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贵州 → 美食
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  贵州菜点以烹制山珍野味及鸡鸭、猪、牛、蔬菜豆腐出名,黔味有别于两广的鲜香、北方的清香、川味的麻辣、贵州特有风味为辣香味浓,尤其是咸和辣,许多特色菜肴都与辣椒有着密切关系。

  黔味菜肴还特别突出酸味,当地有“三天不吃酸,走路打蹿蹿(趔趄)”的民谣,在贵州,几乎每家都腌制酸菜、制作酸汤。

  除了突出酸味以外,黔味菜肴还讲究蘸水,蘸水调料主要是辣椒、蒜泥、姜末等,辣椒的制作方法不同,蘸水调料的口感也不尽相同,这里面很有讲究。

  黔味火锅制作方法多样,具有浓郁的地方特色,火锅烧开后,香味扑鼻,令人垂涎。典型的有花江狗火锅、凯里酸汤鱼火锅、贵阳青椒童子鸡火锅、鼎罐鸡火锅等。

  小知识:贵州著名风味菜点,蝴蝶竹荪、竹筒烤鱼、八宝娃娃鱼、天麻鸳鸯鸽、金钩挂玉牌、酸菜小豆汤、肠旺面、一品大包、刷把头、卢糕粑、爱情豆腐果、苦荞粑、破酥大包、毕节臭豆腐干。

所属菜系:黔菜



肠旺面 糕粑 恋爱豆腐果
酸汤鱼

 

经验分享/补充资料/网友评论

 
xiaomai119(小麦) 2006年2月22日 21点28分 评分:10
评论:贵州旅游 → 美食
黔菜:辣、麻、酸是黔菜很突出的风味。具有代表性的黔味佳肴有:糟辣脆皮鱼、宫保鳝鱼,独山盐酸鳝片,八宝汽锅脚鱼,天麻鸳鸯鸽,宫保鸡等等。


烤豆腐果

把豆腐果放到一架带有小孔的铁盘上,用小铲不断翻动烤煎,烤到表面黄亮鼓起时,用竹片将豆腐果当腰剖开,填进用辣椒、葱、、蒜、麻油、酱油、醋、糖、味精等佐料,趁热吃下,咸竦嫩烫,爽顺溜,满口喷香。

炒香虫

苗族因居住在丛山峻岭,溪坎堰旁。这些地方都自然栖息着各种虫类。他们选取其中的少部份作为食品。如昆虫类的大马蜂、花脚蜂、七里蜂、小米蜂的幼虫。每当他们发现这类蜂群的时候,就通过各种方式追踪找到窝巢,凭经验测出幼虫丰满时,就掏其窝、取其虫。或鲜炒,或氽汤,或焙干香炒,其味特别鲜美。再就是天牛和蜻蜓的幼虫。天牛的幼虫是蛀虫、有松蛀、青杠蛀、丝栗蛀和葛藤蛀等。吃法与上述相仿。

鸡丁干粉

安顺米粉的熟茨用木杠压碾成极棉韧的精粉,再入漏榨榨成线状,故细密柔韧于他的米粉。米粉煮沸后斜置于碗中,以大勺炒好的鸡丁一小勺油灸甜酱,将米粉盖满,再洒上葱花,姜米、花椒,炸花生。此物为黔中名点。

四色甜酒粑

原料:白糯米粉200克,黑糯米粉70克,甜酒酿50克,蜂蜜、白糖、胡萝卜汁、青菜汁、热水等适量。

制作方法:煮。将黑糯米粉和1/3的白糯米粉分别加温水和匀揉透,再将剩余的白糯米粉分成两半,分别加入胡萝卜汁、青菜汁和温水揉成红色和绿色的面团。四种面团分别搓成直径2厘米的圆柱形,揪成1厘米厚的面剂,用手心搓圆、投入开水锅中,煮至七八成熟时加入甜酒酿、蜂蜜、白糖至熟起锅,连汤舀入小碗内即成。

风味特色:四色分明,糍糯可口,营养丰富。为传统基础上的创新小吃,流行于遵义地区。

技术要领:糯米面加水要适度,软硬要适中。

酸汤鱼

苗家的酸汤鱼,是在苗族地区各民族人士颇为喜爱的一种美味佳肴,它虽没有经过厨师精细地烹调,也没有费一滴油或更多的配料,但却以鲜、嫩、香、美为特色而名享天下。 苗家的酸汤,有糟辣酸,蕃茄酸和米汤酸多种,煮鱼前,将适量的酸汤放入锅中或铁顶罐中煮开后,便把一条条活鲜鲜的鲤鱼,取出苦胆肠杂后,随即放入滚开的酸汤里,鱼还在活蹦乱跳,待快熟时,放入适量的盐、辣椒、花椒、木姜花、香蓼、葱蒜等拌好的辣椒水或把这些佐料同鱼搅拌。

引子汤粑

苏麻,贵阳人叫做引子。引子汤粑,顾名思议即是用苏麻作主要汤料制作的一种小吃。引子汤粑主料是粳稻米,配料是苏麻、老姜、盐和味精。

制作方法:将粳米用清水泡透,磨成米浆,滤干水成吊将粑。当然,用粳米粉合水揉成粑团也可作吊浆粑的代用品,但口感不及吊浆粑细软滤润。将苏麻淘净利,滤去水晾干用素铁锅文火炒香,用擂钵擂绒。姜刮干净拍破,放入素砂锅熬姜汤,出姜味即下苏麻同熬,待汤大开放入适量盐、味精、这时才能下吊浆粑。下吊将粑不要多搓捏,取下一大块,改板成比大蒜瓤略大点的小块入锅。粑粑漂浮后激几滴冷水,撤去柴火,不能久煮。

配料比例:粳米五斤、苏麻三两、老姜、盐、味精适量。

引子汤粑特点:粑粑软和细腻,引子汤鲜香可口,且驱寒暖胃。

糟辣脆皮鱼

糟辣椒是黔味食品中有名的调味品,糟辣脆皮鱼是黔味中的传统名菜之一。取一条一斤左右的鲜鲤鱼,剖杀后,在鱼身两边打上花刀。将鸡蛋、芡粉、盐等佐料调好配好抹在鱼身上,放在油锅内炸至金黄。取出鱼放入盘内,锅内留适量的油,放入生姜、蒜等烩锅。将鸡汤、盐、糖、酱油、烹制好的糟辣椒炒匀,加上葱花、芡粉等在鱼身上淋即可。这一名菜壳脆肉细、油亮色红、鲜香可口,略带有酸、甜、咸、微辣,其味无穷。

冻鱼

苗家入冬的时令菜肴,是在隆冬季节,从田、塘或河沟里捕来鲜鲤、鲫、青或别的杂鱼,洗净去杂,放入清水锅里浇煮。待七、八成熟后,陆续掺入白豆腐、山药根、冻菌、生姜、夜寒苏根(或花)继续清炖至白汤稠浓,再放入食盐、花椒搅匀,稍煮少许,即连锅一起,置于阴冷的凉台上。过了一夜后,即冻成一整块,用铲或刀划成小块,搬上餐桌,其味鲜美可口,如再洒上一点糊辣面其味就加别致了。

黔菜

黔味菜是我国形成较晚,但发展较快、名气不小的一大菜系。黔味素以精湛的烹调、繁多的菜式、美观的格局、独特的风味著称。据统计,比较著名的黔式风味菜已有二百五十余种,分辣香、咸鲜、咸甜、鱼香、糊辣、红油、椒盐、姜汁、蒜泥、酸辣、糖醋、香糟、荔枝、麻酱等味别,以辣香为主。许多黔式菜肴不仅香鲜醇厚,味美可口,而且色彩艳丽,造型美观,本身就是可供观赏的艺术品。 辣、麻、酸是黔菜很突出的风味。具有代表性的黔味佳肴有:糟辣脆皮鱼、宫保鳝鱼,独山盐酸鳝片,八宝汽锅脚鱼,天麻鸳鸯鸽,宫保鸡等等。

遵义鸡蛋糕

据说遵义鸡蛋糕起源于清代同治年间,已有百年多历史。

遵义鸡蛋糕以质优味美,营养丰富,独具特色而闻名。它以上等鲜鸡蛋,白糖、好香油、上等面粉为主要原料,用民间的传统工艺精心制作。将蛋白与蛋黄分离,然后以蛋白打成泡沫,将其他原料按比例和顺序掺入搅拌成浆湖状,然后倒入抹有少许油的模子内放入炉中烧烤而成,特点是酥软有弹性(指压起窝,指放复平),滋润,不腥不腻,半月不减其新鲜颜色。

桐梓玉兰片

贵州的玉兰片以桐梓县的产量最多,质量最好。桐梓玉兰片系列以楠竹鲜笋精心加工而成。

制作方法:

1.采收:农历冬至至次年清明是采竹笋的季节。将竹笋挖出,抖掉泥沙(不能水洗),砍掉老蔸。

2.蒸制:将清理好的竹笋带壳放入木甑内蒸。蒸时火侯要均匀,生熟要适度。

3.烘烤:蒸好后取出阴干剥去外壳,放入筛内再进行烘烤,烘烤时要注意火力,并随时翻动,以免烤焦。经过加工、蒸熟、烘干后的竹笋便是半成品。

4.熏硫:将半成品放入大桶内,每100千克加清水30~50千克,浸泡1小时左右再取出,放筛内滤干水分,再放入熏磺箱内蒸一昼夜。经硫磺熏蒸过的产品,质干透明,色泽鲜艳,便可作为成品玉兰片上市了。

5.贮存:玉兰片鲜嫩含水多,保管时要防潮湿、防受热,还要防跑磺。因包装破损或封盖不严等情况而造成硫磺散失,引起霉变,也不要用太阳晒,只宜用火烘。

威宁火腿

威宁火腿是贵州的传统特产,已有600多年的历史,早就闻名海内外。

威宁海拔2000多米,属高寒的乌蒙山区,漫山遍野生长着丰富的牧草,历史上畜牧业就十分发达,当地的彝族同胞又有赶山放牧的习俗,猪牛羊同群为伍,运动量大,猪腿非常发达,肌肉结实饱满,肥瘦肉交错;本地的可乐猪和法地猪等优良品种又有耐粗养耐寒的特点,瘦肉率高。从明洪武年间起,这里的彝族百姓就喜欢用火熏腌制腊肉,贮存食用,为制作威宁火腿创造了条件。威宁火腿,肉色棕红,色泽鲜艳,骨小皮薄,肉食细嫩,清香味美,多食不腻。

威宁火腿完全用传统方法制作,杀猪后不吹即刮毛,然后用刀把鲜腿修整成美观好看的“琵琶腿”或“盘腿”,剔去杂骨,油皮,挑断雪筋,挤掉血水,不着水即把炒熟的盐用10:1的量,再加少许茴香、花椒等佐料擦在鲜腿上,放在大木桶或缸内腌泡5—7天,取出后再用石头压干盐血水,使之成扁形,再挂在通风处风干即成。另一种不风干,把腿挂在火坑上用湿松枝、湿柏枝、酥麻杆的烟熏烤,因为烟肉食有酸类、醛类和酚类物质,一则杀菌,二则味美,三则耐贮存。一般这种熏过的腿可存放五六年,不流油、不变味,而且腊味更加浓郁香美。

威宁火腿分“陈腿”和“新腿”,头年腌制到次年秋前出售的叫“新腿”,秋后出售的叫“陈腿”或“老腿”。新腿肉层内部其味芬芳,层次鲜明,滋味可口,陈腿切开后肥肉呈粉红色,瘦肉呈殷红色,肉质紧密,水分少,油光滋润,味道鲜美。

威宁的黑石、金钟、幺站等地产的火腿最多最好,与“宣威火腿”齐名。旧社会由于交通不便,威宁火腿多以云南宣威为集散地,当时的“宣威火腿”有相当一部分是威宁火腿。现在用威宁火腿加工的罐头已远销日本、东南亚各国及港澳地区,受到消费者的欢迎。

百花串酱菜

百花串酱菜是贵州安顺名产。此菜系以108种香料和中草药配合酱制而成的一种小菜。百花串酱菜因味美质鲜曾受中外食者的赞誉,1980年应日本邀请参加了广交会。

原料配方:红萝卜、白萝卜、胡萝卜、棒瓜、黄瓜、茭瓜、羊角菜、大头菜、苤蓝、箭秆白、洋姜、洋芋、蒜薹、蒜头、嫩子姜和豇豆等

主要香料和中草药:花椒、胡椒、八角、公丁、小茴香、山柰、草果、桂皮、桂仁、藿香、草香、木香、苏麻、桐花、瓜蒌仁、党参、当归、川芎、杏仁、芯极、香松、救架、甘草、芯松、青果、交香、红牡丹、白牡丹、环草、死兰、银兰、白兰、香花、芍叶、金瓜、瓜片、香焦片和桔皮等

制作方法:

1.鲜菜采收后洗净、剔除病虫害部分、削掉纤维及粗老部分后,根据具体情况加工成片状或丝状,然后用5%盐水浸泡5天。

2.香料和中草药加工方法:将各种香料和中草药首先研成粉末、装入纱布包后与菜同时浸泡酱制。

3.腌过的菜坯按1∶1重量比加入酱油浸泡5天。然后分三次倒缸酱制,每次浸泡5天,最后一次在料缸内浸泡7天即为成品。

产品特点:咸中带甜,咸甜适口。常食具有开胃增食、润肺止咳、降血压的疗效作用。

黄焖野兔

野兔是一种高蛋白的营养菜肴,黄焖野兔是黔味中一种受欢迎的菜。

其制作方法是将野兔剥皮剖腹除去内脏以后,把肉切成一寸见方的方块,用清水泡一小时,放入开水锅里去其血水或用酒去其野腥味,滤其水放入油锅略炒一下,将盐、酱油、冰糖、葱、姜等佐料和肉汤一起下锅烧沸,再移到小火上焖烧两小时,使兔肉软爬,拣出姜、葱,把肉放入盘中,再将锅内的汁放在大火上烧,使汤汁浓缩,加上味精淋到兔肉块上即可。

黄焖野兔的特点是色泽棕黄,香味浓郁,肉块软爬,营养丰富。

盐酸菜烧鱼

产地:中国贵州。

历史:独山盐酸菜,是用青菜加大蒜、辣椒、糯米甜酒、细盐和冰糖腌制而成的,质地脆嫩,味道清香,酸、甜、辣、咸适口。它既可直接食用,亦可用于烧菜、煮汤等。明代徐霞客游经贵州时,曾品尝过盐酸菜,清代时又成为贡品。十几年前曾被评为贵阳市的优质名肴。

特点:用独山盐酸菜和鲜鱼烧制而成。成菜盐酸香味浓郁,味道鲜美。

工艺:将鲜鱼治净。在鱼身上剞花刀纹,用酱油、花椒、精盐腌入味。炒锅烧热,下油,烧至七成热,放鱼炸,至呈金黄色时取出。锅内留余油,下盐酸菜煸炒二三分钟,下姜、葱、蒜片、味精、高汤,将鱼放入,用大火烧沸,较小火烤至卤汁收紧,将鱼捞出装盘。锅内留卤汁,下湿淀粉勾芡,浇在鱼上即成。

魔芋锅巴肉丝

魔芋锅巴是制作魔芋豆腐时靠锅底的那层厚皮,用它来爆炒猪、牛、羊肉丝,别有风味。

制作时先将干锅粑用开水发软,切成细丝,把芹菜、红萝卜、猪(或牛、羊)肉也相应切成丝。用“混合油”即猪油(牛、羊肉丝用牛、羊油)、菜油先把肉丝炒成八成熟,滤油后放在漏瓢内。然后把糟辣椒放入油锅,再放入芹菜、红萝卜丝炒一下。把肉丝放入锅内,最后放入甜酱、盐、味精、蒜片、姜丝、酱油炒熟即可。

这种菜系民间菜,但辣香微酸,细致绵软,很能体现黔味特点,深受欢迎。

德江土家族麻饼

香脆酥甜的土家族麻饼是贵州德江县土家庭的传统食品。每当逢年过节,家家户户都要做麻饼款待客人;姑娘出嫁或儿子娶亲也少不了它。它还可作为农忙时节的加饭餐。

制法:

(1)把炒米、麻糖融合在一起搅匀,然后舀进长宽各70厘米、高5厘米左右的木箱里,用木块和擀面杖压实,冷却,再切成薄片就成了。

(2)想保存长久时间,只需在麻饼上覆盖一层炒米,用塑料袋装好即成。

特点:麻饼的品种很多,有元香米麻饼、芝麻麻饼、花生麻饼、核桃麻饼等。形状也多种多样,有圆形,长方形等等。不管放多长时间,麻饼仍然脆香、酥甜、可口。

黔中名菜

贵州菜主要属于川菜系列,但贵州菜又有自己独特的风味。四川主要是麻辣型,云南为甜辣型,而贵州主要是糟辣型。贵州的主要黔味名菜有:宫保鸡丁、“霸王别姬”、兰球鸽蛋、套全鸭、天麻鸳鸯鸽、盐酸菜烧干鱼、糟辣脆皮鱼、龙爪鸡丝、金钩挂玉牌、辣子鸡、板栗烧鸡、魔芋锅粑炒肉丝、花江狗肉、酸场鱼、啤酒鸭、羊肉汤锅、酸菜豆米汤、凉拌折耳根、贵州卤菜、乌江河鱼、毕节王傻子烧鸡、侗家腌鱼。兴义香酥烤鸭、镇远陈年道菜。荔波风猪、从江香猪等。

贵州小吃

贵州的风味小吃主要有:贵阳肠旺面、贵阳恋爱豆腐果、贵阳“丝娃娃”、遵义豆花面、遵义羊肉粉、遵义黄糕粑、毕节汤圆、兴义刷把头、石阡绿豆粉、威宁荞酥、安顺荞凉粉、镇宁波波糖、绥阳空心面条、江口豆腐干、黄平郭氏牛肉干、贵阳鸡肉饼、一品大包、豆腐圆子、糕粑、碗耳糕、都匀冲冲糕、炸洋芋粑、油炸鲜鱼、蹄花饭、沙锅豆腐、涮鸡片、兴义耳块粑等。

贵阳肠旺面

贵阳肠旺面主要产地贵阳。其面条用鸡蛋和面粉擀成,煮好面条后放入炖熟的猪肠片和老嫩适当的猪血旺,再加脆臊、红油、葱花、豆芽、豆腐等精细复杂的佐料,冲以骨头汤和鸡汤。汤鲜肠烂,臊脆不绵,油红不辣,满口飘香。

遵义豆花面

遵义豆花面创制于本世纪初,迄今已近百年之久。今天的遵义市,豆花面馆遍及大街小巷,生意火红。众多的豆花面馆以老城一带的最负盛名,其中老城新华桥头刘承富家豆花面最有名。1958年邓小平等中央领导人视察遵义时,还特地到老城品尝了豆花面。外地到遵义来的旅客也总要寻找豆花面馆尝新。

制法:

(1)“宽刀面”选用上等面粉掺和新鲜鸡蛋,再加少量芡粉和碱水制作而成,成品面条比普通面条宽一些,稍长一些。

(2)“豆花”,选用黄豆磨浆点酸水而成水豆腐,然后再用豆浆煮熟,其特点是细嫩软绵。

(3)“佐料”有肉末、麻油,熟菜油、细辣椒油、猪油、鱼香菜、姜丝、香椒末、葱花、油炸花生米、油炸豆腐丁等,有的还加上碎细的鱿鱼、鸡丁、猪蹄筋等。

(4)食用时将煮熟的面条盛装在1碗内,盖上煮熟的豆花,盛上豆浆。用1小碟拌匀的佐料。用筷子将面条和豆花挑进小碟内,边蘸佐料边吃。

特点:趁热蘸食,鲜香嫩滑,食欲顿开。

花江狗肉

花江镇经营狗肉已有一百多年的历史。走进花江镇,可以看到大街两旁布满了经营狗肉的个体户。花江是通往兴义的要道,每天四五百人在此食宿,狗肉是这些客人的特佳食品。据说每天供应的狗肉都在数百斤,每天要杀三四十条狗。

花江狗肉之所以受到人们的喜爱,据说有三种理由:其一是狗肉可以治病,尤其是对高血压患者有降压之功能,对年迈体弱,小儿尿床症效果最好。一般人冬天吃了狗肉可增加热量,夏天吃了狗肉可降热。体壮者强身,体弱者补气,男女老幼皆宜。其二是店主杀狗不剥皮,像杀猪似的用开水把毛烫掉,去其内脏,小火沙锅慢炖。水一次性放足,中间不添加水,保持原汤,让肉香都炖出来。炖时要放花椒、生姜、陈皮、八角、山奈等佐料。其三是,吃法讲究,把炖好的狗肉切成片或块,用碗装好,用滚烫的原狗肉汤冲进碗内,加入姜、葱花、胡椒粉、芜荽、味精等。再给一盘胡辣椒水,边蘸边吃,又烫又辣又麻又香,清爽可口,味道鲜美。再添一杯美酒,更是其乐无穷。

贵阳丝娃娃

在贵阳的风味小吃中,丝娃娃也许是价格最便宜的一种。因其形状上大下小尤如薄丝包的婴儿,故名。丝娃娃为直径两寸大小的小圆片,裹着少许粉丝、绿豆芽、莴笋丝、海带丝、萝卜丝以及油酥黄豆等。吃时用小勺浇上由酱油、食醋、辣椒、香葱、味精等配制而成的调料,外软里脆,酸辣可口,别有一番风味。

做法是用米面粉做成薄氏状小圆饼烙熟,将萝卜丝、折耳根、绿豆芽、海带丝、炸黄豆、糊辣椒等多种佐料,包在面皮裹成小卷食用,别名素春卷。口感绵香四溢,极富特色。

风猪

产地:中国贵州。

  

历史:风猪,是贵州荔波布衣族地区的特产。清代《荔波县志》记载:“本县小猪特别肥嫩,风猪烧猪素有名。”如今,风猪已成为高级宴席上一道特色名菜。

特点:用小猪腌制,风干而成。成菜肉质细嫩,滋味极鲜,异常适口。

工艺:将肥壮小猪宰杀,治净,顺头骨、脊骨进刀斩成二爿,取出脑髓和脊髓,挖出眼珠。将火硝、丁香、白芷、细辛、桂皮、花椒、山姜、陈皮研成细末,与细盐混合,均匀地抹遍猪内腔,放入大缸内腌渍一天一夜后,将糯米酒倒入缸内,将猪淹没,盖好浸10天。取出,用竹片将猪腹撑开,晒一周,里外抹上一层菜油或麻油,风干即成。食用时,取肉适量,切块加调味蒸食,或配以菜蔬烹制,其味均佳。

酸泡辣子

产地:中国贵州印江。

工艺:把嫩包谷煮成谷汤,再取出包谷,在汤里放上糖、姜、盐和红辣子一道放到有酸水的坛里泡,过了七八天,就泡出了酸辣子。这种名为“泡辣子”的,用菜拌炒野味,诸如锦雉野猪,味道格外鲜美。

贵州小腊肉

原料配方:五花肉坯100千克川盐6.4千克白糖800克硝200克酱油2千克

制作方法:

1.先将五花肉切成条块,然后进行腌制。

2.腌制时,将盐炒热,晾凉后同硝拌均匀,然后在肉坯上搓盐,搓完盐后放入缸中腌3天,气温较低时要适当延长腌制时间,腌制的第二天要倒一次缸。捞出后用清水洗净,用酱油和糖再腌1~2天,用针或刀尖在肉块上穿眼,用麻绳结套拴扣,挂在竹竿上晾干,准备烘烤。

3.将腌制好的肉坯移入烘房,用木炭缓慢加热,头2个小时温度控制在43℃。因火力猛温度高会造成流油不止,降低质量。4小时后可使温度升到54℃,烘烤12个小时,然后熄火,进行翻坑,将上层翻到下层,下层翻倒上层,再生火烘烤12个小时,当皮已干,精肉紫红色时,出坑晾凉即为成品。

 
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zh250326(紫兰) 2006年3月27日 00点42分 评分:10
评论:贵州旅游 → 美食
在贵阳的风味小吃中,丝娃娃也许是价格最便宜的一种。因其形状上大下小尤如薄丝包的婴儿,故名。丝娃娃为直径两寸大小的小圆片,裹着少许粉丝、绿豆芽、莴笋丝、海带丝、萝卜丝以及油酥黄豆等。吃时用小勺浇上由酱油、食醋、辣椒、香葱、味精等配制而成的调料,外软里脆,酸辣可口,别有一番风味。 做法是用米面粉做成薄氏状小圆饼烙熟,将萝卜丝、折耳根、绿豆芽、海带丝、炸黄豆、糊辣椒等多种佐料,包在面皮裹成小卷食用,别名素春卷。口感绵香四溢,极富特色。
 
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xiaomai119(小麦) 2006年2月21日 20点26分 评分:10
评论:贵州旅游 → 美食
一、肠旺面

肠旺面的特点和文化底蕴

肠旺面是贵阳独有的风味小吃,深受贵阳人喜爱。有的老贵阳人每天一早就直奔肠旺面馆,已经是“一日不可无此君”了;解放以后外地来筑旅游人士,闻名尝试,也觉得别有风味,果然名不虚传。
贵阳肠旺面历史悠久,距今一百多年前已经出现。“肠旺”二字,“肠”是猪大肠,俗称肥肠;“旺”是猪血,贵阳人叫“罔子”。“肠量面”是由“肠 面”演变来的。清朝光绪年间,贵阳开始了肠旺面,据称苏姓开业最早。最初经营的肠旺面馆,店堂狭窄,肠旺面的主要成分就是面条(或米粉)、大肠、猪血、红辣椒,以及由猪头肉炸成的脆臊,价格便宜。吃肠旺面的主要是下层人士,如轿夫、马夫、小贩、衙门差役、绿营士兵等,富商大贾则不屑一顾。到了清末民初之际,经营肠旺面的店铺多了,质量大有改进,它由面条(或米粉)、大肠、血旺、脆臊组成,外加酱油、醋、葱花、绿豆芽、油炸泡豆腐丁(称为“泡臊”)等,红辣椒变成了红辣椒油,烧在面上,看起来红红的、油油的,人未吃嘴里先分泌口水,急欲一饱口福。据说肠旺面加绿豆芽,是同铜匠街傅姓肠量面馆率先经营。起初,有顾客叫堂倌(即服务员)到附近发豆芽的沙井代买豆芽来煮吃。久之,加绿豆芽成了吃肠旺面的“小菜”,“小菜”钱也成了掌瓢和堂倌瓜分的小费。以后家家肠旺面都加豆芽,小费也就取消了。20世纪20年代,南门口、贡院坝、北门桥、煤巴市、花牌坊、铜匠街等人烟稠密的地方,都有较有名气的肠旺面馆。禁不住诱惑,顾客中巨富绅士、名门太太小姐也接踵而至,登门品尝。到了30年代,南京街上的苏得肠旺面馆,因为材料讲究,口味好,虽然门面不大,但“苏得胜”之名贵阳人大都晓得,生意十分兴旺。以后,贵阳的大馆子如汉云楼、去荣春、醉阳春等也经营肠量面早点,登门者多为有地位、有身份的人,解放后,特别是改革开放以后,店铺遍布大街小巷,肠旺面的内容发展到肠旺加鸡、肠旺加大排、肠旺加卤蛋,“全家福”(即样样有),花色品种繁多。自从“程肠旺”带头致富后,什么“朱肠旺”、“周肠旺”、“刘肠旺”等也各显神通,尽量以自己的质量去争取顾客。
贵阳肠旺面的特色是:耐吃、以辣取胜,辣得使人舒服,吃时满口生香,吃后回味无穷;耐看,色泽鲜艳,油红、葱绿、肠白、臊子,显得富丽可贵,营养丰富,以荤为主,荤素搭配,适合人体需要,肠旺面之所以受人欢迎,是因为它的配料和制作是考穷的。面条必须是人工鸡蛋面,非机器所制,湿面条抓成堆隔夜后煮,干湿适度,煮的时间不能长也不能短,吃时脆而不生,食不粘牙;(www.520gz.com)大肠用生姜、花椒细火煨炖,吃时肥而不腻,嫩而不烂;脆臊用半肥半瘦猪肉炸成,炸时加料酒、酱油、白糖、醋等多种作料,入口酥脆清香;血旺厚薄适当,用沸水烫熟,口感光滑细嫩。改革开放后20年,贵阳市口味提高了,可供选择的吃食很多,但惟有肠旺面馆,总是新老顾客盈门,其中道理,不言自明。
贵阳肠肠旺面有着深厚的地方文化底蕴,姑且不谈民间流传着许多关于肠旺面的动人故事,单是旧时贵阳肠旺面的行事,单是旧时贵阳肠旺面的行话和术语,就很耐人寻味了,呼起来简直是一种颇有地方音乐味的享受。如:“红辣椒油叫”“红”,葱花叫“青”,多要辣椒油叫“红重”,少要辣椒油叫“红轻”,不要辣椒油叫“免红”,不要葱花叫“免青”,不要血旺叫“免旺”,少要面条叫“减条”,多要汤叫“汤宽”,不要汤叫“旱挂子”;快称“麻利”,继续称“跟倒来”,汤碗称“热打滚”,将桌子抹干净称“合席”。行语和术语主要是堂倌和掌瓢应用,堂假定一唱,掌瓢的凭记性好按次序先后安排操作,一点不会错。老顾客也懂行语和术语,老顾客一进门只要说声“红重”,堂倌心领神会,一吆喝,保证端上来的肠呈面红油特多。熟悉的两位顾客在面馆碰上,吃完两人争着结帐给钱,争执不下,堂倌接了其中一位的钱,就高唱:喜相逢呀!二回补敬慢慢来!”声音绕堂,顾客中另一位就会笑着收回自己的钱,然后两人笑嘻嘻地走出店堂。如今雅俗共赏的行话和术语已听不到,然而那富有韵味的吆喝声,却不时勾起老顾客恋旧的心情。

二、奇特的贵州辣椒菜

  贵州辣椒菜,名目多,吃法奇特,在国内可谓“标新立异”。

  贵州人爱吃辣椒是有名的,除了和外地相同的炒青椒、炒红椒及辣椒酱辣油之外,还有更独特的辣椒菜吃法,也十分有趣。

  油辣椒———用菜油烧热后,炒辣椒面。叫你吃了辣得浑身冒糖,这是专吃它的辣味。

  糊辣椒———用干辣椒烘烤后,碾碎,再拌酱油,一种焦香味自会立时扑面而来。这是吃它的焦香辣味。

  糟辣椒———用生辣椒和姜、蒜一起捣碎,再加烧酒装坛,可久储不坏。这是吃它的酸辣味。

  糍粑辣椒———用干辣椒和姜、蒜末、食盐一起捣成浆汁,可炒辣子鸡、烧回锅肉。这是吃它的酽辣。

  呛壳辣椒———把青椒晒干后油炸着吃。壳里的籽粒脆酥生香,直呛人喉咙。这是吃它的酥脆辣味。

  倒扑辣椒———遵议一带民间好用当地特产的灯笼辣椒,去把,洗净待用。将糯米面和米酒、食盐、花椒混合馅料填进辣椒里。再放入倒扑坛内压紧。坛上层盖笋壳叶、水芋叶,后用竹片封严坛口。将坛倒过来,使与坛口盆合扰,渗入“坛旋水”。这是吃它的糯香鲜辣味儿。真是风味独特,世上罕见的吃法。




 
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luya_8377(秋之猪) 2006年2月11日 21点27分 评分:5
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波波糖最好吃的当数肉松味,不油腻,清香.
茅台酒买散装的最实惠,最好是二窖和四窖的酒,其实散酒一包装就是市场上的很贵的了。
贵州人吃辣椒厉害,吃什么都吃干辣椒面,汗!
还有一样是面皮,安顺卖的好吃,要吃热的哦。
狗肉要吃凉拌的才够味!
 
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yantangtang(小鱼儿) 2006年1月27日 21点45分 评分:10
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镇宁波波糖
产生镇宁的波波糖已有200多年的历史,以芝麻、糯米面等精心制作的风味名点,特别香酥脆甜,富含脂肪、蛋白质、葡萄糖等营养成份。
威宁火腿
当地风味食品,用瘦肉型高原乌金猪后腿为原料,配以多种佐料,以独特方法加工而成,肉质香醇,色泽黑红,产量颇大。
独山盐酸菜
有500多年的历史,居全国八大腌菜之列。系用青菜为主料,佐以糯米甜酒、冰糖、食盐、辣椒、大蒜等,以民间传统加工工艺精制。质地脆嫩,味道鲜美,色香味俱全
茅台酒
产于仁怀县茅台镇,以“国酒”之称驰名中外,是与法国白兰地和英国威士忌齐名的世界三大名酒(蒸馏)之一。1915年,茅台酒荣获巴拿马万国博览会金奖而享誉全球。1949年以来,又先后14次荣获国际金奖,并蟑联国家名酒之冠,畅销100多个国家和地区。茅台酒属大曲酱香型白酒,其特点是酒液晶莹透明,酱香突出,醇和浓郁,幽雅细腻,回味悠长,空杯留香持久。酒精含量为53度。
董酒
产于遵义市北郊董公寺,有200多年的历史,是国家名酒之一。董酒以优良糯高梁为主要原料,用小麦和40余味中药制大曲,又以大米和95味中药制小曲,串蒸得酒后陈酿勾兑,工艺奇特,别具一格。董酒的香型独特,自成一格,既有大曲酒的馥郁芳香,又有小曲酒的柔绵醇和。饮时甘冽适口,并略带使人快感的中药香;饮后回甜舒爽,口舌不干不燥。酒精含量为60度。
都匀毛尖茶
产于都匀市,已有500多年的生产历史,1915年在巴拿马国际博览会上曾获优质奖,多次被评为全国十大名茶之一,早在明代就列为“贡茶”。毛尖茶外形细披毛似雪花,条索紧卷如银钩。冲泡时茶芽沉于底,白毫浮游于水中,汤色嫩绿名亮,品质清香馥郁,醇厚回甜。

 
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tyler2529(蓬蒿人) 2006年1月2日 13点06分 评分:10
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烙锅洋芋
原料:

  食用蔬菜(如莲花白、芹菜等)适量,肉类(猪肉、牛肉、鱼肉等)适量、各肉类半成品,土豆、臭豆腐、碱豆腐、魔芋豆腐

  调料:

  熟菜油、辣椒面、花椒、花生仁、芝麻、盐、味精

  制作方法:

    1、辣椒面做法。将花生、芝麻炒熟后,与辣椒面、花椒一齐捣成粉未状,加入适量盐和味精。其中,花生等佐料与辣椒的比例为2比3。配好后,将辣椒面放入小碟中。

     2、将菜油倒适量入准备好的浅口平底锅中或者特制的土制沙锅中,等油加热到五分热时,将蔬菜倒入锅中反复烙至熟透;在加入肉类时,要先将肉类用酱油、少量芡粉拌好,等油加热到八分热时,放入锅中,反复烙至熟。食用时用烙好的食品蘸取适量的配制好的辣椒面即可食用。

  风味特色:

  香辣爽口,味道奇香,开胃可口,油大不腻,获得“西部名小吃”称号。

  技术要领:

  辣椒面的配制要控制好比例,烙制蔬菜与肉类时注意区分火候。


 
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tyler2529(蓬蒿人) 2006年1月2日 13点03分 评分:10
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康家脆哨面

原料:

   鸡蛋细面条90克,脆哨、煳辣椒面、绿豆芽、紫菜等适量。

  调料:

   猪油、盐、胡椒粉、味精、酱油、醋、鲜汤、红糖、料酒、甜酒汁、葱花、姜沫等适量。

  制作方法:

   煮。猪槽头肉或五花肉去皮,肥瘦分开,切成约0.5厘米见方的丁,肥肉丁先入锅加盐、料酒、甜酒汁,炒到金黄色时,倒入码盐的瘦肉丁,煸出油后加入红糖,待肉丁呈深红色后洒少许冷水将肉内余油追出,微脆时滗出油,起锅冷却制成脆哨。然后锅中烧猪油将姜沫炒香掺入清水烧开,放入漂过的紫菜、绿豆芽、放盐、味精、胡椒粉、香油调好味制成汤。最后锅中烧开水,放面条入锅,水再开约1分钟后,将面条捞起,滤干水分装入面碗中,面上放脆哨、煳辣椒面、葱花,食时配上半碗汤即可。

  风味特色:

   汤、面分开,吃法独特。面条细脆味浓,哨子脆香回甜,汤鲜不浑。又称燃面。

  传统:

  技术要领制脆哨时加红糖、不烹醋,面条用专门擀制的细鸡蛋面,汤要鲜美清澈。



 
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tyler2529(蓬蒿人) 2006年1月2日 13点02分 评分:10
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醋羊肉
清朝光绪年间。中国驻日本公使黎庶昌宴请日本国上层知名人士。席间,黎庶昌特命厨师制作的一道家乡菜——遵义新舟的醋羊肉,使得赴宴的日本客人赞不绝口。醋羊肉是一味冬令佳肴,以烫皮全羊连内脏一起下锅烹制,即俗称“全锅汤”者为最佳。也可用三、四斤不拘任何部位的小块羊肉和少许杂碎烹制。烹制时,一般先把麻糖(即麦芽糖)和去籽煮烂并剁细的红辣椒调制成“黄酱”,再把煮到紧缩变硬的羊肉连同杂碎,切成一寸厚、一寸半长的块块,放入黄酱中炒透,然后,把羊肉汤全部倒入,加适量酒、醋、酱油及盐。文火炯至羊肉酥烂即可。这道菜,色如桃脂,肉酥汤酽。上席时,撒上花椒、胡椒、姜、葱、完美等佐料。其味微甜带酸,兼有轻微辣味,既保持了羊肉特有的鲜味,又没有羊肉的膻味。如今遵义新舟一带,但凡酒宴,以至家庭饷客,都有醋羊肉上席;到遵义出差或旅游的,也无不以一尝醋羊肉美味为乐事。

 
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ly100522(ANY) 2005年12月8日 15点13分 评分:10
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贵阳的小吃那是让人流连忘返的啊!而且要吃到地地道道的小吃,还必须要有当地人带领哦!什么东西,那家的好吃,那都是有讲究的!而且贵阳的消费水平也不算高,真的很划算.而且还能饱了口福和心福!太让人期盼了!
 
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chenshelley(shelley) 2005年11月24日 22点16分 评分:10
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贵州 -花江狗肉

花江镇经营狗肉已有一百多年的历史。走进花江镇,可以看到大街两旁布满了经营狗肉的个体户。花江是通往兴义的要道,每天四五百人在此食宿,狗肉是这些客人的特佳食品。据说每天供应的狗肉都在数百斤,每天要杀三四十条狗。
花江狗肉之所以受到人们的喜爱,据说有三种理由:其一是狗肉可以治病,尤其是对高血压患者有降压之功能,对年迈体弱,小儿尿床症效果最好。一般人冬天吃了狗肉可增加热量,夏天吃了狗肉可降热。体壮者强身,体弱者补气,男女老幼皆宜。其二是店主杀狗不剥皮,像杀猪似的用开水把毛烫掉,去其内脏,小火沙锅慢炖。水一次性放足,中间不添加水,保持原汤,让肉香都炖出来。炖时要放花椒、生姜、陈皮、八角、山奈等佐料。其三是,吃法讲究,把炖好的狗肉切成片或块,用碗装好,用滚烫的原狗肉汤冲进碗内,加入姜、葱花、胡椒粉、芜荽、味精等。再给一盘胡辣椒水,边蘸边吃,又烫又辣又麻又香,清爽可口,味道鲜美。再添一杯美酒,更是其乐无穷。


 
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