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xmxuefeisnow(飞来飞去)

2005年10月21日 12点57分

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台湾美食

　　台湾各地皆有可囗小吃，彰化出名肉圆，例如：彰化肉圆、北斗肉圆均是名闻遐迩。尤其彰化肉圆囗味更是独特。彰化肉圆的主要材料是特选番薯粉（清明节后产制），上等猪肉、香菇、蛋黄、冬虾、竹笋配葱、玉桂香料，经过配制炊蒸，即是圆形表皮润泽富弹性的半成品。放入不温不燥的油锅炸上数分钟，捞起浇洒特制的佐料一一糯米、花生、芝麻「糖搅拌而成的甜酱，加上上等壶底酱油。吃起来感觉皮Ｑ馅香，味道可囗。吃毕免费附上一碗清淡美昧的骨汤（用香菇头、大骨经过二小时的慢炖细熬炼成的）。

　　臭豆腐与一般豆腐做法无异，只是加了一道发酵的手续，且在发酵的过程中臭气薰人，故名为臭豆腐，小北臭豆腐的负责人官先生的父亲原本贩卖五香油豆腐汤，，后由友人处习得做臭豆腐的方法，再经过改良口味，推出五香臭豆腐。五香臭豆腐的做法乃将豆腐放近特制的汉方草药中发酵，为紬发，乃是长江流域的口味，至于发酵的时间则视季节而定，夏天约８小时，冬天约１０小时，此种臭豆腐透著香味，将之切成小块油炸，外表酥脆内层鲜嫩，再淋些酱油、醋、蒜汁撒上葱花加上梨山高丽菜腌制的泡菜，便是一盘又香又酥的臭豆腐了。 　　在台北淡水、做鱼丸、卖鱼丸的比比皆是，这里作的鱼丸，是以上等鲨鱼打成浆，加少许太白粉和水，鱼丸中包肉燥，因此做出的鱼丸坚实又脆，咬时还得小心碎肉烫舌且吃鱼丸也有门道，在入囗时得先把丸子咬开一小囗吸吮肉馅与汤汁，如果你大口咬定，包你烫得嘴皮发麻，如果你是意犹未尽的大胃王，有些店还备有鲜肉包、馄饨汤，肉馅道地，外皮全手工制作，囗味独到，还可以打包回家自享或分送邻居同享。其地点是在，出到引人思古之幽情的马偕街，再接中正路老街，就到了淡水有名的渡船头；在那还有许多民俗艺品店可任你玩赏。 　　基隆庙囗小吃集中仁三路与爱四路成Ｌ型发展，这里的庙是奉祀开漳圣王的奠济宫建于同治十二年（西元１８７３年），从日据时代摊位开始聚集，现已有二、三百个摊位。许多人到基隆，想一尝鼎边锉的口味，却不知如何称呼而困扰，或到那一家可吃到正宗的鼎边锉而止步。鼎边锉究竟是什么魅力？能让来自各地的食客流连忘返呢？而日本ＮＨＫ独家专访，特地来基隆摄影专辑其制造过程？ 报章杂志不胜枚举采访，显示风味独特鼎边锉小吃，吸引人的地方。由邢家所开的鼎边锉第三代老板吴丰祥，简述特色，「鼎边锉Ｊ是福州小吃，在福州人的家庭常可吃到的汤食，肉羹、虾仁羹、金针、香菇、木耳、鱿鱼、小鱼干、竹笋、高丽菜、内容丰富真是标准的汤好料多，然而这些只是配料，主菜是白白嫩嫩的一片称之「鼎边锉」，「锉」是台语，自意形声造字走部右坐，用台语发音念［ㄙㄜ」解绎为爬滚的意思。其制作是用在来米磨成米浆，沿著大锅鼎边滚下，米浆滑滚的动作叫锉，所成白白一片，就是鼎边锉，作法的Ｑ度是一般「粿仔」所比不上的，加上众多好料佐衬及独特烹调技巧制作成的。

　　在民族西路的中山足球场旁边，除一家知名的人餐厅之外，您大概不知道在人车不多的一角，有一家经常座无虚席，甚至一位难求的好地方一酒泉街、玉门街囗的丸林鲁肉饭晚上到这里，只要从民族西路沿著足球场周围，右转酒泉街约莫一百公尺，就可以看到一个若大、明亮的招牌─丸林鲁肉饭，这里可以让每个人都饱餐一顿、心满意足。丸林昌肉饭，顾名思义，以鲁肉饭及鸡肉饭为主；鲁肉饭每腕十五元、鸡肉饭二十元，［经济不景气」时，两碗鲁肉饭就可以饱餐一顿；若是预算多一点，不妨再搭配新鲜又美昧的各式汤类，有味憎加纳鱼汤、红烧香菇排骨汤、或清炖的金针排骨汤、苦瓜排骨汤、蛤仔排骨汤等，美昧可囗！另外，各式小菜也不要错过，各式炒青菜、鳕鱼、鸡丁……等，更让您回味无穷，香味三日不绝于囗 　　台南市的小吃不只花样繁多，而且历史悠久，早已在全省享有盛名；而其中佼佼者要首推「度小月担仔面」了。「度小月」名称有个十分感人的来源：远在九十几年前，台南有位渔民叫洪芋头，以出海打渔为主。每年在五月至八月间，正是台风季节，海上风浪很大，一般渔民称之为小月，都害怕出海而另谋工作； 洪芋头也不例外承接了福建老家流传下来的肉燥面做法，用一付担子挑著，一边是锅和灶，另一边则是米粉和面，到处叫卖，因此有人叫它为「度小月担仔面」，取其意渡过困难小月的意思。度小月担仔面」除了色香味俱全之外，最吸引人的地方是它的情调和风格，虽然现今遍怖全省都有打著「度小月」招牌的面摊，但是洪先生所经营的担仔面才属正本店，并无其它分号，单看其店面的摆设即可略知一二，至今不仅仍保持著传统的风貌，店内没有大桌高椅，全是小桌矮凳；当客人围绕著小炉上座时，一面看著店东调制，一面闲话家常，真是乐趣多多。 　　阿给是日本话「油炸豆腐」的音译，这可是淡水名产！阿给是将四方形豆腐做成袋状，填入事先炒过的粉丝，以鱼浆把开口糊上，蒸熟，再淋上特制的甜辣佐酱，是淡水名产。

　　棺材板为赤崁食堂创始人许一六先生所研发改良的美食，赤崁食堂最初以鸡肝和蕃茄酱夹在吐司中，称为鸡肝板，许一六先生在尝过后，将其改良以厚片吐司炸酥挖空，填入牛奶面糊、鸡肉、马铃薯、青豆仁、虾仁、花枝将挖去的面包皮盖上，棺材板即完成。棺材板类似西餐中的沙拉面包，再加上使用刀叉进食，可知棺材板是由西餐中研发出来的独特小吃，由于食客戏称其形状似棺材，因此老板以此命名为棺材板，颇具有恐怖气息的名字。



 
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lqjojo(水晶瓶子)

2005年10月27日 23点28分

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台北华西街夜市
台北华西街夜市为一条著名的小吃街，也是经过当地官方规划的观光夜市。这里原名叫“猛甲”，是台北市区的发样地，夜市已有40多年的历史。有各式小吃店160多家，多数经营乡土小吃。海鲜野味，如青蛙汤、赤肉羹、牛睪丸、烧酒虾等小吃，烹制独特，极富乡土风味，游人无不交口称誉。活蛇、活鳖是这里小吃的特色。每当华灯初上，海鲜野味店前摆列着活蛇、活鳖，客人可以任意选购，当场杀剥、烹制。


 
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lqjojo(水晶瓶子)

2005年10月27日 23点29分

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台北饶河街夜市
台北饶河街夜市在松山火车站后站附近，交通十分方便。这条街由八德路四段与抚远街交叉口起，到八德路四段的慈佑宫止，全长约600米，虽只是一条迷尔小街，却也是松山、南港一带人夜后灯火最辉煌的地方。这里夜市的摊位紧凑密集，除了街道两侧的商店外，商店前也有两排摊位，道路中央还有两排，令人目不暇接。夜市在傍晚5时起便人潮汹涌，直到午夜时才休市人去。
　台北园环夜市每天至夜晚人潮不断，附近小吃经济又实惠。经营方式吸引大批食客前来，均集中在重庆北路二段与宁夏路两侧。招牌小吃如路子煎、生蒸鹅肉、木瓜牛奶等。其旁饰品、化妆品等摊位林立，可顺便逛逛。木瓜牛奶是一种用搅拌过的木瓜配以鲜牛奶及碎冰块所调制成的饮品，喝起来非常香甜可口，令人回味无穷。


 
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vivian_1102(幽灵)

2007年9月11日 18点06分

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台湾小吃
大桥肉棕 　　

　　台北市延平北路三段，"仙乐斯"舞厅一旁，每当华灯初上，就可以看到由兄妹三人经营的"大桥肉棕"。小摊前食客不断，大箩筐里上千个肉棕，一晚上必定售光。大桥肉棕有三十多年的历史，它馅香米懦，既不硬生，也不软斓如泥，蒸制约火候恰到好处。一个肉棕售价是台币80元，制作时要五花肉一块，栗子一个，蛋黄半个。主要是靠五花肉提味，精选的肉料经过作料腌渍，再经炸、卤等工序，肥腴酥香。再将糯米用酱油及各种风味调料一同炒，待半熟时再包上棕叶扎好蒸热。
　　棕叶分两层，内层是竹叶，外层是做斗笠的桂竹争籀，通常可以连续使用数次，并有特殊的香气和保温效果。棕于用的甜辣酱是独家配制，咸甜适度，麻而不辣，在热腾腾的内棕上淋明汁，立即散发出诱人的香气，连吃两个，再来碗贡丸场，就顶上一顿夜餐了。


排骨汤 　

　　位於台北市长沙街和贵阳街之间的祖师庙并不很出名，可"排骨大王"郑有进在庙口出售的排骨汤，却名间遐尔，近悦远来。选用新鲜整齐的排骨，先煮去血水，斩成小块，再将鲜脆的大白萝卜切成块，与排骨一起用文火慢煮。几个钟头之後，清澄的排骨汤才算烹制成功。排骨软拦不糜，萝卜透明似玉，精华尽在汤中，轻啜一口，那清香的原味，不油不腻，清香鲜爽，十分惬意。
　　喝排骨汤，卤肉饭和鹅卷是最佳的配搭。卤肉汁配制独特，侥在饭上并无腻嘴的感觉。刚刚炸出的几卷，外表是金黄色的豆腐皮，酥脆爽口，里面是鹞肉丁、洋葱，香软适宜，再蘸点甜辣酱，煞是过瘾。小菜是当令蔬菜：红皮菜、茄子、皇帝豆、菜脯蛋、糖酷排骨，任顾客选桃。


红烧鲳

　　鳗鱼外表呈铁灰色，长达1米以上，重达5一6公斤，属深海鱼类。一般家庭买得海鳗後，多以麻油、老羌煮之，是容易上火的补品，并非人人都能领受。讲究的吃法，以福州菜中的"红糟鳗"最为美味。具体做法是将鳗切成半个巴掌大小的块状，用红糟腌後炸酥，再加葱羌，用醋、酱油加包心菜同煮，热後漏点米酒就行了。
　　台北兰州街的阿娥师傅，经营小吃几十年，她将福州的作法以改良，自创的"红烧鳗"很受人们欢迎。阿娥把炸过的鳗瑰．加上当归、枸杞之类中药补品，细火'憬肫，汤汁呈琥珀色，上面泛著焖熟的枸杞粒，清香甘美。在严寒的日子，来两碗热腾腾的红烧鳗，妙不可言。到了夏天，它一样受欢迎，食後不会有口乾舌燥的感觉，大概是不放味精，又加进了枸杞的缘故。光顾阿娥师傅摊位的，大都是普通劳苦大众，来碗90台币的红烧鳗汤，再加上一碗50台币的炒米粉，就够一顿午餐了。


胡椒饼 　

　　圆鼓鼓的胡椒饼，其实并没有想像中那样辣，样子也不起眼，但对一些嗜吃辛辣而又惧怕夏日天气炎热的食客来讲，胡椒饼可算是暑天中一款可口的点心。
　　胡椒饼的"内容"很简单，鲜香的葱花，细斩细切的火腿肉，调成咸中带甜的味道，再掺上一定量的胡椒粉和香聒。外皮除了像一般水煎包的"发面"之外，还要另外加进点"油酥"(即用猪油和成的面团)，以使饼面不过份酥脆，又不会老硬难咬。烘炉是一个倒扣著的大水缸，底下挖个洞，洞放块铁板，水缸外套上一只大油漆桶。烤制方法是用木炭把炉子侥热、铁板侥红，取出炭火後把饼贴在缸壁上，经过十余分钟，阵阵香气扑鼻，胡椒饼呼之欲出了。台北市万华戏院巷口的胡椒饼摊，是三代传承下来的，很有些名气，每个胡椒饼售价台币印元。不少到万华戏院看晚场电影的人，都要到这里买个揣上，再来一罐饮料，就可顶上一个晚上。


原净牛肉汤

　　龙山寺前的夜市是台北出名的小吃中心。在夜市的中央部位，有"原净牛肉汤"的牌子，标明用的是本地产的"土牛"，绝没有用进口牛，果然吸引顾客。"原净"就是原汁，煮制中不再对水，滴滴原味精纯，汤鲜肉质细腻腴美，令人回味无穷。
　　"老板，炒肉，牛肉汤，再来一碗饭！"几乎是附近食客统一的招呼。炒牛肉用大蒜、辣椒和沙茶调味，再悄上一把空心菜就成了。几个冒著热气的"狗母锅"里，有原汁的、卤的、加补药的，几位伙计忙得团团转，食客总也不见少。吃补以牛鞭炖中药最受欢迎，不过这是比较燥热的补品，搞不好吃了要流鼻血。卤牛肚和牛筋，除了几十年承袭下来的"老卤"外，也不时添加中药香料包，再配上鳅羌丝、葱花、九层塔，蘸点辣酱，最是享受了。


炸虾饺 　

　　距台北15公里左右，有一名淡水的小镇。镇上有一座清水祖师庙是本地名胜，终日香火不断，而庙门旁李宜昌的炸虾饺，更是远近驰名，家喻户晓。不少人还专程从台北赶来淡水，为的是尝一下"虾饺王仔"的手艺虾饺的售价并不便宜，李宜昌一个虾饺收台币60元，但因选用上等虾仁，加上巧手调制，味道鲜美，生意仍十分兴隆。
　　制作虾饺的方法是先用生虾肉500克，以慢火煮过的1000克熟虾肉不断混合调配，再用卤肉汁蒸透。取出後经调味制馅，此时虾肉馅会冒出香浓的味来，以面皮包裹，虾饺垃便做成了。
　　刚炸出的虾饺，酥脆可口，除鲜虾味外还有牛肉丁加杏仁果的味道。
 
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vivian_1102(幽灵)

2007年9月11日 18点09分

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台湾各地小吃
台湾的中式饮食，都是从大陆各省传过去的，什么菜都有，而且名称也与大陆的招牌菜一样，但端上桌子一看，根本就不是那么回事，刀工也不行，再尝一下，更没有那个味道，账单一来，还不便宜！所以说，台湾中式饮食没有大菜，只有小吃。小吃也是从大陆传过去的，又融合了当地人的口味，而且就地取材，比大菜显得更有特色、更有味道。
　　值得一提的是，台湾各地包括各个小镇，都有名小吃，台湾人对此津津乐道。比如，桃园大溪有豆干，台北淡水有鱼丸、阿婆铁蛋和阿给，台北县永和市则有正宗的永和豆浆，新竹县市有贡丸和米粉，嘉义有鸡肉饭，南投有绍兴酒做的米糕，台中有太阳饼和阿水狮的猪脚……真是应有尽有。至于蚵仔面线、炒花枝、菜脯蛋、鱼羹、担仔面等，差不多全台湾的每个小店都有。但台湾朋友会告诉你哪一家最正宗，原因是它已经开了几十年，或者当初这一家是创始人。
　　比如担仔面，正宗的百年老店就在台南市，行号叫做“度小月担仔面”，在台湾无人不知，而且只此一家，别无分号。店堂陈设一直保持传统风貌，没有高桌大椅，全是小台矮凳，客人步入店堂，围炉而坐，一边看伙计现场调制，一边闲话“度小月”的历史。90多年前，台南有个叫洪芋头的人，以捕鱼为生。但是每年的 5月到8月间，却是台风肆虐的时节，根本没办法出海。于是，他只好另谋生计，挑起一头是锅和灶、一头是米粉和面的担子，卖起了福建老家的肉臊面。因为每年的这段时间，被渔民叫做“度小月”，所以洪芋头的面也被称作“度小月担仔面”，一直流传至今。
说到台南，另外一个名小吃，它有个骇人听闻的名字，叫“棺材板”。它是这样做成的：将厚片的吐司面包炸酥后挖空，填入牛奶面糊、鸡肉、马铃薯、青豆仁等，再将挖去的面包皮盖上。棺材板是食客的“戏称”，老板索性以此命名。
　　小吃集中在夜市。
　　这些台湾名小吃，给人留下深刻印象、至今齿颊留芳的还是淡水鱼丸、基隆庙口的螃蟹羹和高雄旗津的番茄切盘。在台北的淡水，做鱼丸、卖鱼丸的比比皆是。先将上等的鲨鱼肉打成浆，再加少许的芡粉和水，和匀之后，包进肉燥，丸子就做成了。淡水鱼丸很有咬头，吃的时候还要小心，先得把鱼丸咬开一小口，吸吮里面的肉馅和汤汁，然后才可以大嚼。基隆庙口的小吃摊从清朝同治年间就有了，现在有两三百个摊位。那里的小吃螃蟹羹由鲜笋丝、鲜香菇丝、发菜、螃蟹腿肉等6种材料做成，色香味俱全，坐在炉子边，一碗螃蟹羹下肚，觉得天下美味莫过于此。而高雄旗津的番茄切盘，是将带青的番茄切成块状，放在盘子里，蘸酱油和梅子粉后再送入口中，那种味道实在无法形容。



 
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