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古都开封的饮食文化源远流长，是中国十大菜系中“豫菜”的发祥地。豫菜是在北宋宫廷菜肴的基础上，吸收了川、扬、京、广等地名菜之精华，而逐渐形成的一种工艺考究、制作精细、色形俱佳、口味适中的中原菜系。 在开封，五花八门的风味小吃遍布大街小巷，深受中外人士的赞赏。开封的风味小吃主要有熟食类、油炸类、煮食类和汤食类。
桶子鸡 桶子鸡店相传创立于北宋时期，据说，其技艺是从皇宫御膳房传出。由于桶子鸡选料严格，制作讲究，故其成品形体圆美，不裂口，不破皮，色泽鲜黄，味香爽口，入口嚼起来既嫩又脆，油而不腻。桶子鸡整只趁热撕吃，不走油，不跑味。如果切食，刀口则十分讲究。先用刀从鸡身中间左右切为两半，然后再分为前脯、后腿，皆切成细条，腿膀剁成小块，提箸而食。 菊花鱼肚 该菜是将发制好的鱼肚制成菊化状，配以杏仁，撵汁而成。具有较高的食疗价值。特点：鲜香醇厚，滑而不腻。 水煎包子 是开封很有名的一种风味小吃，多处都有卖家。水煎包子，选料精细，要求严格。面要好面、肉要好肉，生姜扒皮、大葱只用葱白，大料面也是买来花椒、大茴香，自己磨。操作上坚持手工剁馅，而不用绞刀绞。寒冬腊月也要工打馅，打好后用食盐和酱油腌上，第二天用。包子下锅，一锅多少个是一定的，多一个也不放，保证个匀量足。虽然包子下锅后，要浇上一层稀面水（故称水煎包子），实际上是少不了要用油。拌馅用小磨香油，外边也要向锅底浇洒小磨香油，所以包子出锅，老远就闻着喷香。出锅的包子，一个是一个，没有粘的，没有破的，黄焦酥脆，特别好吃。 →回复
开封的饮食文化源远流长,是中国十大菜系中“豫菜”的发祥地。开封菜也以独特的汴京风味成为豫菜的代表之一。开封的诸多佳肴中,最吸引人的有鲤鱼焙面、桶子鸡、套四宝等。开封著名的餐饮老字号有:第一楼、又一鲜、稻香居、黄家老店、马豫兴等。另外在鼓楼夜市上也可品尝到非常有当地特色的风味食品。 此外,还有比较有名的是粉条炖菜：又名"大杂烩",即将各种蔬菜、肉类和粉条烩在一 起翻炒而成。首先将猪肉或牛肉、鸡肉做成熟食(炒、煮均可),再将各种蔬菜(青椒、豆角、青菜、白菜等)爆炒,后加入水,水沸之后,将粉条放入水中,加入做熟的肉类、各种调味品焖制即可。 鸡蛋不翻儿：因在制作过程中不需反煎而得名,历史悠久、制作考究,风味独特。鸡蛋不翻儿选用优质大米、小米,将米打制成浆,然后发酵,加入各种特制调料,搅拌均匀,用容器盛适量,放于特制锅中煎烤, 不需反煎, 只需一分钟即可出锅；再将鸡蛋打碎拌匀,倒于锅中煎烤, 不需反煎, 将事先做好的不翻儿置于煎成的鸡蛋上面,盖上锅盖,焖半分钟。此风味小吃外型美观,色泽鲜亮,洁白如玉,灿黄如金,为美食之佳品。 →回复
到开封你要吃正宗的豫菜——这里可是千年开封府啊！豫菜的用料一般都很家常，妙在调味和火候。芝麻翅中翅其实就是腌鸡翅外裹蛋汁再蘸芝麻，放油中炸。炸熟的蛋汁酷肖蝉翼。豫菜中难得有这样美丽又美味的菜。 →回复
煎扒鲭鱼头尾是开封久负盛名的传统菜，有“奇味”之美称。 鲭鱼，又名乌鲭，乌鲻，它以软体动物为食，头部含有丰富的脂肪，人称“鱼脑”，有消炎解毒的功效。早在古代就为人们喜食，南北朝时已有“日进三百尾”供临川王萧宏食用之说。 煎扒鲭鱼头尾的制作十分讲究，先选择五斤以上的肥嫩鲭鱼，取其头部和尾部二斤半重，剁成长块，以葱段、姜块、冬笋块等配料，用大火煎成柿黄色，然后把煎好的头尾放如兑有佐料的汤锅内，武火扒制，文火收汁，待汁浓鱼熟，色泽红亮既成。 做好的煎扒鲭鱼头尾色泽柿红，香浓鲜嫩，滑润爽口，诱人食欲。1923年康有为游学开封，在“又一村”饭庄品尝此道名菜后，兴致勃发，挥毫写下“味烹侯鲭”四字（“侯鲭”即汉代“五侯鲭”的典帮），又在折扇上 书“海内存知已，小弟康有为”赠给制作此菜的名师黄润生。这件事至今还被古都的人们传颂。 汴梁西瓜是开封的传统特产，驰名古今，畅销中外。其特点是：皮薄汁多，瓢沙脆甜，清利可口。民间素有"肖县石榴砀山梨，汴梁西瓜红到皮"之谚语。因开封古称"汴梁"，万事故开封一带生产的西瓜都叫"汴梁西瓜"。 西瓜原产于非洲热代沙漠地区，有四千多年的种植历史。约于公元十世纪（五代十国时期）由西域移植我国，先在回鹘（现新疆境风）栽培，后传入内地，因瓜种来自我国西部，故名西瓜。据胡峤《陷北记》记载，"峤于回纥得瓜种，以牛粪种之，结实大如斗，味甘，名曰西瓜。" 西瓜双名寒瓜，为葫芦科一年后草本植物。西瓜不仅盛夏消暑解渴之上乘佳品，更兼有多种用途。瓜瓢中含有大量的糖份，一般含糖都在10.2％，最高达31.8％。含丰富的维生素丙和钙、铁、磷等矿物质。其瓢、皮、籽均可入药，有消烦止渴，解暑热，宽中下气，利小水，治血痢，解酒毒，治口疮，清肺润肠，补中宜人之医疗功用。西瓜皮还能做菜。 汴梁西瓜在北宋时种植已很普遍。画家张择端的名画《清明上河园》上，就绘有在汴水岸边的几张桌子上，摆着切开的西瓜的画面。南宋诗人范成大曾在他的《西瓜园》诗中云："碧蔓凌霜卧软沙，年来处处食西瓜"。文信国在他的《西瓜呤》中也写道："拔出金佩刀，斫破苍玉瓶"。 开封一带气候温和，夏季雨水均匀，沙壤土质较多，适宜西瓜的增长。加之开封人民长期以来积累丰富的种植西瓜的经验，把西瓜作为乡土珍品精心种植，不断改进，使开封西瓜逐渐成为中州著名的特产。 琥珀冬瓜 琥珀原是一种珍贵的药材，因色泽深红，光亮艳丽而受人喜爱。因此人们习惯于在一些菜肴前面冠以“琥珀”二字，来形容其色彩，久而久之，便形成了一种以色定名的烹调方法——琥珀。最早是北魏贾思勰在《齐民要术》一书中记载的“琥珀汤”，并说它“内外明澈如琥珀”，后代都延续下来许多“琥珀”菜。 在开封众多的琥珀菜中，以“琥珀冬瓜”最为著名。各大饭店经营的琥珀冬瓜色泽枣红、嫩甜筋香，深受消费者欢迎。 琥珀冬瓜属于甜菜类，制作时选用肉厚的冬瓜，去皮后刻成佛手、石榴、仙桃形状，晶莹透亮，然后铺在锅篦上，放进开水蘸透，再放进锅内，兑入去掉杂质的白糖水，武火烧开后，改用小火，至冬瓜呈浅枣红色、汁浓发亮时即成。在鱼肉居多的宴席上，尝上几口琥珀冬 瓜，真是清爽无比。 羊双肠汤俗称羊双肠，营养丰富 ，男士大多喜欢食用。明代的开封市场上已有售卖，流传至今，愈益兴盛。 其制作方法：先把羊的大小肠小肠洗净，灌以羊血煮制熟后切成半寸长，与胎胞羊、羊腰、羊肠一起入锅再煮， 煮到汤色泽红、白、绿相间，醇香无膻，汤鲜肉美。该汤有温补肾阳、强体壮身的功效。著名相声演员马季曾在 开封食此美味，食后赞不绝口，戏称“天下第一” 开封火烧品种多样，有回族风味的单麻火烧、双麻火烧，油酥火烧、白面火烧、枣泥火烧，又有汉族风味的 脂油火烧、螺丝转火烧等。其中双麻火烧是由北宋东京“胡饼店”中的“新样满麻”演变而来；单麻火烧是由北 宋东京“胡饼店”中的“单麻饼”演变而来。因配料不同，各种火烧分别有酥焦五香、软筋适口、酥焦清香酥脆 甜香等风味特点。火烧多在小吃店、摊点制作售卖。 八宝稀饭为开封传统小吃，用莲子、百合、红枣、江米、大米等精心 熬制而成。软甜味美、老少皆宜。旧 进多沿街串叫卖，如今不少饭馆、饮食摊点、夜市排档有售卖 陆稿荐卤肉始创于清朝同治年间，至今已有一百多年的历史，光绪二十七年，慈禧太后携群臣在开封做寿聚宴，“陆稿荐”数道名馐作为寿礼贡品，倍受礼遇。民国十五年（1926年）“陆稿荐”改由马汝忠经营，他在传统工艺基础上刻意创新，融汇地方特色，扩大经营品种，深受食客青睐。其中尤以五香肘花，南味香肠、酱汁肉、五香板肚最为著名。五香肘花形若圆柱，色泽棕红透亮，肉质坚实细润，鲜嫩可口；南味香肠光润色鲜，肥瘦均匀，质地细密 ，清香醇厚，咸甜可口，后味绵长；酱汁肉酥润浓郁，皮糯肉烂，肥而不腻，酱香味厚；五香板肚又名五色板肚，因其刀口断面呈红、白、黄、绿、褐五种颜色而得名，融南北风味，咸甜适中，棕黄光亮，醇香悠远。陆稿荐卤内店在鼓楼广场北侧，南书店街路东，近期该店还准备扩大经营。 →回复
古城开封民风淳厚，古俗盛存。通宵达旦、热闹异常的小吃夜市是这座古城的一大特色之一。古楼广场是最大的夜市所在地。入夜，广场犹如璀璨的星空，夜宵车上的灯泡 和电石灯成了夜幕中的主要装饰品。广场两侧，统一规格的小吃货车整齐地排例在饮食区内，高吆低喝、悠扬婉转 的叫卖声和餐具的碰击声，汇成了一曲动人的交响乐，使广场成为开封不夜城的聚光点。夜市小吃的品种繁多，味道各异，有老开封人喜欢的黄焖鱼、馄饨、火烧夹羊肉、油茶、豆沫、胡辣汤，也有年青人喜爱的杏仁茶、八宝粥、冰糖红梨、花生糕等。夜市上的凉粉摊很多。 老开封们吃凉粉颇有讲究，红薯粉、 绿豆粉做成的凉粉，切成薄片，加入豆酱和辣椒，若炒得不黄不焦，他们是不会满意的。品尝过开封炒凉粉的游客曾说：“不吃开封的炒凉粉，就等于没有来开封”。 夜市上的小笼包子，是开封人特别钟爱的食品，它灌汤流油、甜而不腻，味道可以和天津狗不理包子相媲美。夜市的小吃，还有分区经营的特点。如果想喝鸡血汤，可以到自由路口，那里有几十个摊点供你选择。北道门以烧鸡和牛羊肉为主，鹁鸽市的炒凉粉最有名，午朝门的馄饨摊最多。风味小吃入夜上市，通宵不断，人们下了夜班或在街上散步，大都有品尝小吃的风俗习惯。无怪乎到开封游览的中外宾客吃过夜市的小吃之后，常常发出这样的感慨："观名胜满目生辉，食风味余香在口"。 →回复
水煎包子是开封很有名的一种风味小吃，多处都有卖家。水煎包子，选料精细，要求严格。面要好面、肉要好肉，生姜扒皮、大葱只用葱白，大料面也是买来花椒、大茴香，自己磨。操作上坚持手工剁馅，而不用绞刀绞。寒冬腊月也要工打馅，打好后用食盐和酱油腌上，第二天用。包子下锅，一锅多少个是一定的，多一个也不放，保证个匀量足。虽然包子下锅后，要浇上一层稀面水（故称水煎包子），实际上是少不了要用油。拌馅用小磨香油，外边也要向锅底浇洒小磨香油，所以包子出锅，老远就闻着喷香。出锅的包子，一个是一个，没有粘的，没有破的，黄焦酥脆，特别好吃。 →回复 |
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