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zh250326(紫兰)

2006年3月2日 23点06分

评分:10

松鼠桂鱼
【所属菜系】江苏菜
【菜肴口味】咸鲜
【涉及食材】鱼类
【特点】相传乾隆下江南，来到苏州松鹤楼，见神台上有一尾活蹦乱跳的鲤鱼，便指名要厨师做给他吃。厨师欣闻皇帝驾到，不敢有丝毫怠慢，不仅在口味上下功夫，而且将鱼烧成昂首翘尾的松鼠形状，乾隆吃后大加赞赏，“松鼠鱼”便由此出名。如今，松鼠鱼多以桂鱼为原料，色泽酱红，外脆内嫩，甜酸适口，色、香、味俱全，令人垂涎欲滴。
　　原料：鲜活鳜鱼1条（约1250克）。
　制法：鲜活鳜鱼治净，从鱼的鳃巴下刀，将龙骨和肚皮刺骨都去掉，用斜刀交叉将鱼肉剞成小方块，刀刀要剞到皮，但鱼皮不能剞破。鱼剞好后，以少量绍酒、盐水拌和略腌，将鱼拍上干淀粉，使其花纹显露。然后入8成热的油锅里炸，见外脆定型后捞出。用鱼下颌做头，拍上干淀粉油炸，形似松鼠装盘。在炸鱼的同时另起油锅 烧热，放汤汁少许及白糖100克、白醋60克、番茄酱40克，见沸勾芡，淋入热油，浇在炸过的鱼上即成。外脆里嫩，色泽红亮，酸甜适度，形如松鼠，为南京清真马祥兴菜馆的四大名菜之一
 
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zh250326(紫兰)

2006年5月17日 23点02分

评分:10

松鼠桂鱼　

“松鼠桂鱼”是苏州松鹤楼的名菜，是苏菜中的代表。它选用一斤多重的桂鱼，洗净后用刀在鱼背上刻划出花纹，入油锅一炸，再用佐料一炙，浇上调好的辅汁而成。松鼠桂鱼造型独特，鱼背上的花纹经油炸后，鱼肉便松胀竖立起来，很像松鼠毛。松鼠桂鱼不仅外型好，味道也好。其肉嫩鲜又松脆，香味浓厚，上菜时因浇卤汁还有“吱吱”声。

有人形象地描绘它是“头昂尾巴翘，色泽逗人笑，形态似松鼠，挂卤吱吱叫”。 松鼠桂鱼不仅是苏菜中的珍品，其历史也是苏菜中最悠久的，而且还与一次重大历史事变有关系。春秋后期的吴国是东南地区的大国。吴国王位的继承原则是父死子继，兄终弟及。到了公子光时，按规定他的叔父馀昧应将王位传给他，可馀昧却把王位传给自己的儿子僚。公子光本是仗义之人，对王位并不在乎，无奈其堂弟吴王僚却专横无道、荒淫无耻，举国臣民都痛恨他。公子光见此情形，决定除掉王僚而自立为王，挽救吴国。公子光与大臣伍子胥商量，觉得除王僚不能兴起内战，不然虎视耽耽的邻国楚、越都可能乘虚而入灭吴，只能采用刺杀的办法去掉王僚。王僚自知树敌太多，对自己更是严加保护，从不松懈，下手的机会非常少。但吴王僚有一个嗜好，特爱吃鱼炙，他们决定就从这方面找机会。伍子胥向公子光推荐勇士专诸。

专诸长得矮小精悍，不引人注目，他被公子光派到太湖向名厨学制作鱼炙技术。几个月之后，专诸学成归来，公子光便设计宴请王僚，命专诸扮成厨师，在鱼炙中暗藏匕首，乘向王僚敬献鱼炙时将他刺杀。专诸领命后就去作准备。谁知王僚似乎有所察觉，带来大批卫士，从公子光的门外到王僚坐的宴席旁，每隔三步，便立一卫士，而且对上的每道菜都有检查，以防不测。专诸见此阵势，为刺杀成功着实动了一番脑筋，师傅教的鱼炙虽然好吃，但即使把匕首藏在鱼腹中也能被查出来。一旦露出破绽，自己送命事小，公子光、伍子胥等人也难免被杀，就会坏了国家的大事。经过好一番思索，专诸终于想出好办法，他将鱼背上的肉剞出花纹，入油锅一炸，鱼肉竖立起来，烧好后再浇上厚厚的卤什，匕首藏在鱼腹里，沾上卤汁就看不出来了。专诸做好鱼炙，恭恭敬敬地端上来，通过检查之后，端到王僚面前。就在王僚被这奇特的造型和浓浓的香味吸引住时，专诸敏捷地抽出鱼腹中的匕首，刺向王僚的胸膛。王僚的卫士反应非常快，专诸的匕首进入王僚身体，卫士的戟也插进专诸的心脏。专诸英勇地牺牲了，公子光却顺利地夺得王位，他就是吴王阖闾。

吴王阖闾励精图治，终于使吴国成为春秋一霸。他不忘专诸建立的特殊功勋，也经常让厨师做专诸创造的那种鱼炙，以示怀念。有一次，厨师刚把鱼炙端上来，阖闾身边的一侍从说：“大王，您瞧这鱼炙多像松鼠？鱼肉像蓬松的松鼠毛，卤汁的颜色也是松鼠的棕色。”经他这么一说，大家都觉得像，于是就给他取名为“松鼠桂鱼”。国王喜欢松鼠桂鱼，臣民们也跟着学，于是，松鼠桂鱼便在苏州地区流传下来了。到了清朝，乾隆下江南来到苏州，微服私访松鹤楼，尝到松鼠桂鱼后，大加赞赏，不知不觉地暴露了身份。这消息传出后，松鼠桂鱼名声更加大震，成为苏州大宴上的压轴菜。

 
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