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评论:山东 → 济宁旅游 → 美食 甏肉精选新鲜猪五花肉或里脊肉配以传统特殊在中国传统的砂甏肉用木炭文火精心烹制而成的，猪肉色泽红亮，口感酥烂、清爽，肥而不腻，食者均感满口留香。干饭是选用山东济宁当地优质501大米在竹制蒸笼上蒸制的米饭，米粒晶莹透亮，似颗颗珍珠一般，口感清香甜爽。 历史渊源 甏：一种盛放食物的器皿。甏肉：顾名思义，用甏盛放烹制的肉。甏肉起源，最早追溯于解放前夕，当时经营者以扁担挑着饭菜走街串巷，一头挑炭炉，一头挑饭，甏置于炭炉之上，此法可节约炭火，又使肉吃出一种别样风味。 现在的甏肉干饭，已经不仅局限在只有甏肉上了，又增添了几种特别的菜：“面筋肉丸”、“肉卷”、“豆腐块”、“鸡蛋”、“海带”等等，这既丰富发展了甏肉干饭，又更加适应了现代人的饮食习惯，但其中的“甏肉”上、“面筋肉丸”、“肉卷”等又是吃甏肉干饭必不可少的佳肴。 “甏肉”：大块是一个显著特点，肉肥而不腻，口味虽然单纯而美不胜收，似乎一种爽直压过一切花俏的感觉。 “面筋肉丸”：将肉用面筋紧紧包住，纯手工制作，面筋配合肉给人口感舒适的感觉。肉馅则是精心调制制作而成，自有一番芬芳，是很受欢迎的一道菜。 “肉卷”：由豆腐皮卷肉而成，本品除具有口味美，口感好的特点外，营养价值也很丰富。 另外，还有“鸡蛋”，“豆腐丝”，“豆腐块”，“四喜丸子”等，这些菜都放在盛有煮甏肉的老汤里面加热，之间互相影响，相辅相承自形成一种与分别吃大不一样的独特口味。 在各种美味汇集的今天，甏肉干饭仍然被极多数济宁人所钟爱，甏肉干饭也得到不断发展壮大，现已成为济宁首屈一指的特色名吃。 推荐：李二甏肉干饭。地址：太白中路52号通讯大厦路南。联系电话：2255604 济宁“袁记甏肉干饭” 地址：济宁火车站乘4路、30路、102路到汽车北站下车北行200米。电话：0537-2394699
济宁风味小吃 东平粥:又名徐家粥,为州城镇桂井子街徐明世代经营,从清康熙19年至今已有300多年的历史。该粥用大豆、小米、大米熬制而成。粥浓如酱,喝似水,滑润爽口,清香甘甜,浸人心脾,有独特的糊香味。喝净粥,碗如洗,不挂一丝粥迹,为东平独有的名吃。 平糟鱼:东平糟鱼是用淡水鲫鱼制作而成,它具有鱼体完整,骨肉同食,香而不腥,肥而不腻等特点。成品鱼呈酱紫色,醇香爽口,色味俱佳。 东平烧饼:又名碳炉马蹄烧饼。州城陈姓清朝中期所创,是面食名吃之一。它选用优质面粉、芝麻、植物油、糖稀作原料,做成圆饼后将背面贴在倒扣的铁锅内,用木碳文火烘烤。其特点是:园形、中间薄、边沿厚；黄酥油亮,香脆可口,色香味型俱佳。 其他风味小吃：“糖酥鲤鱼”、“炖鱼”、“大块牛肉”、“炸蛤蟆”、“油炸糕”、“粥”。 →回复
玉堂酱菜 玉堂酱园的各种风味小菜，黄酱是济宁一大特产。 济宁背依梁山水泊，前俯微山四湖；地连河南、安徽、江苏，水牵京津、苏杭。自打京杭运河穿城开通之后，这里就成了江北著名的水陆码头，商贾云集。加以这里地理环境优美，早就留下了"江北小苏州"的美称。到了明清、特别是它由散州复升为"直隶"州之后，更是成了鲁西南政治、经济、文化的中心，"玉堂酱园"的创始人戴阿大发现这里是："济宁州、赛银窝，生意兴隆买卖多；南门口枕着运粮河，交通方便行商多"。乾隆五十三年（1714年），戴阿大便在南门口买下了一方宝地，开起酱菜铺。开店铺讲究"字号"戴阿大图吉利，按"天干地支"推算，选中未时（按天干地支解释未时为玉堂），便取名"玉堂"，又因他原籍苏州，故名"姑苏戴玉堂"。从此，声震国内外的"玉堂酱园"便在济宁运河岸边诞生了。 草创的"姑苏戴玉堂"只有三间门面，几个伙计，除自己加工一点黄酱、酱油、香醋之外，多数酱菜都有是从苏州"潘万成"进货，这些纯江南风味的小菜虽然色香味都有特色，但却很难适应当地和北方客商的口味，虽经戴阿大和他的伙计们竭尽努力，惨淡经营，仍然每况愈下，加上贪官污吏的勒索，沉重的额外税征，到了1807年就不得不将经营近百年的酱园拍卖。当时，济宁的大药材商冷长连听说之后，马上联合当时任两江总督的济宁人孙玉庭以千两白银买下了""姑苏戴玉堂"。由于戴家卖店不卖字号，故孙冷合营后的字号改变成了"姑苏玉堂"。冷长连为什么要专找孙玉庭合买"姑苏戴玉堂"呢？冷长连长期经商，1804年经商到南京时，贻误了商机，本利赔尽，走投无路时，想起了济宁老乡、两江总督（当时驻守南京）。孙玉庭不忘邻里，叙过桑榇之情，就为冷长连解决了困难，使冷长连绝路逢生，东山再起。如今正愁无机会报恩，听说"姑苏戴玉堂"要拍卖，冷长连从习医中又极通酿造之道，因此，主谋合买了这家酱园。 买下后，冷长连亲自来酱园主事。他潜心研究，反复尝试，吸取戴家的经验及教训，留江南风味之长，取地方风味之优，短短几年，就研制出了几十种集江南风味、地方风味之优的酱菜，使"姑苏玉堂"名声大震。 生意旺，靠懂行，这是冷长连经营几十年悟出的一个道理。他选中了贴身的伙计梁圣铭，让他八方学艺，遍求名师，三年学成毅然将总经理的重任交付于他。这位伙计出身的梁圣铭果然有才干，懂经营，具有好胜之心，一上任就在产品的地方化、多样化上下功夫。单是为了制作出济宁风味的"豆腐乳"，他就千方百计学习江南制作方法，仔细研究济宁的口味，并派出其一精明伙计扮成哑巴混进江南某酱园学徒，经两年的苦心才摸到了江南酱菜的精要。 货不全，不卖钱，学到江南风味精要之后，梁圣铭经过几十年努力，终于研制出了既有江南风味，又有济宁特点的"十锦"、"八宝"、"香干"、"冬菜"、"黑、黄酱"等小菜及"金波"，"状元红"、"葡萄绿"等露酒，使玉堂的酱菜、酒类成为江南、江北都喜欢的消费品，清代著名文学家李汝珍也在《镜花缘》中夸赞"金波酒为天下五十五种名酒之一，色泽明澈，醇厚芬芳，天下美酒"。玉堂酱菜更是"味压江南"。 如果说梁圣铭是玉堂酱园振兴的一大元勋的话，那么，光绪元年（1875年）任总经理的陈守和则是使玉堂酱园"名驰京省"的主要功臣。陈守和不光是一位酿造专家，而且是一位颇懂经销行家。他一上任就用"一两白银一字"的高价，聘请清未著名书法家项文彦为"玉堂"写下了融经营与艺术的结晶和广告宣传的杰作。把它装饰在临古运河的迎门墙上，水字相映，光彩照人，引得南来北行的游人止步，成了济宁州的一景，既丰富了济宁的文化生活，又扩大了玉堂酱园的知名度。只两三年时间，玉堂酱菜的名声就传进了京津，"挤"进了皇宫，慈禧太后得知后，立即传旨军机兼总理各国事务大臣孙毓汶、顺天府府尹孙辑，速将孙家经营"小菜"送进宫来。孙家叔侄接到旨喜出望外，立即回到济宁精心选制了冬菜、合锦、八宝菜、酱花生仁、酱核桃仁等小菜。在店内先做成半成品，选技术高手林大松和一名厨师乘船进京，经一个多月边航运边加工，待到北京打开罐子正好光泽鲜艳、甜而不腻、咸而不浊、脆硬适口。慈禧品罢后连连夸道："果然味压江南、名驰京省"。当既封林大松为七品官街，封厨师为"御厨师"。 慈禧夸赞玉堂酱菜之后，孙家经营酱园更有了劝头，到光绪三十二年，冷家抽出了股份，从此，玉堂酱园就由孙家独家经营。孙静峰亲任总经理，以他的长子孙笠樵为助手，并请当时的济宁名人李慕白、扬道园为参谋，立志要使玉堂酱园再上"新台阶"。 孙笠樵是清末秀才、才华出众。能诗会赋，他和艺人刘好仁共同研制出了新露酒，并揣摩中国民间传统心理，按照节令酿造各种名酒，如旧历年的"合年欢"，清明前后的"满庭芳"，六月初一（小年）的"菡萏香"，九月九的"醉重阳"，请客聚友的"宴嘉宾"。为了给饮酒者助兴，还专门在商标上精印祝酒诗。如合家欢-----酒以合欢，各气致祥，椿萱并茂，兰桂齐芳；万国春-------万国皆友，睦邻合欢，万国来宾，一醉方休；玉壶冰-------冰清玉洁，十里闻香，我有旨酒，尔寿尔康……这样一来玉堂的名声更大了。 经过二百多年的发展，玉堂终于得到了兴世公认：1910年、南洋劝业会上，玉堂的远年酱油、什锦萝卜、佳制冬菜获优等奖章；1914年，山东第一次物品展览会上，玉堂三十四种产品获得金牌；1915年巴拿马万国博览会上，玉堂力挫群雄，一次夺得五枚金牌；不仅为玉堂，而且为中华民族增添了光彩。 无怪有这样一句话流传至今，"不看曲阜空有眼，不尝醉蟹空有肚"。这第二句话中的"醉蟹"就是玉堂酱园的传统产品，特别是选用"日通斗金"的微山湖出产的鲜活蟹，用米酒、陈醋、茴香等原料配成流汁蟹食，让活蟹吃饱后醉死，十天后，蟹子醉眼圆睁，鲜光油亮，肌体无损，如活蟹一般，色鲜逼真，味浓溢香，使人大有不尝醉蟹空活人世的感叹！ →回复
蛙鱼： 蛙鱼是济宁特有的一种小吃，好象面粉制作，非常便宜，5毛可以一大碗，形状类似蝌蚪，所以叫蛙鱼，白色的汤。回味无穷。济宁大街小巷都有的卖，也可以尝尝济宁的豆腐脑。 →回复
嘉祥,是鲁西南的一个小县城,这里是著名思想家曾子的故里,也是全国著名的石雕之乡,这几年通过举办中国石雕节在全国引起了很大反响,著名企业家曾羡之先生就几次来这里,一来祭祖,同时来考察投资. 要说起这里的美食,当数是黄焖鸡了,在整个鲁西南,"嘉祥黄焖鸡"是尽人皆知的,它的色香味都堪称一绝,每人一大碗,外加两个特制的饼,总共10元,真是经济实惠,相信你来时一定不要错过.来这里时一是看看中国最大的汉石碑群(武氏祠)二是尝一尝号称鲁西南一绝的"嘉祥黄焖鸡". →回复
草鱼抹锅饼，地锅里炖着草鱼，锅边抹一圈锅饼。鱼被炖的没有刺了，锅饼带着鱼香。那可是美味呀！！ →回复
孔府烤花搅鲑鱼 工艺：首先将鲑鱼去鳞，剁去脊翅、划水。然后用筷子插入鱼嘴中搅和，把内脏提出，冲洗干净，用手捏住鱼嘴在开水中一焯，迅速放进凉水中，轻轻刮去黑皮斑痣；用刀把鱼下巴划开， 两面打坡刀，放盘中，加料酒、精盐、葱段、姜片、花椒腌渍约15分钟。然后将鸡里脊剔去筋，把鸡和肥猪肉一起剁晟肉泥，加蛋清、料酒、精盐调匀，搅成鸡料子备用；肥瘦肉切 成 小丁，放开水锅中氽熟捞出备用；海参、冬笋、冬菇均切成0.7厘米见方的丁，和干贝一起 用毛汤氽过，捞出与肉丁混合，加料酒、盐腌渍3分钟。火腿切成二寸长一寸宽的薄片。 将猪花网油片去大厚筋，修整四边备用；把面粉加清水和成糊。将腌制好的鱼不带佐料拿 出，将拌好的各种配料丁装入鱼腹，用细绳捆好鱼嘴，在鱼背上每一个坡刀口里嵌上一片火腿，再抹上鸡料子，放在花网油上，四周摺起包好，手擀好的面皮包好，放在铁箅子上，将铁箅子置于木炭火池上慢火烤制。先烤正面，后烤背面，烤时如出现气体冲破面皮，要随时交破裂处用面糊贴好，如此烤制约1小时左右，取出反扣在盘内，揭开面皮、花网油，扣入鱼池内。去掉面皮及花网油，解开捆嘴的绳即成。 孔 府宴， 是当年孔府接待贵宾、袭爵、祭日、生辰、婚丧时特备的高级宴席，选料严格，制作精细，以北方菜为基础，是山东菜系的重要组成部分。数百年来，经广泛吸取全国各地烹调技艺，不断充实创新而逐渐发展形成的一种独具风味的家宴。 孔府宴讲究仪式，如清朝以来，第一等为招待皇帝和软差大人的“满汉宴”，又称“满汉全席”，是清代国宴规格。一桌宴席需餐具404件，每件餐具又分两层。全席要上196道菜，有满族的全羊烧烤，汉族的驼蹄、熊掌、猴头、燕窝、鱼翅等，还有全盒、火锅、汤壶等。十个人需整整吃四天，才能将196道菜品尝完。 第二等是平时寿日、节日、待客的宴席，菜肴随宴席种类而定。如现在为旅游者开设的孔府宴，即采用第二等宴席方式。 孔府宴烹调手法多样，以炸、烧、炒、蒸为主，其名菜主要有：神仙鸭子、一品海参、把儿鱼翅、霸王别姬、雪里闷炭、八仙过海闹罗汉、孔门干肉、花篮鳜鱼、一品豆腐等。 →回复 |
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