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会理饮食文化 会理饮食文化源远流长，很有地方特色。 (一)会理境内还居住有不少其他民族，大家和睦相处，共同生活。饮食文化习俗，通过融和、交流、改进已是大同小异了。对于主食品本着地方主产原则：高山区以荞麦、玉米、马铃薯、豆类为主的主粮，每户人家必备有“火塘”，上悬“铁鼎锅”，下设“铜锣锅”煮食非常方便；平坝河谷地区，主食大米、豆麦、红苕等。加之还有生长在山区、半山区的多种菌类植物、果品等；还有本地特产黑山羊、黑肉鸡、黑猪、鸭鹅等。也还有盛产干河、池的多种鲜龟；更有每年自养的猪肉，加工腌制腊肉、火腿、香肠、封肝等。居家还有各种晒储的多种干菜(干蕨苔、干绑菜)，以及坛装泡菜等。这些产品为本地发展饮食文化，提供了丰 富的物质基础。 (二)会理饮食，习惯于每日两餐制。实际为达到吃饱吃好的目的，往往是五餐制，(即是另加“过早”、“过午”、“宵夜”)。农村忙时有的竞吃到六餐以上。旅客行人在沿途遍布的小食摊点也可以吃到各种食品，绝对不会受到饥饿。 (三)会理素有好客的良好风俗，宴客无虚意，每办必求丰盛；宴席多种，花样百出，民国时期，专职厨师，仅城区就多达五六十人，另有长于此道的准厨师人员更多，从事饮食业的人数，如加以统计，当是成倍增加。而饮食尤为注重质量，饮食业要亮招牌，厨师要显手艺。概括言之可用精良二字表达。 (四)会理食品，素宗川味，与毗邻云南口味迥异。重在选料配菜，色调鲜明，用炒、煎、干烧、熏、泡、爆等方法为主，讲究色、香、味、形，以味多、广、厚自成一系而著称，注重“七味” (甜、酸、麻、辣、苦、香、咸)“八滋” (干烧、酸、麻、辣、鱼香、煸、怪味、椒麻、红油)。要做到这些厨师必须具有“红案” (切、炒)“白案” (做麦面糕点)双重手艺，“叨”要学会美化刀法(食品雕刻便成为供欣赏的艺术品)，斩切刀法(切、批、片、斩、剁、削、劈、剖、削等二十多种刀法)，还必须学会推切、拉切、锯叨、铡切、滚刀切等手法，处理食品时视需要片(推刀片、斜刀片、反刀片、滚刀片)丝(头粗丝、二粗丝、细粗：丝、麻线丝、银针丝)丁(小方块)块(菊花块、荔枝块、梳子块等)。煎炒时要掌握好火候，保证食物的色香味。白案师付要掌握发面、拌馅，加油抓酥、要能使食品皮薄馅大汁多，肥而不腻，清香可口。 (五)会理食品加工器皿是以铜、铁为主，几乎每户人家都离不开铜、铁原料的制品(铜锅、铜炖缸、铜炖钵、铜罐、铜吊锅、大铁锅、小炒锅等)另外还普遍使用衫木甑、木甑作为蒸饭器皿，还有衫木片蒸笼，也有用铜锅、铜罐煮饭的。盛食品用兵一般用本地烧制的白瓷或土陶碗、钵等，置办筵席讲究用江西产瓷器，最少得用本地产白瓷器皿，因此有出租碗行业，城区就多达五六户，每遇喜庆、婚丧筵台多时，可以租到两百多桌器皿碗、铜缸钵、钢酒器等)也还可以租借到桌椅板凳，由此可以看出极盛景象。 (六)会理粮食制品主要有大米制品饵快、米粉；糯米制品干糍把等。饵快起源于云南，流入会理后，已成为民众喜欢的食品之一。但饵快制作必须选择米质为前提，某些品种的米制不成饵快。此外还有水质等因素，会理饵快南区的最好(松坪关)，县城老街乡?d?d带(高炼堡)较好，向北走过了益门乡就制不成了。米粉造型粗壮，与云南东北部一带相似(昭通附近诸县)，食用只是口感好，不甚入味。至于其他好粮食制品还比较多，以后当祥加列出。 (七)面粉制品种类更多，不少食品可以反映出来自四面八方的制作方法和饮食习俗，南北各省的面点的特点都能体观出来，后面在祥述食品品种时就能看到。 (八)会理饮食文化除食品外，还离不开与之关系密切的酒。我门从民国时期的情况看来，当时城乡烤制白酒的酢房竞多达数百所。烤制原料用高梁和玉米，以纯度高的蒸馏白酒为最好(俗称“升酒”)。大约在民国二十五年以后贵州人李化成从云南来，于今大北街开设“九重春”酒店，开始传入“肥酒(后称竹叶青)”“香花酒”(桂花酒”)，群众非常喜爱，从此广为流传遍及各乡村。经营酒业的店户遍布各地，民国中期的统计数字显示仅就城区而言就有100多家。可以说城乡酒店林立了。再从烤酒业的发达相应的是小食品行业也发达(有酒店必备有各种咸腊食品，最少也需备有糕点、瓜子，花生之类食品)。 从以上一些琐碎材料的追述，不难看出会理在饮食文化 发展过程的痕迹，充分反映了一段时期物阜民丰的景象。当然在封建统制阶级压榨下的另一面，广大群众遭受到重重剥 削的悲惨情况绝不能忽视它，本文仅就饮食文化而言，只能作一些历史事实的追述，是非功过就不能主观评说了。为更进一步表明会理饮食文化发展的演变情况：下面再分类组织一些琐碎资料提供参考。 家常食品 家常食品品种繁多，根据季节、产品的不同而有变化，也与各户的经济情况而有别，但是大同小异都不外这些食品的制作方式。 (1)汆饭 城乡群众都喜用鸡蛋、酸菜、肉末、鲜蔬 菜(包括野菜)汆汤加入米饭食用，这是处理上顿剩余冷饭的最好方法。特点是：热、有汤有菜。 (2)菜饭 菜饭品种多主要有： (一)青、白菜焖饭 用青、白菜加入白油用半熟大米或糯米，置菜于底层上覆米粒以文火焖熟食用，和东南各省的菜饭有相似之处。特点是：油、香、热、粮菜共食。 (二)马铃薯、四季豆焖饭 选用马铃薯和新鲜四季豆，以白油或生腊肉炼熟加水覆盖半生米饭，文火烘焖，起锅前必须加花椒末、盐再搅转就可食用。特点是：油、香、味浓。 (三)青豆焖饭 春季碗、胡豆上市时，选豆米(胡豆包括留有白壳和全青豆两种)，先以生火腿或腊肉放锅内炼熟炼香后，面上覆以半生米饭，加少量水，用文火烘焖而成。要求达到肉、饭不糊，颗粒油光、喷香、热和的特点。 (四)酸菜饵快 会理食用饵快，民国前期多用糖水煮加捞糟(包括市场小吃)，居家食用咸味饵快，多用酸菜(咸青菜、盐白菜)肉片同时下锅氽制。这和云南的氽肉饵快一个样式，达到汤清、味鲜的特点。 (五)青豆米粑 春季用青胡豆米先煮加入红糖水，渍透使与糯米面混合：揉搅捏成筒状：再以刀均匀切片(每片内部含有豆米)，然后用锅加油炸、烙而成。也有用椿尖(香椿)拌后已煮熟青豆米、揉拌成全咸味的筒状(要加入花椒)切片，炸、烙而成(青豌豆亦如然)。要求耙面不糊、金黄色、香、软和。 (六)黄花粑 春天开遍各处的清明菜嫩花蕊，经过手揉细后，加入糯米面和糖水，揉成筒状切片烙制而成。本品特点是清香扑鼻。 (七)柿花粑 秋冬季节，选扒柿子(俗称柿花)剥皮、揉稀加入包谷面或糯米面、做成窝窝头(中间凹、帽形)蒸熟食用，也可做成饼烙食。本品特点是不加糖而取柿糖汁味、能果腹。 (八)汤园 是居家常见食品，以糯米面为原料，用豆沙、花生、芝麻末加拌猪油或鸡油白糖搅拌为馅心，然捏、包入面内，揉匀，放水中煮，汤园熟时必上漂就可食用。汤园又有造型大、小之分，大汤园俗“大元宝”农村多做成每碗仅装四个的大型汤园，城市居民多做小型(每碗装6?d8个)。另外还有不包馅的实心汤园大的煮熟后，放入盛有黄豆面的盆内打滚，均匀后装碗内加糖食用(即俗称“牛打捻”)。小的加捞糟称为“小汤园”。 (九)欢喜团 汤团原料，做法一样，只要求面料不过浠，用蒸的方法制成。 (十)饺 庆 用大米面粉为原料，揉和后包心蒸熟而成。 (十一)干米糕 用大米或糯米面粉，逐渐拌水，搅揉均匀，不浠不干成细颗粒状放甑内洒少许水，加红糖细粒洒面上，又再加米面一层，同样洒水加糖面，(可加至4?d5层)顶层洒蜜饯颗粒及糖蒸熟而成。要求糕不散、软和。 (十二)面汤(面块) 四季都可食用，有甜水、混菜煮两种。甜水面块多切半块状，要配好调料(酸、麻、辣)、要求面块筋丝好、味道浓。混菜煮的就根据材料而有很大区别。一般只混?d?d样鲜莱同煮，少数讲究的多选在夏、秋季节有瓜、豆、鸡宗苗上市时，加入火腿、鲜肉做汤，揉面必须用力及重复多次，切成条块状，拉面入锅，要做到大锅面块，筋丝好、不浓汤、鲜甜可口。 (十三)米凉粉 用大米浸泡磨成浆汁放锅内煮熟成糊状，加入清石灰水搅匀置入碗内即成。可食甜、咸两种口味。甜的要选较嫩的加糖稀(俗称凉糕)，咸味的要求有筋力不沾牙。 (十四)包谷粑 鲜包谷粒经过磨浆，发酵成清浆糊状，烙吃还可放鸡蛋调匀烘烙；蒸吃用包谷嫩叶摊浆蒸熟而成。特点是有浓郁的包谷清香、不沾牙、不沾叶。另外也有用同样方法以荞麦高梁等原料制成糕的。 (十五)软炕粑(锅摊儿) 用麦面粉调浆加入糖(甜味)加韭菜节、葱节盐(咸味)，放少许油抹匀锅面，向周围徐徐放入成为锅圈状，以微火烘成。这是居家解决饥饿的最方便食品。 (十六)洋芋糍粑 先煮熟洋芋，撕去皮压成糊状，再加面粉或糯米粉揉拌，再加花椒、盐调料，做成饼状，用油炸或烙而成，要求做到粑发泡、磁性大、麻而香。 (十七)粥 会理居家亦多煮粥。原料不同而多品种，大米粥、糯米粥、包谷粥、红苕粥等。糯米粥有加入百合、皂角米、银耳、燕窝等，品种繁多，要．求清稠适度，无生米粒。每年腊月各户必煮的“腊八粥”，是集大米、豆浆，腊肉丁、青、白菜、红、白萝卜等八种以上原料共同煮出，与西北各省相似，应是北方的习俗传入。 (十八)重阳糕 于九月重阳节期间蒸制的糕饼。是以发酵面团做成有洗沙包心、扁园体，锁边的糕。面加糖稀及 黄豆面，食用别有一番风味。 (十九)端午煮药根 每年五月端午节除食用其他物品外，每户有煮药根的习惯。原料须有腊肉骨、鲜猪肉蹄等煨汤加入本地产多种药材共煮(牛蒡根、兰花根、沙参等)，确有清热解毒的作用。 此外品种还多，下面面市场小吃还会提到(与家庭小吃制法问样)这里不再多加重复。 市场小吃 会理市场小吃，品种甚多，只能择部分较为有名的加以列出。 (1)摊糕 民国时期多有小摊，是用大米浆(发过酵)为原料，以小锣锅(有中号碗大)锅形是中间高，边缘低，用小煤渣粒盖火，烙糕时温度均匀，然后加油(?d般用水油抹匀)加浆烙制，先加盖，听水声已无时揭盖加红糖粒，待气化后取出，即成为边缘厚、中心薄的糕。有的取出后，再如法烙制等熟时，把先烙糕扣入合面，稍烘就成为有名的“二面黄”摊糕了。 (2)熨斗粑 熨斗粑是会理的名小吃。原料与摊糕一样，但加鸡蛋和糖汁加力调铲，以小铜锅(形似旧时熨斗)烙制，遇春天还加入青豆米(片)，一般不加盖，边缘频频加油，翻面再加油，以烙黄为止。特点是香、甜、糕体细、不沾牙。民国时期，城外小巷口的周德清小摊最有名，他烙制的熨斗粑比别的确有不同。 (3)发 糕 米制品，是先发浆，加糖然后小笼蒸，笼内有竹签园隔，每勺浆能蒸出有小碗大的泡糕。加入荞面即成荞糕，一般食用要热，北关的黄开元发糕店很有名，他还挎蒸笼沿街叫卖，方便群众食用。另外还有一种白糕是冷食品，工艺程序与热发糕一样，只是在磨浆及发酵时要掌握合度，上笼时不加糖，整笼上浆，蒸熟待冷后，另熬糖稀沾食，整块糕面不用刀切而是以细线勒成块状。清明时间扫墓者多买白糕作“过午”。原来金带桥侧的白糕最有名，经常有人前往食用(认为糕好、糖稀更好)。 (4)油茶 米制品，在搅糊时有一定的手艺，注意清稠是首要条件。还要炸好散子(香脆无硬块)，备好作料(花椒油、芝麻面等)然后用铜锅盛入放置有炭火炉的担子上，方才挑入市场出售。当时有名的是石灰巷吴海清的油茶，特别注意质量，浆糊还可以调熟鸡蛋，麻味足。会理油茶是独树一格，云南无此食品，邻县西昌的油茶无会理的细滑、另加酥黄豆等物，反而没有会理的口味适度了。 (5)稀豆粉 豌豆制品，先磨豌豆浆，滤渣以纯汁放锅内煮稠(清稠合度一般能喝)盛入铜锅内出售，调料少不了生姜汁，红油海椒，也要佐入散子，烧饵快或米粉，这种豆粉比云南的过稠和调料少，显示出独特风味。 (6)冲冲糕 甜食品，完全一派华北风格，售食品担架上，只有一把铜茶壶壶顶侧配有数个约有茶杯大的蒸甑，作为临时快速蒸千米糕之用，壶内开水作调藕粉汁之用，食用时先调制粉汁，然后取小甑格米糕用小木棍冲出，加在藕汁内，再加糖汁等调料、食用工具用铜制刮片(因汁糕混合后已较稠)，可以全部刮食干净，食品特点是甜、香。同时还可欣赏其制作流程，民国时期经营此质食品的是一个居住在丫口、手有废疾的人，但他能熟练调制，使食客印象特深。 (7)醋汤面(包括担担面) 民国时期，在北关一带设有经营面条的摊点多处，专门出售醋汤面，面条全是手工制作，要求筋丝好，宽薄均匀，食用时要先配好碗(上好麸醋、红油海椒、花椒油等)，下面时要讲清，需食脆性的叫“提黄” (面刚熟透心)；需食软和的叫“排道”。碗底都有现烫底菜(青豆尖、白菜等)碗面还加芝麻细面，具有麻、辣、烫的特点。这种食品在邻省云南仅昭通、东川一带有，原因是云南当时多只有酒醋(酸梨醋)没有麦麸醋。调味就大大不同，从而充分体现出“川”、“滇”风味的迥异。 (8)鸡火丝饵快 久负胜名的会理鸡火丝饵快，很多人认为是云南传入，其实是集川滇风味融一体的会理独特食品。它还有一段历史：30年代，原居住今新发乡居民李跃庚迁居城内，开始经营小吃食品业，(先住东关、后住北关及小巷)。李本人有一定的文化素养，善音律、喜烹饪，对调味有研究。于民国二十七年在北关开设“味中味”食店，店内布置如家庭客厅，墙壁悬挂各种字、书、三弦、笙等乐 器。案上置有古琴，有浓厚的文化气息。他创制的鸡火丝饵快是从以下几方面着手的：(甲)调羹：选鸡、火腿、鲜肉、骨等共煮，清除杂质(清汤)，使汤质清、味浓。(乙)切丝：剔鸡肉及火腿、鲜肉切成匀均的丝条(包括饵快要切成细丝。)(丙)氽制：用小铜锅先放入汤，次放入底菜(春季还放青豆米)，再放饵快丝及鸡、火腿、鲜肉丝共同氽制，又加盖片时已熟即倒入碗内，要求倾倒时，通过摇动使底菜在底、饵快居中、三丝在上，最后洒上少许胡椒粉面(用竹筒装的细粉抹，有小孔末倒出)味精(当时称味素，饮食行业使用是自他开始)及油豆办、油海椒就可以食用了。会理鸡火丝饵快，氽法与云南一样，滇省是用酸菜及肉末氽出味道鲜，和会理重味浓有大区别，40年代前后，城内东街瞿姓、南街陈姓也开没鸡火丝饵快点，进一步加入杂酱肉末，味道又更加鲜美了。 (9)抓酥包子 油花 两样都是面粉制品，许多地方都没有这种做法，所以有名。抓酥是用生猪油剁茸加入已发酵的面粉团上，再揉再加油，使整个面团已浸透油质。做包子要注意内馅的调料，一般有笋子肉末、冲菜肉末、洗沙、白糖、枣泥等甜糊(都要重加油)，做好后上笼，必须猛火大气蒸出，方才发泡大，不沾牙。特点是面散酥、油味浓。油花是形似卷子而混有糖的面团，经过多次加生油抓酥，蒸出后放在盘中略加抖动就可成为细丝蒸面。民国中期梁伯衡在北街开没包子店时就具有这种抓酥手艺，他调制的蒸蛋糕，能够每一小勺蒸成小碗大的蛋糕。四十年代有朱海宗(俗喊朱包子)也较有名，南街王云集开始蒸小包子配碟子(醋，豆油、油海椒等)食用又是一番风味。以后京剧团开没的食店，蒸面食加入韭菜等也开始引入锅贴等食品。 (1 0)鸡宗饺子 用会理夏季特产鸡宗菌和肉末做心，重加油做成的蒸饺。要求饺皮薄，油重、有浓郁的鸡宗清香味。朱海宗做的饺子，因油重，火候大，往往食用时汁水流出。 (1 1)锅魁、油饼子、池饺包 会理锅魁多混糖料，打成三角形，椒盐的面内抓有酥，烘烤时面上抹有油，所以饼体结层，饼面好看。油饼子、油饺包多是夜间小食品，面须抓酥加油、鲜肉馅，以乎底锅烘烤(盖置炭火于上，形成两烘)。本品讲究吃热，所以小贩遍街叫卖时均覆有盖布以保持温度。 (1 2)油糕 以糯米为原料，先蒸半热即出甑揉成条状团，加入洗沙再揉成条状切片，放油锅中炸出，出咸味的糕内加有花椒末，甜味的须用手捏成中间凹的园形状(俗称窝子油糕)易于区别。 (13)卷粉 4 0年代由北街黄开元从云南引入，制法也是用铜盘放水面，倒入大米浆，摇匀加盖蒸成(因浆汁薄，气熟卷成筒就成卷粉)。黄开元的卷粉配调料用川味，加糖醋、芥末，集酸、麻、辣、甜、冲等味为一体，别具风味。 (14)荞凉粉 这是会理的特有食品，用高山产养子，磨成浆汁(磨的工序是两道即先将养子拉成粒状，再加水磨)放锅内煮，细细搅拌，必须掌握分寸，过老过嫩都不适宜，起锅后分置盆内冷却即成。民国时期东北城墙边居住的杨清的荞凉粉最有名，他的摊设城内会中巷口，调料齐(酸、麻、辣、甜味全，还有蒜泥、姜汁等)特别是红油海椒，椒少、油多，冬天还用火锅煮烫，成为四季都能吃到的食品。 (1 5)羊肉汤锅 这是以会理特产黑山羊为原料。主要是羊的头、蹄、肚杂，要求煮熟后要汤白、少腥味、脆。吃时重调料(干海椒面、豆办、花椒面、芫荽等)佐以米粉、烧耳快，风味独具，食客盈门。 除上面列举的市场小吃名外还有很多品种如钵钵椒麻鸡、油炸麻花、油果子、冰糖鸡蛋、簿饼(春饼)、麻糖等和其他各地相似，可以说应有尽有，本篇就不再多述了。 (1 6)冒耳头，遍布城乡、方便旅客的便饭食品，一般要求煮好米饭，盛饭时要堆尖满碗，小菜随意添加(青、白菜等)不再算钱。有的还加售豆花，旅客吃得很满意。 筵 席 会理风俗好客、重礼仪，互相交结中，多有宴会，每年的庙会、同行业会庆典、婚丧、寿辰、生晨等等无不设宴，因此置办饮食就成为文化生活的一项重要内容。清代会理能办满汉全席“(品种多，制作工艺复杂)。民国时期，仍保留大部饮食文化，专职厨师都具有高超手艺，举凡切、炒、蒸、炸、炮(烤乳猪)渍、熬等等无不应手。对于各种不同性质的筵席各有不同的形式和内容：下面仅就菜肴配置就筵席因内容变异两方面概括叙述。 (1) 菜肴配置 会理原来一般菜肴配置，首先是以材料为主，又以性质不同而有变异，经常见到的席面有：一是盘子饭：七个菜一个汤(有蒸、烧、炒)二是大伙席：就是通称的“九大碗”婚礼、丧葬宾客多的情况运用。会理的大伙席有很大的科学性，使用材料依季节略有变异，最为主的是猪肉的运用，不浪费，全用在置办筵席上，其次置办时，工序单一，只用蒸、炖两种(煎、炒多用在早餐)好计划，开宴时很快上齐全部菜肴，现举其菜谱于下： 攒碗 (大碗装) 假鸡糯米饭 (大碗) 酥肉 (大碗装) 肉烧笋丝 (大碗) 甜糯米饭 (小碗) 汤包园子 <小碗) 蒸鸡蛋 (小碗) 囱肉 (小碗) 坨坨肉 (全是肥肉以福建产红米粉为原料成红色) (小碗) 注；小碗系中号碗 席上菜种小碗的有变化如用火腿青菜苔(小碗)海带丝(小碗)种种变动。大碗菜铁定不变。婚礼宴在头道菜攒碗面?d上加红蛋片，丧葬宴面上加白菜以示区别。 置办大伙席，只需厨师用肉料时，先将早餐菜(肝、肚)留出，其余就下料定碗。炸、炖、蒸全部就序，就算完成了。置办大伙席因工具齐全(铜炖缸钵、蒸笼)，就起到了?d步到位的作用，开席时井井有条，丝毫不乱。 备注；大伙席还可以使用真鸡做糯米饭，也可在攒碗上加海参等品，这就看主人的情况而别了。 三是五压桌 指摆干鲜果品 四是三迭水 宴席名 指冷盘花型 五是十三碟子 指动用十三个碟子 六是十大件 十个满尺大盘装菜 这些席面的主菜，根据材料做出：蒸、炖、炒、烩等菜，又可分出汤、羹、两类，甜、咸两味食品。现试举部分菜谱于下： 攒丝 用本地特产“草山珍”厥(干)苔为主料，配有火腿、鲜肉、青笋丝等上笼蒸，然后翻碗加蛋皮丝灌上青汤而成。 蹄花海参 以蹄花氽海参 锅巴海参 以脆黄的油炸饭米锅巴垫底，再浇上带汁烩海参覆面 绣油鱼翅 烩制鱼翅放盘内形似绣油。 鸡丝炒鱿鱼 用鸡丝、韭菜、鱿鱼爆炒，要求鱿鱼在发潮时的干软态合适、鸡肉必须用脯子肉切细丝爆炒后方能鲜嫩。 鸡丁 又分辣子鸡丁(与海椒合炒)公保鸡丁(底加脆花生米，使用糊海椒同炒)米鸡丁(将鸡肉剁成细丁再炒)。 火爆双脆合炒猪肚、猪腰 要求刀法严(肚要空花筒状、腰要切成花形)本菜要用猛火爆炒，方能达到既脆又软活。 鸡淖 用鸡脯子肉剁茸，重加油炒制，再加入火腿丁即成，有烫、香、油的特点。 金银脑花 用蛋黄汁混在脑花内锅烧，成黄白色。 粉蒸鸡 以原料拌米粉面加油上笼蒸 粉蒸肉 蒸烧白 属于小碟菜(吃饭时用) 素烩 属于汤菜，内容可用鱼肚、竹荪、毛菇、香菌加入小肉园蛋皮等，作为餐中喝用。讲究的可上三件素烩，只是内容不同。 甜羹 用各种水果加冰糖、大枣等熬制而成，或用银耳、燕窝、皂角米、活籼米等调羹。讲究的耍上三道甜羹(内容不同) 豆泥 用青豆煮熟后压成绀泥，用大量猪油同烧而成，要达到甜、油、烫的要求。 烘肉 选好肉(五花肉)红烧，先油炒后加汁水再放沙锅内文火烘，后放入冰糖，要其汁浓度提起可成丝状(俗称挂牌)同时蒸有小馒头合汁水共食。 注：素烩俗称咸热吃。 甜羹俗称甜热吃。 茄饼 用鲜茄，挖去心填入肉末，再切成块，油锅炸出。 肉心豆芽 用绿豆芽为原料，先用筷将肉末填入心内，再炒制，这种菜是属于工夫需要有耐心和较长时间方能完成。 油炸椿饼 春季以椿芽、韭菜、肉末为原料，用鸡蛋皮包裹油炸。 油炸肝卷 用网油包肝片、花生米裹制油炸而成。 时鲜炒菜 根据季节情况不同而制作，如春季多有金钩豆米、白油清元(豌豆)、烘椿蛋、秋季有炒笋片、炒鸡宗等。也有用干玉兰片(笋)合火腿同炒等。 菜谱是多样的，不能?d?d一列出。烧制方法因材料、品种而有异，如炮乳猪运用工具徐徐烘烤，要肉熟、嫩、皮黄脆。烧制鲜鱼还有调味之别。如脆皮鱼要油炸皮脆再烧，鱼块也要用油，炸，要求皮透即可。鲜鱼必羹加酸菜味方鲜美。此外会理还有冷食品，用猪蹄、猪皮熬成稠脂，置入盘、豌内冷后即称为“冻”。有的盘下放油炸鲜鱼然后该在浇脂，冷后而成“鱼冻”。又以黑山羊肉为原料办“全羊席”。这里是指全部用羊肉办各种品名的菜肴，不是清代宫庭办的全羊席。办全羊席必须选肥壮的阉羊，宰杀后去毛连皮处理，大多用蒸、炖、炒、炸等方法做出。其中举“羊八块”来说，就是连皮切成的块状肉经蒸后而成，与猪肉做的肘子相似，要肥、?r、油。吃全羊席往往满桌的滴汁都是脂肪，可见羊的肥厚了。还有调制汤菜时也有多种变化，秋冬天多用火锅，可以煮生鸡块、可以煮豆花；可以切生肉片、生鱼片、生肚杂现烫(俗称活着)；还有的加菊花丝称为“菊花火锅”。还有应该一提的是许多信仰佛教的人家力、的“素席”原料全是蔬菜、豆腐、不是荤辛物品?操办出与肉菜一样品名的席面。 前面提到的几种席面名目，必须加以说明，以了解其含义： 五压桌 是指在上述各种正菜未上席前先摆上的五盘果点。一般有冰糖、龙腿、蜜钱、水果等。 三迭水 是指冷盘花型。如用火腿为料，先切成长短一致的片，按刀口距离先排两行装盘，再于中部覆一行，便相叠：行尤如瀑布迭水。摆水果(甘蔗块、地瓜块等)也用同样方法做成。 十三碟子 是最讲究的席面，指席上押桌果点外，席面，的中、后陆续上的碟子菜肴(烧白、小炒等)全席共有十三个碟子。 十大件 是三十年代引自江南菜系，全用满尺大盘菜，如全鸡、全鸭等等，以显示菜肴丰厚。 还有筵席一项重要内容是“点心”。一般在餐前先送点心，豪华的还有餐中、餐后送点心。点心内容是3?d4件食品(小包子、蒸蛋糕、油炸鲜花饼、椿卷、烧眉等。 (会理厨 师做烧眉多用菜汁合面，蒸出后是绿色)，也有的送原汤抄手、水晶饺子(芝麻心子)等。 筵席最讲究礼仪，反映在欲食方面的是品种有别，必须符合其内容。寿筵要加寿桃(面蒸)，或食面条。满月筵加送红蛋等等。席面摆放餐具要有次序，不能乱放，要使用席纸(分内层是土纸、外层是用有光纸印有不同意义的纸置于筷下，斟酒上菜要按方位，以不影响客人就餐等等。席上还备有纸，为客人携带点心、糖果等之用，俗称“残包”。还有各省会馆办会宴餐亲时，有不同形式的“残包”如北五省会馆，依北方习俗，蒸大馒头(俗喊大包子、有大碗大)作 “残包”带回等等。 会理置办筵席是有礼有序的，充分体现了饮食文化的高度含义(东方文明)、还显示出科学性(合理组合菜肴)、艺术性(各种菜式)。 总的说来，会理的饮食文化，是经过了四方文化的传入、融和、演变而成。今天我们在发展社会主义经济建设时，应该继承优良的文化、加以改进、提高，以适应于需要。 －－苏汉《会理文史》
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