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天津旅游 → 特色美食 → 四大扒
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  是指与“八大碗”相配的几样小菜,并不能单独成席。四大扒不只有四种,主要包括:扒整鸡、扒整鸭、扒肘子、扒方肉、扒海参、扒面筋、扒鱼等。



 

经验分享/补充资料/网友评论

 
gjk2006(追游) 2006年4月25日 10点31分 评分:10
四大扒不是可单独成席的菜肴,而是为成桌酒席的其他主要菜起衬托作用的配菜。四大扒并不是只有四种,而是由于其相对"八大碗"而言只是配菜,所以称为"四大扒"。
 
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chenxiao1118(晓晓) 2006年8月15日 13点01分 评分:10
四大扒
民间宴席的一种形式。内容丰富、变化多样,不拘一格,适合各阶层享用。19世纪30年代,天津餐饮市场四大扒、八大碗风靡一时。不仅酒席处承办,而且天一坊、什锦斋、慧罗春等津莱馆也都经营。

由于此套席丰俭随意,可因料排菜、因需排菜、因人排菜、因价排菜,回旋余地大;又因可现场制作或送菜上门,十分便利;还因此席提前加工成半成品,开席时十几桌、几十桌甚至上百桌,都能快速成席。再加上四平八稳的吉祥数字,故家庭招待亲友,商号接待客户,大户人家寿筵。红事、白事都乐于选用。

“四扒”多为熟料,码放整齐,兑好卤汁,放入勺内小火靠透入味至酥烂,挂芡,用津菜独特技法“大翻勺”将菜品翻过来,仍保持不散不乱,整齐美观之状。“四扒”只是代言词,可做成八扒、十六扒……包括:扒整鸡、扒肉条、扒肘子、扒海参、扒鱼块、扒面筋、扒鸭子、扒羊肉条、扒牛肉条、扒全菜、扒鱼翅、扒蟹黄白菜等等,举不胜举,选其四种即可组成“四扒”。民间“四扒”多以鸡、鸭、鱼、肉为主。

八大碗用料广泛、技法全面,有素有荤,多采用炒、溜、炖、煮、烩、炸、烧、靠、笃、氽等技法操作,大汁大芡,大碗盛放。

八大碗可拆开单吃,也可按自己口味组合成席。“八大碗”分为粗、细、高三个档次。且有素八大碗和“回回”八大碗之分。粗八大碗是由炒虾仁、溜鱼片、烩丸子、烩滑鱼、氽白肉丝、笃面筋、烧肉、煎丸子、松肉等选编组合的;细八大碗由炒青虾仁、烩两鸡丝、烧三丝、全炖、蟹黄蛋羹、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家熬鱼、溜二蘑等选编而成的;高八大碗则是由鱼翅四丝、一品官燕、全家福鱼翅盖帽、桂花鱼骨、虾仁蛋羹、溜油盖、烧干贝、干贝四丝、寿字肉、喜字肉等组合成的。“素八大碗”多用于治丧或酬谢尼僧道士,不夹杂荤腥料物,一般是笃面筋、炸汤圆、素杂烩、炸咯拃、烩素帽、烩鲜蘑、炸素鹅脖、素烧茄子等。“回回八大碗”多以素食为主,此外牛肉、羊肉、鸡、鸭、鱼、虾都入八大碗之列

 
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