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arc2005(阿天)

2005年12月3日 23点18分

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龙岩美食特产----闽西八大干

闽西有风味特色八大干，即连城地瓜干、武平猪胆干、明溪肉脯干、宁化老鼠干、上杭萝卜干、永定菜干、清 流 笋 干、长汀豆腐干。

中华十大怪吃之一 武平猪胆肝

武平猪胆肝在清朝就闻名中外，至今已有100多年的历史。
相传在清朝末期，闽西各县文人前往汀州府应试，文人相聚，少不了到酒店略备小酌，对酒吟诗，各自将携来的家乡风味取出佐酒。当时武平城关一位姓钟的文人带去的猪胆肝，风味独特，香而微甜，甜中有甘，回味绵长，受到大家赞赏，席间无不拍案称奇。武平猪胆肝的好声誉由此而传开。

"闽西八大干"之一的武平猪胆干以其香甜可口的独特风味令人难忘。武平猪胆干色泽紫褐，香而微甜，是宴席冷盘名菜。它含有多种糖类和维生素等营养成份，具有生津健胃，清凉解毒的功效。吃时，只要将它蒸熟，趁热搽上一层芝麻油，待冷后切成薄片再拌少许蒜片，便香气四溢，韵味无穷。当地人常将它作为宴请宾朋和馈赠亲友的佳品。港澳同胞和海外侨胞尤其喜欢这种家乡风味。

　　香而微甜的武平猪胆干制作过程颇有讲究，工序很多，一般要经过洗料、配料、腌制、晾晒、压扁、整形、检验七道工序。季节性强，每年秋末冬初，天气晴朗时，正是制作猪胆干的好季节。制作时，人们选择新鲜呈深褐色的"糯米猪肝"，不摘除猪胆，整个浸泡在一定浓度的食盐水中，加上适当的五香粉、高梁酒八角茴香等配料，待胆汁慢慢渗透肝脏之后，捞起吊晒，每隔2-3天整形一次。这样制成的猪胆干外形美观，颜色匀称，色泽紫褐，味美质佳。食用时只要将猪肝干蒸熟，趁热搽上一层芝麻油，待冷后切成薄片再拌少许蒜片，便香气四溢，韵味无穷。闻之口内生津，食欲大开。更是细细地品，慢慢地嚼，越嚼越有味道，食后齿颊留香。若是配酒更是别有一番风味，满口生香。

　　据有关资料记载，猪内脏中的猪肝，营养丰富，含有多种糖类和维生素等营养成份；猪胆具有清凉解毒的作用。猪胆干综合了猪肝、猪胆两种功效。选择的猪肝又是优质的"糯米猪肝"，比一般猪肝营养更丰富。经盐水浸泡，又加入高梁酒，这样就除去了腥味和苦味，扬长避短，且通过腌制、晾晒，就有了生津健胃、清凉解毒的功效。既有营养又有药用价值，因此武平猪胆干受到人们的喜爱决不是偶然的。

　 武平猪胆干，在客家饮食文化中占有一席之地。我想，在新世纪，它将会走出闽西，走向世界各地。

转贴相关评论----大嘴吃八方： 奇特的闽西客家美食

刘晓航


　 前年八月为撰写《中国民居旅游》一书，从厦门趋车400公里去闽西永定访客家土楼。这个地处闽粤交界的山乡是客家人祖居地之一，一座座土楼依山偎翠，方圆错落，远眺似古堡苍朴，近观如现代体育馆气势恢宏，从空中俯视如地上冒出的“蘑菇”，中外建筑学家惊叹“永定土楼是世界上神话般的山村建筑。”在洪坑乡的“永定土楼民俗文化村”的宾馆里，东道主请我品尝了一顿地道的客家人饭菜，使我大开眼界。

　　“春羊夏狗秋鸭冬鸡”是客家人的食经。那天餐桌第一道主菜便是烹乳狗。第二道菜名字怪怪的，“妙土仑”，它的佐料是枸杞和党参，红白相间，而盘中滋味香浓的肉丁丁为何物，却令一桌人琢磨，有人说是兔肉，有人猜是田鸡。东道主停箸不语，神秘地摇摇头，待众人将它吃得盘底朝天后，他才亮出谜底：“土仑是一种山鼠，是专门靠挖食草根山地的野鼠，系闽西野味山珍，因它不属保护动物，肉质又细嫩，故请大家心安理得地去吃。”

　　那天餐桌上的主食是“簸箕”。据当代客家民俗学家王增能考证，此字在古籍《广韵》里有载，泛指客家人多种用米浆制成的小吃，它又称汤皮饭。乃以米浆置于簸箕上快火蒸的白色粉皮。再铺上瘦肉、虾米、豆腐、香菇为馅，熟后折成条状，依口味佐以茶油、胡椒粉、葱花，食之口感柔韧滑爽，十分可口，它是深受客家人喜爱的小吃，犹如武汉人爱吃热干面，是一种寄托着客家人浓郁乡情的食品。

　　餐桌上还用八个青花瓷盘盛着闽西的土特产，俗称“闽西八大干”，即永定的菜干、连城的地瓜干、上杭萝卜干，它化老鼠干和辣椒干、明溪的肉脯干、龙岩的花生干和长汀的豆腐干。最令我惊奇的是武平的“猪胆干”，它在客家饮食文化中被推为“闽西八大干”之首，苦煞人的猪胆也能入菜，令人倍觉新鲜，一尝，舌尖泛起一种微苦微辣却鲜美异常的滋味。我讨教东道主，这道菜如何制作？原来“猪肝胆”需经选料、浸泡、整压、吊晒等多道工序，其中浸泡至关紧要，需将猪肝浸泡在猪胆液与八角、花椒、肉桂、白酒配制的汁水中，待各种味调和均匀，渗入猪肝内，再晾晒干，然后蒸熟食用，其完整的名称应为“猪胆肝干”。它不仅味美可口，还具有“药疗”功能。恰好前两天我上火，鼻腔流血，咽喉亦感疼痛，不料品尝几筷“猪胆肝干”后，鼻腔不再渗血，喉痛亦悄然消失，此物还有清热解毒之效，不禁连连称奇。

中华十大怪吃之一 宁化老鼠干

宁化老鼠干，实为田鼠干，系由人工捕捉的田鼠加工制成。据《辞海》载："田鼠，哺乳纲，仓鼠科。毛一般为暗灰褐色，有的呈沙黄色。营掘土生活，对农作物有害。"宁化属山区农业县，田野宽广，帮田鼠。而正是由于田鼠残害庄稼，农民对田鼠为害早已深恶痛绝。捕捉田鼠，已是广大农民由来已久的行动。然而，把捕获的田鼠制成老鼠干，列菜肴，始于何时、何人，今未发现文字记载，无法定论。当今八九十岁的高龄老人，只称制作老鼠干是"祖传焉的"。由此推之，宁化老鼠干的历史应有数百年之久。

每年冬季，是宁化农民捕鼠的最好时机，特别是立冬后为捕鼠的旺季。

捕鼠方法简便，多数使用"竹筒捕鼠器"。每当傍晚，人们背着捕鼠器，以稻谷或大米作诱饵，在田坎、山边寻找鼠路，凡遇鼠路要道或老鼠洞口，便放上捕鼠器，待翌日清早去收回。捕获率一般在3/10左右，如遇下霜天气，捕获率高达5/10以上。捕鼠季节来到时，青少年还以捕鼠作为一种乐趣，因此，青少年中从事捕鼠者尤多。

田鼠干的加工制作方法首先是去毛，把捕获的老鼠或架于锅内热水蒸，或放入炽热柴灰里焙，只要火侯掌握适度，便可把鼠毛拔得一干二净。其次是剖腹去其肠肚，用水洗干净。最后用谷壳或米糠熏烤，待烤成酱黄色即可。

老鼠干油亮透红，又韧又硬。放进嘴里，肉条慢慢化软，非常耐嚼，并出奇的鲜洁，令人满口生津。不但美味可口，而且含蛋白质高，营养丰富。尤以补肾之功，对飞频或小孩子飞床症具有显著疗效，帮有一定的药用价值。

由于当地群众普遍爱吃老鼠干，因此历来就有"老鼠干猪肉价"之说。冬季来到，人们几乎都把吃老鼠干作为一种享受。烹饪方法多数是配以猪肉、冬笋、佐以大蒜、生姜、水酒，炒而食之。尤其是爱喝酒的人，更把它视为配酒之上品。


连城番薯干

番薯干在闽西各县都有，但连城番薯干却以它独特的原料与制作方法出名。它是用隔田、隔川、揭乐、大坪、李屋、洪山等地培植的红心番薯制作而成，所以又舟红心番薯干。这些乡村土质松软，酸碱适中，气候适宜，很适合这种红心番薯生长。这种番薯干保留着自然的色泽和品质，颜色黄中透红，味道清香甜美，质地松软耐嚼，而且还有很高的葡萄糖和维生素A、B含量。

保留了天然色泽和品质，颜色黄中透红，味道清香甜美，质地松软耐嚼，具有丰富的葡萄糖和维生素A、B、C、D以及微量元素铜、磷、铁等，属生理碱性食物，能对米.面.肉类的生理酸性起调节作用。它补气和血、益肝脾、去瘀毒、舒经络，有预防便秘和防癌作用。是增进健康、解除疲劳的营养最完全食品，在保质期内表面会起一层白色糖霜，食味更佳。地瓜被美国、日本学者誉为有特殊营养功能的美容、长寿保健食品。连城番薯干实为馈赠亲朋之佳品,是一种良好的旅游、休闲食品。

制作方法一般是将整块番薯蒸熟去皮，然后压制、烘烤。制成之后可保存几年不坏，既可当零食，也可切成小块，拌上面料、鸡蛋、香料，经油炸再沾上冰糖粉作为酒席名菜。

连城红心地瓜干产品在国内外各种展览中多次获奖，并通过中国绿色标志认证。目前红心地瓜干有条、片、仔、丁等四个系列，产品含有大量蛋白质、碳水化合物和少量脂肪，且含有丰富的维生素及人体所必须的微量元素，据测算，其氨基酸评价是比较接近人体EAA模式的。该产品风味独特、松脆、香甜、有利增进健康、消闲解乏。连城红心地瓜干在国内外具有较高的知名度，并深受消费者喜爱，产品已销往全国三百多个大中城市，并出口到日本、韩国、新加坡等东南亚国家和地区。

连城红心地瓜干种类有：条、片、仔、炸。


明 溪 肉 脯 干

明溪肉脯干是客家风味食品，历史悠久，载誉五百余年， 居“闽西八大干”之首，驰名海内外。系精选鲜猪后腿瘦肉，以传统工艺，上乘调味品，通过削片、腌渍、炭火精心烘烤而成。本品风味独特、营养丰富，产品具有不干不燥、松香锦甜、原汁原味、熏香、酱香、麻辣、回味悠长等特点。

明溪肉脯干是用精瘦牛肉浸腌于面制的酱油中，加以丁香、茴香、桂皮、糖等配料，经1周左右，再挂历在通风处晾干，然后放入烤房熏烤而成。制成后色、香、味俱佳，既有韧性又易嚼松，入口香甜，其味无穷。
除肉脯干之外，还有肉松，表面看来淡黄色疏松宛如淡马菰，入口则芳香甘甜，为佐餐佳肴，清代时列为上京贡品。 产品包装精美，携带方便，是旅游、宴席佐餐的美味佳肴，亦是馈赠亲友的高级礼品。

永定菜干

永定菜干素以色香味俱佳而闻名于省内和南洋一带，它是辅以各种配料经精港技艺烹调而成的传统菜肴，风味佳美，颇具特色。

永定菜干分甜菜干和酸菜干两种。甜菜干色泽乌黑油亮，香气浓郁，味道甘甜可口，酸菜干呈黄褐色，酸中带甜。这两种菜干制作精细，便于贮藏，食用方便，劳素皆宜。它既可清蒸、干炒，也可泡汤。炖食肉类，香味醇厚，油而不腻；酷暑天用酸菜干泡汤，具有生津止渴，解暑止渴，解暑开胃之功；烹调荤素小菜，味辛咸而清香，有诱食欲、助消化、减肥胖之效。 永定菜干配肉炒、炖、蒸、煮皆味美可口。

永定菜干相传已有400多年的历史，当地群众历来有制作菜干的习惯，一季制作，四季可食。它的主要原料是经霜冻后的鲜嫩芥菜，或嫩萝卜苗，油菜苗亦可。永定地处闽西南部山区，呈亚热带气候型，温暖湿润，是生产菜干的良好原料基地。每年秋收之后，农户都要大种芥菜，面积大，产量高。春节前后，便家家户户制作菜干。制作工艺因品种而异。制作甜菜干时，先将鲜嫩芥菜削去菜头，洗净去泥沙杂质，晒一两天，待菜叶表面水份，全部收干显萎蔫时，用蒸笼熏蒸，蒸后复晒，如此反复二三次。上等甜菜干经七蒸七晒制成，其味更是香美异常。制作酸菜干时，先将鲜嫩芥菜晒软，切成2-3公分长的短条，佐以适量食盐，揉搓之后装入菜瓮密封好，发酵1周即可取出焖煮晒干，再得蒸晒2次则可收藏。

永定菜干闻名于世，用永定菜干调制各种传统名菜，如用菜干调制的东坡扣肉和菜干烹制豆腐等，造型、色彩、风味，都引人入胜，也可巧手翻新，不拘一格，随配料而定，变化多端。只要构思巧妙，风味独特，一定会清香飘溢，增强食欲。


上 杭 萝 卜 干

闽西八大干--上杭萝卜干，早在明朝初期就负有盛名，迄今有五六百年的历史了。

上杭萝卜干以它独特的风味和品质著称。它具有色泽金黄、皮嫩肉脆、醇香甘甜、开味消食、清冰解毒等优点，可以炒吃、清炖、油烩，若将其浸泡变淡，加上白糖、醋等更是上等冷盘。上伉萝卜干还含有一定数量的糖份、蛋白质、胡萝卜素、抗坏血酸等营养成份，以及钙、磷等人体不可缺少的矿物质。

上杭萝卜干专用"宁化萝卜"制作，并且每年从宁化引种。宁化萝卜的外形近似江浙一带的"白"，也是过来壶底细颈，但颈部较长。宁化萝卜肉质鲜甜脆嫩，它决定了上杭萝卜干的独特品质。

上杭萝卜干之所以有它的独特风味，其制作工艺是个关键。制作时间，都在冬至前后五六天之内，选取吹北风的晴天。500斤萝卜配以30至35斤盐，可制成100斤萝卜干。其制作工艺：刚挖起的萝卜，捋去泥土（忌用水洗）用大木桶，按上述萝卜与盐的配比，将20%的盐放于木桶最底层，然后一层萝卜一层盐放置，在顶层压上石块或其他重物，搁置7天，萝卜腌熟变成淡黄色，取出晒干（用特制的竹搭晾晒），切忌淋雨，晚间收取后，要揉搓，一者挤去水份，二来促进均匀熟透，约晒3天（视萝卜两头压不出水份为宜），将木桶里的浸渍盐水过滤煮开，倒进萝卜干中冲洗后，再用滚开水将萝卜干冲洗1次，趁热揉搓，挤去盐水份，取出晒干，此时呈金黄色，待萝卜干冷却后，装入甏内捣实（甏需洗净、烘干，忌异味和水份，尤其不宜用酒坛），甏口放炒盐一层，再用黄泥密封收藏（切忌跟酒品同室放置）。半年后取出，即为风味别具一格的上杭萝卜干。

历史上，上杭萝卜干年产高达40余万斤，不仅畅销长汀、永定、梅县等邻县，而且还经汀江水路，销售潮州、汕头等地，颇受人们的喜好和欢迎。

上杭萝卜干口味有:天然原汁,香辣,肉香等风味


清 流 笋 干

唐代大诗人杜甫有诗对竹笋赞道："远传冬笋味，更觉彩衣春。"在明代古典神话小说《西游记》第八十二回也曾有"用木耳、闽笋、豆腐、面筋等做各种素菜"的记载。

笋干是以笋为原料，通过去壳、蒸煮、压片、烘干、整形等工艺制取。清流县加工的"闽笋干"，色泽金黄，呈半透明状，片宽节短，肉厚脆嫩，香气郁郁，称为"玉兰片"，是"八闽山珍"之一，在国内外名菜佐料中久负盛名。此外，当地群众常把笋干作为馈赠亲友的礼品和宴请贵客的名菜。所以民间流传着："贵客把门上，酒菜摆满堂，没有玉兰片，百味都不香"的佳句。在我国各地的菜谱中，把笋干当作风味极佳的佐料，例如北京菜点"滑溜里脊片"，鲜嫩、爽滑、可口；上海名菜"扣三丝"，汤汗清澄，口鲜味香；潮州名菜"清炖玉竹鸡"，汤鲜、酥绵；福州名菜"结玉彩鸡"，色味俱佳；漳平名菜"香菰猪腿笋"，鲜嫩可口，油而不腻。

笋干不仅辅佐名菜，而且有相当的营养和药用价值。据南京林产化工研究所测定，笋含有糖类2-4%，脂肪类0.2-0.3%，蛋白质2.5-3%，并含有胱氨酸、谷氨酸等18种氨基酸和多种维生素，以及磷，钙等人体所需的营养成分。例如由冬笋制成的"玉兰片"，100克中含有19克多的蛋白质，以及丰富的钙、磷、铁等无机质。据医家研究，由于笋干含有多种维生素和纤维素，具胡防癌、抗癌作用。发胖的人吃笋之后，也可促进消化，减少脂肪。

美味长汀豆腐干

美味的闽西八大干之一长汀豆腐干简介：

"中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一。"这是瞿秋白烈士在长汀狱中写《多余的话》中的最后一句。瞿秋白同志对豆腐的赞语，与他在狱中常吃长汀豆腐是有关系的。

据《天禄识余》记载，豆腐为西汉淮南王刘安（公元前179年至122年）门下术士首创，历史悠久,至今已有2000多年，可谓世界上最早之"化学"食品。长汀豆腐干始于唐朝开元年间，距今已有1200多年的历史。 长汀五香豆腐干以优质黄豆加以十几种香料、药材科学配制而成,呈酱色半透明状,柔韧,咸中带甜,甘香无比,制作精细,风味独特,远销海内外。

豆腐食品营养丰富，老幼皆宜，已成为我国人民的家常美肴。长汀豆腐的制法与其他地区不同，采用酸浆（酸的豆腐水）作媒介。制作时适当控制火倏，用大瓢盛大酸浆往速效中徐徐注入，使豆腐脑缓缓凝结，再经滤压而成。因此，长汀豆腐鲜嫩可口，不酸不苦，用它制作的各种食品，如东坡豆腐、瓤豆腐、银荷包、豆腐饺、生氽满丸、徽州丸等，风味独特，久食不厌。而居闽西八干之首的长汀豆腐干，尤以制作精细、配料讲究、风味独特、味美可口而驰名中外。

据闽西电视制作中心发言人就《客家风情》答各报记者问时说："孙中山先生的先祖曾居住长汀的河田。"河田是做豆腐的主要乡镇，民间亦曾传闻孙中山的先祖曾以做豆腐为业。明朝朱元璋的大将朱亮祖带兵驻汀州，吃了长汀的豆腐干后大加赞赏。清末汀州左营把总邱洪得（长汀人，又名礼果），调台湾晋升千总，留恋家乡风味豆腐干，便写信并汇上路费给河田擅长制豆腐干的亲族邱球章，请他去台湾专做豆腐干。

长汀有许多古朴美丽的村庄座落在崇山峻岭中，"千里莺啼绿帅红，水村山郭酒旗风"，不论村庄大小，必有豆腐干和酒一起经营的"太白遗风"店。本地的朴实农民、浙江的香菇客、江西的淘金老俵及各地来往旅客，经过酒店小憩，皆喜欢沽一碗米酒，买一块豆腐干，慢饮细嚼，豆腐干的香、咸、甜、韧，令人回味。第二次国内革命战争时期，群英聚会；抗日战争时期，革命志士云集，慕名都要品尝长汀豆腐干的风味。璀在台湾的知名人士林藜，于1974年3月15日至1975年6月，在台湾报纸连载的《萍踪识小》里谈到他早年旅游长汀时吃过的豆腐干时说："长汀的豆腐干，每块约六七寸见方，有女人手帕那么大，薄薄的带五香味，与花生同嚼，隽美可口，洵为佐酒妙品。"

长汀习俗，凡出远门的人，必带豆腐干馈赠亲友，到外地求学和出国留学的学子，父母必多备豆腐干嘱其沿途和到达后吃，以豆腐干和和异乡水土。长汀诱居国外的侨胞，回乡探亲返回时也情带豆腐干。民国初年，长汀豆腐干以李长春所制最为出名，三十年代以王俊丰、廖吉成店的为最佳。


转贴相关评论----长汀豆腐干
　 说到长汀的豆腐，不得不提的就是长汀的著名特产——长汀豆腐干。
　 长汀的豆腐干可是名声在外的哦，看似简单的一种小食品居然名列“闽西八大干”之首，就是不知谁亦有幸品尝过。
　 我尝过，不过是许久之前的事了，当时是妈妈的一个小学时代的女同学来家中做客，带来的一些特产中就有这种豆腐干。那时光从外形上看怎么说我都不相信那东西是“豆腐干”，因为那与我们平时吃的豆腐差别也太大了。当然，入口之后就相信了，因为那种原汁原味的豆腐香是什么也替代不了的。
　 那是一种很隽远的香味，放在嘴里细细地咀嚼细细地品尝方能体会其间之美。伴着点淡淡的五香口味，那种豆腐纯粹的香味经过牙齿的磨合在口中缓缓的舒展，甜津的口感此时才愈加的明显，由于唾液的加速分泌那种美味在舌尖跳舞，在颊间荡漾，刺激着味蕾带来美妙的冲击,似乎至今还萦绕在我的嘴间。
　　同是不可多得的豆腐干美食，与老爸豆腐干的那种先声夺人的香辣不同，长汀豆腐干讲究的是豆腐的原汁原香。老爸豆腐干讲究的是各种调料的完美搭配，可长汀豆腐干讲究的是如何将豆腐的味尽其最大能量的焕发。这就有如一道糖醋鱼与清蒸鱼的区别，各有特色，各有千秋，各有人喜好。

　 但是，长汀豆腐干有一个地方却是其他品牌的豆腐干制品所不能比拟的，那就是长汀豆腐干的制作工艺。

　 听说长汀豆腐干的制作工艺颇似“造纸”，想来这种说法所言非虚。因为仅从豆腐干的外形看，那薄度，那质感，可不就是一张纸嘛，呵，一张呈琥珀色的四四方方平平整整的“豆腐纸”，在灯光的照射下依稀呈透明状。这种独特的外形独特的工艺想来也是令长汀豆腐干享名在外的致胜法宝吧。

　　这种豆腐干具有独特的韧性，嚼头极好，是一种极耐磨牙解馋的小食品。对于减肥的人儿来说，我想这真的是一种天赐的小零食呢，营养，低热量，兼解馋。成天即使不停地放在牙口中磨也不会让您有发胖的危险的，而且还顺带来脸颊的肌肉健美运动哦，让您美丽解馋两不误，呵呵。

　 但是牙口不好的朋友可能就没那口福了，唉，不可谓不是一种遗憾，可惜了可惜了！