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blueadjust(蓝调)

2006年2月22日 08点39分

评分:10

【主料辅料】
开乌参...175克
猪油.....35克
猪肉....250克
盐.....1.5克
冬笋....100克
料酒.....35克
火腿.....75克
水豆粉...6.5克
口蘑.....1克
味精.....1克
金钧.....10克
二汤.....75克
酱油.....10克


【烹制方法】
1.整开乌参一支，先在微火上燎2分钟，把粗皮烧成小泡用刀刮尽，剖为两片；入开水发泡两天(时间发得起久，海参越是软透)，取出洗净腹内杂质。锅内清水烧沸，加料酒10克，把参放人永一次，漠去永过的水，再如前法余第二次。永过后用布揩干。用刀将参的腹内划成棋子块花纹，使其易于摊开，用清水漂好待用。
2.口蘑用清水泡发，去掉蘑足，洗净去渣；冬笋去壳，切去老茎，肥瘦猪肉去皮洗净；火腿用温水洗净；金钧用清水淘洗；以上各料均切成1厘米方丁。炒锅内放入猪油烧沸，先将猪肉丁放入，再加火腿、冬笋、金钩、酱油、料酒炒匀，约炒四分钟呈暗红色。
3.取出漂好的海参，两端用刀修切整齐，背面贴于蒸碗，把炒好的半制品装人海参腹内，碗内加二汤、味精、盐。碗口用纸封固，入笼蒸1小时，吃时翻扣盘中，滗出蒸碗内原汁加水豆粉勾芡，淋于海参上面即成。

【工艺关键】
蒸笼上气后，再放入蒸碗，必须用皮纸封固，保持原汁原味，中火蒸约1小时，火太旺，气过足，时间长，则破坏海参形体完整，口感不佳。

【风味特点】
此菜系川宴“满汉全席”中的“八中碗”之一，也为一般海参席的头菜。所谓“一品”，以整条海参人席，兼示高贵。鲜软爽口，色味均备。中国名菜巴蜀风味

 
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