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tjjsx(tjjsx)

2006年8月20日 21点22分

评分:10

　　陕西凉皮，又称酿皮。原料不同，分为米皮和面皮。其中秦镇凉皮历史最为悠久。秦镇位于长安县，毗邻西安.秦镇自古盛产优质粳米,传说秦始皇时(肯定有人笑，西安人不说便罢，一开口两千年就出去了)即为皇室贡品。一年大旱绝收，无米上贡。秦法严苛,乡民恐遭刑罚,求教一乡绅。隔日,乡绅计出。将陈年大米浸泡过夜，石磨成浆，沉淀，撇去上清，上笼蒸制，加各种调料而成.此即为秦镇凉皮。秦始皇尝过，绵软爽滑,酸辣可口,大悦,遂免当年赋税，并指定秦镇凉皮为皇家食品。秦镇凉皮辣椒油制作考究。辣椒，花椒，茴香等香料碾细,加入油中，上火反复熬制而成。色泽亮红，辣香诱人。

　　另一种有名的米皮是汉中凉皮。汉中位于秦岭南麓，盛产大米，生活习俗类似四川。汉中凉皮历史悠久，风味独特,口感较软.辣椒油没有秦镇凉皮的浓烈，柔和细腻,有巴蜀之风。我认识一对小夫妻，每次逛街吃凉皮必是“一国两制”。先生选秦镇凉皮，女士则非汉中凉皮不吃.吃时分手，食后团圆，到也和和美美。

　　陕西关中平原是我国小麦的主要产地之一。改革开放以前,大米在陕西还算稀罕之物。因此那时在西安的背街小巷经常有老乡用大米换面粉，通常一斤大米可换一斤半到两斤面粉.现在还可见到换大米的老乡，但比早先少。西安市话剧团的郭达就是以小品“换大米”一炮走红的。以小麦为原料制成的凉皮称面皮，在关中最为普及。

　　面皮制法,贾平凹在“陕西小吃小识录”中所述如下：“制法：一斤面粉用二斤水,分三次倒入,先和成稠糊，再陆续加水和稀,加盐，加碱,稀浆用手勺扬起能拉起筷子粗细的条为宜。笼上铺白纱布。面浆倒其上，摊二分厚，薄厚均匀,大火暴蒸，气圆,约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上，每张面皮上抹一层菜油，叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条。

　　卖主卖时并不用称,三个指头一捏,三下一碗，碗碗份量平等，不会少一条，多一条也不给.加焯过的绿豆芽，加盐，加醋,加芝麻酱，后又三指一捏,三条四条地在辣椒油盆里一蘸放入碗上，白者青白，红者艳红，未起唇则涎水满口。”

　　当时老贾名气不如现在，尚蜗居在西安南院门大车家巷西安市委家属院.此地邻近北院门回民坊.老贾写作之余，经常自粉巷经竹笆市，过鼓楼，溜达到坊上，补充补充营养。顺带也熟悉了回民的饮食。所述回民麻酱凉皮，是传统凉皮的简单做法。不洗面筋，所以麻酱凉皮不带面筋。特色是加芝麻酱，辣椒油自便。

　　老贾所述不知有意无意，留有埋伏.谁若全盘模仿，定会发现口味比店家所卖略差。是的，老贾没提大蒜。其实凉皮里最重要的调味品是大蒜，而非辣椒油.辣椒明朝时传入中国，凉皮历史极早,在西安出土的唐墓中即有早已风化的凉皮。而且回民麻酱凉皮中也可不加辣椒油,更说明辣椒并非必需。凉皮调料中蒜汁必不可少，是选用当年产紫皮大蒜，捣碎后加盐，加凉开水而成。凉皮的诸多调料中，大蒜最能衬托出小麦的粮食纯香.如果辣椒油是调味的先锋,那蒜汁就是主味的将军。

　　凉皮老少咸宜，近年来已走向全国，受到欢迎。但是味道最真最正的还是在陕西。凉皮还有几种异类：热面皮，现蒸现吃；炒凉皮，借鉴炒面；还有流行于宝鸡一带的歧山擀面皮，口感筋道。做法是先擀后蒸，熟后切成条状，调料相同。

　　作传统面皮先将较硬的面团，在清水中揉搓，淀粉溶于水，剩下不溶的部分就是面筋。面筋的主要成分是植物蛋白.洗过面团的水经一夜沉淀后去上清，上笼蒸制而成.面筋蒸后加各种调料后一起食用。我幼年时和祖父,祖母一起生活.祖母极为能干，制作面食花样翻新，炸酱面,打卤面，臊子面,油泼面，刀削面，浆水面，菠菜面,蒜沾面,打搅团，漏鱼鱼,作麦饭，饺子，锅贴,包子,油炸馓子，一周几乎从不重样。夏天作凉皮，面和好后，祖母喊我洗手，并打桶水放我旁边。我在水中把面团捏来玩去，直到手中只剩下一小团面筋。然后急不可待地找根竹竿把面筋黏上，窜到城河边沾知了去了。因此洗面筋是童年夏日里一连串好玩事情的开始。
 
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izyguest(爱自由旅游网自游人)

2006年4月6日 20点07分

评分:10

要说凉皮我们汉中的最有名气。。。。。现在就想吃了。。。。
 
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hmhm3(爱流沙娃)

2006年3月2日 16点02分

评分:10

吃凉皮子时，别忘记带手帕，否则吃罢一嘴沿红色，有伤体面。

 
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freefly-6618(轻舞飞扬)

2006年2月19日 19点22分

评分:10

看了上述网友的解释，我的口水都快流下来了。浙江慈溪什么地方有正宗的陕西凉皮啊？已经做了十年浙江人了，可家乡凉皮的味道始终忘不了！
 
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qiqibb411(齐齐)

2006年2月19日 10点54分

评分:10

　　我也喜欢吃，不过现在很多仿制的凉皮出现，味道就是不如正宗的．我在青岛的时候吃过正宗的呢．那味道真是难忘．
 
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yachazi(牙叉子)

2006年1月18日 17点22分

评分:10

西安的凉皮、凉粉也好吃。西安的凉粉不然，到了嘴里，不腻不碎，有一种淡淡的粘味，吃起来有些滑爽，带些年糕的味觉，再加上麻汁香味，多了些秦川大地的情怀。
真正好吃的是西安凉皮。凉粉是条块状的，而凉皮如同宽面一样。用水过了凉好，加上少量的麻汁、黄瓜丝或者香菜、香椿什么的，洒上一点辣油，格外的好吃。据说，每晚六点以后，你可能就不会买到好凉皮了，由此可见西安人是多么喜爱凉皮。
西安的女孩子也是喜欢吃凉皮的不得了，红红的辣油，即使不吃辣的人，看的都流口水。
 
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aprillee(水桶猫)

2006年1月11日 15点23分

评分:10

超喜欢吃凉皮，尤其夏天的时候，懒的吃饭了就买凉皮来裹腹，又能饱肚子又美味。可惜去西安的时候没吃够，也不知道是否吃的是正宗的。
 
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tyler2529(蓬蒿人)

2005年12月9日 11点11分

评分:10

陕西的风味小吃中，“凉皮”是最受欢迎的品种之一，男女老少爱吃，尤受年轻姑娘欢迎，一年四季都有卖，夏天吃的人更多。西安的大街小巷，陕西的每个城镇，乃至乡村，到处都有卖凉皮的。一张桌子，几个小板凳，就是一个凉皮摊，只要有卖的，就有人吃，凉皮以其棉软润滑，酸辣可口，爽口开胃，不但是街头小吃，而且登上大雅之堂。在陕西各大饭店、饭庄、酒楼经营的陕西风味小吃和陕西风味小吃宴中，凉皮是必不可少的。
　　 陕西的陕南、陕北、关中都有凉皮，但却因做法、吃法、调料、用料上不完全相同形成四大流派。
　　
　　 汉中米面皮
　　 汉中属陕南，盛产大米，用大米面做面皮是汉中人首先发明，历史悠久。所以汉中、城固等地的米面皮在陕西、西安有很高的知名度，卖面皮的往往要打出汉中米面皮、城固米面皮以招揽客人。因风味独特，吃的人很多。

　　 秦镇米面皮 　
　　 秦镇是长安县的一个镇，离西安很近，秦镇的米面皮也有悠久的历史。秦镇米面皮和汉中米面皮的区别主要在软硬和调料上，尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫。辣椒油是凉皮调料中最关键的，好吃不好吃最主要取决于辣椒和辣椒油。秦镇的米面皮所以有名，主要是辣椒油的制作很讲究，辣椒面放在上等的油中，加入花椒、茴香等大料小火反复熬制，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越红，越熬越亮。秦镇人自称他们制作辣椒油的方法是别人学不去的，所以秦镇米面皮的味道别人也就无法相比。同时，秦镇的米面皮比汉中米面皮要稍硬，更适合一些年轻人、中年人。在西安，秦镇米面皮经营者也很多，有小摊小店经营的，更有开大店经营的，位于南稍门的一家秦镇凉皮已开了好几家连锁店。

　　 回民麻酱酿皮 　
　　 在陕西农村，也有用小麦面蒸凉皮的，农村人一般叫酿皮。酿皮的吃法和做法和米面皮无差异。但在西安回民中，酿皮的吃法却与众不同，它除了放醋、盐、味素、辣椒油外，还要放芝麻酱，吃来又别有风味，所以在西安，人们又把回民的这种凉皮叫做麻酱凉皮。

　　 歧山擀面皮
　　 歧山梢子面是陕西面条中佼佼者。歧山人的凉皮做法也很特殊，米面皮和酿皮是把面调成糊状，放在特制的铁笼上蒸。而歧山擀面皮则是先擀成面，然后再蒸，蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状，吃法和米面皮基本一样，不同于米面皮的是，擀面皮口感较硬，韧度高，有筋性。宝鸡一带的人都喜欢吃，近年来在西安也很流行。
　　 凉皮一般是凉吃的，近年有好事之人把凉皮热着吃，即现蒸现吃，故有人把它叫热面皮，味道又很特殊，还颇受市场青睐，看来任何小吃也不是一成不变的，也在不断发展变化。


 
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izyguest(爱自由旅游网自游人)

2006年11月25日 10点51分

评分:10

还是咱汉中的好，再来一碗菜豆腐或者粉皮那就更绝了。
谁知道上海哪有卖正宗的汉中面皮吗？
 
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