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江苏旅游 → 特色美食 → 盐水鸭
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盐水鸭是南京有名的特产,久负盛名,至今已有一千多年历史。南京盐水鸭一年四季皆可制作,腌制复卤期短,现做现卖,现买现吃,不宜久藏。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳,是因为鸭在桂花盛开季节制作的,故美名日:桂花鸭。《白门食谱》记载:“金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也。“桂花鸭”清而旨,久食不厌”,是下酒佳品。逢年过节或平日家中来客,上街去买一碗盐水鸭,似乎已成了南京世俗的礼节。

 

经验分享/补充资料/网友评论

 
amyxww(amy) 2005年11月6日 16点08分 评分:10
老外的超市买来的鸭子解冻,把屁股剁掉,洗干净,弄干一点。找个用坏也不心疼的炒菜锅,擦干,把大量的盐和花椒倒进去炒,火关小一点,直到盐有点发黄,闻到花椒香味关火。然后趁热把花椒盐擦到鸭子的皮上和肚子里。我觉得可以等盐凉一点再弄,应该不会太影响风味,总之别太凉,用手套也会好些。里里外外擦两遍,注意擦里面的时候要小心骨头。有鸭脖子,也把它擦上盐,塞到鸭肚子里。然后就找个容器把鸭子装进去,盖好,放冰箱下格。我一套保鲜盒里最大的那个正好放得下。我一般腌两整天,中间翻一次面。

煮鸭子也很关键,因为盐水鸭讲究鸭肉板扎,不能像酱鸭那样烂烂的。我们在家买的鸭子有时候骨头里还有血丝呢,不过我煮鸭子的方法不会出现这种情况,至少我从来没有遇到过。

把鸭子从冰箱拿出来以后,用凉水冲干净表面上的盐和花椒粒。找一块姜,切片,葱一两根切段。大锅里放凉水,葱姜,鸭子,开大火,至沸,关小点,让它保持沸腾5分钟,关火,把鸭子翻个面。立刻把盖子盖上,等10到15分钟,再开大火,开后再让它沸5分钟。关火,闷一会儿,拿出来。晾凉后切块就可以吃了,冷热皆宜。

煮鸭的汤可能比较咸,如果要用来做汤,别忘了加水。

严格的讲煮盐水鸭的水是不能滚.叫抽丝水.就是既将开但不滚.水中放葱.姜.八角.花椒.料酒.水滚后放入鸭子.脚朝上.水盖过鸭子.保持抽丝水状态一小时.中间要把鸭拎起肚中水控干重新放入锅中两次即可.记住要盖盖
 
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wangqiu(望秋) 2005年10月20日 23点48分 评分:10
南京有名的盐水鸭有很多牌子,"桂花鸭"只是其中的一个著名的牌子,本地还有著名的韩复兴等著名本地名牌,南京的板鸭也很好,不过板鸭买回去后要经过浸泡才可以烧煮哦!
 
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amyxww(amy) 2005年11月6日 16点09分 评分:10
金陵盐水鸭

【原料】

鸭,清水,精盐,花椒,五香粉,葱,姜,八角,香醋。

【制作过程】

鸭宰杀治净,放入清水中浸泡去血水洗净,沥干水分,炒锅烧热放精盐,花椒,五香粉,炒热后倒入碗内,用热盐擦遍鸭身外,再将鸭放入缸盆内腌制1.5小时取出,再放入清卤缸内浸渍4小时左右取出,锅内加清水,用大火烧沸,放葱,姜,八角,香醋,将鸭腿朝上,头朝下放入锅中,焖烧20分钟后,待四周起水泡时提起鸭腿,将鸭腹中的汤汁沥出,接着再把鸭子放入汤中,使腹中灌满汤汁,如此反复三四次后,再焖约20分钟取出沥去汤汁,冷却即成,食用时改刀装盘 。

【特点】

皮色玉白油润,鸭肉微红鲜嫩,皮肥骨香,民常鲜美可口。

 
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yinhuai_20(银怀) 2005年11月5日 23点29分 评分:10
南京盐水鸭
盐水鸭宰杀时不开肠破肚,只是从尾部打开一洞,挖出内脏就去腌了。这种鸭子,主要是靠有水草螺虾等的湖泊河川放养,鸭群能觅食螺蚌虾虫之类,可以长得皮厚肉紧。南京盐水鸭,腌好就去卖,它还是带潮润的,外形看起来是很肥美的。新鲜蒸着吃,还有不咸不腻的优点,是下酒佐膳的妙品。


 
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locyer_2006(自由鱼) 2005年11月7日 22点49分 评分:10
金陵饭店的金陵盐水鸭在南京很出名的,在新街口。据说那里有一位姓花的名厨,做盐水鸭是金陵一绝,并且把这盐水鸭并入了金陵八大名菜。
他们那个盐水鸭,制作过程与众不同,首先在饲养方面,它要选择比较适合的环境,山清水秀,然后还有个饲养的过程,时间,都有明确的规定,宰杀过以后的重量,一般我们控制在三斤八两到四斤重这个大小,而且要求它没有破损,没有瘀血,没有斑疖,它在制作上面要求很高,它一定要用热盐炒的那个花椒盐,热盐擦,还有规定的时间,腌制两个小时然后要在百年的老卤里面,浸泡两小时,还要拿起来挂,吹,然后再过卤。”

 
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abcde-4008(蓝色心情) 2006年3月28日 15点44分 评分:10
特色美食 → 盐水鸭

到南京是不能不吃盐水鸭的。南京嗜鸭之深,乃至有人说南京人前辈子都跟鸭子有仇。不管这个传言有没有根据,但是南京被称为“鸭都”却是实打实的名头。盐水鸭是南京有名的特产,久负盛名,据说至今已有一千多年的历史。南京盐水鸭皮白肉嫩、肥而不腻、鲜香美味,具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳,是因为鸭在桂花盛开季节制作,故美名日:桂花鸭。《白门食谱》记载:“金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也。”逢年过节或平日家中来客,上街去斩一碗盐水鸭,似乎已成了南京世俗的礼节。也正是吃鸭吃得太多,南京人还变废为宝的将鸭头做成一道美味小吃。鸭头无论是红烧还是酱泡,或是盐水,都是吊人口水的人间美味。买上三五鸭头,再来一瓶啤酒,细细品尝慢慢啃,那个舒服啊……



 
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abcde-4008(蓝色心情) 2006年3月28日 13点10分 评分:10
盐水鸭是南京久负盛名的特产,至今已有一千多年历史,其皮白肉嫩,肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳,因为鸭是在桂花盛开季节制作的,故美名曰:桂花鸭。桂花鸭"清而旨,久食不厌",是下酒佳品。逢年过节或平日家中来客,上街去买一碗盐水鸭,似乎已成了南京世俗的礼节。
 
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