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镇江菜属淮扬菜系，主要特点：在火候上以烂为著，在烹调上擅长炖、焖、烧、烤；在风格上重用原汁原味，讲究汤的鲜味；在调味上咸淡适中，适应性大；在选料和制作上，主料突出，选料精细，烹制考究，主要代表菜点有水晶肴蹄、清炖蟹肉狮子头、清蒸鲥鱼、拆烩鲢鱼头、百花酒焖肉、白汁鲴鱼、蟹黄汤包、白汤大面等。另外还有酱油面，路边摊上最常见，如今大小饭店里已无此菜，只有肉丝面，就是酱油面上放了点肉丝， 4块钱一碗。 在镇江，最多不过30－40元/天，就可吃的很好了（上酒家除外）。镇江最有名的美食街是大市口京口美食街。
镇江比较出名的是其醋、肴肉和锅盖面。锅盖面，要数在梦溪广场旁边的观海楼下的美食广场的最好吃了。但是此店只有早餐卖锅盖面，三块钱一大碗，又便宜又实惠。如果你到镇江来旅游，一定要尝一下呀！ →回复
镇江有“三怪”：一曰肴肉不当菜，二曰香醋摆不坏，三曰面锅里面煮锅盖。 肴肉的特点是香酥鲜嫩，肥而不腻。话说古时候镇江城外有爿夫妻店，男的做菜上酒，女的管账收钱。这天，夫妻俩分头上街置办物品。丈夫买了四只猪前蹄，准备做盐水猪蹄给老丈人下酒，妻子则给母亲买了点京果粉之类糕点，顺便又给专做爆竹的父亲捎了一包硝。 第二天，女人起床收拾东西回娘家，可怎么也找不到那包硝。丈夫连喊不好，说是让他当盐腌了猪蹄子。夫妻俩懊恼不已，扔又舍不得扔，索性洗洗干净放进锅里煨起来准备自己吃。刚刚煨熟，开早市的辰光也到了。谁知今天生意特别好，原来茶客们都被煮肉的香味吸引了过来。这当口，从门外走进一个白胡子老者，点名就要吃锅里的肉。 男人说：老人家，那是硝过的肉，不能当菜的。 老者十分固执，男人见拗不过他，只得切了一盘端上来，怕有腥味，还特意配了一碟香醋和一碟姜丝。老者眉开眼笑，边喝茶边蘸醋就着姜丝不一会就把一盘肉啖个精光。吃罢出门，心满意足地倒骑着毛驴赶路去了。传说，这老人便是八仙之一的张果老，在去瑶池参加蟠桃大会途中经过镇江，被一阵肉香所吸引，故翩然降下云头一尝为快。从此，便有了硝肉的加工方法，也有了喝早茶吃硝肉的习俗。后来，念着传着传着念着，“硝”字便念成了“肴”。 如今，随着科学技术的发展，制作肴肉已不再用硝。但人们品尝到的肴肉则仍然保持着传统工艺带来的享受。 当年，杜康发明了酿酒术后举家来到镇江，在城外开了爿前店后作的小糟坊，儿子黑塔则帮助父亲酿酒，还养了匹黑马。 一天，黑塔做完了活计，一口气喝了好几斤米酒，醉醺醺地回到马房睡起觉来。夜半时分黑塔被雷声惊醒，迷糊中只见一白发老翁站在面前，笑眯眯地指着屋内的一口缸对他说：“黑塔，你酿的调味琼浆已经21天了，酉时便可食用。切记。”黑塔正待发问，却已不见了老者影踪。 这大缸中明明是喂马用的酒糟，只不过加了几桶水而已，哪会有调味琼浆？将信将疑的黑塔此时正觉得口干舌燥，不管三七二十一舀上一瓢就喝了起来。果如其然，香喷喷、酸溜溜、甜滋滋，顿时满口生津。 杜康闻讯也觉得神奇，琢磨了许久豁然贯通道：“二十一日酉时，加起来就是个‘醋’字，这琼浆莫不就是醋吧!”于是，杜康父子按照老翁的指点，在酒糟里加水发酵，从此，便有了调味品醋。“杜康造酒儿造醋”也在民间流传开来。 后来，镇江人发现，醋不但不易变质，而且越存越香，“香醋摆不坏”便成了镇江的又一“怪”。 镇江人早餐喜欢吃面条，街头巷尾面店比比皆是。传统的镇江锅盖面是“跳面”，面条不是揉出来而是“跳”出来的，费工且费时。其制作方法在电视片《话说运河》中有过完整介绍，主要是把揉好的面团放在案板上，用粗竹杠反复挤压成薄薄的面皮，再用刀切成面条。挤压时，竹杠一端坐着一位身体魁梧的大汉，上下颠跳，似舞蹈、似杂技，又似一种体育运动。做出来的面条吃在嘴里耐嚼有劲，味道独具。面锅里煮锅盖，就是在煮面条时，将一只锅盖撂在锅里，让他漂荡在水上，汤溢不出来，还透气，用这方法煮出来的面条口感极好。 话说当年乾隆皇帝下江南时，慕名寻至镇江城外名气最大的张嫂子面店，也许是来得太早，一切准备工作尚未就绪。 乾隆等不急，多次遣太监来催。张嫂子手忙脚乱之中竟误将灶头上汤罐的小盖子撂进了面锅里。不一会水开了，张嫂子按部就班地加进两瓢冷水养一养面，水再次滚沸起来后张嫂子把面条捞进碗里。 吃惯山珍海味的乾隆对今儿这碗面赞不绝口，意犹未尽地踱进厨房看个究竟。突然间，只听乾隆惊奇地叫道：“咦，你怎么把锅盖放进面锅里煮起来？难怪这面条这么好吃哩!” 是美食家乾隆造就了镇江“面锅里面煮锅盖”的独特美食。 →回复
水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、清蒸刀鱼、红烧刀鱼、清蒸鲥鱼、红烧鲥鱼、白汁鮰鱼、白烩鮰鱼肚、三鲜脱骨鱼、鸡汁干丝、百花酒焖肉、蟹粉豆腐羹、熘鹅皮（素）、烩油巾（素）、东乡羊肉、东乡长鱼汤、宝堰红烧甲鱼、界牌豆腐、扬中秧草河豚、句容烧老鹅、什锦豆腐羹、罗汉斋 维扬菜 维扬菜系是长江中下游地区的著名菜系，以镇江、扬州风味为代表，其特点是：选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和；四季有别、适应面广。维扬菜在选料上讲究鲜活、鲜嫩，有“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀（鱼）不过清明、鲟不过端午”之说；在做工上注重刀功，切片薄如纸、切丝细如发、脱骨不破皮；在烹饪上善用火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒，菜肴酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。此外，维扬菜还十分重视调汤，讲究原汁原味，风味清新，浓而不腻、淡而不薄，讲求“一物各献一性、一碗各成一味”。1949年中华人民共和国开国大典当天，周恩来总理就以维扬风味菜肴举办了第一次国宴。 长江三鲜及河豚：三鲜指的是产自长江的三种鱼，而这三种鱼又基本只产于镇江附近的长江水域，即刀鱼、鲥鱼、鮰鱼。 刀鱼：又称鲚鱼，学名刀鲚。全身银白色，体型狭长而薄，颇似尖刀，故称刀鱼。每年3月中旬春暖花开的时候，刀鱼便从大海溯江而上到淡水中来产卵，这就是农谚所说“刀鱼来踏青”。 宋代名士刘宰在为友人饯行的刀鱼宴上不无得意地即兴赋诗道：“肩耸乍惊雷，腮红新出水。佐以姜桂椒，未熟香扑鼻。河豚愧有毒，江鲈渐寡味。”美食家认为，吃刀鱼主要吃的是一个“味”字。清明前的刀鱼刺软、肉细，甚至可以连鱼刺一起咀嚼下肚。刀鱼的烹制大致有两种方法，一是红烧，二是清蒸。无论红烧还是清蒸，若能加入些许新鲜的竹笋，味道则更胜一筹。 鲥鱼：每年5、6月份从海里洄游淡水产卵繁殖。除长江外，珠江、钱塘江下游均有出产。但以长江下游的江阴、镇江、南京数量最多，镇江鲥鱼尤以肥美、鲜嫩而拔得头筹。据说鲥鱼十分爱惜自己的鳞片，一触鱼网便不再动弹，故苏东坡称其为“惜鳞鱼”。鲥鱼性情暴躁，离水即死，所以市场上看不到活的鲥鱼。烹制方法一般也是清蒸和红烧两种，但切记不可去鳞，因为鲥鱼鳞片含有丰富的脂肪，加热后会自行溶化，从而味道更其鲜美。 烹食鲥鱼可以追溯到千余年前，而到了清代鲥鱼则更成了皇室贡品。史载康熙二十二年(1683)鲥鱼上市之际，从镇江到北京每隔30里设一驿站，高大的旗杆上白天旌旗高悬，夜间则灯笼耀眼，3000匹骏马、数千名驿卒日夜待命，如同传送十万火急的军情般飞递鲥鱼入京。关山迢递，限时仅二十二个时辰。充分说明了鲥鱼的身份，同时也表明了镇江鲥鱼的地位。 郭沫若先生来镇江考察，停杯投箸后仍回味无穷，赞道：“鲥鱼时已过，齿颊有余香”。 鮰鱼：是一种珍贵的鱼类，头呈锥形，尾长、嘴小、肚大、少刺无鳞，含有较多的蛋白质和维生素，所含脂肪由不饱和脂肪酸组成，易于人体吸收。历来被视为席上珍品。 民间有“三月菜花鮰，十月菊花鮰”之说。意思是春秋两季的鮰鱼最为肥美鲜嫩，而以入秋时最佳。鮰鱼制作方法多样：有肥嫩香酥汤汁稠浓的红烧鮰鱼，有洁白如乳胶质粘口的白汁鮰鱼，有皮脆肉香色泽金黄的叉烧鮰鱼，有口味鲜美色彩调和的春笋烧鮰鱼等等，鮰鱼的鱼肚还可制成白烩鮰鱼肚、奶油鱼肚、炖银肚等名菜佳肴，令人不忍离席。 苏东坡先生诗曰：“芽姜紫醋灸银鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。” 河豚鱼：历史上一直将河豚鱼作为名鱼，苏东坡的“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知，蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，说明清明前为品尝河豚鱼的最佳时期。俗话说“河豚来看灯，刀鱼来踏青”，把河豚鱼的上市时间提到了农历正月。 人们对河豚鱼有两种不同的说法，一种认为河豚鱼虽然味美，但有剧毒，稍一不慎会置人于死地，应该“禁食”；一种认为河豚鱼虽然有毒，但只要加工、烹调得法，食之未为不可，不必“因噎废食”。目前市区餐饮业不供应河豚鱼菜肴，但地处长江之中的扬中市民间食用河豚鱼之习俗却一直保留至今。河豚鱼的毒性存在于血液、内脏、眼球内，中毒后的症状是“血质、籽胀、眼发花”。加工时，只要彻底去除血、籽和眼睛，反复漂洗干净，烹调时注意烧熟煮透，食用可保安全，俗话说“拼死吃河豚”，此话反映出河豚鱼的味美，对人们的吸引力之大，如改成“拼洗吃河豚”，则说明只要加工得法，清洗干净，河豚鱼照样可食。河豚鱼营养丰富，低脂肪，高蛋白，含有多种微量元素，具有抗癌、抗衰老作用的硒、锌等元素的含量高于甲鱼和河鲜。河豚鱼也是不可多得的美食，“河豚鱼烧秧草”、“河豚鱼烧苔菜”、“河豚鱼烧猪肉”、“奶汤河豚”、“炒河豚鱼片”等都是“打嘴巴子不丢筷”的美味佳肴。此外河豚还有健胃作用，一般的胃病患者若每年吃一两次河豚，不乏神奇而愈的先例。 东乡长鱼汤和东乡羊肉 东乡是一种泛称，指的是镇江以东的丘陵山区，如大港、大路、姚桥、儒里一带。提到东乡的风味小吃，首推春夏两季的长鱼汤和寒冬腊月的羊肉。 东乡长鱼汤：长鱼即鳝鱼，又名黄鳝，俗称长鱼。东乡长鱼汤绿里带青，芬香扑鼻。早春食之祛寒暖身，炎夏食之则消暑降温。 长鱼汤的原料很简单：长鱼(无名指粗细)、鸭蛋和干粉。佐料有葱、姜汁、黄酒、胡椒粉、虾籽、素油、猪油、食盐、酱油。 长鱼汤的制作工艺却很复杂，甚至称得上一丝不苟。看似普通的一碗长鱼汤，至少要经过如下八道工序：汆鱼、划丝、煮汤、炸丝、提浮、合汤、烩丝、配汤。而且每道工序都有一定的要求，丝毫马虎不得，否则成品就不是东乡长鱼汤了。譬如汆鱼，也就是把鱼烫死，但不能烫得太老，一俟嘴张体弯就要立即捞入盛器。又如煮汤，定以汤色绿中带青为准。再如合汤，水温需在75—80°C左右才可将事先搅匀的鸭蛋滴入汤中，使蛋花成蝇脚丝状浮云般向四周分散游去，“云花”呈桃花片或麦芒形的皆为次汤，如成块状则是废品了。 东乡长鱼汤历史悠久，清滑爽口，因其味道独特被誉为“云飏汤”而誉满江南。 东乡羊肉：每到立冬至春节左右，东乡羊肉最是令人垂涎。肥嫩可口，油而不腻，风味独具，老少咸宜，是冬令进补的佳品。 东乡羊肉之所以令老饕们趋之若鹜，绝就绝在工艺的考究。以红烧羊肉为例，取料以山羊为主，先是将羊肉煮烂剔骨冷冻后制成“干板”，再切成块状下锅，佐料的种类、投入的时间和多寡均有讲究，尤其是火候的把握，何时猛火、何时文火，全凭功夫是否老到，经验是否丰富。 除此之外，东乡羊肉还有多种烧法，其名称其来历令人忍俊不禁。 “朕家风味”(红烧羊肉)：相传宋太祖连年征战体力不济，入冬均以羊肉进补。“杯酒释兵权”时曾以这道菜为诱饵。 “功臣莫贪”(鱼烧羊肉)：以鲫鱼或黑鱼熬出的汤代替羊肉汤烧出的菜，取“鱼”和“羊”合为“鲜”的意思。说到“鲜”字，这道菜还派生出另外两种做法。一是整鱼烧羊肉，二是鱼片烧羊肉。须得说明的是，无论是整鱼还是鱼片，都必须放在羊肉上面烧，切不可混拌。 “和气生财”(黄鳝羊肉)：传说韩世忠与金兵激战，火伕烧了只整羊没来得及吃便上阵杀敌了。羊肉的香气吸引了盘在老槐树上的一条千年巨蟒，它本想美食一顿却不慎掉入羊肉锅里。打完仗回营，韩世忠觉得今日羊肉味道迥异往常，细瞧才发现锅中尚未烧化的蛇皮、蛇骨。于是羊肉的烧法便多了以羊为“虎”以蛇为“龙”，象征龙虎和气生财这道菜。演变至今，便用黄鳝取代蛇烧羊肉了。 “仙家掉眉毛”(河蚌羊肉)：这道菜讲究河蚌的选料和火候的把握，其鲜味令神仙都得掉眉毛。相传是八仙之一的张果老为救一位渔夫而烹制的食疗菜，据说有滋阴、补阳、扶正固本的功效。 此外，用羊羔或羊杂烩成的白汤，也不失为大饱口福的上品。 蟹粉狮子头：蟹粉狮子头是镇江名菜。中日合拍的电影《天平之甍》曾用此菜上银幕。 蟹粉狮子头的主要原料是蟹肉和用猪肉斩成细末做成的肉丸，（镇江人俗称“斩肉”）。斩肉的做法很多，有清炖，有水氽的，有先油煎后红烧的，有先油炸后与其他食物烩制的，有用糯米滚蒸的。所谓狮子头则是菜肴造型——大而圆，夸张比方为狮子头。 镇江斩肉，配料因季节而异。初春，河蚌上市，有河蚌斩肉；清明前后，春笋、芽笋上市，做笋焖斩肉；夏天，有漂巾斩肉；秋天蟹肥了做清炖(或红烧) 蟹粉狮子头；冬天用冬笋、风鸡做笋焖狮子头或风鸡炖斩肉。冬天的小青菜、豌豆苗甚好，亦可做配衬。春、秋两季，还可以做鮰鱼烧斩肉。斩肉如不加蟹，可多放些虾籽。做斩肉讲究刀功，要细切粗斩。必须选用猪硬肋五花肉，精肥搭配，以达到鲜嫩、肉香的效果。 清炖蟹粉狮子头宜用砂锅炖制，成熟后，趁热上桌，还未取盖，醇香便已经散满席间。取开钵盖，仅见菜叶覆盖钵内，揭去菜叶，就见只只大肉圆如同玉嵌珊瑚，腾腾热气中散发出阵阵肉香、蟹香、菜香。 →回复 |
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