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中山美食 石岐乳鸽 石岐盛产乳鸽，以体形大、胸肉厚、肌肉饱满、肉质嫩滑爽口而饮誉省港澳市场。石岐不少酒家饭馆所泡制的乳鸽，也极为食客所喜爱。其中最著名的是中旅集团富华宫的红烧乳鸽，其色泽金黄，皮脆肉滑，骨软味美，真是吃后齿颊留香，最为食家所赞许；而淮杞炖鸽，除汤味鲜美可口外，鸽肉亦极为嫩滑。不少酒家还各出奇招，使乳鸽制作花样百出，如吊烧鸽、生炸鸽、卤水鸽等等，都有不同风味，同受食客的欢迎。乳鸽作为中山的名菜，除色、香、味俱全外，还在于可兼作药用食疗，因乳鸽肉性温平、入肾肺，有治肺肾伤损久患虚亏功效，还可治疗皮肤恶疮顽癣、癫疯瘰疬溃疡，故此菜式历久不衰。 椒盐水蛇 水蛇，过去属价值较低的水产品，一般只用于煲水蛇汤或水蛇粥，十多年前也只卖几角钱一斤。近十多年来饮食文化的不断发展，不少酒楼食肆把水蛇生削剥皮后斩件腌制，再放入油锅生炸，上碟前加椒盐拌匀，吃 时按每件的弯卷状况反向一拗，使骨与肉稍分离，再用牙撕其蛇肉，其香无比，诚为下酒佳品。因此，水蛇现已身价百倍，市场也卖至几十元一斤了。 钵仔禾虫 禾虫，产于水稻田淤泥中故名。中山沙田广阔，历来盛产禾虫，每年上半年立夏至小满，下半年寒露至霜降的节令之间，禾虫钻出泥面，这时用网具装捕。禾虫含丰富蛋白质、脂肪、铁、磷和维生素B等，营养价值高，味道非常鲜美、香甜，极受珠江三角洲群众所喜爱。禾虫的吃法有多种，有炖钵仔禾虫、生炒禾虫、晒禾虫干、制禾虫酱或禾虫饼、煲禾虫莲藕眉豆汤等，其中钵仔禾虫最受食客喜爱。其制法一般是将禾虫洗净后放钵仔中用剪刀剪碎至充分出浆，再加上适量捣碎的蒜茸、陈皮、粉丝、旦白、榄角和油、盐等调味拌匀，放钵于锅中隔水炖熟，再将钵仔禾虫移至慢火炭炉或电炉上烘至干水有焦香味即可上桌。如将钵仔中烘好的禾虫切件用生猪网油包裹放油锅炸至微焦，其味则更佳。由于禾虫味甘香、性温，能补脾、暖胃、生血、利小便、去脚气，属滋补食疗上品。 杂交三黄鸡 过去，中山的名种鸡以三角镇沙栏鸡最负盛名，至今口碑仍很好。但近年来，市食品进出口公司用石岐鸡种同国外良种鸡杂交，再经集约化养鸡场的精心培合，育出一个优质新鸡种--杂交三黄鸡。这种鸡脚短、颈短、头园、身肥、羽毛和皮肤、白色均呈鲜黄色，每只重约2至3斤，其鸡肉特别丰满，用以制作白切油鸡或卤水鸡，皮爽脆肉、入口嫩滑，鸡味特浓，深受港澳地区的酒楼食家的欢迎，每年出口约100万只左右，荣获部优产品称号。 沙溪扣肉 这是沙溪镇所有酒楼食店甚至一般家庭均懂得制作的地方名莱。这种菜式首先讲究选料，所选猪肉既不太肥也不太瘦，以偏肥的"五花腩"为首选。制作时最花工花时间是漂油，即原大块肉清水煮熟后，用特制的"钉板"把有猪皮的一面拍打再浸水使肥油漂出，然后加配料腌制再红烧，直至肉面变黄而皮色和瘦肉部份变红，然后切件，每件夹一块已熟的粉葛（称葛扣）或香芋（称芋扣）或用青菜或梅莱垫底（称菜扣),排好上钵隔水炖约一小时。这种扣肉味香肉滑虽肥而不腻，特别猪皮部份，其味更佳，原来怕吃肥肉的人，试吃也会感到意外惊喜。 子姜焖鸭 这也是沙溪、大涌一带最有名的家乡菜，一般以选用洋鸭、北京鸭等肌肉丰满的鸭种为好。一般制法是生焖，即把洗净的生鸭碎件略加腌制即落锅生焖，适当时间加配料和子姜片直焖至鸭肉"稔"而不韧才上碟。有的人怕这样生焖会造成鸭肉收缩太大，故在生鸭洗净后，原只略加腌制，再原只落油锅炸至皮微黄至半热状态才碎件照上法焖至够火候为止。这种菜式不但在焖制时其香满屋，吃时更是香味诱人，加上子 姜的轻微辣味，更觉醒胃怡神。 五香狗肉 俗语说：狗肉滚三滚，神仙站不稳。这是说在焖狗肉时香味浓郁、远近皆闻，使人无法抗拒，一定要一吃为快的意思。中山的平原地区特别是沙溪、大涌一带，所焖制的五香狗肉尤为著名。一般制法是杀狗去毛、破肚洗净后，用铁叉刺入洗净的狗身，以明火烧至微焦，使其狗身残存的狗毛彻底烧光并减少狗肉内所含的水份后，碎件加南乳等配料焖至狗肉不韧易嚼为止。在烹制过程，其香味四处弥漫，吃时越嚼越香，其口感和味感确非笔墨所能形容，所以还有"狗肉穿墙过，佛祖心中留"之说，意思是寺院的和尚闻到隔壁的狗肉香味，垂涎欲滴，宁愿违反寺规、亵渎神灵也要吃一顿狗肉，而以"佛祖心中"作自我安慰。 小榄菊花宴 小榄镇以擅于种菊尝菊而成为几百年来的优良传统，每逢甲戌年60年一届的菊花盛会更是名闻中外，而他们由于盛产菊花，利用菊瓣所特制的菊花宴，也是他们最驰名的菊花系列菜式。如三蛇菊花羹、菊花炸鱼球、菊花蒸肉丸、菊花鱼榄、菊花鱼片、菊花鸡、菊花海鲜、菊花焖猪肉、菊花炒牛肉……等，都能使每种菜式都有肉的鲜味，更有浓浓的菊花清香。能在金秋季节赏菊之余，一尝难逢的菊花宴，成为中外游客的追求。 菊花炸鱼球 我国古代早就有人以菊花为菜蔬的了。种菊最多而又作蔬食的地方，其盛应首推小榄了。 先讲食菊，据古籍记载，有着悠久的历史。最早记录见于屈原的《离骚》："夕餐秋菊之落英"和《楚辞·九章》： "播江离与滋菊兮，愿春日以为糗（糗qin，米麦磨 粉做成的干粮）。"苏东坡《后杞菊赋》"……吾方经杞（指枸杞头）为粮，以菊为糗，春食苗，秋食花实而冬食根，庶几乎西河南阳之寿。" 古来就有人吃菊，其食法演变至今，已大有进步。清朝的慈禧太后，就吃起菊花火锅来了。但这些历史上的事都成陈迹，其规模也远远比不上今人。就拿现在的中山小榄说，种菊之盛，每60年一次菊花会，真是60甲子一回头，逢上会期是人生不可多得的机缘。这期间，小榄人要制菊花肉、菊花菜肴和菊花点心。查看明朝的《岭南杂录》"小榄之菊花饼，中含菊花，较之杏仁饼尤为美味。菊花肉丸风味亦殊不俗，非他处所可以拟者也。"据悉，我国吃菊不仅盛于小榄，广东珠江三角洲，即广州、佛山、南海、顺德等地都普遍地种植可供吃花瓣的菊花。小榄和上述各地，均善用菊花作配料，做成一道道宴会上色、香、味均臻上乘的菊花名菜。如"菊花三蛇羹"、"腊肉蒸菊饼"、"油炸菊香条 "、"菊花咕噜肉"等等。由它们合成的筵席则称为"菊花宴"。菊宴传至海外，特别销至港、澳而传誉。 根据一著名酒家经理提供的资料，菊花炸鲮鱼球起源于明代小榄山，一群自北南下的难民传授下来的；到1979年这一届菊花会，此案更是名噪海外，飘香整个东南亚。菊花炸鲮鱼球之所以有特色，除以菊花为菜食外，又因中山所产鲮鱼，尤为肥美。 菊花炸鲮鱼球的祖传制法：以鲮鱼1斤净肉，配入生粉2两，水4两，腊肉粒（或肥肉粒）1两，另蒜茸、陈皮、盐糖、味精等。搅拌至起胶；又放入生粉、开水，再搅拌，放入配料，以顺同一方向 ，由慢至快地搅拌，然后挤成球状，入油镬炸之。炸至呈金黄色，便可上碟。碟边再以食用菊花生菜丝铺成图案装饰。食用时，还可佐料配蚬蚧汁，其味更加香甜独特。小榄所制的蚬蚧，也是无与伦比的。 罗氏沼虾 罗氏沼虾是中山近年来引进发展起来的优良品种，最早以沙朗养殖得最好而成为镇内的拳头产品，在市内也一枝独秀，现在已推广到各镇，成为中山水产养殖的名牌产品。这种虾形状如河虾（大头虾），但体型比河虾大得多，一般每只重约25克（半两）以上，煮熟后外壳色泽鲜红美观，虾头呈蛋黄色，味如羔蟹，虾肉爽脆、鲜甜可口。其食法多种多样，既可白灼，又可焗可蒸可炒；"打边炉"（火锅）更属上品，当前食客最喜爱的吃法是"一虾两味"，即把虾头切出来用配料腌制后落油锅生炸，上碟前再拌以椒盐，由于这种虾的虾头特大，虾头下"羔"又特多，经调味油炸后，其香脆味美令人赞不绝口。而虾身则用蒜茸、豆鼓等配料隔水蒸熟，其肉味极为鲜美，同椒盐虾头的吃法截然不同，别有一番风味，真可说一虾两味，相得益彰。 三乡小炒 "三乡小炒"是三乡人的饮食特色。凡属逢年过节，红、白筵席者是不可缺少的乡土特色菜馔。吃起来酸酸甜甜，味道极美。不但三乡人喜闻乐道，在外地也早为人知，脍炙人口。如果宴席上没有"三乡小炒"，三乡人就会非议，甚至受到指责。三乡人认为无"炒"不成宴。有一次，岐江酒家（现已拆除，原为中山最有名的酒家）接到郑宅喜筵，要到三乡上门办宴，开席时，搬上鸿运乳猪拼盆、雀巢鱼青、椒盐蛇、鸡煲翘、红烧石岐乳鸽、金华玉树鸡……，琳琅满目，色、香、味、形俱全，以为落尽功夫，该受主人及嘉宾赞赏，谁知一位大娘质问："怎么没有小炒呀？""连一碟小炒也没有，有什么好食？"问得主人目瞪口呆。可见"三乡小妙"在三乡群众心目中的位置多么重要呀！三乡群众办酒宴，事先就把菜肴做好，成缸成钵的摆着，上面用禾草遮盖，来多少客人，开多少围台；一围坐八人，坐满就开筵，随到随开，十分方便。主客欢天喜地，互相道贺一番。人们喜食的是焖冬菇、白切鸡、红烧扣肉、发菜蚝豉、皮胶焖鸭等等，当然，还有千万不能漏掉的"三乡小炒"。"小炒"的用料有：酸菜丝、荷兰豆丝、红萝卜丝、瘦肉丝、鱿鱼丝、鸡肝丝、鸡肾丝。配上蔬菜切成丝，炒成一镬，配好调味料，上碟奉客即成。
中山菜的烹饪承袭了广东菜的精华，又博采众家之长，名闻遐迩的石岐乳鸽、小榄菊花宴、椒盐水蛇、沙溪扣肉等等，都是中山的特色佳肴。 石岐红烧乳 中山石岐乳鸽本是中山籍华侨从国外引进的优良鸽种，经同本地优良鸽和杂交后孵育出来的一种乳鸽。这种乳鸽以体大肉嫩、胸肉特厚而著名，烹制方法繁多，其中以红烧乳鸽闻名于省港澳各地。石岐红烧乳鸽其皮脆肉滑，甘香鲜美，幼嫩可口，油而不腻，色香味俱佳，被推为上品佳肴。 长江脆肉绍 长江脆肉绍是中山长江水库主要特产之一，是利用水库的矿泉水，采用特选的综合饲料和长流水养鱼法培育出来的一个特殊品种的皖鱼。这种鲸鱼具有味万鲜美、肉质软滑、爽脆的特点，尤以鱼肚部分最佳。主要菜式有：生炒鱼片、生炒鱼球、蒸鱼肉卷、炖鱼头等，均具有独特风味。 →回复
广东特色小吃－－雪蛤膏专门店(风味串串烧小吃) 装在白色瓷碗里的五彩雪蛤膏因为椰汁变得莹白，舀起一勺轻轻送入口中，红枣的甜、黑糯米的香，滋味无穷。 想不到吃甜品有这么清雅的去处。一进门迎面的“非宁静无以致远”的横幅，疏疏落落的玻璃圆桌，上面铺着印着淡淡的雪糕图案的圆垫……连端上来的小碗也是秀气十足。 老板说：“就是想开成小酒吧式的甜品店，每一个小圆桌上的灯都有独立的开关，到了夜晚，来一桌就开一盏，灯光朦胧，很有情调，所以很多青年男女来这。” 小店是雪蛤膏专门店，当然就是专吃清润滋补雪蛤的地方。尽管远在黄埔石化路，还是有许多家住广州市区的人三三两两的来这里，除了安静清雅的环境，味道与效用同样是吸引人的理由。 老板陀先生介绍说：“雪蛤生长在北方极寒的森林中，形似蛤而名。雪蛤取成年雌性雪蛤体内之精华，上等的雪蛤膏雪白晶莹，有滋补美容之功。” 陀先生说，雪蛤膏的泡涨和炖制均有技巧，要先将冰冻的雪蛤膏解冻，然后泡在50度左右的温水里发胀10个小时。如果水温过度的话会影响发胀的效果。然后还必须拿榨的姜汁加点水滚一下，这样才能祛除雪蛤的腥味，而且口感更加滑。然后再炖一个小时。 将炖好的雪蛤膏配以黑糯米、红枣、莲子、圆肉、西米、木瓜等不同配料，便具有不同的味道和功效。有一款五彩雪蛤膏，包括了以上六种材料，滋润补血的功用最佳。 陀先生说，红枣、圆肉和黑糯米是补血的，莲子、木瓜则是滋润的。要达到口感的爽滑，这几种配料是不能一起炖的，因为各自的火候不同，拿莲子来说要炖一个半小时才绵软，可木瓜不消三分钟就软了。西米最好是选择泰国西米，更有弹性，入口咬起来会跳。 圆肉是爽的，西米富有弹性，而莲子则是软绵绵的入口即化了。八九块钱就可以享受润雪蛤带来的好皮肤好滋味，是不是太便宜你了？ →回复
数中山的小吃最出名最集中就是沙溪，据本站报料员的情报来源得知，在沙溪一种名为“豆捞”的小吃正在流行。 沙溪“豆捞”煮熟的汤圆放在豆粉上，爆香的豆粉粘满了整个汤圆就是一粒粒豆捞。咬一口，中间的糖水汹涌而出，有种“爆浆”的感觉，爽的很，接着是满嘴浓郁的豆香…… “豆捞”是现今流行东南亚的一种新的饮食形式。传统的豆捞吃法都是火锅的格调。而我们中山人却打破常规，把传统的火锅“豆捞”做成小吃，“豆捞”起源于珠江三角洲，由广东打边炉演变而来，盛行于港澳。“豆捞”，就是“都捞”的译音。每逢佳节、喜庆之日，人们就会选择吃“豆捞”来映衬节日喜气，洋溢幸福的心情。因为它的含义有：捞人气、捞和气、捞运气、捞财气、捞喜气，捞起无尽的福气；天增岁月人增寿，义满乾坤德满堂！ 现在吃“豆捞”更方便了，希望大家多吃，多捞，呵呵！ →回复
冰菱角仔 沙溪冰菱角仔据说在沙溪只有两间食店还会这种食品的烹制方法，冰菱角仔大概在民国初年就在沙溪出现了。“菱角仔”是因为当它煮熟，过冷河之后就像是剥掉壳的菱角，两头尖中间鼓；又加上颜色剔透妨如冰花，故名之，吃在嘴里富有弹性，且多食不腻。 三乡濑粉 三乡镇的传统特产，已有200多年历史。粉条按特殊工艺制成，粉质韧滑爽口，类似桂林米粉。濑粉有汤濑、捞濑、炒濑等多种做法，配以切鸡、牛腩、叉烧、鲍片、鱼翅等配料，味道十分爽口。 →回复
中山金吒实际上就是中山粉果，它植根于民间，历史悠久，是最有乡土特色的食品。中山金吒这个名称的由来，还有一个古老的故事。话说封神榜中名叫李靖的托塔李天王有三个儿子，其中一个叫金吒，这个金吒使用的是两头尖，中间椭圆，形状怪异的武器。人们因喜欢他使用的武器威风凛凛的形象，因此便用米粉仿其武器形状而捏成粉果，就以“金吒”名之。后来还配以肉类，逐步发展成今天的美食“金吒”了。现在广州的一些酒家的“中山金吒”就是以猪肉配以南乳、花椒、八角等调料做成的。吃起来皮滑弹牙，肉爽而不腻。要注意的是它的吃法很讲究，要从尖端吃起，到肉馅时，先吮一口油香，然后再吃肉。切不可贸然一口咬下，否则油溅出来烫嘴就不好了 →回复
猪肠粉是中山人爱吃的小食，也是中山大小茶楼、酒家早茶夜市的必备之品。猪肠粉因状似猪肠而得名，其制法是将大米磨成浆，置于特制的多层蒸笼中或布上逐张蒸成薄皮，分别放上肉类、鱼片、虾仁等，蒸熟卷成长条，剪断上碟，配以酱油等佐料，其色泽美观，鲜滑可口。 →回复 |
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