Guide et conseils de voyage tirés de cette vidéo
Un couple de voyageurs se rend à Rongjiang, dans la préfecture autonome miao et dong du Qiandongnan, au Guizhou, pour goûter le niubie, un plat local surnommé fondue aux excréments de vache. Dans la cuisine d'un restaurant, il apprend que le bouillon vient de l'herbe partiellement digérée dans la première poche de l'estomac d'une vache, appelée « soupe aux cent herbes » par les habitants, et que la panse ne nécessite que quelques minutes dans l'eau bouillante. Dans le village dong de Zaidong, les voyageurs pressent le niubie à la main avec leur hôte, voient des familles teindre du tissu avec du banlangen indigo, passent devant des maisons en bois sur pilotis assemblées sans clous et rejoignent la place de la tour du tambour. Le récit présente aussi Zaidong comme le lieu d’origine des chants dong dans la région de Rongjiang, où environ neuf personnes sur dix savent chanter. Le dîner est un repas partagé avec les habitants, cuit au feu de bois. Le soir, ils assistent à une répétition des chants dong sous la tour du tambour.
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Le niubie signifie littéralement « excréments de vache », et le couple à l'origine de la vidéo dit que le nom est l'aspect le plus difficile à accepter. Dans une rue de Rongjiang, presque tous les restaurants en proposent ; c'est donc là qu'ils commencent.
Ce qui entre dans le bouillon
Dans une cuisine, le personnel nettoie et découpe la panse de bœuf. Elle est plongée dans l'eau bouillante environ 3 minutes, pas 10, car une cuisson plus longue la rend dure. On la mélange ensuite avec de l'huile et de la sauce soja. Le bouillon vert vient d'un sac en plastique : il contient de l'herbe partiellement digérée provenant de la première poche de l'estomac d'une vache. Les habitants l'appellent « soupe aux cent herbes », car les vaches broutent des plantes dans les montagnes. Les restaurants ne vendent pas le jus seul ; le couple achète donc du bœuf au marché et le vendeur lui offre un sac de niubie.
Presser l'herbe avec frère Luo
De retour dans le village dong de Zaidong, leur hôte, frère Luo, leur montre comment presser l'herbe à la main. On n'ajoute pas d'eau. L'odeur est forte et rappelle celle de l'estomac. Les habitants disent que la préparation a toujours été ainsi et que les enfants n'aiment pas le plat au début. On abat une vache pour des fêtes comme la fête des Bateaux-Dragons, la fête du 6 juin et la fête du riz nouveau, ainsi que pour les mariages. La cuisson se fait dans une grande marmite sur un feu de bois ; du poulet et du porc braisé sont aussi prévus.
Tissu indigo, maisons sur pilotis et tour du tambour
Ils se promènent également dans le village. Des familles teignent leur tissu avec une teinture fabriquée à partir de banlangen ; le tissu fini présente un indigo brillant. Les maisons traditionnelles en bois sur pilotis sont assemblées sans clous ni vis. L'ancienne tour du tambour marque le centre du village et sert de lieu de rencontre. Quelqu'un indique que les répétitions de chant y commencent à 8 h 30.
Goûter la fondue au niubie dans un village dong autour de la table
On ajoute du poivre du Sichuan, des piments séchés, du gingembre et de l'ail avant de verser le bouillon vert dans la marmite. Frère Luo explique que la chorale compte cent hommes et cent femmes, mais que seulement dix ou vingt sont chez eux à ce moment-là. À la longue table, la panse a un goût herbacé et légèrement amer. Une fois cuit, le plat perd presque toute son odeur ; le couple conclut que le principal obstacle est psychologique. L'un des convives compare le goût au durian. Les habitants ajoutent qu'à Congjiang, on le mange cru : du bœuf cru trempé dans du bouillon cru, une pratique que même eux ont du mal à accepter. Autrefois, expliquent-ils, les familles étaient pauvres et ne pouvaient abattre une vache que pour les fêtes ; il faut un an pour en élever une jusqu'à sa taille adulte. Aujourd'hui, elles peuvent en manger quand elles le souhaitent.
Les chants dong après la tombée de la nuit
Au dîner, les habitants parlent de leur travail au Zhejiang et au Guangdong, du chant appris depuis l'enfance et des chansons d'amour en alternance. La répétition était prévue à 8 h 30, mais elle commence plutôt vers 9 h, après le travail aux champs et le dîner. À la tour du tambour, quelqu'un dit qu'environ cent personnes seront présentes ce soir-là. La rue n'est pas éclairée ; les habitants arrivent avec des lampes torches. Zaidong est présenté comme le lieu d'origine des chants dong dans la région de Rongjiang.
Questions fréquentes (selon l'expérience du voyageur)
- Q : De quoi est faite la fondue au niubie ?
- R : Le bouillon est préparé avec de l'herbe partiellement digérée provenant de la première poche de l'estomac d'une vache, mélangée au suc gastrique et pressée à la main sans ajouter d'eau. Les habitants l'appellent « soupe aux cent herbes », car les vaches broutent des plantes de montagne. Le bœuf et la panse cuisent dans ce bouillon.
- Q : Où manger de la fondue au niubie dans le Guizhou ?
- R : Dans une rue de Rongjiang, au sein de la préfecture autonome miao et dong du Qiandongnan, presque tous les restaurants se spécialisent dans ce plat. Les créateurs en ont aussi mangé lors d'un repas de village à Zaidong.
- Q : Le niubie sent-il mauvais ?
- R : Cru, le niubie a une forte odeur de contenu stomacal. Après cuisson avec du poivre du Sichuan, des piments séchés, du gingembre et de l'ail, l'odeur disparaît presque. Le goût est herbacé et légèrement amer ; l'un des convives le compare au durian.
- Q : Quand les Dong mangent-ils du niubie ?
- R : Traditionnellement, ils en mangent lors des fêtes et des mariages, quand une vache est abattue, par exemple pour la fête des Bateaux-Dragons, celle du 6 juin et la fête du riz nouveau. Les habitants disent qu'aujourd'hui ils peuvent en manger quand ils le souhaitent.
- Q : Le niubie se mange-t-il cru ?
- R : Les habitants disent qu'à Congjiang, on trempe du bœuf cru dans du bouillon de niubie cru. À Rongjiang, il est cuit en fondue.
- Q : Quand assister à une répétition des chants dong à Zaidong ?
- R : Les habitants répètent le soir sous la tour du tambour. La séance est prévue à 8 h 30, mais commence plutôt vers 9 h, après le travail aux champs et le dîner. Le soir du tournage, un habitant dit qu'environ cent personnes viendront.
- Q : Comment sont construites les maisons dong ?
- R : Les maisons traditionnelles dong sont des constructions en bois sur pilotis, posées sur des pierres de fondation. Les pièces s'emboîtent sans clous ni vis ; les maisons récentes du village sont encore construites ainsi.
- Q : Comment les habitants dong teignent-ils leur tissu ?
- R : Ils fabriquent leur teinture indigo avec du banlangen, une plante qui donne une matière sombre semblable à de la boue. Le tissu est trempé puis séché jusqu'à obtenir un bleu brillant, avant d'être cousu pour fabriquer leurs vêtements.
