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江苏省主要有淮扬（淮安、扬州）、金陵（南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）等四大地方风味菜系。其中最为有名的有南京板鸭；扬州三套鸭、扬州酱菜、小笼包子、千层油糕、三丁包子；以及甜松糯韧、细腻酥软的苏州糖果和苏式糕点。
一、菜系的形成 江苏东滨大海，西拥洪泽，南临太湖，长江横 贯于中部，运河纵流于南北，境内有蛛网般的港汉，串珠似的淀泊， 加以寒暖适宜，土壤肥沃，素有"鱼米之乡"之称。"春有刀鲸夏有 鳃，秋有肥鸭冬有蔬"，一年四季，水产禽蔬联潮上空，这些富饶的 物产为江苏菜系的形成 提供了优越的物质条件。江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影 响遍及长江中下游广大地区。 淮扬风味以扬州、两淮(淮安、淮阴)为中，以大运河为主干， 南起镇江，北至洪泽湖周近，东含里下河并及于沿海。这里水网交织，江河湖所出甚丰，看撰以清淡见长，味和南北。其中，扬州刀工 为全国之冠，两淮的缮鱼菜品丰富多彩，镇江三鱼(酣鱼、刀鲸、蛔鱼)驰名天下。 金陵风味又称京苏菜，是指以南京为中心的地方风味。南京菜兼取四方之美，适应八方之需，以"松鼠色"、"蛋烧卖"、"美人肝"、"凤尾虾"四大名菜以及"盐水鸭"、"卤鸭腕肝"、"鸭血肠"为代表。 苏锡风味以苏州、无锡为代表。传统重甜出头、咸收口，浓油赤酱。近代逐渐趋向清新爽适，浓淡相宜。"松鼠鲸鱼"、"碧螺虾"、"鸡茸蛋"、"常熟叫化鸡"等都是烩炙人口的美味佳看。 徐海风味以徐州、连云港一带为代表，以鲜咸为主，五味兼蓄，风格淳朴，注重实惠。 二、江苏菜的特点 用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候，擅长烛、烟、熄、糯;追求本味，清鲜本和，咸甜醇正。菜品风格雅丽，形质兼美，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而益显其味。 三、江苏菜的代表菜 有"软兜长鱼"、"枪虎尾"、"水晶看蹄"、"拆烩大鱼头"、"清蒸鲥鱼"、"野鸭菜饭"、"银芽鸡丝"、"鸡汤煮千丝"、"清炖蟹粉狮子头"、"双皮刀鱼"等。 →回复
叫化鸡 “叫化鸡”是常熟第一名菜，声震江南。其制法如下，选用上等常熟三黄鸡，去毛剖肚洗净后，将干贝、虾米、火腿片、笋片、蘑菇等辅料填入鸡腹内，并加入适量的葱、姜、酒、糖等调料，外面用荷叶包裹，加涂上一层泥，再用文火煨烤而成，制作过程中对火工要求最高。 叫化鸡的特点是黄而不焦，骨肉分离，酥香不腻，鲜嫩无比，尤其是酥、香最突出，是其他菜肴无法比的。从叫化鸡这菜名就可以看出，它与乞丐有着不解的渊源。 相传在明代崇祯年间，常熟有个乞丐（当地称为叫化子）经常讨不到多少吃的，只好饿着肚子。有一个冬日，这叫化子又整整一天没有讨到饭，而天上又飘着鹅毛大雪。又冷又饿的叫化子只得跑到一个大草垛里去避风寒。正当他扒开草垛想钻进去的时候，发现一只老母鸡偎缩在里面。对于整天粒米未粘牙的乞丐来说，见到老母鸡无异于黑暗中见到光亮，非常高兴。尽管他知道这只鸡必有主人，吃了它无异是作贼，但饥饿与寒冷已不容他考虑吃鸡是否羞耻。但让叫化子颇费思索的是如何让这只鲜活的母鸡变成佳味进入肠胃，他身边既无锅盆等炊具，又无盐酱等调料。急中生智，叫化子终于想出了办法。他将母鸡杀死后，用烂泥把它糊成一个泥团，再找来一些干草枯枝，也顾不上大雪纷飞，在一个坟堆前面点起篝火，将外面包着泥团的鸡放在火上烧烤，自己蹲在火前眼巴巴地等着。随着泥巴被烤干发黄，烤鸡的香味也越来越浓。乞丐眼睛盯着火堆，憧憬着享受这一美味的时刻，冷不防身后走出个人来，吓了一大跳。 原来在这寒冷的冬天，不仅乞丐活得艰难，还有很多穷人日子也不好过，常熟北门外兴福街的酒摊摊主王四就是其中之一。王四的酒摊主要烧些下酒菜。备些薄酒，供人小饮，是一个小生意。虽说酒摊离人来人往的兴福寺很近，但生意也不好。这天，王四的酒摊开张后，一直没有人来光顾，早晨杀的一只鸡，还在那只补了又补的破锅里，一动也没动。王四愁得饭也没吃，也不管外面下着大雪。来到离街不远的树林里散步，想解解闷气。当他信步走到树林边的一个坟堆前，看见一个人纹丝不动地蹲在一堆簧火前，一阵风飘来，还带着一股鸡肉香味。因是黄昏，王四走上前去，想看个究竟，原来正是经常在兴福街一带乞讨的叫化子。 叫化子虽说认得王四，但鸡毕竟不是自己的，见了他也不免一吓，然后便磕头救饶，让王四放他一马。王四本是善良之人，原也没打算为难乞丐，见此情形就说：“这鸡好香啊！”乞丐一听此话，连忙把鸡从簧火上取了出来，敲掉包在外面的泥。鸡毛也随泥脱落干净，乞丐撕下一只鸡腿，恭恭敬敬地让王四先尝。王四肚子里本来就没有东西，又闻到这么香的鸡，忙不迭的接过来，张口就吃。王四虽穷，但毕竟是摆酒摊的，各种烧法的鸡也见过不少，可还从来没吃到过这样香、这样酥的鸡。他想，如果自已的酒摊上能烧出这样别具风味、酥香不腻的鸡，何愁生意不兴旺。想到这里，王四眉头一展，忙向乞丐请教这种鸡的烧法。乞丐便把自已如何饥寒，如何遇鸡，如何煨烤一一向王四讲明，并说这是穷办法，不稀奇。可王四却一句不漏地记在心里，回家后他又在乞丐介绍的基础上进行加工和改进，如原先鸡腹内只装点葱花姜末，现改放干贝、虾米，烤鸡的味道故越来越好。 到了夏天，王四想到苏州名菜荷叶粉蒸肉的清香味，又在鸡的外面裹上荷叶，让荷叶的清香在煨烤时沁入鸡肉。从此，王四酒摊上的烤鸡吸引着众多的食客，小小的酒摊也变成了大大的王四酒家，由于是从乞丐手中学得这种鸡的做法，王四就给它取名为“叫化鸡”。 →回复
[江苏菜]清蒸蟹粉狮子头 做法： 1.将猪肉肉糜，加入蟹肉，然后加姜蓉，料酒，淀粉，盐，胡椒粉，酱油数滴，鲜汤（分几次稍微多加一些这样才会吃口柔软幼滑）用力搅拌上劲。 2.做成肉丸状放入垫有蔬菜的容器内，围上蔬菜（如果是菜心的话，需事先烫熟，最后快蒸好时才放入） 3.放入蒸锅，隔水用猛火蒸20-30分钟即可。 →回复
南京状元豆 南京状元豆 是南京夫子庙的特色小吃之一。相传清乾隆年间，居住在城南金沙井旁小巷内的寒士秦大士，因家境贫寒，每天读书到深夜，其母就用黄豆加上红曲米、红枣煮好，用小碗把豆子装好，上面加一颗红枣给他吃，并勉励他好好读书，将来好中状元。后来，秦大士中了状元，此事传开，状元豆便出了名。 夫子庙江南贡院是苏皖两省乡试、会试的考场，规模为各省之首，用于考试的学舍就达２万多间。大比之年，各地学子汇集金陵，争相夺魁，一些小贩就利用学子的这种心理，在学馆、考棚附近卖起了状元豆，衬口彩说：“吃了状元豆，好中状元郎。” →回复
沛县鼋汁狗肉 原料：健壮活狗1条（约25千克），优质野生甲鱼1000克，上好香辣料，各种调料适量。 制法：1、选健壮，7月龄2500克的狗，致昏、放血、剥皮、开膛、修整胴体，冲净备用。 2、选1000克左右活甲鱼一个，断头放血，沸水烫3分钟，去内脏，洗净。将狗肉分成4大块，反复洗刷，放入老汤中，添加清水，大火烧沸，加入甲鱼及各种上好香辛料，1小时后下少许硝精排去污物，放精盐，不断翻动，1小时后熄火，盖锅焖炖4小时后捞出、晾凉，或淋上少许麻油，拆骨包装或直接上市销售。 特点：味道鲜美，咸淡适中，香气浓郁持久，肉质松散，熟烂不腻。 →回复
母油船鸭 母油船鸭”是秋冬季节的苏锡名菜。其肉质肥美鲜嫩，酥烂不碎，香味浓郁，风味独特，历来深受人们的欢迎。 “母油船鸭”始于无锡地区，是著名的太湖船菜。在百多年前，无锡地区游船较多，船家都在船上煮饭做菜，以供游客食用。江南水乡，河鸭居多，船家将整只鸭子放在陶罐中烹制，原汁原汤，香味浓厚，肉质酥烂肥嫩，受到游客欢迎，人们便称它为“船鸭”。后来苏州地区的厨师又改进制法，将带骨鸭改为出骨鸭，在鸭肚内又填入川冬菜、香葱、肉丝等配料，调料改用苏州著名的母油（从三伏天晒制到秋天的优质酱油，古名“秋油”），这样其滋味更佳，同时取名为“母油船鸭”。这款菜近百年来已成为太湖菜中最著名的传统名菜，如今，在苏州、无锡和上海的许多苏锡风味菜馆中都经营此菜。 原料：肥嫩光母鸭1只，（重1750克左右），猪板油、川冬菜、母油各150克，香葱段200克，麻油、绍酒、白糖各50克，姜片2克。 做法：一、将鸭从颈部开刀，脱出前半身胸骨和背部大骨，在鸭腰处斩断胸骨和大骨，割断肛门处直肠，将前半身骨架连同内脏一起拉出，用水洗净，放入沸水锅中稍烫即捞起，使鸭皮紧缩，再用清水洗净。 二、将川冬菜、香葱、猪板油丝下锅炒，加绍酒、母油、白糖，炒热收干汤汁成馅料，从鸭颈处塞入鸭肚里，将鸭头颈打成一个结，不使馅料流出。 三、取大沙锅一只，将鸭子放入，鸭背朝下，加母油、白糖、绍酒、麻油和水，淹没鸭子，放入葱段、姜片，盖紧锅盖，用旺火烧开后，移小火上焖煨3小时左右，至鸭酥烂即成。 特点: 原汁原汤，香味浓厚，鸭肉酥烂肥嫩，汤鲜味醇。 掌握关键：刀工要精细，将整鸭出骨，但要保持皮肉不破。用小火焖煨至酥，以保持原汁原味。 →回复
长寿菜 ：“长寿菜”又名“烧香菇”，原是明代宫廷名菜，后流传于民间。香菇是食用菌中的上品，素有“蘑菇皇后”之称。它含有30多种酶和18种氨基酸。人体所需的8种氨基酸，香菇中含有7种。每100克干香菇中含有蛋白质13克，还含有其它各种营养成分。它作为菜中美味，早在战国时期就有“味之美者，越骆之菌”的记载（《吕氏春秋》）。到了明朝，香菇便成为宫廷中著名“长寿菜”。相传明代建都金陵（今南京）时，正遇天下大旱，灾情严重。明太祖朱元璋祈神求雨，带头吃素数月，胃口不佳。这时军师刘伯温正好从浙江龙泉县回到南京城，特地将从他家乡带来的著名特产香菇，浸泡以后加调味制成一道“烧香菇”的美味菜肴给朱元璋品尝。朱元璋未及下筷，就闻到一阵阵香味，吃后感到此菜香味浓郁，软熟适口，滋味异常鲜美，连连称赞它是一道少见的好菜。随即他又问刘伯温：“此菜滋味为何这样鲜美，此物生在何处？”刘伯温便向其讲述了龙泉香菇的特点以及古时浙江庆元流传香姑女逃难食香菇遇救的故事。传说一位名叫香站的姑娘，为躲避财主迫害逃至荒山，饿昏在地，醒来后吃了这里生长的香菇，不仅恢复了健康，后来还活到百岁以上。从此朱元库在宫中经常食用此菜，而且还称它“长寿菜”。在清代，宫廷御膳房也将它作为席上珍馐。乾隆年间的“满汉全席”中就有“香覃鸭”、“炒冬菇”等菜肴，但制作方法与配料已有所不同，是将它与冬笋或鸡鸭等荤素食物一起烹制食用。 原料：水发香菇500克，净冬笋50克，酱油20克，白糖5克，味精1克，花生油30克，麻油15克，湿淀粉3克，鲜汤150克。 一、香菇去蒂，用清水反复洗干净。冬笋切成4厘米长的薄片。 二、炒锅上火，下油烧至六七成热，放入冬笋片煸炒，然后下香菇，加酱油、白糖、味精、鲜汤150克，旺火烧开，移小火上焖煮15分钟左右，至香菇软熟吸入卤汁发胖时，移旺火上收汁，用湿淀粉勾芡，颠炒几下，淋上麻油，出锅装盘即成。 特点: 香菇软熟可口，滋味鲜美清香。 掌握关键：香菇选中等肉厚的为佳，要浸软发透。烹制要用小火焖煮，使其吸足卤汁，食时鲜香可口 →回复
太湖野鸭 原料：野鸭1只（约1250克），生姜、葱、陈酒、红椒各适量，桂皮30克，陈皮10克，丁香20克，肉桂15克，蔻仁20克，山奈15克，茴香20克，南姜、五香粉10克、常用调料适量。 制法：1、将鸭治净。花椒、五香粉放在一起炒熟后，将野鸭腌渍2小时。 2、将上述香料加入老卤后，投入野鸭，文火烧2.5小时离火。在老卤汤中浸制5小时入味。 特点：香味足，色泽棕红，辣麻微甜，香味独特。 →回复
【鸭血糯】常熟特产水稻品种，亦名红莲糯。为清康熙间栽培稻种变异而来，因其色红如血，故名。历史上曾被列为贡米。1949年后，经常熟农业科学研究所培育改良，1983年正式定型，取名矮杆鸭血糯。此米蛋白质含量高，有强身补血之功效，民间视为营养和滋补食品，名菜馆则专用以制作常熟传统名点"血糯八宝饭"及"炒血糯"，在江南一带享有盛誉，被列入《国际菜谱》。 →回复
枫镇大面 枫镇大面又称枫镇白汤面，为苏州夏令佳点。枫镇，即苏州寒山寺枫桥镇。大面是指加焖肉或爆鱼等浇头的面。枫镇大面，汤清无色，焖肉酥烂入口即化，面条细白，捞在碗中犹如“鲫鱼之背”，线要匀称，外形美观，味鲜爽口。 传说清代苏州枫桥镇有一对张姓夫妇，开一间小面店。一天，丈夫去城里买将酱油，路遇一位赌输了钱的男子正在撞墙寻短见，心中颇为不忍，便从怀中掏出仅有的一点钱给了那人，并劝其改邪归正。待那人走后，他才想起自己没钱买酱油了。没有酱油，明天的焖肉、爆鱼怎么做，这面汤又怎么兑？不料他空手回到家中后，妻子不但没有责怪，后而夸他做得对；随即还想出一个主意，说：“没有酱油，可以白烧，用原汤下面，再放上白切肉、葱花、姜末，吃起来肯定既爽口又不腻人！”果然，这白汤面真的别具风味，吃客纷纷前来品尝，枫桥小店的生意顿时兴旺了起来。从此，便有了这闻名遐迩的“枫镇大面”。 松子枣泥麻饼 松子枣泥麻饼是苏式糕点中的著名传统食品。它选用白砂糖、饴糖、鸡蛋、食物油、小麦粉等原料制作皮面，用果仁、果肉、芳香花料等配制成馅料，用皮面裹入枣泥、松仁馅料，精工焙烤而成。 松子枣泥麻饼有权子枣泥、权桃枣泥、松子枣泥豆沙、枣泥猪油、玫瑰猪油、百果猪油等多种品种，造型圆整，面脆溅时，色香兼顾，形味并重。吴县木渎镇乾生元食品厂生产的枣泥麻饼，更是甜而不腻，油而不溢，松脆可口，风味独特，远近闻名，是馈赠亲友的上好礼品 苏式蜜饯 苏州地处太湖之滨，盛产梅、杏、枇杷、杨梅、桃、金桔、红桔等40多种果品，为制造蜜饯提供了丰富的原料，故苏州是我国生产蜜饯最早的地区之一。早在三国时代就有蜜饯制作，唐蔗糖业的发展促进了蜜饯加工并使苏州蜜饯形成帮式。明代，苏州绘画、书法、雕刻等艺术的发展，苏式蜜饯中出现了梅雕等珍品。清代同治年间，苏式蜜饯品种繁多，鼎盛一时，盛销江南集镇，蜜饯果料远及关外。建国前，苏州共有10多家生产蜜饯的作坊，其中以“张祥丰”最为著名，在上海、天津、嘉兴等地都设有分厂，可见其规模之大，生产之兴旺。 苏式蜜饯，甜、酸、咸适宜，松软可口，一直被列为“宫廷食品”。就品种而言，有青梅、白糖莲心、天香蜜枣等160多种，万以金丝蜜枣、奶油话梅、金丝金桔、白糖杨梅、九制陈皮最著名。其中金丝蜜枣是苏式蜜饯中的传统产品，以洞庭东山白蒲枣为原料，果味浓郁，色似琥珀，肌质甜糯，入口酥松，在国内外市场颇负盛名。1984年，苏州蜜饯厂生产的“蜜”字牌金丝蜜枣被评为国家优质食品银质奖。 用鲜梅加工蜜饯在苏州也很有特色。糖渍青梅形同初采鲜梅，色泽青翠，肌质脆嫩，甜爽适口。而苏式话梅的风味是甜中带酸，口含一粒，爽口生津，而且回味久，最受旅游者喜爱。用洞庭柑桔制作而成的苏桔饼和金桔饼，桔香浓郁，味甜爽口，具有开胃通气功能。苏式蜜饯中糖佛手、橙皮脯、九制陈皮、白糖杨梅干、清水甘草梅皮等，又甜又香，老少皆宜，人人喜爱。 油氽紧酵 油氽紧酵又称紧酵馒头。冬令上市，尤其到春节之前时，是人们互相馈赠的礼品。被称为“兴隆馒头”。紧酵，即指做包子面皮时，用酵母不多，经蒸制后膨胀松软程度低。因此，紧酵馒头蒸熟后虽不及一般包子软松膨胀，但一经油炸，却能继续膨胀，且能外脆内松，汁多味鲜。 一般肉包子，热食时卤汁较多，冷却后却无汁，均被松软的包子皮所吸收。而紧酵面皮吸收卤汁慢，故冷却后在温度较低的情况下，置两三天再去油炸仍有卤汁。 奥灶面 到昆山游览玉峰山，人们总要去“奥灶馆”品尝一碗“奥灶面”。奥灶面以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名。红油爆鱼面，面条细白，汤色酱红；白汤卤鸭面，白面白汤，原色原味。 奥灶面不仅选料讲究，味美鲜醇，另外还有“三烫”的特点：面烫，捞面时不在温水中过水，而在沸水中过水；汤烫，配制好的面汤放在铁锅里，用余火焖煮，保持其温度；碗烫，碗洗净后，放在沸水中取用，不仅保暖，还消毒卫生。因此“奥灶面”即便是在数九寒天，食之也能冒汗。 炒血糯 炒血糯，亦称血糯甜饭，是常熟名店王四酒家独创的特色品种。炒血糯呈紫红色，肥润盈口，营养丰富，柔而香甜，为筵席名点。制作方法较为特殊，需用熟特产鸭血糯和上白糯米，血糯事先浸泡，再按3比7与白糯一同蒸熟，加糖、加油炒成，撒上桂花，色、香、味俱全。本品种被列入江苏省名点谱 →回复 共有 13 条评论，点这里查看所有评论（VIP会员功能）
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