马祖美─陈高、大麴、老酒

    金门高粱，马祖老酒，一直是金马战地最脍炙人口的佳酿，但鲜有人知道，马祖其实也产高粱酒，而且比起金门高粱毫不逊色，甚至更为香醇。

    马祖酒厂厂长刘润南解释，以前马祖酒也像金门酒一样卖给公卖局，但因产量不大，公卖局并未单独行销，多用来当 茸酒等药酒的基酒。但这几年酒厂觉得这麽好的酒拿来当基酒未免可惜，遂自创品牌，单独行销。而同是战场豪气干云高粱美酒，被消费者拿来与金门酒比较是在所难免的。刘润南表示，马祖高粱虽与金门做法一致，都属清香型蒸馏酒，但用来发酵的麴不同，又标榜年份较远，市场普遍反应喝起来较顺口，若以小酒杯盛装，可以一口乾。

    马祖高粱要经过「二蒸二酿」，即各两次的蒸馏与发酵，再放进「八八坑道」储存。只要是陈年高粱都得经五年以上的储存才能上市。

    「金门高粱因为销量大，等不及储存那麽久，但马祖高粱却如我们标榜的『以时间酿造好酒，值得等待』，」刘润南说，高粱酒虽不若葡萄酒特别重视年份，但也是越陈越香。马祖原来的居民防空洞「八八坑道」，因为从花岗岩的山脚下开凿，冬暖夏凉，气温稳定，特别适合长时间储存美酒，杂味、异味在时间中慢慢醇化。

    以前酒客喝酒喜欢追求高酒精浓度的麻辣感，所以俗称「二锅头」的大麴酒也颇受欢迎。近年来喝酒的流行却讲究口感，不但大麴酒喝的人少了，马祖酒厂也刻意降低陈年高粱的酒精浓度。

    「大麴酒酒精浓度百分之六十以上，金门高粱也有百分之五十七浓度，但我们的陈高却刻意控制在百分之四十七，另一种淡丽高粱酒甚至只有百分之四十二酒精浓度，是现在市场的最爱，」刘润南说，目前马祖酒厂有两百万瓶的销售量，由於对岸福州没有酒厂，许多大陆饕客甚至不顾物价的差距，利用小额贸易方式千方百计弄到马祖高粱。

    至於着名的马祖老酒，近年却因酒厂主打高粱酒而暂时停产，幸好商家都还有不少存货。

    老酒是黄酒的一种，以糯米浸泡、蒸煮、落坛，加上红麴发酵，只要叁十天就可出酒。酒渣「红糟」气味芳香，是福州菜的主要佐料。

    过去马祖人家家酿老酒，渔夫出海捕鱼前用来温热身体，有补酒的功效。当地女人也用老酒坐月子，舒筋活血，非米酒可比。
 
 
马祖饼食─祖酥、芙蓉酥、继光饼

    与马祖同名的「马祖酥」，原名「起马酥」，是流行於闽东地区的甜食。民国五十叁年故总统蒋经国赴马巡视，品 之後大为惊艳，说道：「只有马祖才能吃到的好点心，得改名『马祖酥』才名副其实。」於是从此有了新名字。 马祖酥其实类似台湾传统点心「地瓜酥」，是以面粉、鸡蛋为原料。先经过和面，切成小片油炸。起锅冷却後，与麦芽糖浆拌匀压实，再切成小片，配茶或咖啡都很美味。

    马祖酥最早只有「天美轩」与「宝利轩」两家传统老店制造，近年来因为马祖开放观光，销量大增，遂有多家饼店跟进。

    去年刚从父亲手中接手宝利轩的高明中说，虽然小时候就当惯了老爸的助手，但真正由自己掌厨时才知道，马祖酥要做得好吃可是门大学问。「好吃的马祖酥是酥中带软，软中又带嚼劲，还要加上各家不同的『独门秘方』，以手工制成，所以产量十分有限。」高明中说，现在有些店家以烘培代替油炸，再用机器压制，使得面饼吃油量低，失去口感，往往跟台湾的地瓜酥没有两样，吃不出「马祖感」。这也是一些马祖老店一直坚持以手工制造马祖酥的原因。

    马祖酥因其名远近驰名，但高明中透漏，另一种像台湾沙其玛的「芙蓉酥」才是马祖当地人的最爱。

    芙蓉酥制法与马祖酥相同，但材料为糯米。经过打浆、切片、油炸、搅拌，程序比马祖酥复杂，产量更少。

    「小时候物资缺乏，还拿上等糯米做饼，简直是最豪华的零食，所以制饼量也不多，」叁十五岁的高明中说，现在生活好过了，以手工制饼，宝利轩冬天一个月还能卖到一千盒以上。夏天时船期正常，销量可以多一倍。「但需要手工制的部分，却也偷懒不得，」他还因此做到手关节发炎。

    迥异於马祖酥、芙蓉酥这两样南方甜食，马祖另一种闻名的「继光饼」则为道地北方风味。传说继光饼由明朝将军戚继光发明，让士兵以绳串起挂於胸前，当作行军乾粮。主要材料为面粉，但讲究养「老面」与和面的技巧，以求达到相当的厚度、蓬松度及嚼劲。面饼制成後要烧炉、贴炉。贴炉时炉壁不能太烫，否则饼会掉下来，前功尽弃。

    全马祖就宝利轩一家做继光饼，高明中的父亲高金宝在马祖南竿岛几乎无人不识。马祖人盛传吃继光饼可以防晕船，上「台马轮」前总要买上几个在船上吃。高明中笑着说没那麽夸张，只是因继光饼面味清爽，没有腥味，搭船时当乾粮不易呕吐。福州餐馆的吃法则是夹菜吃，称「马祖汉堡」。

    马祖为军民共处的战地，发展出马祖酥、芙蓉酥、继光饼叁种南北融合的不同饼食。但因目前饼店规模都不大，货运船期也不稳定，台湾人要品 ，得亲自走一趟马祖了。
 

 
渔家风味─鱼面、鱼丸

    马祖附近渔场资源丰富，鲜有污染。虾皮、白力鱼、黄鱼、石斑、白鲳、佛手贝、各式海菜等等海产，常让渔船满载而归。沿岸也养殖牡蛎、淡菜，自古就是以捕鱼维生的渔乡。马祖的鱼面、鱼丸因为做工实在，尤其享有盛名。 鱼面是东南沿海地区的特殊面食，以百分之六十的鳗鱼、 鱼等高级鱼类鱼浆加上百分之四十太白粉，揉面、压制、切割，再於日光下曝晒两天制成。煮火锅，或以滚水烫过做炒面吃，各有不同风味。

    因为鱼面的鱼肉含量高，汤面吃起来像条状鱼丸。炒面则很Q，有股鱼的鲜味。

    北竿塘岐村的阿婆李火金制作鱼面已二十几年，是马祖鱼面第一家。她说，就她和老伴两个人做，一天最多可以做到两百多包。但近年来马祖人不时兴吃这个，一天能有一百包的销量已经不错。

    阿婆也做鱼丸。马祖鱼丸的独特之处也在於它的鱼肉含量高，呈淡灰色，咬劲十足，非台湾现在掺粉严重的鱼丸能比。过去鱼丸以人工打制，马祖人有一笑话，说是哪家制鱼丸的夫妻吵架，隔天的鱼丸一定特别好吃，因为气全出在打鱼浆上了。

    现在鱼丸已改由机器打制。但阿婆强调，鱼丸要好吃，鱼肉含量绝不能骗人。

    阿婆做了几十年老实生意，从来客进门起她就一直嚷嚷着要人试试她的鱼丸，虽然推辞再叁，她还是耐不住进厨房。最後端出两碗公鱼丸，丸子竟比汤多。

    盯着来客吃鱼丸，阿婆操着福州话感叹自己的四男二女都已有自己的生活，无人继承衣钵。「现在年轻人不做这种辛苦的营生了，也不知自己鱼面能做到什麽时候，」她叮咛写进报导，只要有年轻人肯学，阿婆免费授徒。