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hailian(hailian)

2005年11月16日 15点08分

评分:10

评论:湖北 → 恩施旅游 → 美食
提起恩施饮食，首当其冲的自然还是那一罐罐香味浓郁的腊蹄子。而炖腊蹄子，最理想的还是在农村老高山，取一块被白枳树烟子熏得漆黑的腊肉，烧刮刷洗至肉色呈金黄，再砍成大块，放入旧时农村所习见的悬挂于火坑上的鼎罐，加入干辣椒、整蒜等简单的调料后慢炖，至八成熟再起锅加入土豆等物，那才是一罐沸腾，满室飘香，真正令人食指大动。陶罐也可以，用铁锅炖则等而下之，却是店家所习用的方便快捷之法，令人无可奈何，所以鼎罐腊肉可遇而不可求。
　　　
　　就象日本人曾经把贵州茅台镇的水土全部取样搬到日本、又用同样的酿制工艺依然酿不出真正的茅台酒一样，吃腊肉最好还是在本土，越小的店也许越有惊喜。前年去北京公干，湖北大厦一位副总宴请我们，声称要用最地道的恩施腊肉招呼家乡人，连厨师都是从巴东沿渡河聘请的，但那一锅腊肉实在是吃得我们兴味索然、全无生趣，连汤都是白的。吃腊肉，还真不能去宾馆酒店，本地亦如此，批量化标准化的生产使个性的东西完全被掩盖，过于精准的佐料配方淡却了多少可能的神来之笔，是故，现代饮食多是拼命在传统中找方子，却难以有新的创造。文化，究竟不是标准化。
　　　　
　　提起腊肉店，在州城最先打响名头的应该是七里坪的那一家，九十年代恩施的餐饮业并不发达，乏善可陈，不象现在这样到处以新奇吸引食客，风格非常多样。七里坪离城近，可以就近收购到大量农家自制的土腊肉，从城里开车上去也就十来分钟，久而久之，众口相传竟成为恩施饮食一景，甚至其他县市也有打着它的招牌招徕生意的。有外客来想尝点本地特色，作为东家脑海中总难免闪现出这个小餐馆，既有脸面又惠而不费，主客各得所欢。遥想九十年代中后期，七里坪的腊肉馆真可谓车如流水马如龙，稍微去得晚了就只能在靠街的棚子外面支一小桌，却也其乐无穷。生意好了，老板开始硬气了，扩大了营业面积，物价似乎也涨了，中途喊加点腊肉也要另算钱了，我便渐渐去得少了。现在偶尔也会想起那地方，也不知道生意是不是还那样火。
　　
　　餐饮业是最残酷最势利的，小小州城，外来人口并不算很多，本地食客翻来覆去多是那几拨，口味难免会朝三暮四喜新厌旧，想生意做得长，想留住一拨拨慕名而来的食客，跟当好妻子留住丈夫的心一样，得想方设法留住他们的胃。尽管如此，餐馆还是各领风骚几个月，以新奇取胜的难免善始容易善终难，经得住熬的还是腊肉、合渣一样的家常菜。
　　
 
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