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河南菜又名豫菜，历史悠久，风味独特，是中国传统美食之一。位于郑州市金水河路8号的少林菜馆是河南菜的著名餐馆，集河南名菜于一炉；老菜记馄饨馆的馄饨和蒸饺，选料上乘、鲜嫩味美，是河南著名的风味食品；开封又一新饭庄的鲤鱼烩面肉嫩味鲜、龙须面入口即化；宋都饭店的“套四宝”堪称豫菜一绝；洛阳“水席”有24道带汤佳肴，其中汇集了洛阳大部分的风味名菜。 所属菜系：豫菜
豫菜概述 河南省有着悠久的文化历史，是我国古代文明的主要发源地之一，文化遗产相当丰富。从夏、商至北宋，许多朝代均建都河南，西有"九朝古都"洛阳，东有"七朝古都"开封；殷朝建都于安阳小屯，三国曹魏建都于许昌。 随着历代政治、经济、文化的发展，河南的烹调技术也相应地得到发展，逐渐成为我国的重要菜系之一，在我国烹饪史上占有重要的一页。历史记载和出土文物的考证，都充分说明了河南烹调技术的这一发展概况。在河南新郑出土的历史文物中，有新石器时代早期使用的餐具；密县打虎亭的汉墓壁画中，有形象逼真的杀鸡、宰鹅、煮肉、烹鱼等图像。我国烹调的始祖——伊尹，即出生在河南省伊川县；我国历史上最早的一次宴会——夏启的"钧台之享"，即在河南禹县举行。周朝建都洛阳之后，饮食制度已初步形成。到了"会寰宇之异味，悉在庖厨"的北宋时期，河南菜已发展成为色、香、味、形、皿五性俱全，具有宫庭风味之豫菜体系。以后河南菜逐渐传播到省外，在北京、天津、沈阳、上海、南京、西安、济南、兰州、昆明、哈尔滨等城市，均开设有豫菜饭庄。长垣县号称"厨师之乡"，出自长垣的名师高厨遍布全国各大中城市。 河南菜的发展，除其历史原因之外，还和本省盛产珍贵烹饪原料有着密切的联系。在河南的西部山区，盛产猴头、鹿茸、拳菜、羊素肚和蘑菇；在豫北出产有全国著名的怀庆山药、宽背淇鲫、百泉白鳝和清化笋；豫南的鱼、虾，平原的禽、蛋，其资源都相当丰富。"洛鲤、伊鲂，贵似牛羊"，"黄河鲤鱼甚佳，以开封为最多"，这些历史佳话，早已流传全国。 在长期的烹饪实践中，河南的厨师们总结出许多宝贵经验。在选料上，如："鲤吃一尺，鲫吃八寸"，"鸡吃谷熟，鱼吃十"，"鞭杆鳝鱼、马蹄鳖，每年吃在三四月"。在刀工上，河南省有"切必整齐，片必均匀，解必过半，斩而不乱"的传统技艺；河南的厨切与众不同，它具有"前切后剁中间片，切背砸泥把捣蒜"一切多能的功用。另外，河南菜有长年配头与四季配头，有大配头与小配头，素有看配头下菜的传统习惯。 "唱戏的腔，做菜的汤"，这是河南的一句土话，它说明河南对于制汤是非常讲究的。河南在制汤上，分头汤、白汤、毛汤、清汤；制汤的原料，必须"两洗、两下锅、两次撇沫"。遇到需要高级清汤时，还要另加原料，进行套和追，使其达到：清则见底，浓则乳白，味道清醇，浓厚挂唇。 河南菜的烹调方法，共有50余种。扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝别有特色；葱椒炝和凹，独树一帜。其中，扒菜更为独到，素有"扒菜不勾芡，汤汁自来黏"的美称。另外，河南爆菜时多用武火，热锅凉油，操作迅速，质地脆嫩，汁色乳白。 开封的"糖醋熘黄河鲤鱼焙面"，洛阳的"牡丹燕菜"，安阳的"炒三不粘"，豫南的"桂花皮丝"等，这些历史悠久的地方名菜，至今仍名扬遐迩，为中外人士所赞扬。 →回复
河南焦作名吃三绝 上世纪五六十年代，叫做个体饮食网点集中在新华北街、和平西街和民生南街，网点有75个之多。在众多的商贩之中，崭露头角的是几家极具特色的名味小吃，他们的技艺至今被人传颂。 张三包子 张三包子的创始人叫张玉春，原籍河北大名七里店。他民国初期到焦作，现在民生街卖水煎包，因排行老三，故对其做的水煎包称为“张三包子”。“张三包子”质优价廉，呈三角形，三个面均具黄、焦、酥、脆之特点，风味独特，不仅柔软可口，并且喷香流油，包子里灌汤，以出奇香，沁人心脾，勾人食欲。“张三包子”薄利多销，不欺不诈，自开张以来，一直顾客盈门，生意火爆，被传为美谈。 陈二眼烧鸡 “陈二眼”名叫陈安绪，河南滑县人。13岁逃荒到焦作，跟邻居学做烧鸡，由于他刻苦钻研，摸索出一套自己的制作技术，另立门户。他制作的烧鸡，因鸡肉润红、鲜嫩、离骨，而受到吃客的青睐，人送美称“陈二眼烧鸡”。 靳贤书烧饼 靳贤书，沁阳人，18岁到太原“三义园”饭店学艺。三年后练就了各种烹调技艺，最为拿手的是面点绝活——烙烧饼。他自成一家，从和面到烙制，无不精致，十几个品种多种夹馅，其特点是橙黄透明，外焦里酥，油而不腻。吃靳贤书烧饼必须双手捧着吃，一咬即酥的特点使之成为畅销食品。1980年，靳贤书烧饼被评为河南名味小吃。今天，靳贤书的后人仍在太原经营饭店，靳贤书烧饼招牌仍在。 →回复
扣碗酥肉 中原地带安阳，口味偏淡，但近年来川菜、粤菜、东北菜接连进入，到饭馆吃饭，安阳人喜欢各种菜式都点一点。当地的传统菜式八大碗依然受欢迎，红白喜事尤其少不了。以现在的口味而论，扣碗酥肉最具继续传扬的潜力。传统小吃三不粘、粉浆面其实最能代表安阳饮食的特色。 →回复
连汤肉片 洛阳喜欢吃水席，几十道菜，汤汤水水下来，吃得人连呼过瘾。连汤肉片是水席中不可缺少的名菜，又以主营豫菜的老店“真不同”所做为最佳，它以精瘦肉为主料，木耳、金针、大绿豆等为辅料精心制作而成，肉片滑嫩，微酸利口 →回复
安阳美食 老庙牛肉是国家级地方名馐，自明朝末创始以来，其独特工艺流传至今。300年来，素有“豫北之花，中华一绝”之称。滑县老爷庙北小寨村张广美以屠宰为业，加工牛肉，至清朝中期，村民户户宰牛煮肉，煮烧技术不断改进。老庙牛肉用十五种佐料和陈年老汤，以木炭火煮制而成。 它色鲜味美，肉烂筋面，香味浓郁，耐存放。制作加工精细，配料十分讲究。主要配料有肉桂、良姜、砂仁、干姜、花椒、毕卜、小茴香、草果、白芷、辛荑、三茶、丁香、陈皮等15味，因而具有解毒祛腥、开胃消食、芳香透味、保鲜防腐等功效。 →回复
道口烧鸡 道口烧鸡是河南滑县道口镇“义兴张”烧鸡店所制，是该省著名的特产。创业于清朝顺治十八年（1616年），至今已有三百多年的历史，开始制作不得法，生意并不兴隆，后从清宫御膳房的御厨那里求得制作烧鸡秘方，做出的鸡果然香美。道口烧鸡的制作技艺历代相传，形成自己的独特风格。1981年被商业部评为全国名特优产品。 →回复
信阳板鸭 介绍 信阳板鸭是将鸭育肥增膘后，按照一定的生产工艺和质量卫生标准制作而成。成品板鸭外型平整如桃状，脱毛净，无“天窗”，色泽白润，肉质细嫩，尾油丰满，盐味适中，营养丰富，只重600-800克。远销港澳、日本和东南亚各地。香港九龙志强贸易公司经理黎锦基说，香港人对板鸭的评价是：“造型美观，肉细骨软，咸淡适中，食味香浓”。1981年以来，罗山县庙仙乡，光山县上官岗乡，商城县丰集乡、鄢岗乡、潢川县双柳乡，淮滨县马集乡，信阳市双井乡相继办起板鸭厂。1983年生产10万只，出口3 万只。1984年生产26.9万只，出口12.3万只。板鸭经济收益高，1983年光山上岗乡板鸭厂加工板鸭22500只，盈利万元；出口17400只，价值10万元。1984年，信阳地区仅此一项即创外汇16万元。 →回复
今年，不少酒店推出一道别具风味的凉菜———熏肉。这可不是一般的熏肉，它就是久负盛名、享誉中原的“秦氏熏肉”。 说起熏肉，古已有之，综观中国古代饮食，早在唐代以前，“炙品”就在菜肴中占有很大的比重。但值得一提的是安阳地方特色“三熏”的代表作之一“秦氏熏肉”。据传清高宗乾隆十五年（１７５０年）间，乾隆皇帝巡幸河南嵩山，途经安阳小憩，进膳时对当地官员进奉的一道菜“熏肉”赞不绝口。至此“秦氏熏肉”在民间广为传扬。 清朝末年，袁世凯下野闲居安阳北郊洹上村时，其家宴和宴请宾客时，“秦氏熏肉”也是必不可少的一道菜肴。 如今的“秦氏熏肉”历经２００余年风雨沧桑、十代传人的不断改进，在祖传的独特秘方基础上融入现代工艺，色、香、味都更上一层楼。尤其是第十代传人秦涛，在保持特色、挖掘继承传统的基础上，博采众家之长，大胆创新，在原有２９味调料基础上，又加入十余种名贵中草药和多种纯天然植物香料，运用现代科技工艺制作，形成香而不腻、烂而不黏、瘦而不柴的独特口味。肉烂骨酥而不粘手，肉香直透骨筋，切开后满室飘香。 “秦氏熏肉”为河南又增添一道美味佳肴。 →回复
【美食】烩面 在郑州生活了多年，深深为她博大精深的饮食文化所吸引。忍不住品评几句。而说到郑州的美食，就不能不提到被称为“天下第一面”的烩面了。 郑州号称“烩面之城”，烩面馆遍布全市的华街冷巷。外地人来到郑州，首先想到的便是尝一尝地道的羊肉烩面；本地人款待亲朋的保留菜式也是香浓的烩面。在外地人看来，最正宗的郑州烩面是“合计”，不过本地人其实是很少光顾的。一来，那里的烩面动辄10元，不符合“好吃不贵”的原则；二来，那里的烩面不断创新，花样越来越多，可是烩面本身最原始而吸引人的味道也越来越淡了。 在我看来，有许多小店的烩面其实要比“合计”与“萧计”的好吃的多。其中，“四厂烩面老店”便是佼佼者了。“四厂”的位置很偏僻，位于国棉四厂家属区内的一个小巷里，实在是有点“大隐隐于市”的感觉。而且，店面很小，有限的几张桌子就把小店挤满了，每个桌上都是埋头苦干的人，来晚了的便自觉的站在一旁等待。这种乱哄哄，热和和的感觉不正是吃面的感觉吗？ 终于要说到味道了，还是上一碗面，你自己欣赏吧。郑州烩面有很多种，但这里只提供“羊肉烩面”和“三鲜烩面”。而且大多数人选择的还是传统的“羊肉烩面”。一进门，鼻子就被一种浓郁的羊汤香味充斥着，味蕾也不争气的开始分泌了。看这熙熙攘攘的人群，更是加剧了我的饥饿度。冲上前去要了一小碗烩面(二两的，2.5元；大碗四两，3元)。交了票不过几分钟，师傅就把一只大海碗端到了我面前。天啊！热腾腾的肉汤上漂着一层红红的辣椒油，绿莹莹的香菜点缀在上面，几块白白嫩嫩的羊肉横卧其中，只是卖相就够吸引人了。此时，即使不饿也肯定会舌下生津，食指大动了。喝一口汤先，果然是浓香醇厚，羊肉的鲜辣椒的香香菜的清新都在这一口汤中体现的淋漓尽致。俗话说，“唱戏的腔，烩面的汤。”果然不错。即使不吃面，单单只让我喝上这样一碗汤，也是一种酣畅淋漓的享受了。几口热汤下肚，胃口大开，好，吃面喽！别急，先用筷子搅拌一下，除了厚度如百合瓣般的面条，还有粉条、豆腐丝、海带丝、枸杞、木耳，真是内有乾坤啊！吃一口面，外滑内韧，咀嚼有张力；品一口羊肉，瘦而不柴，肥而不腻，软硬适中。值得一提的还有其中的粉条，不只为何，别家的粉条如若在汤中泡上一会，就会失去本身的韧性，如桨糊般难一下咽了。而这里的粉条无论泡多久，吃起来还是那么筋道。再佐以辣椒的香麻，实在是过瘾！真不愧是“汤鲜味美面筋拽”…… 三、五分钟，一海碗面条就丧于我腹中。再看我的形象，出一额头如豆大汗，沾一嘴汤汁调料，哪里还有一点“淑女”的样子？还是赶快擦擦嘴，出门去遛几圈吧，有助于消化也有助于保持身材。出门时，正好遇见几个下班较晚的同事，相互一笑，背道而行。这就是吃面的幸福与默契吧。 烩面在中原可谓遍地开花，尤其以郑州烩面遐迩闻名，大到颇具规模的合记烩面，萧记烩面，小到穷乡僻壤多如牛毛的街巷小店，说中原是烩面的天下简直一点不为过。 郑州烩面，碗大、面筋、肉烂、汤醇、味美，一只大海碗满当当的端上桌来，南方人首先会觉得比较吃惊，甚至会觉得中原人的饮食过于粗鄙，可我总觉得跟北方人崇尚简洁有关，些许缺少细腻的粗犷，一如河南人朴实、热情、直爽、憨厚的性格。 “唱戏的腔、烩面的汤”。烩面好吃与否，关键在汤，而汤的好坏又取决于汤料，大的烩面馆选用的汤料多达几十种，老字号烩面店甚至对汤料的品种、比例、产地等都有过分细致的要求，且构成这些老字号的核心秘密。 烩面就其种类来说，以羊肉烩面最为正宗，其他如三鲜，牛肉，猪肉等不足而论，以满足个人口味不同。鲜肉大骨放入锅中，加入各种原料将肉煮烂，烩面下锅时用原汁肉汤，再放入羊肉、黄花菜、木耳等连同调料一起加入，味道才为地道。 进烩面馆吃烩面，首先心理上要受一番折磨：匍进门，鼻子先被一种浓郁的羊汤香味充斥着，刺激着味蕾开始严重不争气的分泌，即使你肚子不饿也照样舌下生津，食指大动。尤其是那些小店，这边眼睁睁的看着锅里的汤水突突地滚起来，那边师傅才不疾不许从事先准备好的如巴掌大下的面片揭下一片（面要事先准备好，面团一般如拳头大小，然后用擀杖蘸了油在面案上擀成长方的形状摞在一起后备用），双手娴熟的扯拉开，再伸开双臂抖它几抖，然后交叉将面横撕丢进沸腾着的滚汤锅中......那种美妙的感觉让你忍受饥饿的程度延伸到无以复加的地步。 几分种后，滚过几滚的烩面连面带汤舀进阔口海碗中，上面撒些香菜、蒜花，淋上香油，一碗热气腾腾的烩面就成了。 烩面端上桌的时间远比想像中的要长。定睛细看眼前的烩面：宽有1.5厘米，厚度如白兰花瓣，晶莹光滑，佐以几片如翡翠样绿莹莹的菜叶，加之肉汤上漂着的一层红红的辣椒油， 几块白白嫩嫩的羊肉横卧其中，光卖相已经吸引的你胃口大开了。别着急，你再用筷子挑上几挑搅拌几下，咦？下面还辅以粉丝、千张皮丝、海带丝、枸杞、辣椒、葱丝、木耳、鹌鹑蛋两个。真是一碗“暗藏日月，内有乾坤”营养滋补的郑州烩面！ 吃烩面时应该敞怀大吃，先稍稍用牙齿断开来长愈数尺的面，外滑内韧，咀嚼起来有张力，随后喝汤一口，羊肉的肥嫩辣椒的火辣香菜的清新都在这一口汤中体现的淋漓尽致，即使不吃面，单单只让喝上这样一碗浓香醇厚的老汤，激出一额如豆大汗，也算一种酣畅淋漓的享受，一定会抚肚感叹正宗的烩面吃的如此爽快得劲。再咬品一口羊肉，瘦而不柴，肥而 不腻，软硬适中，浓浓的肉香值得你咀嚼半天。值得一提的还有其中的粉条，中原的红薯粉条就是在汤中泡得再久，也不会失去本身的韧性，仍然那么筋道。实在过瘾，真不愧“汤鲜味美面筋拽”的郑州烩面…… 每次回家乡或到郑州办事，不论赶上刮风下雨飘雪的冬季，还是阳光明媚微风轻拂的春天，下车后，必定不容分说找一家正宗熟识的烩面馆，急不可耐先饕餮一番，圆圆我那久违了的烩面情结。 →回复 |
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