2006．11．14   星期二      阳澄湖畔品美蟹

几天前收到公司人事部发出的邀请，定于今天到昆山品尝著名的苏州阳澄湖大闸蟹。今天是星期二，上完一天班能够有一顿美味等着去品尝当然是一件非常高兴的事情。

因为吃饭的地点在昆山的巴城，距离苏州市有一个小时的车程，人事部通知参加的人员下午四点半在公司门口集合，等我们到达会合点，看见有两辆大巴正在恭候大家的光临。大家陆陆续续到来上车，不一会两辆车就座满人、大约4点三刻，出发。

车子在园区里东拐西转，一直到现代大道，就一直向东开去，过了金鸡湖大桥，过了园区管委会，过了海关保税区之后就向北拐到唯亭。这时天已经完全黑了，车子在路上行驶，我也分不清具体的道路，只是不时看见路边由各种饭店招牌，上书“蟹家”，“蟹坊”什么的，还有路边很多卖蟹的，知道应该不远了。又行驶大约二十几分钟，前面出现一大片红色，往近一看，原来是一大片红彤彤招牌，上面是各种各样的饭店名称“唐记蟹府”，“王家蟹宴”，“蟹王府”，“计家管”等等，足足有上百家，这是一个大大的广场，广场四周全是蟹宴蟹府等，看来是到达目的地了。果不其然，的确是这个地方，我们来到一家名唤“巴城府”的饭店前，下车进饭店。

这里已经是湖边了，我们这家饭店是在湖边的一个舫，足有四层高，因为天黑也看不到湖水，更不用说湖面了，反正是黑漆漆的一片，不知所以。这个湖应该就是阳澄湖，这里是阳澄湖的东岸，我也是第一次到这里。

大家进席，我们一共大约60人，结果进入房间只有四张大台，不足以坐下所有的人，不过房间很大，我们就临时要求增加一张台，勉勉强强所有人有了一个座位，落座后厂长简单介绍了几位今天正好碰巧参加卡夫同事，之后就开宴了。

首先是一些凉菜和几盘土菜，之后就是什么白鱼，河虾，老鸡汤，青菜等等家常菜，没有什么特别出奇的，只是比较新鲜，口感还可以。菜过三巡，酒过五味之后，大家基本上有点饱了，这时本次活动的主角上场了：只见几位服务员每人手托一个大圆盘，圆盘上整齐排放着一只只红彤彤，油亮亮，饱满满已经蒸熟了的大闸蟹。我们人手一只，一看原来是雄的，如何鉴别大闸蟹的雌雄非常简单，只要看看大闸蟹的肚子就知道了。大闸蟹肚子上有块肚脐，如果肚脐是圆形的就是雌的，肚脐是尖形的就是雄的。

吃大闸蟹时令上有考究，俗语说“九月团脐十月尖”，就是指在农历九月份要吃雌性的蟹，而到农历十月份就要品雄心的蟹了，因为雌雄蟹在不同的时期生长旺盛程度不同，雌蟹每到秋风刮起时就开始进入成熟期，这时的蟹黄满油厚，体壮肉实，特别是那满满的透出油光的蟹黄，正当是这一时期人间美味。但是到农历十月情况就发生变化了，那时的雌蟹已经没有九月份那时的饱满健壮，相反雄蟹此时正是成熟旺期，不仅仅体格强壮，硕大无比，而且体内的蟹膏也是最为饱满之时，那一块块犹如白雪一般的蟹膏，每每入口即化，食之油而不腻，滑而不粘，爽口又不过于清淡，厚重也不过于腻口，此刻又是一道时令美食。

今天是农历九月二十四，按理应该食用雌蟹，为什么会上一只雄的呢？难道……反正不管那么多吃了再说。

我食蟹也有很长时间的历史了，我自小生长在江浙两省，螃蟹很早就已经接触，特别是八十年代初到江苏后，螃蟹价钱还相对较低，每年还能够吃到，后来随着螃蟹价格的突飞猛进，八十年代后期到九十年代就很少吃螃蟹了。后来在深圳曾经忍不住螃蟹的诱惑，按每斤75元的价格卖过几只解馋，不仅个头小，还没有特别新鲜。但是在深圳吃海蟹的机会比较多，但无论是肉蟹还是膏蟹，吃起来没有河蟹味道鲜美，肉质细腻，往往回忆起大闸蟹，禁不住食指大动。现在回到苏州才有机会品尝到正宗而且新鲜的阳澄湖大闸蟹。

我吃蟹首先从蟹脚开始，先将八只蟹脚一一掰下，在将前臂第一段拗下来，然后将断口在酱醋碟中蘸一下，放入口中用力一吸，一块蟹腿肉就被吸出来，有时蟹腿非常饱满时是很难吸出来来的，这时就要将蟹腿壳咬碎后将腿肉取出蘸着调料食之了。之后就是中关节，也有一小块活肉，然后就是第二段，同样在调味中蘸一下，吸出食之，剩下的是一根尖尖的长刺，里面没有什么内容物，只好遗弃了，这样一只蟹脚就被消灭了。同样其他七只蟹脚也是相同的命运。将蟹脚吃完，还剩下两只大大的蟹钳（蟹螯），蟹螯是螃蟹等节肢动物第一对脚变形进化而形成的，足端两歧，开合如钳，可取食工具并作防卫之用。蟹螯可是螃蟹最重要的防卫武器，如果人被蟹螯夹住，那可是钻心刺骨的疼痛，轻则皮破血流，重的还会将人夹伤，特别是成年老雄蟹，那可千万不能等闲视之。螃蟹还有一个特殊的本领，就是再生性，每当由于某种原因蟹脚或蟹螯断了，过一段时间，螃蟹可以重新生出一只新的。科学界正在努力研究其中的缘由，如果有一天能够突破，那世界上就不再会有残疾人了，手脚断了一段时间后又会长出新的，那多好！

蟹螯里的肉是吸不出来的，只有将螯壳咬碎，才能取出其中的肉。有的时候蟹螯特别大而且很硬，都不知道如何下口，这样吃起来就非常困难。基于这样的原因，聪明的苏州人就发明一套使用螃蟹的工具，俗称“蟹八件”，就是食用螃蟹时需要使用的八件工具，实物我没有见过，但是好像在《红楼梦》中有详细的描述，估计就是什么小锤，小勺，小钳子之类的东西，材质可以是铜的，铁的，讲究一点的可以是银的或者金的。前一段时间苏州新闻有报道，好像有老艺人重新复原了“蟹八件”，好像还申请了专利。反正我是不会使用这些工具，一切全部依靠自己，靠自己的牙齿和双手解决蟹螯问题。
 

先将蟹螯的第一段用牙齿将壳咬碎，小心将壳一一剥下，只见一大块雪白如玉的蟹肉呈现在眼前，蟹肉呈前端四分之一圆柱状，并随着手的晃动微微颤动，将蟹肉在酱醋碟中稍稍蘸一下，将浓浓的酱料蘸在雪白的蟹肉上，酱料的汁液沿着蟹肉的肉质短纤维往下流，上面还有少许黄色姜丝点缀其上，犹如在雪面上撒上星星点点的金粒，只是金粒还被浓酱包裹着。将蘸着酱料的蟹螯肉放入口中，一种微酸，微辣的滋味从舌尖慢慢涌起，渐渐的覆盖住整个口腔，将双唇闭住，用手将蟹螯慢慢往外拉，同时用牙齿将蟹螯肉从蟹螯上整体剥下，只剩下一片白色的关节骨，这样一大块蟹肉也就进入口中。蟹肉的水腥味被醋和姜的味道完全覆盖，丝毫体会不到水产品的腥味，剩下的就只有蟹肉的柔嫩，细腻和清香，慢慢用心咀嚼，你会发现螃蟹的肉非常细腻，不管多大一块蟹肉，始终不会出现粗大的纤维，完全可以用入口即化一词来形容。

蟹肉肉质雪白鲜嫩，绝对不像它的外表那样的丑陋吓人，生的时候青壳白肚，熟后就变成红壳白肚。当然螃蟹在活的时候样子的确非常吓人，犹如青面獠牙一般，特别是两个巨大的蟹螯更让人视之欲退避三舍。相传古代的时候视螃蟹为害虫，称之为“八爪虫”，那时没有人敢吃它，都认为螃蟹身上有毒，于是螃蟹也就能够大摇大摆自由自在的生活，渐渐的养成了横行霸道的习性。当时螃蟹时常到稻田里抓田螺等小动物，经常将水田的农作物糟蹋的一片狼藉，老百姓最后奋而抗之，将抓来的螃蟹扔进火堆中，结果螃蟹扔进火中不仅烧死了，而且散发出一股股清香，有几个胆子大的人从火堆中翻出几只熟螃蟹，大着胆子吃完了，结果没事，不仅没事，还说这些八脚虫非常好吃。这下老百姓全部知道了，这些祸害农作物的东西居然还是一种美味，这样食用螃蟹的习惯就此形成。

蟹螯还没有吃完，中间一节关节没有什么可以细说的，剩下蟹螯的螯端。螯端是两足，可以开合，内侧有锯状齿形，在螃蟹活的时候就不能被这对锯齿状螯夹住，否则有你的好看！现在就可以自由对付了，用手捏住螯的两个尖端，往两边分，就可以将其中的一侧掰下来，这一侧螯尖上面附着一块蟹肉，同样蘸着酱醋可以食之。如果是一只成年的雄蟹，蟹螯表面会生长很浓密的蟹毛，一对掰下来的蟹螯尖就可以拼成一只非常形象的蝴蝶，那是我们小时候吃螃蟹时常常要玩的一个游戏。另外一侧螯尖是带有一层厚硬的壳甲，必须弄碎甲克厚才能吃的，最后还只有一个尖尖的螯尖，如果牙齿够硬，咬掉顶尖，还可以吸出一小条蟹肉，那是蟹之精华，纯活肉，唤名“蟹尖”，如果成菜，那可是天价菜。到此时，螃蟹的脚和螯已经消灭了，只剩下一个身体。

将蟹身体反过来，拔开蟹身体下面的肚脐，这是一只长着尖尖肚脐的雄蟹，肚脐里面没有多少内容物，如果是雌的，肚脐里面可能还会包含有很多黄。但是在使用肚脐之前，需要将肚脐中肠子里的污物挤掉，这样在食用的时候不会误食。其实有泥肠说明这只螃蟹是新鲜的，否则就是抓了几天的陈货。处理完肚脐，开始进入食蟹程序的高潮阶段。将蟹壳用手用力掰开，翻开蟹壳厚但见壳内和蟹体内雍藏着大块色泽金黄，黄中透红的蟹黄，蟹黄颜色犹如优质的煮熟的咸鸭蛋蛋黄，样子也像咸鸭蛋蛋黄被处理过后的黄膏。蟹黄中还淡淡透着一丝丝的油花，亮晶晶，油晃晃，极度的刺激着食客们的食欲。纵使是刚刚吃饱了，看到这种撩人食欲的色泽，也禁不住又会食欲大增，抿口舔舌，蠢蠢欲动了。将蟹黄在酱料中轻轻蘸一点，放入口中，就感到一种浓浓的黄香从口，唇，齿，舌四周扩散开来，糯软的蟹黄轻轻附着在舌头和牙齿表面，你不需使用牙咬，只要慢慢的用舌头轻轻推挤，就可以将蟹黄慢慢搅碎，其中的细小的颗粒轻轻刮着舌面，感觉是异常舒服和舒坦，将蟹黄吞下后，就会感觉到颊齿留香，回味无穷！这时你可以观察其他食客们的食用表情，一定是闭着眼睛，慢慢的深呼吸，细细品位那种无与伦比的美食刺激带来的享受。这就是食用螃蟹的最高境界。但现在这是一只雄的，自然没有蟹黄，但还有蟹膏，蟹膏是一种雪白的类似护肤品雪花膏形状和颜色的东西。颜色当然没有蟹黄那样醒目，但也不失为一种人间美味。这时还有一个红红的好像是簸箕一样的螃蟹背壳，捏住缺口处的口腔门，慢慢摇动，将一块内腔整体取下，上面自然还附带有一些蟹黄或蟹膏，这是一块不能全部吃掉的东西，将包在外面的黄或膏吃完后就不能再吃了，那是螃蟹的胃，据说法海和尚当年被小青打败后就逃进螃蟹胃中躲避追杀，所以到现在还没有出来，如果把胃打开，的确可以看到一个眼，鼻，口具全的人盘坐着，那就是法海。

处理完蟹背壳，只剩下螃蟹的身体了，身体两侧有八片螃蟹肺不可食用，需要去掉，下来就要对付藏在螃蟹骨架里的蟹肉了，每一个蟹脚连接着一块关节，关节内都有一块雪白的蟹肉，慢慢的需要化一些功夫把这些犄角旮旯里的蟹肉清理干净。有的人嫌麻烦，就用牙齿qilikaca一阵乱咬，就完了；有的人则是精挑细选，将每一小块肉全部清理出来食之；有的高品位食者，吃完一只蟹后，居然可以用吃剩的蟹壳重新拼成一只蟹，真是高手。我不会连壳带肉乱嚼一顿，也不会精挑细选挑出每一快肉，当然更加不是食后还一壳蟹的高手。

到此，一只蟹已经食用完毕了，看看同座的其他人，有的也已经吃完了，有的则还在加紧努力，正在张望间，只见又看见几位服务员端着盘子进来，到每一为客人旁边分螃蟹，“啊，又一只！”没想到吧，果然要第二次了，这次是一只圆脐，就是一只现时应该食用的雌蟹，这还差不多，先是次一点的，之后才是真正的美味，经过刚才的雄蟹，大家已经初步体验到螃蟹的美味，现在又可以复习一遍了。食用的细节也不用多叙述了，和刚才相似。

酒足饭饱之后，已经是八点了，大家于是陆续登车返回苏州。

姚昆
 

 
 

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