辅料都买得到，做得出，吃得上，几乎家家户户都会做。不过，一般人家做凉面用料节俭，味道也较平淡，远不及郎家拐老街唐家牛肉馆里所卖的凉面正宗。单凭那诱人垂涎的浓烈味道，都把整条街给香透了，也因此，“唐凉面”闻名遐迩。童年，我常缠着老辈人去吃“唐凉面”，次数多了，方才慢慢悟到其味其名的确来之不易。 记忆中的唐家馆子堂面不太宽敞，但那张结实厚重的擀面案板却大得出奇。专聘的面师姓雍，也长得人高马大。他搓、揉、擀、切，动作不紧不慢，用力沉稳。案板上堆得像小山般的白面粉，在他的双手和长长的擀面杖下，不多一会儿便神奇地变成一匹白绸。雍面师切面用的刀很特别，长达一尺五，宽四寸有余，刀口寒光闪闪，颇似铡刀。他切起面来，运刀如风，又快又准。切出的面用手一搂一抖，全成了一蓬蓬细若香签棍般的面条，整整齐齐，根根分开，可与当今机器切的细面条媲美。唐大娘告诉我，雍面师擀面功夫到家，面条粗细合适，很有力扎，下锅不糊汤，不断节，入口滑爽有嚼头，是做凉面的上等面条。她还教了我一首儿歌： 雍面师，会擀面；擀的面，像刀片；切的面，像丝线，下在锅里团团转；爹一碗，妈一碗，案板底下藏一碗。隔壁猫，打破碗，猫呢？上了房；房呢？喷喷香…… 细若银丝的面条切好后，煮面拌面时唐大娘夫妇配合默契。猛火烧锅，沸水翻滚，面条下锅，不多不少，缓缓搅动，撇去面沫，浮起即捞……捞起的面条摊在案上，看去半生不熟，实则熟而不火巴。这时，店主人早忙得风车似转。蒲扇扇风冷却，少许香油淋下，竹筷挑面翻抖，眨眼间，一堆色泽微黄而蓬松疏散的凉面便做成了。根根细长的凉面条，不软不硬，柔而带刚，手抓不断，筷挑不烂，亮铮铮颤悠悠的，清香扑鼻，十分诱人。 唐家做凉面时，配料更为讲究。牛肉是当天礼拜寺街宰杀的黄牛肉，肉质鲜嫩，不带淤血；勾芡做臊子的水豆粉是由城郊以盛产纯白豌豆粉坨出名的柯家沟粉师提供，粉质细腻，勾芡晶洁；就连垫底用的豆芽也是由城北誉满古城的“刘豆芽”专门供应。这豆芽连头带尾不足半寸，在不加盖的沸水锅里烫好后，又嫩又香又脆。“唐凉面”的牛肉臊子又是一绝，先将牛肉切成拇指头般大的小块，旺火火南干水气起锅；炒锅加清油烧至冒青烟时，再加郫县豆瓣、姜葱末、盐、酱油、三奈、八角、花椒、茴香、橘皮炒出香味，再下牛肉、香菌、黑木耳等合炒，适量加水用文火煨，即成“干臊子”。然后掺入牛肉熬制的原汁清汤，沸腾后，再用豌豆粉坨搅成水豆粉勾“二流芡”成稀糊状。最后，用自家特制的焦糖汁提色增味，再以微火慢煨片刻，香鲜红亮的牛肉臊子便可食用了。 吃“唐凉面”极有章法。先以豆芽垫在碗底，再用手将凉面条抖动着松松地堆入碗内，看似碗满其实面条间空隙颇多，然后淋上滚热保温的牛肉臊子，还抓点烫好的芹菜、韮菜和生鲜芫荽（俗名香菜）之类配色提味，最后才加油辣椒、保宁醋和蒜水等调料搅拌食用。“唐凉面”以其用料考究、色鲜味浓、四季皆宜而备受大众青睐。城内许多老住户都将其视为祖辈一代代传下的“掌门美味”，无论日常居家，还是宴聚亲朋，都少不了吃凉面。抗战时期，阆中有飞机场，美驻蓉空军慕名到阆中品尝“唐凉面”，大饱口福后赞声不绝，连称“OK”，离阆前还用军用饭盒装满凉面准备返蓉后聚餐。据说到成都时，盒内的牛肉臊子还没凉，吃得满堂喝彩。 故乡的“唐凉面”伴着我起居饮食数十年，至今我还离不开它哩！ →回复
还有营山文化宫的凉面,那才叫好吃,辣.....舒服 →回复
模范街的顺庆粉馆，里面的米粉很好吃的啊。 北湖公园门口的川北凉粉也很有特色啊，值得一尝。 →回复 |
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