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天津 → 活动
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  天津是北方曲艺的重要发源地。京韵大鼓、梅花大鼓、天津时调、相声、快板书等日趋成熟,出现了名噪全国的艺人,形成独特的风格和流派。每年的节庆吸引很多游客。


 

经验分享/补充资料/网友评论

 
yanjy(笨笨猪) 2005年11月26日 15点27分 评分:10
评论:天津旅游 → 活动
闻名遐迩的“皇会”
古文化街的“皇会”,也是一个闻名遐迩的传统活动。“皇会”最初叫“娘娘会”。相传农历三月二十三日,是“天后宫”海神娘娘的生日。清代康熙年间,有人倡仪,在海神娘娘诞辰之前出会4天,即农历三月十六日送驾:将海神娘娘和眼光、子孙、斑疹、送生娘娘的头像,送到闽粤会馆天后殿供奉;十八日接驾:将这5位娘娘的木像接回;二十日和二十二日“出外散福”:抬着5位娘娘的木像沿街游行,接受人们的香火。这就是最初“娘娘会”的活动。每逢此时,民间的法鼓会、大乐会、鹤龄会、重阁会、中幡会、高跷会等,沿街表演各种技艺,呈现一番盛况。
  到了乾隆年间,乾隆皇帝乘船下江南路过天津,一时高兴,提出要看“娘娘会”。当时,乾隆皇帝的船停泊在三岔口。各会从船前经过,尽力表演,各显其能,精彩纷呈,博得乾隆皇帝的赏识。其中,乡祠挎鼓表演出色,乾隆皇帝赏给4名鼓手各一件黄马褂;鹤龄会唱得最好,乾隆皇帝赏给4名鹤童各1个金项圈。乾隆皇帝还“娘娘会”的组织安排大加称赞,赏给2面龙旗。从此以后“娘娘会”身价倍增,易名为“皇会”。
  
  乾隆、嘉庆年间以来,“皇会”越办越红火,声势越来越大,各会依次出游:净街会,负责将街道打扫干净;门幡会,将“天后宫”海神娘娘的历代封号写在大幡上,组成仪仗队簇拥;太狮会:仿?quot;“天后宫”大殿前两个石狮的样子,做成两个木头狮子,抬着保驾;挎鼓会,由十三、四岁的鼓手表演歌舞,此外,还有花鼓、高跷、身歌、捷兽(狮子舞)、重阁、中幡、萃韵音乐等歌舞、杂技表演。最后,才是载着5位娘娘木像的宝辇;每个宝辇前面都有法鼓会,后面有8个人骑着8匹大马、打着8杆大黄旗,进行护驾。每逢出“皇会”,沿街人山人海,人声喧闹,人情激奋,盛况空前。

  在后来的岁月里,“皇会”不再是年年都举办。最后的几次“皇会”,分别在清代光绪三十年(公元1904年)、民国4年(公元1915年)、
民国十三年(公元1924年)、民国二十五年(公元1936年),差不多是10年左右1次。

  古文化街修复以后,每年农历三月二十三日,又恢复了“皇会”。在这一天,以龙灯、高跷、旱船、秧歌、法鼓、中幡、狮子舞和武术等表演为主,街头熙熙攘攘,热闹异常,成为丰富市民文化生活的盛举。这个富有天津地方特色的民间娱乐活动,又出现了一片生机。
 
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yantangtang(小鱼儿) 2006年2月5日 20点32分 评分:10
评论:天津旅游 → 活动
天津风俗
古代人对自然依赖是很强的。如果我们看一看元、明两朝人咏直沽的诗篇,诸如“蟹忆霜时贱”,“鱼傍海潮多”,“白鱼紫蟹四时肥”,“桃花春水上河豚”之类,便可以想象出,当时一般人的生活习惯与状况不过是“夕阳野饭烹鱼釜,秋水脯帆卖蟹船”的水平。直到清代,像离城垣较远的丁字沽一带,仍是“土釜炊红蟹,青丝钓白鱼”等简易的烹调方式方法。但我们不应忘记,正是这种简易的烹调方式方法,奠定了日后天津菜走向“应时”“应节”,走向特殊风味,走向更高档次的深厚基础。天津诗人周宝善的《津门竹枝词》中有“时逢节令馔求精”的话,道出了天津人为什么在饮食方面特别讲求“应时”、“应节”的习俗。所谓“应时”说白了就是什么季节吃什么,以物产的季节性决定津菜的时令性。

天津所产的河海鳞蚧,季节性极强,且不易保存,这就造成天津人吃河海鲜品非常讲究时令的习惯,而且春、夏、秋、冬,各有所偏。一种水鲜产品一经上市,数日之内购者趋之若骛,“津城处处,炊烟四起,食民大快朵颐”。

所谓应节,就是对应节食品的特别重视。天津素以“农渔桑为先务,以诗书为要领”,“迩来五方杂处,逐末者众”,以致习尚奢靡,有更多的岁时俗礼传留民间。

自古津民喜寿婚嫁、祈年祝福、祭祖敬先、谢神拜佛,都有原始的说法,也各有讲究。但随着时代的发展、社会的进化,天津人对信仰淡远了,逐渐地形成了以食俗代礼俗,以食事做佛事,以美馔佳肴纪念各种节日的风俗,这种习俗已经沿袭至今。

那么,天津人在日常生活中是如何“应时”“应节”的呢?

先从立春日说起。那天,是食青萝卜或紫萝卜、白菜丝,谓之“咬春”(有“咬断紫菘春恰到,一年生事卜春风”之意),“设宴,啖春饼”。

春节是一年中最重要的节日,原是农家风俗,辛苦一年的农民年终庆祝丰收,摆上猪、牛、羊、粮食、水果等供品,感谢神明的赐予。随着时代的变迁,人们对神的崇敬逐渐淡薄了,上供的物品由人享用,敬神成为一种仪式,而饮食则成为重点。“一夜连双岁,五更分两年”的三十晚上,家家都要吃饺子,取更新交子之意。过年这顿饺子至少要做成三鲜或四鲜的馅。

正月初一,“皆素食”,“亲友诣门互拜,数日交相宴会,名日请春酒”。

初二敬财神,吃全菜码捞面,意在进财源源而来。

初三吃“攒馅儿”(取意“朝餐攒馅是三和”)。到后来,发展成初一饺子初二面,初三的合子往家转(赚),以及合子加八(取意“八日合子家不散”),合子加九,合子拐弯儿(合子原为团圆、合美的象征,这里取意“合子拐弯得利多”)之类。

正月十五,除了“饴糯丸食之,日圆宵”(象征团圆)外,还要蒸刺猬、老鼠形的面点,上驮元宝(上供的时候,刺猬、老鼠的脸朝外;祭祀完毕改为脸朝里,表示已经把金银财宝驮回家了)。

正月十五日是“填仓”节,照例是吃“干饭鱼汤”。

偏二月初一是“太阳生日”,要剪纸为鸡,贴豆腐上,烙糖饼,供太阳。

二月初二百虫皆蛰,谓之“龙抬头”,以谷糠引线龙至家,是日“食饼,煎糕粉(俗称“焖子”)”。

每年春季惊蛰过后,冰雪消融,晃虾即至,渔民是破冬冰出海口拉冻网,两三天的时间仅能耗捞百余千克,如遇风害还有生命危险,所以此时打涝的水产品特别值钱。晃虾,顾名思义,是它上市的时间短暂,十来天一晃即过。晃虾身长四五厘米,皮薄肉嫩,肥硕鲜美,色泽粉白,可炒,可炝,或油炸,或脱皮后入馅,是名贵的海产品;稍过时日,则皮厚肉粗,味道逊色。

二月末,天津美食河豚鱼上市。”吃上一顿鲜,死了也不冤”,主要就是针对河豚鱼说的。其次便是大众食品鲫头鱼,头大身小,虽难上大宴,但家熬或炸鱼丸子,却也是家庭餐桌上的美食。

三月,海蟹上市,有诗说:“津门三月便持熬,海蟹堆盘兴尽豪”。

清明、谷雨前后,正值春雷初响,渤海湾特产黄花鱼、对虾,成群结队游至海河河口附近,接踵上市。

此时的黄花鱼鲜肥子满,腹部鳞片金黄,肉质雪白细嫩,整齐鲜亮,每条都在500克以上,由于批量大,价格甚低,家家食之:“海邦七十二沽传,贱买鱼虾不论钱”;“水族列廛同菜把,真将风味当园蔬”。河口黄花鱼,自明清以来,就是贡品。“竹枝词”中曾有“贡府头纲重价留,大沽三月置星邮,白花不似黄花好,鳃下分明莫误求”,以记其事。此时的天津卫,家家煎炸烹熬,人人口鲜唇腥。同时津菜饭馆的厨师们也都绞尽脑法,把黄鱼菜品烹制得更为新颖别致。

此外便是远近闻名的对虾了。对虾,过去称“沙虹”,也是贡品。崔旭《津门百咏》:“沙虹作对大盈尺,水初平捞满帘,方物年年充驿使,也随东鲽与西。”自注:“沙虹,虾名。天津近海产对虾,大者逾尺。”当时,天津的街头巷尾都有小贩手挎提盒成对叫卖;烹对虾段,连天津的老太太都堪称拿手,饭馆则应时增添烹对虾等时鲜菜。黄花鱼和对虾,都大批贩运到北京,虽然价值倍增,但作为京师的应节食品,仍然大有销路。

不久,鲙鱼也上桌了,食者虽恨其刺多,但喜其肉鲜香,而颇有好感。蒋诗在《沽河杂咏》中有诗赞美:“春网家家荐巨罗,鲥鱼风味可同科,樽前也有渊材叹,纵说藤香恨刺多”。红烧时配上新上市的蒜薹,清蒸时加入火腿、玉兰片、香油、大油丁,味道别具一格。随后,便是“海蟹满街爬”的日子,同时海货摊上还有琵琶虾、麻蛤、青蛤诸种“小海鲜”。

五月五,“食角黍,饮雄黄酒”。角黍,天津称“粽子”,用江米,枣(豆沙馅)以芦叶裹之煮熟而成。是日,粽子销售极快,人人都要食之以应时节,糕点店则有“炉粽子”,即做成粽子型的白皮点心,各种馅心均有。

五、六月份是面鱼、白米虾集中上市的时候。面鱼,价钱便宜,吃法很多,可加鸡蛋做“面鱼托”,也可以炸食或氽食。传说乾隆皇帝下江南时,曾驻跸大沽,偶至一郑姓渔父家,雷雨大作。渔父具馔,有面鱼一器,为乾隆平生不识之味,大加称许。翌日天晴,乃将内衬之龙袍赐渔父,并赐以“海滨逸叟”匾额,是为海下“龙袍郑”的由来。

春夏之交,被誉为“鱼肴之冠”的鲥鱼也来了。它的味道鲜醇,口感极佳。自古就有“南鲥北鲙”之说。鲥鱼虽然入市只有几天,但菜馆中便将其当作“时菜”按“时”论价。进伏以后,比目鱼(俗称鳎目)上市,体大而肥,天津人的吃法很讲究。家庭熬鳎目爱与肉片同锅,鱼借肉香,肉借鱼鲜,味美可口。饭馆烹制目鱼花样繁多,有“官烧目鱼条”“白蹦目鱼丁”“清汤目鱼卷”“蟹黄鱼腐丸”不下几十种。还可烧制成独具津沽地方特色的“目鱼席”以飨食客。产于近海的河口刀鱼,细刺多而味美,天津人称之“纤板刀鱼”。比喻鱼的宽度象纤夫使用的纤板(约有成人四指宽),烙饼、烹刀鱼是天津人独享的美食。

夏至日,例食捞面,有“冬至馄饨夏至面”之谣。入伏,“食面”,又有“头伏饺子二伏面,三伏烙饼摊鸡蛋”之说。六月二十为马神诞辰,二十一为火神诞辰,二十四为关公诞辰,二十八为秃尾巴老李(神名)回家探母之日,均食面。这季节街上支铛卖西葫羊肉馅饼,走街串巷卖“油炸蚂蚱”的吆喝声此起彼伏。

七月初七为“乞巧节”,女子设瓜果,“以花针浮水面,觇其影,日乞巧”。另立秋之日食瓜,日咬秋,可免腹泻。

八月十五中秋节,“戚里馈送月饼,设瓜果拜月,亲友相率醵饮”,“端阳角黍中秋饼,一盒去时一盒来”。此时河蟹正肥,素有“七吃尖八吃团”之说。天津人买来螃蟹逐只洗刷去泥沙,再用水冲几遍上屉上船蒸熟,用醋、姜末、蒜泥、香油调成螃蟹料,蘸食佐酒,再配上家常饼、稀饭,真是民间美味。

饭馆做蟹品目繁多,从技法上讲,或溜、或炒、或酸沙、或炸、或烩;从部位上讲,整蟹、蟹黄、蟹肉、蟹夹都可单独成菜,如:醉蟹、溜蟹黄、蟹黄鱼肚、蟹黄白菜、炒蟹肉、烩蟹羹、烹大夹、炒全蟹等。

此时还有田鸡可入菜,爆、炸、烹、卤均可,不过现在田鸡被列入保护动物,饭馆不再烹制了,以养殖的牛蛙替,其美味不亚于田鸡。

九月初九重阳节,登高游览,喻为步步高升,“玉皇阁耸好登高,小食家家枣作糕、早饭偕来万庆馆,快呼菊酒醉牦陶。”借“糕”谐音“高”,糕有多种如:粘糕、炸糕、切糕、盆糕、糕干……

在冬季,天津人喜欢吃热呼呼的饭菜,就有了冬至之日吃馄饨的风俗。此外,冬瓜丸子汤、面汤、涮羊肉、羊杂碎汤、各式各样的“砂锅炖”“涮锅子”都是冬季的美食,特别是火锅,天津人对其情有独钟,例如“涮羊肉”和白肉片、粉条、白菜合成的“白锅子”、虾、蟹、肉合成的“三鲜锅”;蟹黄、蟹肉、虾仁、鸡肉、海参、白肉、玉兰片合成的“什锦锅”……一家人或朋友们围坐在一起,边吃边聊,既增进情感,又烘托气氛,其乐融融。另外被称为津门冬季四珍的银鱼、紫蟹、铁雀、韭黄此时成为饭馆的“俏菜”。银鱼紫蟹火锅、酸沙紫蟹、高丽银鱼、炸溜飞禽及用韭黄烹制的菜肴为冬季食客餐桌增添了美味。真是“美味数初冬”。

腊月初八,“食腊八粥,以米豆枣栗杂煮之”。天津俗话:“大嫂大嫂你别馋,过了腊八就是年”。这天还要煮上一些青豆食之,曰:结缘豆。供施舍。如今此举,知道的人恐不多了。二十三要用糖瓜、年糕祭灶。童谣说:“新年来。二十三,灶王爷,上了天。二十四,写联字。二十五,扫房土。二十六,鱼炖肉。二十七,宰了公鸡宰母鸡。二十八,白面发。二十九,蒸豆篓。三十黑下熬一宿。”这就是说,过了腊八,就要准备年货和送年礼了,最普通的年货也要包括鸡、鸭、鱼、肉、海参、海蜇、海带、鸡蛋、松花、面筋、粉条、素冒、花糕、蒸食等等。而年礼则包括银鱼、紫蟹、猪肉、松花、烧酒、茶叶、鲜货、点心、青韭、鲜花等等。清人樊彬的《津门小令》说:“津门好,珍品重华筵。鳇骨鲨皮夸海错,蟹奴蚬子货冰鲜。狍鹿馈新年。”旧时,除夕夜除去准备零食外,还要准备鸡、鸭、鱼、肉、水果等供品,这个俗例至今仍有人家保留着,延续着。

由此看来,天津“食俗”中的“应时”“应节”食品和菜品,是如何的丰富与多彩,而且有些食俗还很有“说道”。这些对天津菜的形成、发展产生了一定的影响。

然而,天津菜之所以能够发展到今天,其咸因更有社会消费群体的偏好。

天津人专认老牌匾,不仅因为这些老牌子货真价实,保质保量,更重要的是因为技术独到,保持着传统的、特殊的天津风味。据《津门纪略》记载,老天津人吃糖炒栗子,要吃东门牌坊下郑三炒的,他的门口悬挂着“拣选遵化大栗子”的招牌。亲手一个一个地精挑细选,炒时频频添加糖稀,炒出的栗子又甜又面好脱皮。有诗云:“更喜街头多栗子,带砂炒到十分松”。食者无论家住多远都要到这里来买。天津人吃花生总要买鼓楼下“张二”家的,或者是文庙前“大头”的。“大头”家的瓜子也好,都是大白心。要吃细糖(即南糖)最好是自家胡同或东门里永源斋的,吃好馅大糖是鼓楼北金声园口上的。吃元宵,户部街祥德斋的最好,买多少摇多少,个大馅全,糯甜新鲜;吃月饼毛贾伙巷胜兰斋的最好;芝麻饼最属东门一品香。祥德斋的家常烙、翻毛最拿手;春涌德的大小八件远近驰名。就连串胡同的丁伯玉糖堆、粘子也享誉津门,他出售的糖堆选上等材料加工细作,糖熬到最佳火候,放置一、两天下化,掉在皮袄上都不沾。

下饭馆,吃羊肉包去东马路“恩发庆”;吃猪肉包去“陈傻子”;吃水饺则到“燕春坊”,吃涮羊肉、烤牛肉到“永元德”。那里比北京的“烤肉宛”好;吃八大碗到“十锦斋”、天一坊;吃扒海参去“聚合成”;吃炸比目鱼条、扒海羊则去“宴宾楼”……吃高级酒席以“八大成”最著名。

《津门纪略》还记载有许多老字号:“东全居在毛贾伙巷,小菜。芦庄子风神庙玉华斋,西门内牌坊下复有顺,酱肉、杂样。归贾胡同顺昌,排骨。大胡同鸡楼,鸡油火烧。甘露寺前烧麦、大包子,侯家后狗不理、祥德斋等”。

其他还有:东全号切面、鼓楼东单家包子、查家胡同小蒸食,小伙巷张小官炖牛肉、鼓楼北街于十炸蚂蚱、袜子胡同肉火烧、西头穆家饭铺熬大鲫鱼、鸭子王的卤煮鸭子,杨村糕干、芝兰斋糕干,明顺斋什锦烧饼和鸡汤馄饨,杜称奇火烧及上岗子面茶等。

天津人为了吃“名牌”专找这些物美价廉、实惠、技术精、正宗、传统又符合天津人独特口味的“老字号”。他们不惜从河西跑到河北,从城南跑到城东。天津人的这种特别的食俗,一代又一代地沿袭着……

俗语说:“一方水土养一方人”;“一方水土造就一方的饮食文化”。 天津自古以来,集五地徙民,荟八域食俗:显宦豪富讲“台面儿”,“食必方丈”;贫士寒民重“妈妈令儿”,“吃必循俗”。如今的天津人还非常喜欢吃大福来的锅巴菜、石头门坎的素包,耳朵眼的炸糕、十八街的麻花……喜寿筵庆亲朋聚会还是要到红旗饭庄、狗不理、登瀛楼、鸿起顺、宴宾楼,这些享誉津城四面八方的“老字号”。


 
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