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izyguest(爱自由旅游网自游人)

2005年9月11日 18点16分

评分:3

评论:江西 → 赣州旅游 → 美食
赣州的美食网页为什么没有“董府”这么一个地方呢？（广东游客）
 
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wangyuling(泪紫晶)

2006年2月11日 15点00分

评分:10

评论:江西 → 赣州旅游 → 美食
赣州传统菜肴和土特产分布
　　一、传统菜肴
　　小炒鱼
　　是明代凌厨子首创的地方风味菜。王守仁在赣州任巡抚时曾聘用凌厨子做菜，凌得知王爱吃鱼，为显示自己的烹饪技艺，经常变换鱼的作法和口味，深得王的赏识。有一次凌炒鱼放醋，别具风味，王吃后十分高兴，就把凌叫来，问这道菜叫什么名字 。凌灵机一动，心想这是小酒（赣州习惯称醋为小酒）炒鱼，何不称其为小炒鱼呢？于是随口应道：“小炒鱼”，这菜也就因此得名。小炒鱼选用鲜草鱼，去掉鱼头鱼尾，批成块状，加以生姜、四季葱、红椒、小酒（醋）、酱油、水酒等作料烹饪而成。其特点色泽金黄、味鲜嫩滑、略带醋香。不仅本地人喜爱，海外归侨也以一尝“小炒鱼”为快。

　　 　　三杯鸡 　　两百多年前，宁都县有姐弟俩，父母双亡，相依为命。一天，弟弟要出外学做生 意，姐姐便将自养不到一年的母鸡宰了，剁成小块，用一个带盖的土钵装上，顺手用小茶蛊往钵里倒了一杯酱油、一杯猪油、一杯米酒，但忘了往钵里加水，就端在灶上烧。过了一会，一股浓郁香味扑鼻而来，鸡也烂了，色也上了，汤也干了，味道既鲜 　　又美；隔壁的官厨闻香而来，一尝拍案叫绝，究其由后信口称为”三杯鸡”。三杯鸡颜色金黄，味香骨酥，油而不腻。

　　流浪鸡
　　传说朱元璋和陈友谅在鄱阳湖交战，朱元璋兵败康山，人饥马乏，当时有个赣州厨师将鸡宰杀，拔毛开堂去除内脏，在清水中煮熟，然后切成条块，用蒜泥、辣椒粉、姜末、香油浇盖，朱元璋吃后赞不绝口，因正当兵败落魄之时，而赐名“流浪鸡” 。流浪鸡的特点是鸡肉鲜嫩，色泽淡雅，味道清香且带有辣味，色香味俱佳。

　　炒东坡
　　取猪大肠洗净切成段，用本地的一种特殊酸菜即醋果子作为主配料，再加其它佐料爆炒面成，其特点是色泽素雅，味道酸美，人口滑嫩，是一道颇具地方风味的佳肴，因食用时耐人咀嚼，意味深长，犹读苏词，故称炒东坡，俗称为醋果子炒大肠。

　　二、土特产
　　中华猕猴桃
　　中华猕猴桃,俗名藤梨、羊桃、毛挑、芝麻桃等，因其营养价值和药用价值均较高，又被誉为“仙桃”、“果中珍品”、“水果之王”。江西省为其原产地之一，分 布赣南一带，年产量1000万斤以上。此桃为落叶藤本水果，外形似小毛桃，表面为棕褐色，果肉翠绿，其味甜酸适度，汁液甘美。每百克鲜果中，含维生素C100—420毫克，远高于柑桔、苹果、梨的含量，此外还含有维生素P、维生素B、磷、钾、钙、铁等物质和多种氨基酸，糖分占8一14％。《本草纲目》载：“猕猴桃味酸，甘寒无毒，主消渴，解烦热，冷脾胃。”我国医药卫生工作者证明，此桃具有清热利尿、祛风活血、散淤消肿、健胃、催乳、止血等多种功效，对食道癌、胃癌、直肠癌、高血压、肝炎、风湿性关节痛等均有较好疗效，1978年已列入《中国药典》。

　　赣州麻通
　　又称麻枣，已有近百年的制作历史，系选用上等糯米、白糖、芝麻、茶油、馅糖 为原料，经过磨粉、制坯、干燥、油炸、熬糖、粘麻等工序，制成个体肥大、外皮薄如纸、内似瓜瓤、松脆爽口的麻通，受到顾客的欢迎，1984年在江西省米制品评比中获第一名。

　　红瓜子
　　客家人喜食红瓜子，赣州的风俗亦然。一则取其红艳吉庆，二则红瓜于炒制时不 加任何调料，剥食时越嚼越香，令人喜爱。赣州是红瓜子的主产地之一，春夏之时，栽种一种特殊的西瓜，仅有儿童足球大小，其瓤可食，其子为红色，取子洗净晒干后即为红瓜子。这种西瓜本地称打子瓜或采子瓜。红瓜子以赣县王母渡一带所产的最佳 ，具有板宽粒大、壳薄仁厚、肉脆味香的特点。

　　红砂糖
　　赣州从宋代开始生产蔗糖。手工制造的蔗糖品种多样，主要有红砂糖、白砂搪、冰糖、糖稀等等。其中红砂糖则是榨蔗熬汁后不作任何加工，将蔗汁盛于容器中任其结成细小晶粒而成。红砂糖颜色暗红，由于富含铁质和葡萄糖及其它多种营养成份，且性暖温热，具有活血化瘀的特性，所以是滋补身体的营养品，更是妇女产后坐月子的必备食品。

　　三、菜肴制作
　　豆瓣烩豆腐皮
　　一、原料
　　豆腐皮六张，青蚕豆瓣二两，水发香茹五钱，熟火腿片五钱，鸡油五钱，盐一钱，味精五分，水生粉五钱，清汤五两，葱末三分，姜末三分，料酒一钱。

　　二、操作
　　（一）用温水将豆腐皮洗净，切成小长方块。
　　（二）将清汤入锅烧开，下青蚕豆瓣、香茹、熟火腿片、葱末、姜末、豆腐皮、味精、盐、料酒，汤沸后，用水生粉勾芡收汁，淋入鸡油，即可出锅装盘。

　　三、特点
　　豆瓣鲜嫩，腐皮可口。
　　瓷泥煨鸡
　　相传清代时，景德镇的瓷工喜将嫩鸡去毛、破腹后，在鸡腹内填满猪肉末及生姜、葱花、麻油、食盐之类的佐料，用荷叶包扎好，然后将绍兴老酒淋入瓷泥中，拌匀 后，用含酒的瓷泥将嫩鸡及荷叶团团裹住，再将鸡埋入刚开窑的热窑内的塾渣中，煨 烤十个钟头左右，便可取出。剥去瓷泥与荷叶，即可食用。这种煨鸡，鸡鲜骨酥，奇香四溢。后来，镇内的一些菜馆的总结瓷工们这一烹调经验的基础上，又创出了更为先进的煨烤方法，使瓷泥煨鸡这一民间俗菜，逐渐升格为景德镇最著名的传统名菜之一。现时的配料，烹法、特点大致为：

　　一、原料
　　嫩鸡一只，五花肉泥三两，红椒末五钱，葱花三钱，姜末三钱，香茹末五钱，胡椒粉五分，精盐一钱，麻油一两，料酒半斤，湿瓷泥二斤，荷叶两叶，粗纱线一米。

　　二、操作
　　（一）将嫩鸡宰杀，去毛，破腹，去掉内脏。
　　（二）将红椒末、忽花、姜末、香茹末、胡椒粉、精盐、麻油拌入肉泥中，拌匀后，填入鸡腹。
　　（三）用荷叶将嫩鸡包上两层，再用粗线团团捆妥。
　　（四）将料酒淋入瓷泥中，拌匀。
　　（五）用拌匀后的瓷泥将鸡团团裹住，放文火中煨烤六个钟头即成。去掉瓷泥、纱线与荷叶，便可食用。

　　三、特点
　　鸡身完整，鸡肉鲜嫩，酥烂离骨，浓香扑鼻，食不嵌齿。

　　炒碱水粑
　　一、原料
　　碱水粑（为大米磨浆用天然碱水制成的一种糍粑）一斤，牛肉丝二两，冬笋丝一两，木耳半两，青蒜段五钱，红椒丝五钱，猪油二两，酱油一两，清汤一面。

　　二、操作
　　（一）将碱水粑切成薄片，放进热锅内炒去水份后，起锅入盘。
　　（二）炒锅烧热后，下猪油，再下牛肉丝，炒动，待牛肉丝转色时，即加入冬笋丝、红椒丝、木耳、碱水粑，连连翻炒后，下酱油和清汤，待碱水粑入味时，下青蒜段，继炒，至熟止。

　　三、特点
　　香味浓郁，油而不腻，碱粑韧而爽口，用作点心或下酒均宜，颇受当地人民喜爱 　　。
　　炒狗肉片
　　一、原料
　　熟狗肉一斤，蒜泥一钱，红椒末五钱，葱末二钱五，姜末二钱五，料酒五钱，精盐一钱，胡椒粉五分、麻油二两。

　　二、操作
　　（一）将熟狗肉切成薄片，投入热油锅内煽炒，待妙出香味，即装入漏勺内。
　　（二）炒锅烧热后，将麻油、熟狗肉、红椒末、葱末、姜末、蒜泥、酱油、精盐投入锅中，连连翻炒，入味后，撒上胡椒粉即可出锅装盘。
　　三、特点
　　香味浓醇，鲜辣爽口，酒饭皆宜，为本市乐平之传统名菜。
　　扁食（即馄饨）泡糕
　　一、原料
　　扁食皮二十张，鲜肉馅心一两，米糕四小块，肉骨汤一斤，猪油、酱油、味精、胡椒粉、葱末、姜末各少许。

　　二、操作
　　（一）将二十张扁食皮分别包上鲜肉馅心，卷成二十只扁食。然后下入沸水中煮熟。

　　（二）将肉骨汤烧沸，加入味精、猪油、酱油，盛入碗内，再将已蒸热的四块小米糕和刚煮熟的二十只扁食盛入肉骨汤中，撒上胡椒粉、葱末、姜末即成。

　　三、特点
　　汤清味鲜，扁食软嫩，米糕香糍，属地方风味。
　　四、土特产分布
　　地点产品
　　章贡区关刀腊味系列食品
　　南康市月亮花生巴、斋婆柚、南瓜系列食品
　　上犹县石鱼、玉兰片、毛尖茶
　　崇义县酸枣糕、桂鱼丝、竹笋干、五香麻鸡
　　大余县南安板鸭、美味鸡、多味花生
　　信丰县脐橙、萝卜干（脆）、野生蕨菜、银杏精茶
　　安远县花菇
　　会昌县通心米粉、豆干
　　兴国县鱼丝、红薯干、百禽腊鹅、梦里香红瓜子
　　宁都县小布岩茶、三黄鸡、三甲酒（客家米酒）
　　石城县茶树菇、莲子
　　赣县阳埠腐竹、沙地板鸭
　　龙南县恒泰花生

 
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