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鄱阳湖美食 翻阳湖狮子头 先将香芋切丝放盆内加精盐拌匀腌软，猪肉剁成米粒状。再将肉粒、香芋丝、马蹄末、火腿末、干贝丝、姜末放入一盒内，磕入鸡蛋，加入干淀粉、精盐、酱油、胡椒粉搅打粘性，分成4份，每份包一个盐蛋黄，即为狮子头生坯。然后炒锅上火，放入色拉油烧至五成熟时，放入狮子头生坯，炸至金黄色捞出，放入汤碗内，加入好汤（与狮子头相平），并加入精盐、料酒、酱油、葱结、姜丝上笼蒸2小时左右。至酥烂出笼，拣出葱结。炒锅上火，放入清水烧沸，加入少量油，放入菜心、精盐、鸡精、味精、略炒至熟，出锅盛于平底汤盘内。炒锅重上火，将狮子头原汁倒入锅内，狮子头反扣于菜心上，用湿淀粉勾琉璃芡，加人明油，淋浇于狮子头上即成。其特点：制作独特，质地较烂，味道鲜美。 清蒸荷包红鲤鱼 一、 原料： 1、 主料：活鳜鱼1尾（约重600克）。 2、 配料：带膘猪瘦肉100克，水发鲜菇15克、熟火腿15克，净冬笋25克。 3、 调料：精盐、味精、料酒、姜块、湿淀粉、香葱各适量，鲜汤250克。二、 制法： 1、 将鳜鱼刮鳞洗净，用竹筷两只从鱼口腔两侧插入腹绞转，将内脏、鱼鳃由口内带出，然后再用竹筷缠上净布条插入鱼腹，将血污擦净。 2、 将肥瘦猪肉剁茸，香菇、火腿冬笋切成碎末，拌入肉茸中，加精盐、味精、湿淀粉拌匀，从鳃口灌入鱼腹。 3、 将鱼盛盘中。葱打结，姜切片，放在鱼体两侧，加入料酒、精盐、上笼用旺火蒸约20分钟，待鱼体呈玉色时即取出，拣去葱结、姜片。 4、 炒锅置文火上，舀入鲜汤250克，将剩余香菇切菱形片，放入锅内，待微沸捞起，铺放在鱼体上（汤留用）。 5、 炒锅置旺火上，将鲜汤和蒸鱼原汁滗入锅内，加入精盐、味精，烧沸后倒入盘中，撒上葱花少许即成。三、 特点；此菜系蒸炖法烹制，鱼体完整，形似荷包，内质鲜嫩，保持原汁，醇香味美，是鄱阳湖地区酒宴上的菜肴。 糖醋鲫鱼 一、 原料： 1、 主料：活鲫鱼24只（约重600克）。 2、 配料：水发香菇丝15克。 3、 调料：料酒、白糖、姜丝、香醋、葱段、酱油、湿淀粉、精盐各适量，茶油1000克（约耗125克）。二、 制法： 1、 将鲫鱼刮鳞，去鳃，刮腹，去内脏，洗净晾干水分。炒锅置旺火上烧热，舀入茶油烧至六成热时，放进鲫鱼炸至浮出水面，在漏勺中沥油，装盘。 2、 原锅放火上，舀入清水适量，加糖、醋、料酒、酱油、精盐、姜丝、葱段，烧沸，用湿淀粉勾芡，淋入热油，起锅，浇在鱼上即成。三、 特点：鲫鱼香酥，甜酸适度，系鄱阳湖地区风味。 鲥鱼 鲥鱼为回游性鱼类。明代医药名著《本草纲目》有着这样的记载：“初夏时有，月余即无，故名鲥鱼。”鲥鱼原是一种海鱼，栖息于太平洋和我国沿海港湾内，每年春末夏初，它们成群结队地由海入江，逆水而上，游入内河、湖汉排卵繁殖，形成一年一度的鲥鱼汛。鲥鱼湖长江而上，到达江西省湖口县时，大部分鱼群开始向左转，取道鄱阳湖，经吴城镇一带进人赣江。六七月间到达赣江中游的万安、吉水、峡江、新干一带江段和信江的鹰潭一带产卵。这里两岸丘陵起伏，河床宽窄多变，深潭浅滩相间，奔腾的江水涌流而过，激起一层层浪花，卷起一圈圈涟漪，是鲥鱼良好的产卵场所。雌鱼产卵与雄鱼排精配合默契，几同时进行。孵苗后，随流而下，大部分幼鱼在鄱阳湖内栖息、索饵、育肥、生长。秋末冬初，再由都阳湖经长江游入东海。 鲥鱼的外形扁而长，大的长达半米多，腹薄如刃，鳞粗而亮，脂肪丰腴，色白如银，古时亦称“银光鱼”。与其他鱼不同的是它的头上有个美丽的红点。关于这个红点有一个有趣的神话故事。相传大禹治水时，有个叫无支祁的妖怪在赣江中游为害作乱，堵住水路，大禹请来天兵天将前来捉拿。天将一斧砍去，劈出一条通路，因水路只有一斧之宽，名曰“狭江”，谐音为“峡江”。后来，妖怪卷土重来，兴风作浪，峡江江面上浊浪排空，船翻人倾。东海龙王知道后，便派他的太子小龙王留守峡江，镇妖安民。打这以后，老龙王每年四五月间便派鲥鱼捎带家书给峡江小龙王，询问平妖之事。书送交后，小龙王用红笔在鱼头上点一点，作为回复父王的印记。因此，鲥鱼必须到峡江点红后方可返回东海。 吃鲥鱼得吃新鲜的，先备好渔具和炊具，当鲥鱼汛发时，举网得鱼后，立刻烹调，就在船上品食，其味美绝伦。制法是：取鲥鱼中段，用刀刮除腹壁内血污，洗净，干万不要去鳞。烫锅后放猪油至热，下鱼略煎，加葱、姜、春笋片稍炯。再加酒、酱、糖、盐、清水，加盖烧沸。再移回旺火烧到汁浓，下味精，用淀粉着稠即可。其色深红，肉肥鲜嫩。 鄱阳流浪鸡 公元1363年，江西鄱阳湖上遍布杀机，元末朱元漳、陈友谅两支起义队伍正在这里进行着“谁主天下”的大决战。作为这场决战 的一段小插曲，江西开始出现了一道名扬古今的佳肴“流浪鸡”。 江西的流浪鸡与江浙一带的叫化鸡名虽相近，但它们的历史 背景与烹调方法则是大相径庭。那时，陈友谅拥兵60万，兵多将广，战船高大，气势汹汹，只有20万人马的朱元璋尽是些小船和舢板。在一次恶战中，朱元璋又吃败仗。丧魄失魂的朱元津带着刘伯温和几员大将弃船登岸，仓皇逃窜，陈友谅挥师猛追。朱元璋到处流浪，人困马乏，肚腹中空。刘伯温看看追兵一时还没有到，便建议找个村庄休息一会，弄点吃的充充饥。他们一行人来到一所残破的茅屋前，只见一只小鸡正趴在门口懒洋洋地晒太阳，屋檐下挂着一串大蒜头和干辣椒。朱元璋见了茅屋里的老妇人，便请求给点吃的。老妇人见这一行军人气宇不凡，谦逊有礼，便欣然应允，把他们请进屋来。为了招待客人，老妇人把门口晒太阳的小鸡抓住杀掉，去毛开膛，取出内脏，洗净后投入沸水锅内反复烫煮，接着切成条块状，用大蒜泥、辣椒粉、食盐调匀与鸡块拌和，很快端上桌来。朱元璋一行吃到这种鸡，只觉得鲜辣爽口，味道极美，食后赞不绝口，连声称谢。后来，朱元漳当上了明朝的开国皇帝，为了感谢老妇人在他落难时的款待，重赏了老妇人，赐名她做的鸡为“流浪鸡”。 现在的流浪鸡在做法上更为讲究了。首先，须选用嫩仔鸡一只，宰杀去毛，剖腹去内脏，洗净晾干，投入开水锅内煮至断血，如此反复烫煮三、四次，直至鸡肉烫熟，取出后切成条块状（鸡翅膀不切），按照鸡的形态拼在盘中。再将鸡肫肝洗净切成薄片，放入开水锅内氽熟，用小碗装好。最后，将蒜头、干辣椒、葱、姜切成细末，与香油、酱油、醋、盐、白糖、味精一起放入鸡肫肝碗中，拌和调匀后，浇在鸡上面即成。这样做出来的流浪鸡，色泽淡红，鲜嫩爽口，微酸稍辣，别具风味。
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