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fuyan8(多多)

2006年2月28日 21点30分

评分:10

臭豆腐臭·臭豆腐香 　[原创]
臭豆腐自古就有名，追源朔本可到清康年间。大致的蓝本是以一做豆腐谋生之人，原本想把卖剩的豆腐做成乳腐，可能是不懂整套的制作工艺，结果却做成了臭豆腐；没有想到歪打正着，偏偏这臭豆腐经油炸或蒸熟后居然化臭成香，食之味道鲜美，令人难忘，臭豆腐就由此流传开去。
　　如今各地的臭豆腐之多，真是数不胜数；有南京的、北京的、绍兴的、上海的、湖北的、安徽的、长沙的、天津的、云南的等等，各地的口味也随着当地的饮食习惯而变化着，做法上也各有千秋，又不断发扬光大和创新。臭豆腐的食法除了油炸之外，也在花样翻新；有黄山的蒸臭豆腐、云南的鸭油臭豆腐，烤臭豆腐干，韩国泡菜烧臭豆腐，红烧臭豆腐、臭豆腐锅仔、家常臭豆腐等等，在此就不一一叙说。
　　南京的臭豆腐可分为两种；一种是灰白的嫩豆腐，一种是瓦灰的豆腐干子。嫩臭豆腐下到油锅里炸至金黄色，就可以起锅，吃的时候浇上一些辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末，吃起来外脆内酥软，味道香浓；灰色的臭豆腐干子，在油里炸的时间需稍久一些，才能炸得透；随着诱人的臭味弥漫开来，豆腐干的表面就会起小泡泡，待色转变成灰黑色，就可以吃了。这样的臭豆腐干子一般切成小块，串在竹签上成串，炸熟后直接刷上摊主备下的调味酱；趁热食之，香脆可口，颇有嚼头。
　　据说，臭豆腐腌制的过程中会繁殖出一种蛋白酶的霉菌，它分解蛋白质，形成极丰富的氨基酸，所以味道才如此鲜美。臭味是蛋白质在分解过程中产生了硫化氢气体造成的；腌制时用的是咸菜浆水、盐水，豆腐块才会呈青色的。现代人对于吃臭豆腐的利弊，众说纷纭，有说这臭豆腐含有大量的维生素B12，可以预防老年痴呆症；又有说其腌制过程中使用了卤水，常吃臭豆腐会增加食道癌的可能性。听说喝茶可以防癌，为了让老饕们免受美食诱惑之苦；不妨吃过臭豆腐以后，喝上一杯雨花茶，既起到预防癌症的作用，又清除口腔内因食臭豆腐留下的异味。
　　曾有人形容南京高淳的豆腐“十里飘香”，其臭豆腐之臭真是到家了；足以可见高淳人是如何得嗜好这臭豆腐了，且在臭豆腐的制作上也有些与众不同。
　　先用上好的黄豆制成水豆腐，然后把白嫩的水豆腐压制成白白的豆腐干子；再把豆腐干子加入到一种卤液中，此处的卤液是最有讲究的，需要用隔年留下的烂咸菜汁做成，纯绿色、纯天然，没有添加任何色素，散发出来的是很自然的臭味。把盛放的坛子封好口，再埋到地底下，数天之后取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了；掰开豆腐干，可以看到从里面到外面，都是青墨色，闻闻奇臭，炸熟后入口却又是奇香无比。这种地道的臭豆腐，近年来已经快绝迹了；现在市场出售的多是些仿制的膺品，粗糙、快速地用食用色素做出来的臭豆腐干子，掰开来看里面还是雪白的；闻起来不怎么臭，所以也就不怎么香了。
　　记得，有一年爷爷生病住院，对什么佳肴美味都食之无味，唯独念道着想吃几块臭豆腐；我急急地找寻了几条街的小吃店，总算在一个老奶奶的臭豆腐专卖店找到正宗的高淳臭豆腐。每天购买老奶奶油炸臭豆腐干的人很多，常常要排对等候，若是去得晚点还买不到；早上八点钟一过，老奶奶的臭豆腐就会一售而空。那些日子，天天去买她的臭豆腐，和她混得很熟，就问她为何不多做些来卖？老奶奶说做两板豆腐正好，做得太多制作臭豆腐的卤液不够；如果减短豆腐干浸渍的时间，那么做出来的臭豆腐干味道就不能如此纯正了；常来光顾的都是些街坊邻居，若是贪多做得粗糙了总是觉得心里面过意不去，就算每天多挣了几十块钱也不舒坦。普普通通的几句话，就象她做出来的风味纯正独特的臭豆腐干一样，让我一直怀念到如今。
 
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lilywang811112(小木头汪汪)

2006年3月3日 08点45分

评分:10

　臭豆腐，非得肚子开始咕咕叫了才几声，忽然嗅见飘过来那股似香还臭似臭还香的味道，看见不远处围着一堆人，便一溜小跑挤过去。掏出一块钱，就着稀稀的甜面酱或者水乎乎的辣椒糊，边哈着热气边把烫烫的臭豆腐干往嘴里塞。几块下肚，鼻尖上见了几滴汗，除了舒服过瘾恐怕就想不起其他的什么词汇了。

 
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